Πριν αρκετά χρόνια είχα παρακολουθήσει μια συνέντευξη του πριν χρόνια, στο γαλλικό κανάλι France 3, όπου ένας νεαρός ψαράς από τη Βρετάνη, που δεν έχει ποτέ πατήσει το πόδι του στην Ιαπωνία, αλλά ασκεί με εκπληκτική ακρίβεια το ikejime, μια παμπάλαια τεχνική θανάτωσης ψαριών, δήλωνε όλος υπερηφάνεια: «Σκοτώνεις το ψάρι, δεν το αφήνεις να πεθάνει». Κατά πως έλεγε έμαθε τα πάντα για αυτή την ιαπωνική τεχνική παρακολουθώντας βίντεο στο You tube, και την εφαρμόζει γιατί πίστεψε πως, παρότι αρχικά μοιάζει βάναυση, είναι ο μόνος τρόπος να θανατώνονται τα ψάρια, σύμφωνα με τους κανόνες της καλής μεταχείρισης. Όπως εξηγούσε «είναι πολύ πιο απάνθρωπο να αφήσεις τα ψάρια να αγωνιούν στη γέφυρα του αλιευτικού, από το να τα απαλλάξεις με μια καίρια κίνηση από το μεγάλο στρες, τον πόνο και την αγωνία – και το παράλληλο όφελος για τον άνθρωπο είναι ότι έτσι βελτιώνεται η γεύση τους». Και συνέχιζε: «Χωρίς το αίμα του, η σάρκα του ψαριού είναι πιο νόστιμη κι επιπλέον μπορεί να συντηρηθεί για πολύ περισσότερο χρόνο και να ωριμάσει καλύτερα». Σίγουρα οι Ιάπωνες, πριν από τριακόσια χρόνια που ανέπτυξαν αυτήν τη μέθοδο σίγουρα δεν γνώριζαν όλες αυτές τις λεπτομέρειες. Προφανώς όμως βασίστηκαν στην παρατήρηση και τον πειραματισμό ώστε να αξιοποιήσουν στο έπακρο και με κάθε τρόπο την αγαπημένη τους πρωτεΐνη.
Οι Ιάπωνες ψαράδες χρησιμοποιώντας το tegaki, ένα ειδικό καμάκι που στην άκρη του φέρει μια ακίδα την οποία μπήγουν, με μια γρήγορη κίνηση, λίγο πιο πίσω και πάνω από το μάτι (στον οπίσθιο εγκέφαλο), προκαλούν ακαριαίο «θάνατο» του εγκέφαλου. Μόλις καρφωθεί η ακίδα, τα πτερύγια τους ανοιγοκλείνουν, τα ψάρια χαλαρώνουν και σταματούν αμέσως κάθε κίνηση και σάρκα τους η σκληραίνει αργά, σε αντίθεση με τη σάρκα του ψαριού που έχει υποφέρει. Η καταστροφή του εγκεφάλου και του νωτιαίου μυελού τους αποτρέπει κάθε αντανακλαστική αντίδραση, ενώ τα κύτταρα συνεχίζουν να λειτουργούν για λίγο. Θα μπορούσαμε να πούμε, μεταφορικά, ότι η σάρκα του ψαριού δεν «γνωρίζει» ακόμα ότι είναι νεκρή.
Έτσι εξηγείται γιατί, ο όρος ιαπωνικός «ikejime» θα μεταφραζόταν, κατά λέξη, «ζωντανός θάνατος». Σταματούν οι μυϊκές κινήσεις. Διαφορετικά οι μύες θα κατανάλωναν ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη), παράγοντας γαλακτικό οξύ και αμμωνία για να λειτουργήσουν και έτσι τη σάρκα των ψαριών θα ήταν πιο όξινη, πιο υδαρής στο μαγείρεμα και πιο άγευστη. Ο αντίκτυπος του ikejime στη γεύση είναι, συνεπώς, η σταδιακή αποδόμηση της ATP, η οποία παραχωρεί τη θέση της σε ένα υδρότροπο νουκλεοτίδιο, που ονομάζεται ινοσινικό, γνωστό ως μία από τις πηγές της γεύσης umami. Ένα ψάρι είναι σημαντικά πιο πλούσιο σε umami, είναι ως γνωστόν και πιο νόστιμο.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση