Δουμπιά & η γεύση του νερού

Μπορεί οι σερβιτόροι να μας ρωτάνε, ακόμα: «Ανθρακούχο ή μεταλλικό;» μη συνειδητοποιώντας πως τίποτα και το ανθρακούχο νερό είναι μεταλλικό, αλλά σιγά-σιγά τα πράγματα πρόκειται να αλλάξουν προς το καλύτερο. 

Πριν λίγο καιρό παραβρέθηκα στην παρουσίαση της νέας εμπορικής ταυτότητας του φυσικού μεταλλικού νερού ΔΟΥΜΠΙΑ που διοργανώθηκε στο χώρο εκδηλώσεων του εστιατορίου Βαρούλκο Seaside. Εκεί ο Στέλιος Σαράντης (φωτό κάτω), μέλος της διοίκησης της εταιρείας που έχει αναλάβει την αναβίωση του brand ΔΟΥΜΠΙΑ μας μίλησε για την εταιρία και την πηγή Δουμπιά, η οποία βρίσκεται σε μια περιοχή Natura στην Χαλκιδική, σε υψόμετρο 400 μέτρων. Είναι μια από τις τρεις πηγές φυσικώς ανθρακούχου, φυσικώς μεταλλικού νερού στην Ελλάδα, που ήταν ήδη γνωστή από 1445 ως «πηγή των Αγίων Αποστόλων». Το νερό της, όμως, αναβλύζει εδώ και εκατοντάδες χρόνια από τα έγκατα της γης. Χάρη στις ανάλαφρες φυσικές του φυσαλίδες στα υπόλοιπα ποιοτικά του χαρακτηριστικά το Υπουργείο Τουρισμού αναγνώρισε την πηγή αυτή, το 2019, ως ιαματική.

Η ιδιαιτερότητα του χαρακτήρα του ανθρακούχου νερού ΔΟΥΜΠΙΑ οφείλεται στις λεπτές και φίνες φυσαλίδες του οι οποίες καταφέρνουν να αναζωογονούν και ταυτόχρονα να δροσίζουν τον ουρανίσκο, προετοιμάζοντάς τον να υποδεχθεί κάθε νέα γεύση, χωρίς να είναι «επιθετικές». Χάρη σε αυτόν τον ήπιο και εκλεπτυσμένο χαρακτήρα του το ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό ΔΟΥΜΠΙΑ αναδεικνύεται, δικαίως, ως το μοναδικό ελληνικό γαστρονομικό φυσικώς ανθρακούχο νερό, όπως εξήγησε στην συνέχεια και ο σύμβουλος της εταιρείας Δημήτρης Γκουράβας.

Στο πλαίσιο αυτής της παρουσίασης παρακολουθήσαμε και ένα masterclass με θέμα «Το εμφιαλωμένο νερό και τα χαρακτηριστικά του», κατά τη διάρκεια του οποίου ο Γιάννης Κοροβέσης (φωτό κάτω), διαπιστευμένος sommelier νερού, αναφέρθηκε στις αρχές του water pairing, της αρμονίας του νερού με το κρασί και το φαγητό, με γνώμονα το αισθητηριακό προφίλ του νερού.

Το νερό έχει ταυτότητα και χαρακτήρα, που καθορίζονται, αφενός από την πηγή και, αφετέρου, όπως συμβαίνει και με το κρασί, από το terroir τους. Σήμερα πια μπορούμε να βρούμε σε κάποια εστιατόρια – ακόμα και στην Ελλάδα – λίστες νερού και ενδεχομένως, στο μέλλον, τα εστιατόριά μας να προσλαμβάνουν και sommeliers νερού, οι οποίοι θα είναι σε θέση να μας υποδείξουν ποιο νερό ταιριάζει με το φαγητό μας, αλλά και με το κρασί μας (water pairing).

Στη συνέχεια αναφέρθηκε στην ορολογία και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του νερού. Μίλησε για την ηλικία του νερού, για τη σημασία της προέλευσης του νερού, για νερά που συλλέγονται από παγετώνες ή παγόβουνα, σε διάφορα μέρη του κόσμου από την Ισλανδία ή μέχρι Θιβέτ. Αναφέρθηκε στην υδρογεωλογία, στον υδροφόρο ορίζοντα, στα υδατοστεγή και μη πετρώματα, στις αρτεσιανές πηγές και στα αρτεσιανά πηγάδια. Όπως μας εξήγησε τα fine waters (τα εξαιρετικά νερά) διακρίνονται σε κατηγορίες ως προς την πηγή προέλευσής τους. Έτσι μάθαμε ότι γεύση ενός μεταλλικού νερού εξαρτάται από τους τύπους στρωμάτων των βράχων μέσα από τα οποία ρέει και τα μεταλλικά στοιχεία που έχει απορροφήσει. Λόγω της ποικιλότητας των στρωμάτων των βράχων σε διαφορετικές περιοχές, κάθε μεταλλικό νερό έχει έτσι τη δική του ατομική μεταλλική σύνθεση και ως εκ τούτου τις δικές του, μοναδικές αισθητηριακές ιδιότητες. Φυσικά, η διαφοροποίηση των χαρακτηριστικών του μεταλλικού νερού ορίζεται από πρωτόκολλα αισθητηριακής αξιολόγησης προκειμένου να καθοριστούν οι βέλτιστοι συνδυασμοί για τα pairings.

Ένας sommelier νερού, λοιπόν, πρέπει να γνωρίζει καλά τα χαρακτηριστικά ενός εμφιαλωμένου νερού, για να το αξιολογήσει και να προχωρήσει στο pairing, στο γευστικό ταίριασμά του με το φαγητό ή και το κρασί. Οι sommeliers νερού στηρίζονται, πριν από όλα στην αναλυτική παρουσίαση της γεύσης του κάθε νερού και γνωρίζει τη σύνθεση των μεταλλικών στοιχείων του από ακριβείς αναλύσεις, που τους που τους παρέχονται από τον ιδιοκτήτη/ διαχειριστή της φυσικής πηγής. Οι συνδυασμοί αυτοί εξαρτώνται από την ύπαρξη ή μη φυσαλίδων, από τα μεταλλικά του στοιχεία και το επίπεδο του pH, το οποίο προσδιορίζει την οξύτητά του νερού. Ο βαθμός έντασης των τριών αυτών παραμέτρων καθορίζει το χαρακτήρα ενός νερού, το οποίο μπορεί να είναι λεπτό ή ντροπαλό, αλλά και έντονο, τολμηρό, προκλητικό ή ακόμα και επιθετικό.

Για προχωρήσει ο sommelier στο «πάντρεμα» θα πρέπει, αρχικά, να λάβει υπόψη του την αίσθηση του φαγητού στο στόμα. Αν είναι ελαφρύ ή πιο έντονο θα επιλέξει, αντίστοιχα, ένα νερό ήπιο ή ένα ανθρακούχο με ελαφριές ή πιο έντονες φυσαλίδες.

Για παράδειγμα, με τα ήπια (μη ανθρακούχα νερά) ταιριάζουν καλύτερα φαγητά με λεπτές γεύσεις. Με τα λευκά κρασιά πάλι προτιμάμε νερά με χαμηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία, ενώ συνδυάζουμε τα ερυθρά κρασιά με νερά πιο έντονης μεταλλικότητας.

Ως οι οινόφιλοι, κάποια στιγμή της ζωής μας φροντίσαμε να εντρυφήσουμε λίγο περισσότερο στο θέμα για να απολαμβάνουμε καλύτερα το κρασί μας, με την ελπίδα να φτάσουμε μια μέρα στην πιο εκλεπτυσμένη απόλαυσή του. Γιατί, λοιπόν, να μην δώσουμε και την ίδια προσοχή και στο νερό, το οποίο καταναλώνουμε καθημερινά; Έχει και αυτό ένα αισθητηριακό προφίλ που μπορεί να μας αποκαλύψει πολλά. Μαθαίνοντας να το αναλύουμε θα μπορούμε, ακόμα και μόνοι μας, να επιλέγουμε το νερό που μας ταιριάζει περισσότερο για κάθε περίσταση.