Μπορεί αυτή τη στιγμή η μισή Θεσσαλονίκη να μιλάει για την γαστρονομική μεταμόρφωση του Macedonia Palace από τον Σωτήρη Ευαγγέλου και η άλλη μισή για το μεγαλεπίβολο The Aficionados που ετοιμάζεται να ανοίξει από μέρα σε μέρα, αλλά στην πόλη συμβαίνουν ένα σωρό ενδιαφέροντα πράγματα που ενισχύουν την έξωθεν καλή μαρτυρία της εστιατορικής σκηνής της.
Πρόσφατα, η κριτική επιτροπή των FNL Best
Restaurant Awards, επισκέφτηκε την ατμοσφαιρική συμπρωτεύουσα και γοητεύτηκε
από το γευστικό της τοπίο, που συνεχώς μεταπλάθεται με σύγχρονο τρόπο,
στοχεύοντας τα επόμενα χρόνια σε γαστρονομία υψηλού επιπέδου. Η πόλη που είναι
ονομαστή κυρίως για τους πληθωρικούς μεζέδες της, τις παραδοσιακές
βορειοελλαδίτικες σπεσιαλιτέ της, τα αστικά και τα έθνικ εστιατόρια αλλά και
για τις μπιραρίες ή τα πάμπολλα bar restaurant, μας έδειξε ότι μπαίνει πλέον σε
ένα γκουρμέ τρυπάκι που τις δίνει έξτρα πόντους και μας αρέσει ιδιαίτερα. Τα
γαστρονομικά βραβεία και ο οδηγός των καλύτερων εστιατορίων που θα παρουσιάσει
για δεύτερη χρονιά το FNL στις 8 Ιανουαρίου, θα ξεχωρίσουν την αφρόκρεμα της
γαστρονομικής Θεσσαλονίκης αφού για να συμπεριληφθεί ένα εστιατόριο στον οδηγό
με ένα τουλάχιστον αστέρι, πρέπει να αγγίζει τον δύσκολο αλλά όχι και ακατόρθωτο βαθμό 7/10. Πιστέψτε μας, παρά τις αρχικές αμφιβολίες, η Θεσσαλονίκη φέτος τα πήγε
καλύτερα από κάθε άλλη φορά και συνεπώς αξίζει το δυνατό χειροκρότημά μας. Πάμε, όμως
να πάρουμε μαζί μια ιδέα για το τι συμβαίνει στην καρδιά της συμπρωτεύουσας και
θα καταλάβετε τον λόγο που είμαστε για πρώτη φορά, ίσως τόσο αισιόδοξοι
για το μέλλον του γαστρονομικού σκηνικού της.
Πολύ καλή εντύπωση
μας έκανε το ολοκαίνουργιο εστιατόριο Dome Real Cuisine, εντός του Hotel
Nikopolis στα ανατολικά της Θεσσαλονίκης. Εκεί, ο ικανότατος executive σεφ του
ξενοδοχείου Στέφανος Σταμίδης δημιουργεί ένα προσεγμένο comfort μενού με
πρωταγωνιστή premium ελληνικά και εισαγόμενα κρέατα τα οποία ψήνει με
δεξιοτεχνία στον μαντεμένιο φούρνο Bertha, αλλά έχει την δυνατότητα να τα
σιτεύει κιόλας σε ένα δικό τους dry aging κρεατικών. Ξέρω ότι θα σας φανεί
άθλος, όμως αφήστε λίγο χώρο στο τέλος και για τον μεταξένιο μπακλαβά του με
τον οποίο πάθαμε κυριολεκτικά την πλάκα μας.
Στην ευρύτερη περιοχή της βιομηχανικής ζώνης, ανάμεσα σε εργοστάσια, αποθήκες και χωράφια, βρίσκεται το περίφημο Duck Private Cheffing, ένα από τα πιο πολυσυζητημένα εστιατόρια της πόλης . Η chef-ιδιοκτήτρια, Ιωάννα Θεοδωρακάκη, παίζει με τις ελληνικές γεύσεις, δίνοντας έμφαση τόσο στο κρέας όσο και στο ψάρι, παρουσιάζοντας μια σύγχρονη κουζίνα σε λογική γαλλικού bistro. Ξεχωρίσαμε την σαλάτα με παντζάρι, αχνιστό σπανάκι, chorizo, φουντούκια πάνω σε μια βάση από γιαούρτι αρωματισμένο με βασιλικό, καθώς και τα νόστιμα μοσχαρίσια μάγουλα με τον πουρέ μελιτζάνας, ένα πιάτο που προτιμούσαμε στην παλαιότερη εκδοχή του, με τον τραχανά.
Αν και το Ambrosia αποτελεί το μόνο dining room του ξενοδοχείου Hyatt Regency και συνεπώς εξυπηρετεί κατά κύριο λόγο τους πελάτες του, έχει αρχίσει, σταδιακά, να γίνεται «προορισμός» και για τους Θεσσαλονικείς. Ο λόγος είναι προφανώς η έμφαση που δίνει ο σεφ Απόστολος Αλτάνης σε μια πιο ξεκάθαρη ελληνικότητα της κουζίνας του, η οποία αποτυπώνεται σε πιάτα όπως η «λούζα» τόνου, την οποία παρασκευάζει ο ίδιος και συνοδεύει με παντζάρια, πανακότα γιαουρτιού και κρέμα περγαμόντου ή όπως ο λαχανοντολμάς του με το απαλό αβγολέμονο-λάχανου, το οποίο αρωματίζει με κρόκο Κοζάνης. Δεν μπορούμε όμως να μην αναφέρουμε και το ριζότο γραβιέρας με μπούκοβο, που, ακόμα και χωρίς το κοτόπουλο με νούμπουλο Κέρκυρας, που το συνοδεύει θα ήταν ένα απόλυτα ελληνικό ριζότο.
Βέβαια, στο
Alfredo’s Grand Dining εντός του Regency Casino Thessaloniki, χαρήκαμε
ιδιαίτερα την πιο γκουρμέ εκδοχή του Απόστολου Αλτάνη, με αρμονικά και
φινετσάτα πιάτα που φλερτάρουν αυτή τη φορά έντονα με την Ελλάδα, με ξεκάθαρες
επιρροές από την δημιουργική ευρωπαϊκή κουζίνα. Το παστράμι, για παράδειγμα, με
πανακότα ροκφόρ, κυδώνι και τουίλ φραμπουάζ είναι ένα έξοχο δείγμα της δουλειάς
του που φέτος ανέβασε ακόμη ψηλότερα τον πήχη στο πολυτελές εστιατόριο του
καζίνο. Τολμήστε την επίσκεψη οι γκουρμέδες της πόλης και θα
αποζημιωθείτε.
Παρότι στα ορεκτικά θα συναντήσετε όλα τα κλασικά ελληνικά φαγητά, η αλλαγή φρουράς στις κουζίνες του, με τον σεφ Κωνσταντίνο Φούρναρη να δίνει πλέον το δικό του, προσωπικό στίγμα, αποτυπώθηκε στα πιάτα που, εκτός από νόστιμα που ανέκαθεν ήταν, έγιναν και πιο ντελικάτα. Ο λόγος για το Clochard, ένα από τα διαχρονικότερα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης. Αρκεί να δοκιμάσει κανείς το ταρτάρ χελιδονόψαρου με πράσινα λαχανικά, τσίλι, αβγά βασιλικής ρέγκας ή τη βελουτέ κολοκύθας, με γαρίδες, φύτρες ρόκας, τζίντζερ, τσίλι και τσιπς πράσου ή το φαγκρί με πράσινη φάβα, φινόκιο μπρεζέ, μελάνι σουπιάς, καραμελωμένα εσαλότ, για να καταλάβει γιατί ο restaurateur Γιώργος Βασίλογλου, μετά από 40 χρόνια άοκνης και συνεχούς φροντίδας, εξακολουθεί να αναζητά, ο ίδιος προσωπικά, τις πρώτες ύλες του, ώστε να εξασφαλίζει, σταθερά, τη βέλτιστη ποιότητα. Στα συν του αυτού γοητευτικά κλασικού, αστικού εστιατορίου, παραμένει η μοναδική φιλοξενία την οποία πλέον φροντίζει και ο γιός του, Αλέξανδρος.
Η θέση του στο δεύτερο όροφο ενός εμπορικού κέντρου στη Σοφούλη δεν είναι, προφανώς, η αιτία της συνεχώς αυξανόμενης δημοτικότητας που σημειώνει το Μανιτάρι. Αν μας ρωτούσατε μάλιστα θα εξαιρούσαμε από τους λόγους και τις πολύ μεγάλες μερίδες του, καθώς εστιάζουμε στην κομψότητα που μπορεί να αποπνέει ακόμα και το comfort food, όταν παρασκευάζεται από μια καλή ομάδα (σεφ οι Λεωνίδας Παντσιούκας και Λαμπρινή Καρανάτσιου) με τη φροντίδα και τις συμβουλές ενός consulting σεφ του βεληνεκούς του Δημήτρη Παμπόρη. Ο ίδιος μπορεί να «ραφινάρει» ακόμα και τις τυροκροκέτες που λατρεύουν τα πιτσιρίκια, επιλέγοντας μια παλαιωμένη γραβιέρα και γαρνίροντας τες με παντζάρι και μια φίνα κρέμα εσπεριδοειδών.
Πάμε μια
βόλτα, τώρα, στο Χαρούπι, που δημιουργήθηκε με όλες τις προδιαγραφές ενός
σύγχρονου, νεανικού μπιστρό, με κρητικό πρόσημο. Ο δε σεφ του Μανώλης
Παπουτσάκης είναι πιστεύουμε, ο πιο επιτυχημένος πρέσβης της κρητικής κουζίνας,
γιατί, ενώ συνεχίζει να πατάει γερά στην μαγειρική παράδοση του νησιού του,
χρησιμοποιώντας πρώτες που έρχονται απευθείας από την Κρήτη, έχει στήσει έναν
κατάλογο που του επιτρέπει να κινείται μεταξύ παράδοσης και δημιουργικότητας.
Από τους τηγανητούς αμανήτες σε κουρκούτι ρακής με τη δροσερή κρέμα γιαουρτιού
κι αβοκάντο μέχρι το σφακιανό γιαχνί (αρνί τσιγαριαστό) με στάκα και σκιουφιχτά
ζυμαρικά χαρουπιού, δεν υπάρχει πιάτο που να ξεφεύγει από τη σύνθεση αυτού του
γοητευτικού κράματος κοσμοπολίτικης φινέτσας και νόστιμης, ορεσίβιας
«βαρβατίλας».
Από τις νέες αφίξεις, ενδιαφέρον έχει το Ανφάν Γκατέ του Νίκου Νυφούδη (Life Goddess στο Λονδίνο και Tzaki Ho στον Χορτιάτη). Ανακαινίζοντας το χώρο στο Τελλόγλειο Ίδρυμα, δημιούργησε ένα ζεστό και όμορφο all day εστιατόριο, όπου σερβίρει σύγχρονα ελληνικά πιάτα. Η καλή δουλειά που γίνεται στην κουζίνα είναι παραπάνω από εμφανής αλλά της χρειάζεται ακόμη χρόνος μέχρι να διαμορφώσει μια ξεκάθαρη προσωπικότητα. Από τα πιάτα που ξεχωρίσαμε πάντως, ήταν ο ντάκος με τις στρώσεις από σος φέτας και αβοκάντο και το «ελληνικό» hot dog, σαν σπετζοφάι, με μια νόστιμη σάλτσα από πιπεριές.
Στην συμπρωτεύουσα όμως, αποβιβάστηκε και ο Έκτορας Μποτρίνι με πιο comfort διαθέσεις αυτή τη φορά. Ανέλαβε την κουζίνα του εντυπωσιακού bar restaurant Ciel, στο ομορφότερο σημείο της Νέας Παραλίας. Το άγγιγμα του Μποτρίνι στο εστιατόριο ήταν ικανό για να σερβίρει στους επισκέπτες που το κατακλύζουν καθημερινά ένα πληθωρικό, νόστιμο και καλοφτιαγμένο φαγητό, που μπορεί να μη θυμίζει τις πολύπλοκες conceptual δημιουργίες του διάσημου σεφ, αλλά θα ικανοποιήσει τους καλοφαγάδες και με το παραπάνω.
Ο Ηλίας Σκουλάς, τώρα, αποφάσισε να βάλει την ιδιαίτερη και υπερπληθωρική σφραγίδα του στην πόλη της Θεσσαλονίκης με το Τζίμης, που άνοιξε πολύ πρόσφατα στα Λαδάδικα. Γουρουνοπούλα στο ξυλόφουρνο, πανσέτα σε μαραθόσπορο, χειροποίητο παστράμι και πάει λέγοντας.
Στο σύγχρονο μπιστρό Μαιτρ και Μαργαρίτα, από την άλλη, που σφύζει από φιλική ατμόσφαιρα και συγκεντρώνει αρκετό νεαρόκοσμο, ο Λάμπρος Λαλαρίδης προτείνει ενδιαφέροντα πιάτα όπως λ.χ τα όλο νοστιμάδα νιόκι ρεθυβιού, ενώ στο Νάμα, οι Δημήτρης Τσάβος και ο Γιώργος Μαρίνος παρουσιάζουν την δική τους, μοντέρνα εκδοχή της ελληνικής κουζίνας που έχει κερδίσει σε πολύ προσιτές τιμές που έχουν βοηθήσει την καλή φήμη του.
Κάναμε όμως, το πέρασμά μας και από την περίφημη Νέα Φωλιά στην Αριστομένους. Το μοντέρνο γαστροκουτούκι αγαπά τα ελληνικά τυριά, τα αλλαντικά και τα τουρσιά, μιας και διαθέτει μια εντυπωσιακή ποικιλία. Η κουζίνα του βαδίζει στα μονοπάτια της εντοπιότητας, αλλά προτείνεται σε μια πληθωρική και καλομαγειρεμένη βερσιόν. Στα καλύτερα πιάτα συγκαταλέγονται το σταμναγκάθι λαδολέμονο, τα χειροποίητα ντολμαδάκια και οι χυλοπίτες με άγρια τρούφα, πανσέτα Καρδίτσας και παλαιωμένη γραβιέρα Σφακίων.
Σε ένα μικρό δρόμο, απέναντι από το ξενοδοχείο Macedonia Palace, βρίσκεται το κουκλίστικο Οψοποιών Μαγγανείαι της Ντίνας Βογιατζόγλου και του Δημήτρη Μπολάνη. Το μενού κερδίζει το βλέμμα με τις σικάτες παρουσιάσεις των comfort πιάτων του, όμως ξεχωρίζει και για την νοστιμιά του. Τα χειροποίητα νιόκι με κρέμα παρμεζάνας και λευκής τρούφας ήταν εξαίσια.
Το σκανδιναβικού μινιμαλισμού εστιατόριο Radikal, στην Άνω Πόλη, εξακολουθεί να επικεντρώνεται, κατά κύριο λόγο, στο κρασί για αυτό και στη λίστα του ανακαλύψαμε μια αρκετά μεγάλη ποικιλία από ελληνικές και διεθνείς ετικέτες. Η περσινή δημιουργική και ευφάνταστη κουζίνα του όμως μοιάζει να έχει δώσει την θέση της σε πιο βατά πιάτα, χωρίς ξεκάθαρο προσανατολισμό, γεγονός που ίσως οφείλεται στην πρόσφατη αλλαγή του μενού.
Η έθνικ νότα του ταξιδιού μας ήταν το Nargis. Με την πρώτη κιόλας ματιά η Bollywood διακόσμηση του γίνεται ευχάριστα οικεία. Σε αυτό, λοιπόν, το πολύχρωμο σκηνικό που μυρίζει κάρι, τι ποιο φυσικό από το να περιμένετε πως όλα θα είναι καυτερά; Κάποιοι ίσως και να απογοητευτείτε, καθώς ακόμα και εκείνα που σημαίνονται ως καυτερά έχουν προσαρμοστεί στα ελληνικά δεδομένα. Παρόλα αυτά θα πάρετε μια ικανή γεύση ινδικής κουζίνας.
Ξεχωριστή
μνεία, αξίξει κατά την γνώμη μας το Οινοτόπι-Καπνοτόπι του Πλάτωνα Αναστασιάδη,
στην Παύλου Μελά. Από την μια καπνοπωλείο με μια μεγάλη γκάμα πούρων και από
την άλλη ένα γκουρμέ εστιατόριο με κάβα που θα ζήλευαν πολλά εστιατόρια της
συμπρωτεύουσας. Το μεγαλύτερο, όμως, ατού του είναι η φινετσάτη και τολμηρή
κουζίνα του νεαρού σεφ, Γιάννη Τσικονδούρα. Η ευρηματική παρουσίαση αλλά και η
έξοχη γεύση της τερίνας φουαγκρά με ζελέ αμαρέτο και τρούφα, μας άφησε με το
στόμα ανοιχτό.
Τις αρτιότερες γαστρονομικές θαλασσογραφίες της Θεσσαλονίκης αλλά και όχι μόνο, τις σερβίρει το καλύτερο εστιατόριο της πόλης, η Μαύρη Θάλασσα στην Καλαμαριά. Ο chef patron του, Αλέξανδρος Τοκίδης αναδεικνύει με ορισμένα αριστουργηματικά πιάτα όλη την λεπτότητα και το ευαίσθητο προφίλ των θαλασσινών. Η ακρίβεια και η τεχνική του Τοκίδη στο κόψιμο αλλά και στο άρτυμα των ωμών ψαριών κυρίως, δύσκολα βρίσκουν ανταγωνιστή, όμως και η άψογη σχάρα του βγάζει μικρά ή και μεγαλύτερα θαύματα.
Στην αντίπερα όχθη, η ψαροφαγική Μούργα του Γιάννη Λουκάκη, μεταχειρίζεται τις εξαιρετικές και κατά τι απλούστερες πρώτες ύλες της με ροκ μαεστρία και διάθεση, σερβίροντας ένα μενού που αλλάζει πολύ συχνά ανάλογα με τα κέφια της κουζίνας.
Τέλος, στο Coquille στην περαντζάδα της Νίκης, δοκιμάσαμε έναν ολόσωστα ψημένο και εύγευστο τόνο ενώ και οι all time classic 7 Thallases στην Καλαποθάκη, με παράδοση ετών, προτείνουν μια καλοφτιαγμένη σε γενικές γραμμές κουζίνα με δυνατό σημείο το ευγενικό ψήσιμο των μεγάλων ψαριών και το εξυπηρετικό τους σέρβις.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση