Τι είναι το brisket;

07 Δεκεμβρίου 2020
Το brisket δεν είναι απλώς μια κοπή, είναι ένα πραγματικά soul food, που συνδέει τις κουλτούρες πολλών λαών. Η Θάλεια Τσιχλάκη γράφει όλα όσα θα θέλατε να γνωρίζετε γι’ αυτό.
  • ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ BRISKET; | Tips & Tricks

Το πιο απλό θα ήταν να απαντήσω σ’ αυτή την ερώτηση λέγοντας, με δυο λόγια, τι ακριβώς είναι το brisket. Έτσι, όμως, θα ήταν σα να παρέβλεπα τη σημαντική του θέση σε όλες εκείνες γαστρονομικές παραδόσεις που συνέτειναν για να δημιουργηθεί ο μύθος του.

Όταν λέμε «brisket» [/ˈbrɪs.kɪt/ μπρίσκιτ] αναφερόμαστε κατά πρώτον σε μια κοπή από το κατώτερο τμήμα του εμπρόσθιου άκρου του στήθους της αγελάδας, η οποία οριοθετείται κάτω από τα πέντε πρώτα πλευρά της ρακέτας, δηλαδή της σπάλας. Το brisket κόβεται οριζοντίως (παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη), αλλά δεν συμπεριλαμβάνει ούτε το ποντίκι ούτε το πάνω μέρος από το μπροστινό κότσι. Αποτελείται από δύο μύες, έναν πιο άπαχο (flat cut) και έναν πιο λιπαρό (deckle point), που είναι ο πιο κατάλληλος για το αργό ψήσιμο του brisket, σε smoker, γιατί δεν στεγνώνει τόσο εύκολα όσο ο πιο άπαχος. Γνωρίζοντας πως αυτοί οι μύες υποβαστούν περίπου το 60% του βάρους της αγελάδας, μπορεί να αντιληφθεί κανείς γιατί αυτό το κομμάτι είναι τόσο συμπαγές και σκληρό. Παρότι σκληρό είναι συγχρόνως και πλούσιο σε λίπος και κολλαγόνο – το οποίο, ως γνωστόν, είναι μια πολύ ισχυρή, ινώδης πρωτεΐνη που συνδέει τους ιστούς μεταξύ τους. Εάν κι εφόσον το εν λόγω κρέας μαγειρευτεί αργά, σε υγρό περιβάλλον, το κολλαγόνο του αρχίζει να λιώνει, μετατρέπεται σε ζελατίνη, η οποία καθώς διαλύεται μπλέκεται με το λίπος και το «μεταμορφώνει» σε κάτι το πολύ τρυφερό και χυμώδες. 

Αυτή η μεταμόρφωση, όμως, δεν είναι παρά μια ακόμα «γευστική ψευδαίσθηση»: οι ίνες του κρέατος παραμένουν σκληρές, αλλά καθώς διαποτίζονται από το λιωμένο λίπος με τη ζελατίνη αποκτούν μια διαφορετική υφή στο στόμα. Σήμερα πια οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει και δώσει όνομα σε αυτή την τόσο σαγηνευτική γεύση που, στην προκειμένη περίπτωση, οφείλεται στο αργό μαγείρεμα∙ οι μεν Ιάπωνες την αποκαλούν «kokumi», οι δε Δυτικοί «oleogustus». Παρά τα διαφορετικά ονόματα οι ερευνητές συμφωνούν πως πρόκειται για μια 6η γεύση. Αυτό είναι ένα αδιερεύνητο ακόμα, αλλά σημαντικότατο στοιχείο, που συνέβαλε στη δημιουργία του μύθου του brisket.

Ένας μύθος όμως δεν χτίζεται με έναν μόνο τρόπο. Πιο κάτω θα δούμε πως συνέβαλλαν οι κουλτούρες τόσων λαών ώστε αυτό το φτηνό και «δύστροπο», μαγειρικά, κομμάτι κρέατος να αναδειχτεί σε μια «μαντλέν» των φτωχών μεταναστών, που η γεύση και το άρωμα της μεταφέρουν όποιον τη γεύεται σε ένα κόσμο γεμάτο με αναμνήσεις και συναισθήματα από την παιδική ηλικία, που δεν είναι πια συνειδητά προσβάσιμα, αφυπνούνται, όμως, όταν τα ανακαλεί η γεύση του brisket.

Το brisket είναι μόνο βόειο;

Παρότι ο όρος brisket χρησιμοποιείται για να περιγράψει την κοπή «στήθος» σε όλων των ειδών τα σφάγια (βοοειδή, χοιρινά και αμνοερίφια), ο αμερικάνικος μύθος απαιτεί να προέρχεται κατά κύριο λόγο από το κατώτερο τμήμα του στήθους της αγελάδας. Μολονότι το χοιρινό brisket δεν τυγχάνει της ίδιας εκτίμησης καθώς είναι πολύ πιο λιπαρό, η αλήθεια είναι πως αυτή η αξιόλογη κοπή αναδεικνύεται και με το σιγανό μαγείρεμα και με το barbecue, αρκεί να πέσει στα χέρια κάποιου έμπειρου ψήστη.

Κοινό το όνομα, αλλά δύσκολες οι αντιστοιχίες

Οι Αυστραλοί, που επίσης λατρεύουν το brisket, χρησιμοποιούν τον όρο για τρεις διαφορετικές κοπές: α) για το ολόκληρο brisket (στήθος), β) για το άπαχο μπροστινό του κομμάτι, το point cut και γ) για το πολύ πιο λιπαρό μέρος του στήθους – που όμως φτάνει μέχρι το μέσον της κοιλιάς του σφαγίου. Έτσι εξηγείται γιατί η καθαρά αυστραλέζικη αυτή κοπή που φτάνει μέχρι τον αφαλό ονομάζεται «navel cut brisket.Το αγγλικό brisket κόβεται επίσης μέχρι το μέσο της κοιλιάς.

Γιατί το brisket είναι το soul food των Αμερικάνων; 

Όπως έγραψε κάποτε μια αμερικανίδα κριτικός γεύσης: «Είτε είσαι Εβραίος είτε είσαι Ιρλανδός ή και Τεξανός ακόμα, το brisket είναι το δικό σου soul food». Αρχικά ο όρος "soul food", χρησιμοποιήθηκε για να περιγράψει την κουζίνα των αφρικανών σκλάβων που έζησαν στον αμερικανικό Νότο, τον 18ο και 19ο αιώνα, σε μια σκοτεινή περίοδο της ιστορίας των Ηνωμένων Πολιτειών κι αναφερόταν σε μια κουζίνα που στηρίχτηκε στα λιγοστά υλικά που κατάφερναν να εξασφαλίζουν οι σκλάβοι κι οι κολίγοι για τις οικογένειες τους∙ κυρίως ρύζι, όσπρια, γλυκοπατάτες, αγριόχορτα, ποταμόψαρα και ελάχιστο κρέας – από «ταπεινές» κοπές, όπως το brisket. Καθώς εκείνα τα απλά, αλλά χορταστικά φαγητά παρηγορούσαν τις βασανισμένες ψυχές των ανθρώπων ονομάστηκαν «soul food».

Κάποια στιγμή, πολύ αργότερα, εκείνη η κουζίνα των σκλάβων «συναντήθηκε» στις φτωχογειτονιές με τις κουζίνες των μεταναστών που αναζήτησαν στην βόρεια Αμερική  μια νέα «γη της επαγγελίας». Από τους Latinos της Νότιας Αμερικής μέχρι τους Ιρλανδούς και τους Ασκεναζίτες (των εβραϊκών κοινοτήτων της Δυτικής και Κεντρικής Ευρώπης), όλοι μετέφεραν στις γευστικές τους «αποσκευές» τις παραδοσιακές τους συνταγές. Ανάμεσα τους, σε κυρίαρχη θέση, βρισκόταν πάντα κι ένα brisket∙ άλλοτε σιγο- μαγειρεμένο για το γιορτινό τραπέζι κι άλλοτε παστό για το προσφάι τους.

Μπορεί οι Αμερικάνοι να διχάζονται για το ποια είναι η ιδανική συνταγή για το ταπεινό αυτό κομμάτι κρέας, αλλά μόλις εμφανίζεται, ακόμα κι όταν οι άνθρωποι στο τραπέζι δεν συνδέονται με οικογενειακούς δεσμούς, όλοι συμφωνούν πως το brisket τους ενώνει, αποτυπώνοντας όσα εκπροσωπούν την «οικογενειακή ευωχία».

Θα έλεγε κανείς πως οι γευστικές παραδόσεις όλων αυτών των λαών φόρτισαν, συναισθηματικά, τη γεύση του, ανυψώνοντας το brisket σε iconic soul food. Μνήμες από το συλλογικό ασυνείδητο των Αμερικάνων ξυπνούν με το άκουσμα και μόνο της λέξης «brisket», ακόμα κι αν το σημαινόμενο της διαφοροποιείται για τον καθένα. Είναι βέβαιο πως όταν οι Νεοϋορκέζοι αναφέρονται στο brisket ο νους τους πάει στο Katz’s Delicatessen που, από το 1888 που άνοιξε, έχει σερβίρει εκατομμύρια τόνους pastrami και corned beef* (brisket) σε κομψά ή σε θηριώδη, πολυώροφα σάντουιτς. Θυμίζω πως η κοπή αυτή χρησιμοποιείται και για την παρασκευή αυτών των δύο εμβληματικών αλλαντικών. Οι Ιρλανδοί και οι Εβραίοι πάλι ανακαλούν γιορτινά τραπέζια (Χριστούγεννα, Πάσχα, Χανουκά), που στο κέντρο τους αχνίζει ένα pot roast brisket.

Όλοι οι άλλοι ορκισμένοι κρεοφάγοι του πλανήτη, όμως, ονειρεύονται το brisket να σιγοψήνεται σε barbecue smokers και τα ρουθούνια τους γεμίζουν από τη γαργαλιστική του τσίκνα.

Τι να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας

Ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων που θα καθίσουν στο τραπέζι σας μπορείτε να ζητήσετε ολόκληρο το brisket – ή αλλιώς τη μπρισκέτα – είτε το πρόσθιο, το «μπροστινό» ή οπίσθιο τμήμα του στήθους. «Μπροστινό» έλεγαν παλιότερα το κρέας που αγόραζαν για κάνουν βραστό ή για κάποια «κατσαρόλα», δηλαδή για αργό μαγείρεμα (mijoté ή braisé).

Το κρέας πρέπει να είναι λιπαρό. Και αυτό δεν σημαίνει πως θα περιβάλλεται από μια χοντρή στρώση σκληρού εξωτερικού λίπους. Εξωτερικά το λίπος θα πρέπει να είναι πολύ μαλακό. Ελέγξετε κι αν έχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος ένδειξη αργής πάχυνσης και σωστής διατροφής με τις κατάλληλες φυσικές τροφές. Οι Αμερικάνοι ισχυρίζονται πως το καλύτερο brisket προέρχεται από αγελάδες και ευνουχισμένα βόδια με πλούσιο ενδομυϊκό λίπος. Αν το brisket προέρχεται από νεαρά κι εύρωστα ζώα είναι πιο πλούσιο και σε κολλαγόνο, που σε συνδυασμό με το λίπος, δημιουργεί την απαιτούμενη για το low & slow barbecue υγρασία.

Το brisket θέλει υπομονή!

Το βόειο στήθος μέχρι σήμερα πωλείται σε πολύ χαμηλή τιμή ως δεύτερης διαλογής κομμάτι, κατάλληλο μόνο για βραστό, ενώ κάποιοι, πιο υπομονετικοί – και επαΐοντες – το αγοράζουν και για μαγειρευτά της κατσαρόλας, γνωρίζοντας πως για να μαλακώσει ένα τέτοιο σκληρό και μεγάλο κομμάτι κρέατος το μόνο που χρειάζεται είναι χρόνος κι υπομονή. Το βάζουν σε σκεπασμένη γάστρα στο φούρνο ή το σιγο-μαγειρεύουν σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο (pot roast), σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και σε υγρό περιβάλλον. Τότε και μόνο το κρέας όχι μόνο δεν στεγνώνει, αλλά γίνεται ο απόλυτος εκφραστής της έννοιας «εύχυμο». Δηλαδή ευχάριστα ζουμερό, με πιο πλούσια και μεστή γεύση, αλλά και τόσο μαλακό που να λιώνει στο στόμα και να κόβεται με το πιρούνι.

Το low & slow barbecue

Βέβαια, αυτό που έκανε το άλλοτε ταπεινό brisket να ανταγωνίζεται τα πιο ακριβά κρέατα του κόσμου ή τις πολύ πιο «σέξι» κοπές, όπως το rib-eye είναι το low & slow barbecue,, το αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία που δεν ξεπερνάει τους 100 - 120°C, σε κλειστό barbecue smoker – είτε στο οικιακών διαστάσεων «αυγό (kettle grill), είτε στο όρθιο και πιο μεγάλο «βαρέλι» ή και σε ένα μεγαλύτερο, πιο επαγγελματικό, οριζόντιο offset smoker, που σύμφωνα με την κουλτούρα του αμερικανικού Νότου αναδεικνύει στο έπακρο τη γευστική δυναμική του. Όλες αυτές οι συσκευές ψήνουν και καπνίζουν, ταυτόχρονα, το κρέας σε περιβάλλον όπου το ψήσιμο και το κάπνισμα «διαδραματίζονται» αργά, καθώς η θερμότητα από την καύση του κάρβουνου και του ξύλου μεταφέρεται έμμεσα στο κρέας. Ακόμα και για το ψήσιμο του brisket η ιαπωνική παράδοση μπορεί να καταθέσει κάτι διαφορετικό, αντιπροτείνει το Mushikamado, τον κεραμικό φούρνο Kamado (για τον οποίο υπάρχει και η πιο δυτική εκδοχή Monolith BBQ Guru Edition).

Για να ψηθεί το brisket αργά, αλλά σταθερά, η εσωτερική θερμοκρασία θα πρέπει κυμαίνεται μεταξύ 93- 95ᵒ C. Εξωτερικά μπορεί να μαυρίσει και να δίνει την εντύπωση πως το κρέας άρπαξε, αλλά στο εσωτερικό του να παραμένει πραγματικά ζουμερό.

Δεν είναι εύκολο να υπολογίσει κανείς από πριν τον ακριβή χρόνο προετοιμασίας και ψησίματος, επειδή εξαρτώνται από το βάρος και το πάχος του κάθε κομματιού και την περιεκτικότητά του σε λίπος. Ανάλογα με το πως θα το ψήσετε, είναι καλύτερα να ξεκινήσετε από πολύ νωρίς. Εξάλλου θα πρέπει οπωσδήποτε να αφήσετε το brisket να ξεκουραστεί, για τουλάχιστον 2 ώρες, τυλιγμένο σε αντικολλητικό χαρτί ή σε λαδόκολλα. Μόλις η εσωτερική θερμοκρασία του πέσει στους 60 ᵒ C, μπορείτε να το κόψετε.


Smokering: Το γοητευτικό δαχτυλίδι ενός καλοψημένου brisket

Όταν ψηθεί αργά και καπνιστεί σωστά το brisket, κάτω από την κρούστα της επιφάνειας του, το λεγόμενο «bark», θα πρέπει να υπάρχει ένα πιο ροδαλό «δαχτυλίδι», περίπου 6,5 χιλιοστών πάχους, αδιάσειστη απόδειξη πως το κρέας ψήθηκε όπως έπρεπε. Για αυτό εξάλλου οι έμπειροι ψήστες δεν χρησιμοποιούν όξινα υλικά ούτε στις μαρινάδες ούτε στο rub, το μυστικό τους μείγμα μπαχαρικών και μυρωδικών, με το οποίο αλείφουν την επιφάνεια του κρέατος για να το νοστιμίσουν και να του δώσουν μια πιο ιδιαίτερη γεύση – που πάντα εξαρτάται από το ψήσιμο και το κάπνισμα που θέλουν να πετύχουν.


*Από τα μέσα ήδη του 17ου αιώνα – πολύ πριν το κορν μπιφ ταυτιστεί με εκείνη την τραπεζοειδή, μεταλλική κονσέρβα πολτοποιημένου βραστού βοδινού κρέατος Αργεντινής, που έθρεψε τους στρατιώτες, στον Α’ παγκόσμιο πόλεμο, 1914-18 – οι Ιρλανδοί χρησιμοποιούσαν τον όρο «corned beef» (βοδινό κρέας σε άλμη), ως αναφορά στο μέγεθος των κρυστάλλων του αλατιού, που χρησιμοποιούσαν για το πάστωμα του brisket, οι οποίοι ήταν μεγάλοι σαν τον κόκκο του καλαμποκιού.

** Η φωτογραφία παρουσίασης του άρθρου είναι από το εστιατόριο Fine Mess Smokehouse

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση