Τι είναι η bondiola;

Καταρχάς πρέπει να πω ότι όταν λέμε «bondiola» δεν εννοούν όλοι κάτι κοινό, παρότι και η μποντιόλα χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές και απαντάται σε πολλές μαγειρικές κουλτούρες. Στην Αργεντινή, χρησιμοποιείται ως επί τω πλείστον ωμή και ψήνεται κυρίως στη σχάρα. Στην Ιταλία, πάλι είναι ένα είδος ιδιότυπου, «βραστού» αλλαντικού – δεδομένου ότι πρώτα «μαγειρεύεται» στην κατσαρόλα με μυρωδικά και κρασί και στη συνέχεια ωριμάζει για να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα εορταστικά και μη πιάτα.

Η  bondiola στη Λατινική Αμερική

Αρχικά να πούμε πως πρόκειται για μια χοιρινή κοπή, η οποία ήταν μάλλον παρεξηγημένη στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης. Ενώ ήταν ανέκαθεν το αστέρι στα asados της Αργεντινής και της Ουρουγουάης (bondiola de cerdo a la parrilla), αλλά και αρκετών άλλων χώρων της Λατινικής Αμερικής.

Τα τελευταία χρόνια, όμως, έγινε παγκοσμίως γνωστή από τα tacos de bondiola, στα οποία το  κρέας, «μαδημένο» σε λεπτές λωρίδες μαζί με ωμές σάλτσες φρέσκων υλικών τυλίγεται σε τορτίγιες καλαμποκιού. Παρότι η bondiola «παίζει» πάντα σε ρυθμούς latino τη βρίσκουμε ακόμα και σε ρολάκια sushi, στο πλαίσιο ενός γαστρονομικού fusion, που ενσωματώνει αυτό το πλούσιο σε γεύση και υφή χοιρινό κρέας σε παραδοσιακές ιαπωνικές συνταγές.

Από ποιο σημείο του χοίρου προέρχεται η λατινοαμερικάνικη κοπή;

Όταν οι Λατινοαμερικάνοι λένε «bondiola» εννοούν ξεκάθαρα το χοιρινό λαιμό, χωρίς τα κόκκαλά του, δηλαδή το σημείο ανάμεσα στο κεφάλι και τη οσφυϊκή χώρα, ένα σημείο που περιβάλλεται από ένα ζουμερό στρώμα λίπους που του δίνει μοναδική γεύση και απαλή υφή. Καθώς ψήνεται, αυτό το λίπος λιώνει αργά, εμποτίζοντας το κρέας με το υπέροχο άρωμά του και έτσι κάθε μπουκιά μετατρέπεται σε βόμβα γεύσης. Το κρέας είναι ζουμερό και υφή του απαλή, αφού είναι πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος, που το κάνει ιδανικό για το ψήσιμο σε ανοιχτή φωτιά και το αργό μαγείρεμα.

Πως χρησιμοποιείται και πως μαγειρεύεται

Καταρχήν ωμή, αλλά και ως αλλαντικό. Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με διάφορους τρόπους ή ακόμα γίνεται braiser, στο φούρνο, σε χαμηλή φωτιά, αφού πρώτα σοταριστεί ή ψήνεται στη σχάρα ή σε ανοιχτό σκεύος και πάλι σε φούρνο.

Μαγειρικές καινοτομίες

Οι νέες τάσεις στη μαγειρική δεν θα μπορούσαν να αγνοήσουν τη bondiola, ωμή για ψήσιμο ή αλλαντοποιημένη, χρησιμοποιείται σε πολλά νεωτεριστικά πιάτα. Μπορείτε να βρείτε σε τάκος bondiola, όπου το κρέας τεμαχίζεται και σερβίρεται με φρέσκες σάλτσες και τορτίγιες καλαμποκιού. Υπάρχει επίσης σούσι bondiola, ένα γαστρονομικό fusion που συνδυάζει παραδοσιακές ιαπωνικές γεύσεις με την πλούσια υφή της. Αυτές οι καινοτομίες δείχνουν την προσαρμοστικότητα αυτής της κοπής κρέατος.

Επιλογή και αγορά χοιρινού bondiola

Πως να επιλέξετε στον κρεοπώλη σας χοιρινό λαιμό (aka bondiola)

Αναζητήστε ένα κομμάτι με καλή ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, που χαρίζει τη χαρακτηριστική ζουμερή γεύση και τρυφερή υφή. Το φρέσκο κρέας πρέπει να είναι ροζ χρώματος και να έχει ευχάριστο άρωμα. Αν δεν σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε αμέσως θα πρέπει να το διατηρήσετε, το πολύ για 4 μέρες στο ψυγείο στους 0-4^ο C. Αν θέλετε να το κρατήσετε περισσότερο, καταψύξτε το στους -18^ο C .

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ φρέσκιας και ωριμασμένης bondiola;

Η φρέσκια bondiola είναι ωμή και πρέπει να μαγειρευτεί πριν καταναλωθεί. Η λατινοαμερικάνικη bondiola- αλλαντικό έχει περάσει από διαδικασία αλατίσματος και ωρίμασης, η οποία αφενός εντείνει τη γεύση της και αφετέρου της επιτρέπει να καταναλώνεται απευθείας ή να χρησιμοποιείται σε διάφορες παρασκευές, χωρίς να χρειάζεται επιπλέον μαγείρεμα.

Η ιταλική bondiola

Η πιο διάσημη ιταλική bondiola ίσως να είναι η poggese. Πρόκειται για πολύ παλιό ένα είδος αλλαντικού, παρεμφερές με το cotechino, το οποίο παρασκευάζεται κυρίως από κομμάτια ψαχνού που προέρχονται από το κεφάλι και τον λαιμό του χοίρου. Το σφαιρικό της σχήμα οφείλεται στο γεγονός ότι αυτά τα κομμάτια μετατρέπονται σε γέμιση και μπαίνουν σε κύστη του μοσχαριού ή του βοδιού. Η γέμιση της μπορεί να περιέχει και το δέρμα (πέτσα), κυρίως από το κεφάλι και το λαιμό του ζώου, καλά χτυπημένο για να μαλακώσει. Καρυκεύεται με διάφορα μπαχαρικά και η ιδιαιτερότητά της είναι ότι δεν την παστώνουν ούτε την αφήνουν να στεγνώσει κρεμασμένη σε κάποιο σκοτεινό κελάρι για να στεγνώσει. Αντιθέτως, την μαγειρεύουν, κρεμώντας την σε μια ξύλινη κουτάλα, σταθεροποιημένη πάνω από τους ατμούς μιας κατσαρόλας όπου βράζει αρωματισμένο νερό.

Ο όρος «bondola» πιθανόν να προέρχεται από το λατινικό «botulu», που σημαίνει έντερο, ή ακόμη πιο πιθανό από έναν αρχαϊκό όρο της περιοχή της κοιλάδας του Πάδου που χρησιμοποιείτο για να περιγράψει κάποιο στρογγυλεμένο αντικείμενο. Σερβίρεται κομμένη σε φέτες και συνήθως συνοδεύεται από πουρέ πατάτας.

Eίναι καταρχάς ένα νόστιμο, ιταλικό, παραδοσιακό «λουκάνικο», με σφαιρικό όμως σχήμα, που κατάγεται από την επαρχία της Πάντοβα, αλλά συνηθίζεται και στις επαρχίες της Βιτσέντζα και της Βενετίας, καθώς και στους πρόποδες του Τρεβίζο. Θα μπορούσε να θεωρηθεί η επιτομή της οικιακής οικονομίας ή, με σημερινούς όρους, του zero food waste, καθώς πρόκειται για ένα είδος αλλαντικού, το οποίο έφτιαχναν για να αξιοποιήσουν μερικά από τα πιο «ζόρικα» και ετερόκλιτα κομμάτια των χοιροσφαγίων, όπως, για παράδειγμα τη μουσούδα και κάποια περισσέματα της γλώσσας, σχεδόν τα ίδια με αυτά που πήγαιναν συνήθως στο μείγμα για το αλλαντικό cotechino. Κομμάτια, δηλαδή άπαχου χοιρινού κρέατος (από την ωμοπλάτη, το λαρδί με το δέρμα του και τα μάγουλα χοντρά αλεσμένα μαζί με την πέτσα τους). Με αυτό το «σκληροπυρηνικό» μείγμα γεμίζουν την κύστη του μοσχαριού κι έτσι δημιουργείται ένα ολοστρόγγυλο, σαν μπάλα «λουκάνικο», που στη συνέχεια  δένουν με σπάγκο κουζίνας κι έτσι διαχωρίζεται σε τμήματα. Το συνολικό βάρος αυτής της παράξενης μπάλας κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 600 και 800 γρ. Το άρωμα της μπαντιόλα είναι ευχάριστο και ζεστό λόγω των διαφόρων μπαχαρικών που προσθέτουν στο μείγμα της γέμισης (πιπέρι, κανέλα, δάφνη, γαρυφαλόκαρφα, κερδοκούκουτσα, δηλαδή άρκευθο), τα οποία αναμειγνύονται με λευκό κρασί ή με Marsala. Παρότι μέχρι σήμερα συνεχίζουν να ακολουθούν τις προγονικές μεθόδους παραγωγής της bondiola η επεξεργασία της πια γίνεται μηχανικά – τόσο στο κύκλωμα της βιομηχανικής αλλαντοποιίας ή του κρεοπωλείου αλλά και στις μικρές οικοτεχνίες – πραγματοποιείται πια σε χώρους που έχουν σχεδιαστεί ειδικά για επεξεργασία αλλαντικών.

Παραλλαγή της bondiola και μάλιστα ιδιαίτερα δημοφιλής, είναι το pordenone, που παράγεται κοντά στο Tagliamento. Αυτό που το διαφοροποιεί είναι ότι περιέχει στο κέντρο του κομμάτια χοιρινής γλώσσας, σε μορφή αλλαντικού.

Πως φτιάχνεται η ιταλική bondiola

Πριν βάλουν τη γέμιση στην μοσχαρίσια κύστη, στο μελλοντικό της περίβλημα, αφήνουν το μείγμα να «ιδρώσει» περίπου στους 25°C για μερικές μέρες, ώστε να ομογενοποιηθεί και να φύγουν τα υγρά του. Η ωρίμαση όμως δε γίνεται πια σε εξωτερικούς χώρους, όπως παλιά. Σήμερα παρασκευάζεται σύγχρονα, καλά αεριζόμενα κελιά, όπου τα αλλαντικά παραμένουν για να ωριμάσουν σε ένα δροσερό δωμάτιο (από 6 -10 °C), με ελεγχόμενη υγρασία, που θα ενθαρρύνει την «άνθιση», δηλαδή την επιθυμητή εμφάνιση μιας λευκής μούχλας στο εξωτερικό τους περίβλημα. Η ωρίμαση διαρκεί από έξι μήνες τουλάχιστον έως ένα χρόνο ή και περισσότερο.

Πρώτα όμως η bondiola θα πρέπει να έχει βράσει στην εντέλεια σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Μετά, Η παραγεμισμένη πια κύστη, σφιχτά τυλιγμένη σε μια πάνινη σακούλα και καλά δεμένη, στερεώνεται σ` ένα κομμάτι ξύλο ή σε μια ξύλινη κουτάλα από την οποία κρέμεται ώστε να παραμείνει στην επιθυμητή απόσταση, από πάνω την κατσαρόλα και έτσι θα παραμείνει, για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Δεν πρέπει ούτε για λίγο να έρθει σε άμεση επαφή με το νερό που βράζει. Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια διαδικασία αργού μαγειρέματος στον ατμό, που απαιτεί υπομονή και γνώση.

Πως είναι στο εσωτερικό της και πως καταναλώνεται

Όταν πια φτάσει η στιγμή που θα την κόψουν για να την καταναλώσουν, το χρώμα στο εσωτερικό της είναι κόκκινο κεραμιδί ενώ ανάμεσα από τα αρκετά χοντροκομμένα τα κομμάτια του κρέατος, ξεχωρίζει το λευκό του λαρδιού και του δέρματος  (που προέρχεται κυρίως από το κεφάλι και το λαιμό του ζώου). Κάποιες φορές στο κέντρο της διακρίνονται καθαρά κομμάτια γλώσσας-αλλαντικό. Καταναλώνεται, όπως και το άλλο παράξενο ιταλικό αλλαντικό το χοιρινό πόδι, που γνωρίζουμε ως cotechino (κοτεκίνο). Σερβίρεται, δηλαδή, κομμένη σε φέτες, τις οποίες συνοδεύουν συνήθως με πουρέ, σαλάτα κόκκινο ραντίκιο και χρένο ή, εναλλακτικά, ειδικά κατά την περίοδο των εορτών του τέλους του έτους, με  φακές που, για τους Ιταλούς, συμβολίζουν την καλή τύχη.