Το νέο τοπίο της γαστρονομικής σκηνής στην Θεσσαλονίκη

Λίγο-πολύ όλοι γνωρίζουν ότι η Θεσσαλονίκη μέχρι και πριν από λίγα χρόνια ήταν ονομαστή κυρίως για τα μεζεδοπωλεία της, τα αστικά εστιατόρια που σέρβιραν πληθωρικές βορειοελλαδίτικες σπεσιαλιτέ και βέβαια για τα κορυφαία ψαροφαγικά στέκια της όπως η Μαύρη Θάλασσα. Η σκηνή του fine dining αριθμούσε πάντα ελάχιστους εκπροσώπους, ενώ η σύγχρονη ελληνική κουζίνα άρχισε χονδρικά να ζωντανεύει πια την τελευταία πενταετία. Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι στην Θεσσαλονίκη τρώγαμε πάντα καλά και διαφορετικά από ότι στην Αθήνα, μια και η συμπρωτεύουσα έχει στο γευστικό της κύτταρο ένα πολυπολιτισμικό κράμα από τα Βαλκάνια, τον Πόντο, την εβραϊκή παράδοση, με δάνεια ακόμα από την Αρμενία και φυσικά την Ευρώπη, διαμορφώνοντας έτσι ένα γοητευτικό ψηφιδωτό που μεταπλάθεται πλέον  σε μια μοντέρνα γαστρονομική σκηνή.

Αυτή η εξέλιξη έχει αποτυπωθεί και τη πρώτη και τη δεύτερη χρόνια των FNL Best Restaurant Awards, με την Θεσσαλονίκη να εκπροσωπείται στον κορυφαίο θεσμό και στον αντίστοιχο οδηγό με αρκετά εστιατόρια, ενώ εν αναμονή της τρίτης λαμπερής απονομής την ερχομένη Τρίτη, 5 Φεβρουαρίου, στο Ecali Club , διαπιστώνουμε μια συνεχή εξέλιξη του εστιατορικού τερέν της πόλης με νέες αφίξεις, καινούργια και παλιότερα μπιστρό που βγάζουν από την κατσαρόλα τους ένα νόστιμο φαγητό σε νέο-γκουρμέ κουκούλι με έμφαση στην εντοπιότητα αλλά και με την ελληνική κουζίνα να δίνει ένα δυναμικό παρών, σε παραδοσιακότερη ή και πιο μοντέρνα εκδοχή. Η Θεσσαλονίκη χωρίς να κρύβεται πίσω από το δάχτυλό της, έχει ανοίξει το βήμα για τα καλά, με περισσότερη σιγουριά και φόρα από ποτέ, διεκδικώντας την προσοχή όσων αγαπούν το καλό φαγητό που χωρίς να είναι επιτηδευμένο και αλλοπρόσαλλο, ακολουθεί την σύγχρονη εποχή της γεύσης.

Για του λόγου το αληθές, αυτή η μεταστροφή στην νέα γαστρονομική εποχή της πόλης, ξεκίνησε το 2009 από την Νέα Φωλιά, που τότε άνηκε στον Γιάννη Εμμανουηλίδη. Στην κουζίνα της ανδρώθηκε μαγειρικά ο σημερινός σεφ και ιδιοκτήτης της Μούργας (φωτό), ο Γιάννης Λουκάκης, που έχει επηρεάσει μέχρι τώρα ένα σωρό μάγειρες με την αντισυμβατική μάτια που προσεγγίζει τη θάλασσα και γενικώς την πρώτη ύλη. Τρία χρόνια αργότερα, δώδεκα άτομα φτιάχνουν συνεταιριστικά το Σέμπρικο και σπάζοντας τις νόρμες και τα κλισέ της εποχής, καταθέτουν μια πρωτοπόρα άποψη για το τί είναι εστιατόριο. Στην αυτοδιαχειριζόμενη κουζίνα της μαγειρικής κολεκτίβας βασιλεύει η το ομαδικό πνεύμα, η απόλυτη ισότητα, η αναζήτηση των υλικών από ντόπιους παραγωγούς, την οποία στηρίζουν με ζήλο και περηφάνια, και ο προοδευτισμός με τον οποίο αναπλάθουν παραδοσιακές συνταγές. Η ομάδα του Σέμπρικο διαλύεται και οι συντελεστές του κάνουν νέα ξεκινήματα με δικά τους μαγαζιά, γυρίζοντας οριστικά τη σελίδα σε μια καινούργια μέρα. Ο κόσμος τα αγκαλιάζει, τα γεμίζει, ανταποκρίνεται σε αυτό το προσκλητήριο και έτσι δημιουργούνται προσιτά μπιστρό με προσωπικότητα και σύγχρονα γκουρμεδοκαφενεία που λειτουργούν μεσημέρι-βράδυ και πλέον κάνουν την Θεσσαλονίκη υπολογίσιμη δύναμη ανά την επικράτεια.

Και μιας και πιάσαμε το νήμα από εκεί, η Νέα Φωλιά στην Αριστομένους συνεχίζει με καινούργιους ιδιοκτήτες και τον Γιώργο Χλούζα στην κουζίνα της, να καρυκεύει τα φαγητά της με μια σύγχρονη ματιά, αναζητώντας πάντα πρώτες ύλες από πολύ καλούς παραγωγούς, ενώ στο Σέμπρικο που βρίσκεται μια ανάσα από τα Λαδάδικα, με το νοσταλγικό μπακάλικο σε πρώτο πλάνο στη μια αίθουσα και την ανοιχτή κουζίνα στην άλλη, συνεχίζουν στο ίδιο δημιουργικό μοτίβο, επαναπροσεγγίζοντας επίσης την παράδοση. Σε μεγάλη φόρμα είναι και το Thria (φωτό επάνω)του Δημήτρη Τασιούλα. Με όλες τις προδιαγραφές ενός μοντέρνου μπιστρό, δίνει επίσης μεγάλη έμφαση στην εποχικότητα της πρώτης ύλης, και σερβίρει μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα που αποτελεί ένα γοητευτικό κράμα φινέτσας και πληθωρικής θεσσαλονικιώτικης νοστιμιάς.

Στη Μούργα (φωτό επάνω), τώρα, ο ανήσυχος Γιάννης Λουκάκης συνεχίζει να δίνει με ένα φορτσάτο και εντελώς ιδιοσυγκρασιακό τρόπο, το προσωπικό του στίγμα κάνοντας γκουρμέ αλλά και πιο οικείους ακροβατισμούς με θαλασσινά στοιχεία, ενώ μια άλλη ξεχωριστή περίπτωση είναι το χαριτωμένο και εμπνευσμένο από το ομώνυμο βιβλίο του Μπουλγκάκοφ, Μαιτρ και Μαργαρίτα στα Λαδάδικα. Παίρνοντας τον δρόμο για την γοητευτική Άνω Πόλη, ακριβώς κάτω από τα Κάστρα, φτάνουμε στο Radikal όπου έχουν μια έξτρα αδυναμία στο κρασί, μια και στα κελάρια τους θα βρείτε μια ευρεία συλλογή από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, ενώ η κουζίνα του, που έχει γερές δημιουργικές βάσεις κινείται ανάμεσα σε Ελλάδα και Ευρώπη.

Όσο για το κοσμοαγάπητο Νάμα, ο Δημήτρης Τσάβος και ο Γιώργος Μαρίνος να προτείνουν μια σύγχρονη κουζίνα που βαδίζει στα μονοπάτια της γαστρονομικής ντοπιολαλιάς, είναι πληθωρική, προσεγμένη και νοστιμότατη. Με μότο το «γκουρμέ είναι η ειλικρίνεια» τρεις φίλοι σκάρωσαν ένα μαγαζί για να σερβίρουν comfort food α λα ελληνικά και αν κρίνει κάνεις από το αποτέλεσμα αλλά και την επιτυχία του Extravaganza, άξιζε το ρίσκο τους.

Πρωτοφανή επιτυχία από την ημέρα που άνοιξε, γνώρισε και το Duck Private Cheffing της Ιωάννας Θεοδωρακάκη, στην βιομηχανική ζώνη της Πυλαίας. Τα πιάτα της συνεχίζουν ακόμη και σήμερα να δίνουν το στίγμα ενός ιδιαιτέρως προσεγμένου comfort food με έμφαση στο κρέας και την εποχικότητα των υλικών. Αλλά και στο Dome Real Cuisine (φωτό επάνω), εντός του ξενοδοχείου Nikopolis, ο Στέφανος Σταμίδης προμηθεύεται πρώτης τάξεως κρέατα από επιλεγμένες φάρμες, μαζεύει τα λαχανικά του από το μποστάνι που έχουν δημιουργήσει για τις ανάγκες του εστιατορίου και καταθέτει μια απολαυστική πρόταση με έμφαση στη κρεοφαγία, χωρίς να περιορίζεται αποκλειστικά και μόνο σε αυτή.

Στο πολυτελές εστιατόριο Alfredo’s Grand Dining, τώρα, του Regency Casino Thessaloniki, ο Απόστολος Αλτάνης εκτονώνει όλη τη δημιουργικότητά του με ευφάνταστα πιάτα που συνθέτουν μια σύγχρονη ευρωπαϊκή κουζίνα υψηλών προδιαγραφών, ενώ στο Ambrosia, εντός του αριστοκρατικού Hyatt, ο ίδιος επιμελείται γευστικά μια απλούστερη κάρτα που ποντάρει στην ζεστασιά ενός καλομαγειρεμένου φαγητού, αλλά παρουσιασμένο με τον κοσμοπολιτισμό που αρμόζει σε ένα τέτοιο ξενοδοχείο.

Επιστρέφοντας στην πόλη της Θεσσαλονίκης, κάνουμε μια στάση στο εστιατόριο του Makedonia Palace, εκεί όπου ένας από τους κορυφαίους Έλληνες σεφ, ο Σωτήρης Ευαγγέλου (φωτό επάνω), καταθέτει μια ζηλευτή ελληνική κουζίνα, στην οποία ενώ διατηρεί τον παραδοσιακό της ιστό, δεν διστάζει στο Salonica να την παρουσιάζει με σύγχρονο τρόπο και μια αφοπλιστική φινέτσα που την φέρνει στα πρόθυρα της υψηλής γαστρονομίας.

Στο απενοχοποιημένο ευ ζην πόνταρε εξ’ αρχής και το εντυπωσιακό The Aficionados της Μαριαλένας Μηλιαρά στην Καλαμαριά, με μια διεθνή κουζίνα που πλέον πιλοτάρει ο Παναγιώτης Δεληθανάσης αλλά και ένα συναρπαστικό πανόραμα του ελληνικού και ξένου αμπελώνα.

Ο Δημήτρης Παμπόρης, πάλι, ανεβάζει συνεχώς την ταχύτητα στο δημοφιλές Μανιτάρι, το οποίο έχει μετατρέψει χρόνο με τον χρόνο σε ένα από τα διαχρονικότερα πόστα για φαγητό στην Θεσσαλονίκη. Η λεπτότητα με την οποία αντιμετωπίζει το comfort food είναι παροιμιώδης, ενώ έχει επανδρώσει τη κουζίνα με μια ικανότατη μαγειρική μπριγκάντα, η οποία διασφαλίζει στο εστιατόριο ένα άρτιο αποτέλεσμα. Στα καλύτερα του, βρήκαμε και τον Μανώλη Παπουτσάκη, τον σεφ και ιδιοκτήτη του υπέρκομψου Χαρουπιού (φωτό επάνω), ο οποίος ξεδιπλώνει το ταλέντο του, αποδίδοντας θαυμάσια την παραδοσιακή κουζίνας της πατρίδας του, της Κρήτης δηλαδή, με μια γκάμα από ντελικάτες σπεσιαλιτέ που ξέρουν να συγκινούν με την αυθεντικότητά τους.

All time classic στην γαστρονομική σκηνή της πόλης, παραμένει το αθάνατο και διαρκώς εξελισσόμενο όμως, Clochard (φωτό επάνω). Όλες οι εμβληματικές συνταγές που έκαναν ξακουστό το εστιατόριο είναι παρούσες στο μενού, το οποίο παρόλα αυτά διανθίζεται και με πιο σύγχρονες προτάσεις από την γαλλική κυρίως κουζίνα. Τέλος, από τις νέες αφίξεις, στη κορυφή της λίστας φιγουράρει το Charlie D. στο ξενοδοχείο Excelsior, που είναι ο καρπός της συνεργασίας του Απόστολου Τραστέλη με την Ισμήνη Τορνιβούκα. Πρόκειται για μια all day και φοβερά γοητευτική μπρασερί με ρομαντική αύρα και μια αξιόλογη κουζίνα με γαλλικό πρόσημο που επιμελείται ο Arnaud Bignon.