Ρίζα λωτού. Ποιανού λωτού τη ρίζα τρώμε;

01 Ιουνίου 2021
Η Θάλεια Τσιχλάκη γράφει για τον λωτό, τα είδη του και όλα όσα θα θέλατε να γνωρίζετε για αυτόν.
  • ΡΙΖΑ ΛΩΤΟΥ.  ΠΟΙΑΝΟΥ ΛΩΤΟΥ ΤΗ ΡΙΖΑ ΤΡΩΜΕ; | Tips & Tricks

Μα αν του λωτού το μελοστάλαχτο καρπό κανείς γευόταν,

πια δε γνοιαζόταν για μηνύματα κι ουδ᾿ έλεε να διαγείρει᾿

το `χε να μείνει εκεί καλύτερο και με τους Λωτοφάγους

λωτό να γεύεται, κι ολότελα το γυρισμό ξεχνούσε.
| Οδύσσεια Ι, 94-97  (Μετάφραση Καζαντζάκη – Κακριδή)

Μιλώντας για τους λωτούς, από αυτούς της Χώρας των Λωτοφάγων μέχρι το αλεύρι λωτού που χρησιμοποιούν για τα bao buns,  επικρατεί σύγχυση δεν αρκεί να πει κανείς μόνο «λωτός»∙ χρειάζεται να διευκρινίσει και σε ποιο φυτό αναφέρεται. Ας ξεκινήσω, λοιπόν, ξεκαθαρίζοντας από βοτανολογικής σκοπιάς τα πράγματα. Λωτοί υπάρχουν πολλοί, διαφορετικοί μεταξύ τους.  Άλλο οι λωτοί, τα φρούτα που έφαγαν οι σύντροφοι του Οδυσσέα στη χώρα των Λωτοφάγων κι η γεύση τους τούς έκανε να λησμονήσουν την επιθυμία του γυρισμού στην πατρίδα τους. Εκείνοι, σύμφωνα με τον Θεόφραστο, ήταν οι καρποί του φυτού πάλιουρον, αυτά που λέμε σήμερα «τζιτζιφιά» (Ζίζυφος ο λωτός) και κάποτε έδωσαν το όνομα τους στις Τζιτζιφιές, παλιά γειτονιά της Καλλιθέας, στο Φαληρικό Δέλτα.

Άλλος πάλι είναι ο άγριος λωτός (Διόσπυρος), καρπός ενός δέντρου της οικογένειας των Εβενοειδών, αυτοφυούς στην Κίνα, την Ιαπωνία και την Κορέα. Πάνω σ’ αυτό το δέντρο μπολιάζεται το κακί (Diospyros kaki) που ωριμάζει στα τέλη του φθινοπώρου. Μακρινό ξαδέρφι αυτού του λωτού είναι και ο Λωτός σοκολάτα (Diospyros nigra), το «zapote negro», ένας λωτός με γεύση σοκολάτας που κατάγεται από το Μεξικό.

Λωτός ρίζωμα

Το σημερινό μας θέμα είναι ο λωτός-«ρίζα» (lotus root) που καταναλώνουν κυρίως οι Ασιάτες. Παρόλο που τον αποκαλούν ρίζα στην ουσία πρόκειται για το ρίζωμα ενός υδροχαρούς νελούμβιου, δηλαδή ενός νούφαρου (Nelumbo nucifera). Πρόκειται για ένα πολυετές υδρόβιο φυτό της οικογένειας των Νυμφαιιδών, που σχετίζεται με τον ιερό λωτό με τα οχτώ πέταλα – το απόλυτο σύμβολο αρμονίας, αγνότητας και αναγέννησης για τους Βουδιστές*. Το νούφαρο αυτό, όπως όλα τα ριζωματώδη φυτά, διαθέτει ένα μικρό ρίζωμα, που μοιάζει με μικρή, φιλντισένια πατάτα – με μεγάλες τρύπες εσωτερικό της φαιάς σάρκας της, οι οποίες επιτρέπουν στο οξυγόνο να κινείται ανάμεσα τους, εξασφαλίζοντας πλευστότητα στο φυτό. Πάνω σε αυτό το ρίζωμα αναπτύσσεται το λουλούδι του λωτού με τα τεράστια πράσινα του φύλλα, που μοιάζουν να επιπλέουν στις ήσυχες λίμνες.

Το γευστικό προφίλ του λωτού-ρίζωμα

Αρωματικά το ρίζωμα του λωτού είναι φρουτώδες με νότες κανέλας, λόγω της παρουσίας κινναμωμικού αιθυλεστέρα στη σύνθεσή του – ενός αιθυλεστέρα που δίνει νότες στο mirin, στο τζιν, στην τεκίλα, στο μπέρμπον του Κεντάκι, στο καπνιστό μαύρο τσάι, αλλά και σε διάφορα ωμά φρούτα όπως το βερίκοκο και οι κίτρινες περουβιανές πιπεριές.

Η γεύση του ριζώματος του λωτού είναι γλυκιά, ήπια κι ευχάριστη. Η υφή του τραγανή, όπως του σέλερι. Όταν μαγειρευτεί, για πολλή ώρα, σε σούπες ή σάλτσες, μαλακώνει μεν, αλλά εξακολουθεί να κρατάει στο δόντι, όπως οι πατάτες όταν δεν τις παραβράζουμε.

Στην κουζίνα

Το ρίζωμα του λωτού είναι ένα από τα πιο αγαπητά υλικά, ειδικά για τους χορτοφάγους, της ασιατικής (κυρίως της γιαπωνέζικης) κουζίνας. Καταναλώνεται ωμό, μαγειρεμένο, στην κατσαρόλα, ψητό, τηγανητό, ακόμα και καραμελωμένο. Επειδή οξειδώνεται εύκολα όταν το κόψει κανείς, χρησιμοποιείται κυρίως σε μαγειρευτά φαγητά ή και σε γλυκά, μαζί με το κολλώδες ρύζι τους ( sticky rice) ή τηγανητό σε φριτούρα, αφού πρώτα το περάσουν από κάποιο κουρκούτι. Λόγω της τραγανής υφής του είναι πολύ δημοφιλές και ως σνακ. Επειδή όμως είναι πολύ αμυλώδες χρησιμοποιείται και σε σούπες ή σάλτσες για να τις βοηθήσει να δέσουν καλύτερα. Οι Ιάπωνες το μετατρέπουν σε τουρσί, μαζί με ξίδι, πιπερίτσες τσίλι, σκόρδο και ζάχαρη.


Τι είναι makhana ή fox nuts και από πού προέρχονται;

Ακόμα και οι σπόροι του λωτού, αφού τους αποξηράνουν επειδή χαλάνε γρήγορα, καθίστανται βρώσιμοι και είναι κι εξαιρετικά θρεπτικοί. Στο εμπόριο θα τους βρείτε και ως "fox nuts" (καρύδια της αλεπούς) ή "makhana". Το makhana παράγεται και καταναλώνεται κυρίως στην Ασία: στην ανατολική Ινδία, και συγκεκριμένα στην πολιτεία του  Bihar, στην Κορέα, στην Κίνα και στην Ιαπωνία, καθώς και σε μερικές περιοχές της ανατολικής Ρωσίας. Λόγω της χαμηλής θερμιδικής του αξίας και της υψηλής περιεκτικότητας του σε φυτικές ίνες είναι, μάλιστα, περιζήτητο και για δίαιτες. Οι αποξηραμένοι αυτοί σπόροι καταναλώνονται κυρίως σαν (puffed) σνακ, αλλά τους προσθέτουν και μέσα σε διάφορα φαγητά. Αλεσμένοι σε χοντρό αλεύρι χρησιμοποιούνται ακόμα και ως βάση για την παρασκευή του περίφημου ινδικού παγωτού kulfi.

Το αληθινό αλεύρι του λωτού

Αποξηραίνοντας και αλέθοντας τα ριζώματα των κόκκινων λωτών οι Ασιάτες παράγουν ένα αλεύρι ή άμυλο (lotus flour ή lotus root powder) από το ρίζωμα του λωτού είναι ελεύθερο γλουτένης, που χρησιμοποιούν για να δένουν τα φαγητά τους. Η υφή του είναι κοκκώδης και στην όψη είναι υπόλευκο ή ελαφρώς γκριζωπό, καθώς προέρχεται από τα ριζώματα των νούφαρων. Παρασκευάζεται επίσης και στιγμιαίο άμυλο λωτού.  Παράγεται κυρίως στην περιοχή της λίμνης Honghu (ή Hangzhou) στην επαρχία Jiangsu, στην ανατολική Κίνα. Επειδή είναι μάλλον πολύ ακριβό, όμως, ως υποκατάστατα του προτείνονται το άμυλο από νεροκάστανα ή το κορν φλάουρ.

Το Αλεύρι του Κόκκινου Λωτού

Παρά το εμπορικό του όνομα, Red Lotus Special Flour, το αλεύρι αυτό που χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή των ψωμιών ατμού (baobans, salapao ή siopao), για τα dumpling momos ή για τα κέικ ατμού (puifai), αλλά και για διάφορα ασιατικά μπισκότα και ρολά μαρμελάδας είναι ένα ταϊλανδέζικο, μαλακό, λευκό αλεύρι 100% από σιτάρι.



* Ο κύκλος ζωής του άνθους του λωτού διαφέρει από οποιουδήποτε άλλου φυτού. Αγκιστρωμένο από τις ρίζες του, βυθίζεται κάθε βράδυ στο νερό και, σαν από θαύμα, ανθίζει ξανά το επόμενο πρωί, καθαρό και λαμπερό. Για πολλούς πολιτισμούς, εξ αιτίας αυτής της διαδικασίας το λουλούδι αυτό έχει συνδεθεί με την αναγέννηση, τη μετεμψύχωση και την πνευματική φώτιση. Αυτό που έχει επίσης σημασία είναι ότι το λουλούδι αυτό έχει και μια συναρπαστική θέληση να ζήσει. Ένας σπόρος λωτού μπορεί να αντέξει χιλιάδες χρόνια εκτός νερού κι είναι ικανός να βλαστήσει και δύο αιώνες αργότερα.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση