Θοδωρής Παπανικολάου: «Νιώθω ότι με αυτά τα χέρια μπορώ να κάνω τα πάντα»

15 Απριλίου 2021
Ο Θοδωρής Παπανικολάου φωτογραφίζεται στην αγορά του Ρέντη και αφηγείται στον Τάσο Μητσελή άγνωστες πτυχές και σπαρταριστά στιγμιότυπα από τη μαγειρική του πορεία σε μια έντονα προσωπική και πληθωρική συνέντευξη, στην οποία άνοιξε πρώτα τη ψυχή του και μετά το στόμα του.
  • ΘΟΔΩΡΗΣ ΠΑΠΑΝΙΚΟΛΑΟΥ: «ΝΙΩΘΩ ΟΤΙ ΜΕ ΑΥΤΑ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΚΑΝΩ ΤΑ ΠΑΝΤΑ» | Θέματα

Πολλοί υποστηρίζουν ότι ο χρόνος είναι για να τον ζεις. Όχι για να τον θυμάσαι. Αν και ορισμένες φορές όταν τον ζεις τόσο έντονα όσο ο Θοδωρής Παπανικολάου, είναι κομμάτι δύσκολο να τον ξεχνάς. Για να είμαι ειλικρινής ούτε εγώ έχω ξεχάσει εκείνη τη πρώτη συνάντηση μας στο εστιατόριο Σελήνη, το 2014. Υπήρξε εξαρχής πολύ ταλαντούχος, αφοπλιστικά δημιουργικός, εκνευριστικά τελειομανής, με μια σαρωτική ιδιοσυγκρασία που άφηνε το αποτύπωμα της από όπου κι αν περνούσε. Αλλά και μια σπάνια καλλιτεχνική φλέβα που χτυπούσε ρυθμικά πάντα στα πιάτα του. Δεκατέσσερα χρόνια στις κουζίνες δεν τα λες και λίγα. Φέτος θα βρίσκεται στο ξενοδοχείο Petra & Fos, στη Μάνη, όπου θα παρουσιάσει όπως διατείνεται ο ίδιος μια δική του, συναισθηματική εκδοχή της ελληνικής κουζίνας η οποία το μεσημέρι θα φοράει τα παραδοσιακά της και καθώς θα σουρουπώνει θα σηκώνεται μια γαστρονομική αυλαία στο εστιατόριο. «Έχω ασύλληπτη χαρά για αυτά που ετοιμάζουμε στο Petra & Fos. Το ξενοδοχείο είναι μαγικό, τα τοπικά προϊόντα για να κλαις, οι ιδιοκτήτες φοβεροί επαγγελματίες και άνθρωποι. Υπάρχουν οι προοπτικές για να γίνει πολύ ωραία δουλειά, με ουσία και νόημα. Πάμε, όμως, να πιάσουμε την ιστορία από την αρχή; Κι όπου μας βγάλει…»

Μια τρύπα στη ρόκα 

Κάτι που δεν γνωρίζουν πολλοί είναι ότι υπήρχα στη δουλειά πολύ πριν τη θητεία μου στη Σελήνη, στο Athens Was και στο Parla. Όλα ξεκίνησαν στο εστιατόριο Place το 2007 στο Χαλάνδρι και δυο χρόνια αργότερα στα Αρμόλια, μια ταβέρνα όπου έγιναν πράγματα και θαύματα, τα οποία με καθόρισαν αργότερα και σαν άνθρωπο και σαν μάγειρα. Έφτασα να δουλεύω μέχρι και δεκαοχτώ ώρες τη μέρα. Μάτωναν τα πέλματα μου. Κάναμε για πλάκα τριακόσια κουβέρ με ποιοτικό αποτέλεσμα, αλλά τον γούσταρα πολύ εκείνο τον πυρετό. Μπορεί να ήταν μια απλή ελληνική «ταβέρνα» αλλά ταυτόχρονα είχε πολύ δημιουργική σκέψη στο παρασκήνιο της. Ξέρεις τι μανίκι είναι να φτιάχνεις χεράτους κολοκυθοκεφτέδες για τόσα άτομα καθημερινά; Και να καίγεσαι πάνω από το τηγάνι για να σου βγουν όπως πρέπει; Τέσσερις μάγειρες είχα απίκο σε κάθε πόστο. Πάνω σε μια σχάρα έψηνα από σαρδέλα μέχρι μια συναγρίδα έξι κιλά. Έκανα τότε μια πολιτική σαλάτα κι έστυψα χίλιες φορές το μυαλό μου για να βγει έτσι όπως τελικά βγήκε και να μην υπάρχει τραπέζι που να μη τη παραγγέλνει. Μιλάμε για πόλεμο! Αυτά γινόταν στα Αρμόλια κι ήμουν ευτυχισμένος. Μέχρι που άρχισε το εστιατόριο να ακούγεται τόσο κι έτσι μια μέρα ήρθε ο Αλβέρτος Αρούχ. Και τότε ακριβώς άλλαξαν όλα. Πατήθηκε αυτόματα μέσα μου ένα εσωτερικό κουμπί το οποίο δεν ήξερα καν ότι υπήρχε μέχρι τότε. Μας πήραν τηλέφωνο και μας είπαν ότι θα μας επισκεφθεί λοιπόν ο Επίκουρος για να κάνει κριτική αλλά…άγνωστο το πότε. Τι λες τώρα! Ψάχνω για να δω ποιος είναι και μου κόβονται τα πόδια. Εγώ τότε δεν ήξερα κανέναν. Διάβαζα εδώ κι εκεί κάποια πράγματα για την γαστρονομία, αλλά δεν ασχολιόμουν συστηματικά. Έβλεπα τον Μποτρίνι και τον Λουκάκο να περνάνε έξω από το μαγαζί και τους χάζευα αλλά στο ορκίζομαι ότι ποτέ δεν φαντάστηκα πως μια μέρα θα είμαι συνομιλητής και πάνω απ´ όλα φίλος τους. Είχα αρκεστεί σε αυτό που είχα καταφέρει. Πολύ; Λίγο; Αυτό ήταν πάντως κι ένιωθα καλά. Εκείνη τη στιγμή συνειδητοποιώ το πόσο με ένοιαζε τελικά και μένα να κάνω πρωταθλητισμό. Θα με ρωτήσεις τώρα; Πρωταθλητισμό στη ταβέρνα; Ναι, πρωταθλητισμό στη ταβέρνα. Δε κατάλαβα δηλαδή! Αφού σε ταβέρνα δούλευα. Άλλωστε ο πρωταθλητισμός δεν είναι το κυνήγι του τέλειου το οποίο τελικά ξέρουμε ότι ποτέ δεν θα φτάσουμε και παρόλα αυτά αγωνιζόμαστε για αυτό τον ανέφικτο στόχο; Έτσι το έχω στο μυαλό μου. Μπορεί να είναι και λάθος. Εκεί λοιπόν άρχισα να καταλαβαίνω ότι με ιντριγκάρει αυτό το κυνήγι, αυτή η μανία να γίνεις καλύτερος. Ξέρεις, έχασα τον ύπνο μου έκτοτε για να σκεφτώ για παράδειγμα πως αυτό το ρημάδι το τηγανητό καλαμαράκι που ήταν ήδη καλό, θα το έφτανα σε είκοσι φορές καλύτερο επίπεδο και σε αυτή τη τεράστια ποσότητα που πουλούσαμε κάθε εβδομάδα. Ήθελα να έρθει ο Επίκουρος και να τα βρει όλα άψογα. Στεναχωρήθηκα όμως γιατί δεν τον είδα τελικά ποτέ, δεν τον γνώρισα αυτόν τον άνθρωπο. Έγραψε τότε ανάμεσα σε άλλα: «Μπακαλιάρος με κουρκούτι υπέροχος αλλά το φύλο ρόκας είχε μια τρύπα.» Είχε δίκιο! Με ρωτάς, τώρα, αν δέχομαι την κριτική κι αν έχω επίγνωση των λαθών μου; Προφανώς και ναι! Και το ξέρεις πολύ καλά! Ναι, ξέρω ότι τρενάρω ορισμένες φορές τα degustation μενού τα οποία όμως είναι από τεχνικής άποψης τόσο απαιτητικά που θες ένα κάρο μάγειρες από πίσω για να κυλήσουν όλα με ακρίβεια. Ποιος εστιάτορας μπορεί εύκολα να πληρώσει μια τέτοια μπριγκάντα; Δεν είναι ότι αποποιούμαι των ευθυνών μου. Άλλωστε εργάζομαι συστηματικά πάνω σε αυτό και βελτιώνομαι. Τώρα είναι μεγάλη κουβέντα αυτή…Δηλαδή από πόσους παράγοντες εκτός του σεφ μπορεί να εξαρτηθεί η σωστή λειτουργία και η επιτυχία αν θες ενός εστιατορίου. Την αυτοκριτική μου, όμως, την κάνω μέρα-νύχτα. Σε μια τέτοια στιγμή αποφάσισα να φύγω στο εξωτερικό. 

Buongiorno, Principessa! 

Είχα ένα μεγάλο όνειρο στη ζωή μου. Να πάω για δουλειά στη Φλωρεντία και αξιώθηκα να το ζήσω στα τριάντα μου. Ήθελα να πάω σε ένα εστιατόριο που έχει ένα αστέρι Michelin και με τη δουλειά μου να διεκδικήσω το σεβασμό τους. Αν το πέτυχα; Τα γεγονότα έδειξαν πως το πέτυχα. Ήθελα να αποδείξω στον εαυτό μου πρώτα και έπειτα σε εκείνους αυτό που ένιωθα επί τόσα χρόνια αλλά δεν ήξερα αν είναι αλήθεια. Ότι δηλαδή με αυτά τα χέρια μπορώ να κάνω τα πάντα. Το είχα φανταστεί αυτό που σου λέω και όφειλα σε μένα να βρω μέσα μου τη δύναμη για να το ψάξω. Έτσι χτύπησα μια μέρα τη πόρτα του Ora D’ Aria και δούλεψα δίπλα στον αρτίστα σεφ Marco Stabile. Μιλάμε για πριμαντόνα, τώρα, όχι ψέμματα! Στη Φλωρεντία, να ξέρεις, οι σεφ είναι πρώτα φιλόσοφοι και μετά μάγειρες. Πηγαίναμε με τον Stabile για να μαγειρέψουμε στον Cerruti κι έβλεπες ότι τον σεβόταν όλοι, τον είχαν με το «σείς» και με το «σας». Το τι δουλειά πάτησα στο Ora D’ Aria, δε λέγεται. Από τις εννιά το πρωί μέχρι τις δυο το βράδυ, σε όλα τα πόστα. Που έμαθα νομίζεις να κάνω ζυμαρικά; Ο σεφ δεν μου έλεγε ούτε καλησπέρα, ούτε καληνύχτα, ούτε τίποτα. Τον ρωτούσα κάθε βράδυ αν θα έρθω το επόμενο πρωί κι ίσα που έγνεφε το κεφάλι. Εκεί, όμως, εγώ! Είπα «Θοδωρή, Φλωρεντία δεν ήθελες; Κολύμπα, τώρα στον Άρνο και μη διαμαρτύρεσαι». Υπήρχε ένας δεκαεφτάχρονος μάγειρας τότε στο εστιατόριο, ο Adreino, τώρα είναι sous chef στο Arnolfo. Πολύ σκληρό καρύδι και τρομερό ταλέντο, που με τσιγκλούσε συνέχεια. Ερχόταν κάθε τρεις και λίγο και μου’ λέγε με νεύρο «καθάρισε καλύτερα!». «Η παρμεζάνα που θα μπαίνει μέσα στο ριζότο» μας έλεγε ο Stabile «δεν θα είναι σε σκεύος gastronorm γιατί πατιέται, τη τρίβουμε επιτόπου ούτως ώστε να είναι αεράτη για να μας δώσει αυτή τη βελούδινη υφή».

Είχα κλείσει τρεις μήνες και κάτι στο εστιατόριο όταν έρχεται μια μέρα αυτό το παιδί και μου λέει ότι σεφ ήθελε να με κρατήσει μόνιμα εκεί. Τρελάθηκα. Συγκινήθηκα πολύ. Είχα κλείσει όμως ήδη με το Selene. Αν και για να σου είμαι ειλικρινής αυτή η κούραση μέχρι τελικής πτώσεως δεν αντέχεται για πολύ καιρό. Και πιο πολύ από την κούραση, προσωπικά μιλώντας πάντα, τη πρώτη χρόνια - γιατί πήγα άλλες δυο φορές φορές για σεζόν εκεί και είχα πλέον μεγάλη ελευθερία κινήσεων - δεν άντεξα αυτό το επαναλαμβανόμενο μοτίβο που κάνεις μόνο ένα πράγμα, πάντα με τον ίδιο τρόπο λες κι είσαι ρομπότ. Τα σπουδαιότερα εστιατόρια στο εξωτερικό εκτός από το δημιουργικό μέρος που υπογράφει πάντα ο σεφ, το πάσο και δυο τρία βασικά πόστα που έχουν οι στενοί του συνεργάτες φρόντισαν να οριοθετήσουν τη γραμμή παραγωγής της κουζίνας κατά τέτοιο τρόπο έτσι ώστε να μπορούν να μπουν πάρα πολλοί μάγειρες χωρίς να είναι απαραιτήτως έξυπνοι ή ιδιαιτέρως ταλαντούχοι μέσα στο μηχανισμό για να βοηθάνε ενεργά, αλλά ταυτόχρονα, ακριβώς για αυτόν τον λόγο να μην επηρεάζεται στο παραμικρό αρνητικά ο ποιοτικός κορμός από τη συμμετοχή τους. Ας πούμε, σε εμάς αλάτιζε πάντα ο σεφ οπότε δεν υπήρχε περιθώριο σφάλματος σε αυτό το κομμάτι που ήταν μάλιστα και πολύ βασικό. Ιταλικό μοντέλο, από το οποίο δεν υπάρχει αμφιβολία ότι μαθαίνεις πολλά. Εξαρτάται βέβαια σε τι ηλικία θα το κάνεις και πόσο έχεις ακονίσει την αντίληψη σου για να ρουφάς το καθετί. Προφανώς κι είναι απαραίτητο σε ένα μεγάλο βαθμό να περάσεις αυτή η πίστα, αλλά τότε το δικό μου αίμα έβραζε δίχως αύριο, ρε παιδί μου! Ήθελα να ανοίξω κι άλλο τα φτερά μου. Είχα γυρίσει με ένα σακίδιο στη πλάτη σχεδόν όλη τη Τοσκάνη κι όσα ερεθίσματα έπαιρνα, τόσα περισσότερα πιάτα γεννούσε το μυαλό μου. Κάπου ήθελα να εκτονώσω αυτή τη δημιουργικότητα. Έτσι βρέθηκα στη Σελήνη. Πριν περάσουμε εκεί όμως θα μοιραστώ για πρώτη φορά μια άλλη ιστορία που με σημάδεψε.

Κι όμως γυρίζει!

Είναι Χριστούγεννα και καθώς τρώμε στο οικογενειακό τραπέζι, παίρνω ένα μήνυμα που λέει το εξής: «Ο σεφ του Grace έφυγε και σε πρότεινα για τη θέση». Μου’ πέσε το σαγόνι. Τότε δούλευα στο Athens Was. Τι είχε γίνει: Όταν ήμουν στο Σελήνη γνώρισα μια ελληνίδα πελάτισσα που ζούσε στο Σικάγο κι έκανε τις διακοπές της στη Σαντορίνη. Θυμάμαι είχε ενθουσιαστεί με το σπανακόρυζο. Πάνω στη κουβέντα της πέταξα ότι ένα άλλο όνειρο μου ήταν να δουλέψω στο Alinea με το Grant Achatz. Μεγάλο ίνδαλμα για μένα μέχρι και σήμερα. Με τα πολλά και με τα λίγα βρέθηκα από το πουθενά να μιλάω με τον Michael Olszewski, τον ιδιοκτήτη του θρυλικού Grace, ενός εκ των κορυφαίων τριάστερων εστιατορίων στην Αμερική. Συμφωνήσαμε να ταξιδέψω μέχρι το Σικάγο για να του μαγειρέψω. Το απίστευτο είναι ότι μια μέρα πριν φτάσω, η ίδια είχε μιλήσει για μένα και στον Nick Kokonas, τον ιδιοκτήτη του Alinea, με τον οποίο ανταλλάξαμε πολλά email και φτάσαμε αρκετά κοντά στο να εργαστώ εκεί. Αλλά ήδη εκκρεμούσε το δοκιμαστικό στο Grace. Εγώ όπως αντιλαμβάνεσαι τα είχα χάσει. Με αυτή την ιστορία κατάλαβα ότι όλα τελικά είναι πιθανό να συμβούν. Το μεγαλοφυές μυαλό πίσω από το Grace ήταν ο Curtis Duffy ο οποίος ανδρώθηκε μαγειρικά δίπλα στον Achatz. Όταν έφυγε από το Alinea για να αναλάβει το Grace πάνω στη τριετία πήρε τρία αστέρια Michelin. Κάποια στιγμή η χημεία με τον Olszewski άρχισε να χαλάει κι έπειτα από διάφορα σκηνικά αποχώρησε μια παραμονή Χριστουγέννων μαζί με όλη την ομάδα του επεισοδιακά από το εστιατόριο με αποτέλεσμα να κλείσει. Είχε γίνει τότε τεράστιος σάλος με αυτό το σκηνικό. Φυσικά και δεν μου πέρασε ποτέ από το μυαλό να συγκριθώ με ένα μεγαθήριο σαν τον Duffy, αλλά αφού μου παρουσιάστηκε μια τέτοια ευκαιρία δεν ήταν δυνατόν να την αφήσω έτσι. Είχα πάρει όμως μια απόφαση. Να τους παρουσιάσω μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Αυτό ήταν το στοίχημα. Μπήκα στη κουζίνα του Grace τη Δευτέρα και μέχρι το Σάββατο που τους μαγείρεψα έκανα κάθε μέρα δώδεκα ώρες προετοιμασία. Έφτιαξα ένα μενού δέκα πιάτων για δέκα άτομα. Μόνος μου. Σε ένα τριάστερο εστιατόριο μαγείρευα τον λαχανόκηπο, το τορτέλι χωριάτικης, το σπανακόρυζο, το παστίτσιο μανιταριών, τον μπακαλιάρο με στρείδια και γρανίτα λάιμ και πάει λέγοντας. Τι άλλο να ζητήσω δηλαδή από αυτή τη ζωή; Έστησα εκατό πιάτα εκείνο το βράδυ. Μετά έκανα τη λάντζα, άφησα τη κουζίνα όπως τη βρήκα και την επόμενη μέρα γύρισα στην Αθήνα. Οι κριτικές που πήρα ήταν διθυραμβικές και η συγκίνηση ακόμη πιο μεγάλη. Το θέμα όμως με την επανεκκίνηση του Grace ήταν αρκετά περίπλοκο κι έτσι παρότι το διαπραγματευτήκαμε για αρκετό καιρό, το εστιατόριο δεν άνοιξε ξανά με τη γαστρονομική του ταυτότητα.


«Μπορείς να κάνεις τη φάβα να πετάει;»

Με το Σελήνη συζητούσα για κάποιου είδους συνεργασία πριν ακόμη φύγω για Ιταλία. Δούλευα στην Φολέγανδρο εκείνο το καλοκαίρι. Κρατήσαμε μια επαφή όσο ήμουν στο Ora d’ Aria, αλλά δεν είχα ξεκάθαρη εικόνα αν όντως επείγονται τόσο για μάγειρα. Τα δικά μου περιθώρια όμως στένευαν. Έπρεπε άμεσα να πάρω μια απόφαση για το αν θα μείνω ή θα επιστρέψω. Εγω ήδη είχα πληρώσει ένα εισιτήριο για Ελλάδα με συγκεκριμένη ημερομηνία, οπότε ένα απόγευμα τηλεφώνησα στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη και του είπα επί λέξη: «Να έρθω την άλλη εβδομάδα από τη Φλωρεντία για να σας συναντήσω; Θέλω να μιλήσουμε για το Σελήνη.» Έτσι κι έγινε. Τώρα που το σκέφτομαι, απορώ κι εγώ που βρήκα αυτή τη δύναμη. Συναντηθήκαμε σ´ ένα καφέ κοντά στο σπίτι του, στην Αγία Παρασκευή και σκέψου ότι ουσιαστικά το μόνο ισχυρό διαπραγματευτικό χαρτί που είχα απέναντι του ήταν αυτοί οι μήνες στο Ora d’ Aria και κυρίως πόνταρα μήπως τον πείσω ενστικτωδώς ότι έχω τη θέληση να τα δώσω όλα. Έφυγα από εκείνο το ραντεβού χωρίς να πάρω απάντηση. Αλλά όντως, τώρα, να μου έλεγε ακριβώς τι; Δεν είχα βιογραφικό για να αναλάβω μια τέτοια θέση. Όμως ανάμεσα σε τόσα άλλα αυτό είναι που κάνει τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη μια τόσο τεράστια προσωπικότητα. Το φοβερό ένστικτο του και η μεγάλη μαεστρία του στο να πορώνει έναν μάγειρα, στο να του πειράζει τον εγκέφαλο. Ο Χατζηγιαννάκης είναι αυτός που θα’ ρθει και θα σου πει: «Μπορείς να κάνεις τη φάβα να πετάει;» Και στο καπάκι θα φύγει, αφήνοντας σε να φας τα μυαλά που σου έδωσε στο πιάτο. Ο Γιώργος θεωρώ ότι θα μπορούσε να έχει μια ταβέρνα που θα έκανε τριακόσια κουβέρ τη μέρα με αξιοπρεπέστατο φαγητό και να θησαυρίσει. Αντ’ αυτού προτίμησε να πάρει το επιχειρηματικό ρίσκο, κάνοντας fine dining με ελληνική κουζίνα σε μια Σαντορίνη τότε, που όχι μόνο ήταν άνυδρη γαστρονομικά αλλά δεν του προσέφερε σιγουριά σε κανένα επίπεδο. Για αυτό η ελληνική κουζίνα γενικότερα και ειδικότερα αυτό το νησί θα χρωστάει για όσο καίει ο ήλιος πάρα πολλά στον ίδιο. Τώρα, όταν μπήκα εγώ στην ομάδα, το Σελήνη ήταν ήδη και πολύ γνωστό και καταξιωμένο, αλλά έπαιξα στους κόφτες. Κάθε πρωί έφερνα ο ίδιος όλη τη μαναβική στο εστιατόριο. Με έβλεπε ο Χατζηγιαννάκης και με χάζευε. Στο λέω κι ανατριχιάζω. Το απογειώσαμε. Το πόδι δε ξεκολλούσε λεπτό από το γκάζι. Αυτές όμως οι μεγάλες ταχύτητες όταν βγάζεις το φαγητό που κάναμε στο Σελήνη και είσαι για έξι μήνες, επτά μέρες την εβδομάδα από το πρωί μέχρι το βράδυ σε μια κουζίνα, σε διαλύουν και σωματικά και ψυχικά. Δούλεψα για τρεις σεζόν σερί εκεί και τους χειμώνες πήγαινα στο Ora d’ Aria. Στα καπάκια ανέλαβα το Athens Was, ταξίδεψα μέχρι το Σικάγο για δοκιμαστικό στο Grace, μετά έστησα από το μηδέν το Parla δημιουργώντας μια νέα γαστρονομική πρόταση και επέστρεψα στη τελευταία χρονιά του στο Πύργο. Τελείωσα τη δουλειά μου κι έφυγα με το κεφάλι ψηλά.

Φωτογραφίες Stavros Kostakis

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση