Σπύρος Λιάκος: Το πως πάει η εστίαση στην Ελλάδα μας αφορά όλους ανεξαιρέτως

09 Ιουλίου 2020
Ο Σπύρος Λιάκος, ένα από τα πιο επιδραστικά και ανήσυχα μυαλά της ελληνικής γαστρονομίας μίλησε στον Τάσο Μητσελή για τα φλέγοντα ζητήματα της επικαιρότητας στην εστίαση με αφορμή την υγειονομική κρίση του κορονοϊού. Δεν στάθηκαν όμως μόνο σε αυτά.
  • Σπύρος Λιάκος: Το πως πάει η εστίαση στην Ελλάδα μας αφορά όλους ανεξαιρέτως | Θέματα

4 Ιουνίου: Όταν ζήτησα από τον Σπύρο Λιάκο να κάνουμε αυτή τη κουβέντα, ήξερα εκ των προτέρων ότι θα ήταν χείμαρρος. Κι αν εξ’ ορισμού οι χείμαρροι είναι ορμητικά ποτάμια του χειμώνα, που στεγνώνουν κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, έχω την αίσθηση ότι αυτός ο άνθρωπος τριακόσιες εξήντα πέντε μέρες το χρόνο δεν εφησυχάζει ούτε ένα λεπτό. Αν και ως επιχειρηματίας και συνδημιουργός τεσσάρων πολύ επιτυχημένων εστιατορίων στην Αθήνα, το  καθημερινό πρόγραμμα του παίζει στα κόκκινα, όσα χρόνια τον ξέρω παραμένει έμπλεος μιας αστείρευτης και άκρως φιλοσοφημένης διάθεσης να κάνει συνεχώς ουσιαστικά πράγματα και να τα παίρνει όλα πολύ στα σοβαρά. Από το να επικοινωνεί με πάθος τις αξίες και τα πιστεύω του, εξελίσσοντας συνεχώς μαζί με τα αδέρφια του Βαγγέλη και Γιάννη αλλά και τους συνοδοιπόρους του Περικλή Κοσκινά και Μάνο Ζουρνατζή τα εστιατόρια τους, μέχρι το να μιλάει ανοιχτά και άνευ φόβου περισσότερο για τα προβλήματα του κλάδου του, προσπαθώντας συνεχώς να βρει λύσεις, παρά για το success story των μαγαζιών του. Για του λόγου του αληθές το γεγονός είναι ότι σε αυτό το τρίωρο τα ονόματα του Basegrill, του Τραβόλτα, της Cookoovaya και του Hoocut, αμφιβάλλω να ακούστηκαν πάνω από μια φορά. Άλλωστε εκείνη τη καθημερινή το Base-όπως τους αρέσει να το λένε-ήταν γεμάτο. Κι όμως. Αλλά πράγματα τον καίνε τώρα, για άλλα θέλει να συζητάει. Παρότι η κουβέντα περιστράφηκε μοιραία γύρω από τις επιπτώσεις της πανδημίας στην γαστρονομία, όχι, δεν χρειάζεται καμία επικαιρότητα για να συνομιλήσει κάποιος με τον Σπύρο ή τον Βαγγέλη Λιάκο. Κι αυτό γιατί πολύ απλά με ό, τι κι αν καταπιάστηκαν, ασκώντας κατά καιρούς τεράστια επίδραση στην εξέλιξη της εστιατορικής σκηνής, υπήρξαν έγκαιροι, αφοπλιστικά άμεσοι, σύγχρονοι και καινοτόμοι, ζώντας έντονα κάθε στιγμή στο παρόν. Το μέλλον είναι μια άλλη υπόθεση. Και πιστέψτε με, ο δρόμος προς την επιτυχία και την καταξίωση που δρέπουν τα τελευταία χρόνια, στην αρχή δεν ήταν στρωμένος ούτε με δάφνες, ούτε με ροδοπέταλα.  Αυτός ο «δίσκος» που γράφτηκε εκείνο το βράδυ, είχε και μια τρίτη πλευρά στην οποία αποτυπώθηκαν από την ομήγυρη-δεν ήμασταν μόνοι μας και το λέω για καλό- μοναδικές ατάκες όπως λ.χ. το «πόσο όμορφα κλείνει το άμυλο τον κύκλο της γεύσης» δια στόματος Βαγγέλη Λιάκου, ο οποίος από τη στιγμή που ήρθε, δεν διέκοψε τον Σπύρο ούτε μισή φορά. Γιατί να το κάνει άλλωστε; Μήπως μια καρδιά κι ένα μυαλό δεν είναι οι δυό τους; 

9 Ιουνίου: Στο Εκκρεμές του Φουκώ λέει κάπου ο Ουμπέρτο Έκο: «Ας μεταμφιεστούμε σε άνθη και οι μέλισσες θα έρθουν». Είναι δυνατόν μετά από όλα αυτά να πιστέψει κάνεις ότι δεν θα συμβεί; 

Το μεγάλο κενό

«Αυτό που συνέβη με την πανδημία ήρθε και ανέδειξε πάρα πολλά πράγματα τα οποία λόγω της πρότερης ειρηνικής ζωής που ζούσαμε και του μόνου άγχους μας να επιβιώσουμε κυνηγώντας στόχους και φιλοδοξίες μέσα από τη δουλειά μας, δεν είχαμε μπορέσει να διακρίνουμε. Πρωτίστως αναδείχθηκε η αδυναμία του κλάδου μας να εκπροσωπηθεί σε ένα σοβαρό επίπεδο προς τη πολιτεία και προς τους φορείς. Φανερώθηκε το έλλειμα της εκπροσώπησης δηλαδή τουλάχιστον αυτών που λέμε εστιατόρια τα οποία προάγουν και προωθούν τον πολιτισμό της γεύσης και της εστίασης στην ελληνική αγορά. Αν με ρωτάτε, τώρα,  δεν έχω να παρά να σας πω ότι η επίλυση αυτού του προβλήματος δεν είναι εύκολη υπόθεση, αν και από τη στιγμή που διαπιστώθηκε, έχουμε φτάσει ήδη στη μέση. Το υπόλοιπο μισό όμως χρειάζεται πολλή δουλειά και πολλές ζυμώσεις. Σίγουρα θα υπάρξουν άνθρωποι που θα έχουν την όρεξη, την έμπνευση και την ποιότητα που χρειάζεται αυτή η κρίση για να στηθεί μια σοβαρή εκπροσώπηση του κλάδου, όχι μόνο συντεχνιακά και σε συνδικαλιστικό επίπεδο. Δεν αναφέρομαι σε έναν φορέα που συνεχώς θα αξιώνει από την πολιτεία να του βρίσκει διεξόδους στα θέματα του, αλλά σε ένα φορέα που θα γεννά τις προϋποθέσεις για να γίνεται στιβαρότερη η αγορά των εστιατορίων, εμπνέοντας ακόμα και εκπαιδεύοντας, αν θέλετε, τους ανθρώπους της εστίασης, ενώ με τον διαυγή λόγο και το έργο του θα επηρεάζει θετικά και τις συνειδήσεις των καταναλωτών.» 


Η τύχη της εστίασης δεν αφορά μόνο όσους εμπλέκονται άμεσα σε αυτή

«Μια δεύτερη εξαιρετικά σημαντική διαπίστωση ήταν ότι οι περισσότεροι από εμάς αντιληφθήκαμε το πόσο διεισδυτικά λειτουργεί η εστίαση στην κοινωνία και στην οικονομία. Θα σας πω κάτι το οποίο έχω σκεφτεί διεξοδικά. Ένα μέρος του ετήσιου εισοδήματος κάθε, μα κάθε, όμως,  νοικοκυριού στην Ελλάδα ακουμπά πάνω στην εμπλοκή του με την εστίαση, είτε ως παραγωγός είτε ως κατασκευαστής, είτε ως προμηθευτής είτε ως μέλος μιας οικογένειας που κάποιος απασχολείται με τον έναν ή τον άλλο τρόπο σε ένα εστιατόριο. Να σας το κάνω και πιο λιανά; Ακόμα και έναν υπάλληλο του δήμου Περιστερίου που μαζεύει φύλλα από τους κήπους το πως πάει η εστίαση στην Ελλάδα, τον αφορά απολύτως. Αυτό το συμπέρασμα βγήκε γιατί ξαφνικά μαζί με τα εστιατόρια, κατέβασαν τα ρολά κι ένα σωρό άλλες επιχειρήσεις που ούτε φανταζόμασταν ότι θα τις σηκώσει στον αέρα ο κυκλώνας της πανδημίας. Ας πούμε, έκλεισε ένας τύπος που κάνει μια τεράστια παραγωγή υφασμάτων και ράβει τραπεζομάντηλα, ναπερόν, ποδιές και πετσέτες. Επίσης μαζί με αυτόν έκλεισε ένα εργοστάσιο με μια επένδυση άνω των πέντε εκατομυρίων ευρώ σε μηχανήματα, το οποίο πλένει όλα τα παραπάνω που σας προανέφερα. Σας λέω τα προφανή τώρα, γιατί υπάρχουν αλληλλοεξαρτώμενοι κλάδοι που δεν μπορούσε κανείς να φανταστεί ότι το μεγαλύτερο μέρος του τζίρου τους προέρχεται από την ενασχόληση τους με τα εστιατόρια.»

Μαγειρεύοντας για τους ήρωες…με τους ήρωες

«Αυτό που χαράχτηκε βαθιά μέσα μου και με έκανε να αισθανθώ σε μια απολύτως καταστροφική περίοδο λίγο χαρούμενος, ήταν το υψηλό επίπεδο και η συγκινητική δοτικότητα πολλών από τους συναδέλφους μας σε αυτή τη δράση που κάναμε μεσούσης της υγειονομικής κρίσης. Αναφέρομαι στο Cook4Heroes το οποίο ξεκίνησε από μια σκέψη που γεννήθηκε στη Cookoovaya και εκτοξεύτηκε στα ουράνια χάρη συμμετοχές όλων αυτών των σπουδαίων μαγείρων που βάλανε πλάτη. Χωρίς ιδιοτέλεια και τσιγκουνιά στα συναισθήματα. Εκείνη τη περίοδο αισθάνθηκα περήφανος για το επίπεδο του κλάδου, που δυστυχώς δεν φαίνεται στην καθημερινότητα του. Ξέρετε πόσοι είναι οι μορφωμένοι άνθρωποι που ασχολούνται σήμερα με την εστίαση; Ξέρετε πόσο καλλιεργήμενα είναι πολλά από τα παιδιά που μπαίνουν πια στη μαγειρική και στο σέρβις; Τα περισσότερα από αυτά έχουν τελειώσει πανεπιστήμιο και μιλάνε μία, για να μη πω δυο ή ακόμη και τρεις ξένες γλώσσες. Το επίπεδο της διανόησης μέσα στην εστίαση είναι υψηλό, αν και τόσα χρόνια δεν υπήρξε κανένα ερέθισμα για να εμφανιστεί. Ε, να, λοιπόν, που η πανδημία του έδωσε λόγο ύπαρξης. Ποιος να το φανταζόταν; Κάναμε μια σκέψη να φτιάχνουμε εκατόν πενήντα μερίδες τρεις φορές την εβδομάδα, φτάσαμε στο σημείο να έχουμε πεντακόσιες μερίδες, εφτά φορές την εβδομάδα και αν αντλούσαμε όλη τη δυναμική των εστιατορίων που δήλωσαν εθελοντές στο Cook4Heroes θα βγάζαμε σχεδόν έξι χιλιάδες μερίδες την ημέρα! Ήταν μεγάλος ο όγκος των εστιατορίων που δεν μπορούσαν να συμμετέχουν γιατί είχαν υπερκαλυφθεί όλα τα νοσοκομεία αναφοράς για τον κορονοϊό. Θέλει να έχεις μεγάλη ψυχή για να βάλεις τόσο κόπο σε μια εποχή που είσαι δυστυχής γιατί πολύ απλά η επιχείρηση σου είναι κλειστή. Κι όμως αυτό που ζήσαμε ήταν το κάτι μεγαλειώδες! Τα δε μηνύματα που πήραμε από όσους λάμβαναν το φαγητό ήταν πολύ συγκινητικά. Μας γέμισαν τις ψυχές.»

Και απαντώντας στους καχύποπτους…

«Τώρα να το πω κι αυτό. Δυστυχώς πίσω από γενναιόδωρες πράξεις γινόμαστε καχύποπτοι, ρηχοί και τσιγκούνηδες στην ευγνωμοσύνη που χρειάζεται για να αμείψουμε τη γενναιοδωρία κι επειδή μικρόψυχα και κοντόφθαλμα κάποιοι σκέφτηκαν ότι αυτή η ενέργεια έγινε για λόγους μάρκετινγκ ή ότι όσοι συμπλεύσανε μαζί μας το έκαναν για να αποκομίσουν το οποιοδήποτε όφελος από το Cook4Heroes, σας διαβεβαιώνω ότι αυτό δεν ήταν ένα προϊόν του μάρκετινγκ. Ήταν μια ανάγκη έκφρασης της ευγνωμοσύνης μας προς αυτούς τους γιατρούς και τους νοσηλευτές που ρίσκαραν καθημερινά τη ζωή τους για να παραμείνουμε εμείς ασφαλείς. Το φως, δε, των ανθρώπων που συμμετείχαν αλλά και πολλών από αυτών που τελικά δεν κατάφεραν να εμπλακούν σε αυτή τη δράση λόγω της υπερκάλυψης των αναγκών για τα νοσοκομεία αναφοράς, είναι απολύτως ικανό για να τους φωτίζει από μόνο του για την υπόλοιπη ζωή τους. Δεν χρειαζόταν ούτε ο Μποτρίνι, ούτε ο Λαζάρου, ούτε ο Πέσκιας, ούτε ο Βεζενές, ούτε ο Λουκάκος, ούτε ο Νίκος Ρούσσος, ούτε κανείς από τους υπόλοιπους που συμμετείχαν φως από την ενέργεια της Cookoovaya, του Basegrill, του Τραβόλτα και του Hoocut. Έιχαν, έχουν και θα έχουν το δικό τους! Σκεφτείτε ότι τα μαγαζιά δε κλείσαν ούτε στον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο. Την ίδια στιγμή που βομβαρδιζόταν ο Πειραιάς, υπήρχαν ταβερνάκια που έπαιζαν μουσική! Αυτό που συνέβη λοιπόν ήταν ένα συγκλονιστικά μεγάλο κακό. Για αυτό επιμένω ότι αυτή η συνύπαρξη ήταν ουσιώδης και από καρδιάς. Οπότε κλείνοντας σου το μάτι σου λέω ότι η ενωμένη μεταξύ μας γροθιά νομίζω πως θα κρατήσει πολύ. Θα έχει μέλλον.»


Δικαίως πήραμε τα μέτρα

«Επειδή έχει ανοίξει ένα κανάλι επικοινωνίας μεταξύ των ανθρώπων της εστίασης για τα μαγαζιά που λίγο-πολύ βρίσκονται στο ίδιο επίπεδο ποιοτικής δουλειάς, σας λέω ότι πέσαμε έξω. Πιστεύαμε ότι ο κόσμος θα ξεχυθεί στα εστιατόρια τις πρώτες δέκα μέρες λόγω του μεγάλου εγκλεισμού και στη πορεία η δουλειά θα έπεφτε. Δεν συνέβη κάτι τέτοιο. Παρότι πλέον είναι αρκετοί αυτοί που βγαίνουν και γεμίζουν τα καλά εστιατόρια τις πιο πολλές μέρες, ο κουρνιαχτός από αυτό δεν έχει φύγει. Οι εννιά στους δέκα είναι άνετοι στη πρώτη επαφή τους, αλλά παρατηρούν σχολαστικά κάθε μέτρο που εφαρμόζεται για την προστασία του. Όποτε δικαίως τα πήραμε τα μέτρα. Ευκαιρίας δοθείσης να πω ότι κι εμείς αλλά σαφώς και άλλοι συνάδελφοι, εφαρμόσαμε τα μέτρα χωρίς να χαθεί απολύτως η γοητεία και η αισθητική των εστιατορίων μας.»

Τι είναι εστιάτορας και ποιος είναι ο σκοπός ενός εστιατορίου;

«Σε κάθε επάγγελμα υπάρχει ένας σκοπός και μετά υπάρχει ο τρόπος που θα υπηρετήσουμε το σκοπό όπου εκεί ακριβώς γεννιέται ο όρος «εξυπηρέτηση». Ποιος είναι ο σκοπός της ύπαρξης των εστιατορίων το 2020; Σήμερα η εστίαση δεν στοχεύει όπως παλιότερα στο να καλύψει τη πείνα κανενός, αλλά στο να αγκαλιάσει την ανάγκη του άλλου για να απολαύσει ένα γεύμα και μια φιλοξενία. Ποιος είναι ο σκοπός λοιπόν ενός εστιατορίου; Διαμέσου του φαγητού να φιλοξενήσει με τον καλύτερο τρόπο τους ανθρώπους που θα επιλέξουν να περάσουν τη πόρτα. Όποτε εστιάτορας είναι ένας επαγγελματίας που υπηρετώντας τον συγκεκριμένο σκοπό, θέτει γενναιόδωρα τον εαυτό του ως στρατιώτη σε μια αποστολή που είναι εξαιρετικά δύσκολη. Διότι είναι όντως αφόρητα δύσκολο να είσαι οικοδεσπότης διαφορετικών ανθρώπων, με ετερόκλητη κουλτούρα και αισθητική και εσύ στο τέλος να καταφέρνεις όλο αυτό να το εξισορροπείς κάθε μέρα, ούτως ώστε στο τέλος του λογαριασμού να τους αφήνεις όλους πλήρεις ικανοποίησης και εμπειριών. Αυτός είναι ο εστιάτορας. Επιμένω σε αυτή τη διάκριση ανάμεσα στο «υπηρετώ» και στο «εξυπηρετώ». Είναι σημαντική. Όλοι οι εργαζόμενοι σε ένα εστιατόριο είναι εκεί για να υπηρετήσουν το σκοπό του εστιατορίου, δεν είναι εκεί για να υπηρετήσουν τον πελάτη. Είναι εκεί για να εξυπηρετήσουν τον πελάτη. Αν περάσουμε από την εξυπηρέτηση στην υπηρέτηση τότε αυτή η σχέση είναι στρεβλή και δεν παράγει πολιτισμό.» 

Το σουβλάκι με πίτα…δίνει ζωή!

«Ξέρεις ότι οι άνθρωποι μπορούμε να ζήσουμε τρώγοντας για πάντα τυλιχτό σουβλάκι με πίτα; Αναφέρεται μάλιστα από την εποχή του Ομήρου όπου ψήνανε κάνδαυλους, ένα σουβλάκι περασμένο σε ξύλο που σερβιριζόταν πάνω σε ψωμί και το εμπλουτίζανε με ό, τι είχε ο καθένας στη κουζίνα τους. Μπορεί τότε να μην υπήρχαν ντομάτες αλλά γινόντουσαν διάφοροι βρασμοί με φρούτα και ξηρούς καρπούς. Το σουβλάκι δημιουργήθηκε για να καλύψει την ανάγκη ενός ανθρώπου, ο οποίος σύντομα έπρεπε να φάει κάτι που θα ήταν υπερπλήρες σαν γεύμα. έχει υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και γαλακτοκομικά. Μόνο το φρούτο λείπει να καλύψει κάπως την ανάγκη του επιδορπίου. Συμπέρασμα; Είναι ένα πλήρες γεύμα για τη θρέψη μας. Αν κάποιος τρεφόταν σε όλη του τη ζωή μόνο με σουβλάκι με πίτα, θα ξεπερνούσε ακόμα και το μέσο προσδόκιμο της ζωής του ανθρώπου όντας υγιής.»

Καλή χώνεψη!

«Όταν η ανάγκη σου να είσαι οικοδεσπότης ξεχειλίζει, η μόνη διέξοδος είναι να γίνεις εστιάτορας. Πρόκειται για την σπουδαιότερη απόφαση που πήραμε ποτέ στη ζωή μας και δεν εμπεριέχει ίχνος αμφιβολίας για το πόσο σωστή ήταν και πόσο στην ώρα της. Εμείς χτίζουμε κάθε φορά τη δουλειά μας, σκεπτόμενοι ακριβώς τι θα θέλαμε να συναντήσουμε οι ίδιοι ως πελάτες σε αυτό το μαγαζί. Όταν για παράδειγμα στήσαμε το Basegrill με τα αδέρφια μου η πρώτη μας σκέψη ήταν πως θα νιώθεις μετά το φαγητό. Εάν θα χωνέψεις δηλαδή. Ήταν και παραμένει απόλυτη προτεραιότητα μας αυτό, χωρίς φυσικά να σημαίνει ότι δεν μας ενδιαφέρει το πόσο ποιοτικά και νόστιμα θα φάει κάποιος στα εστιατόρια μας. Για αυτόν ακριβώς τον λόγο τα πρώτα χρόνια στο Base δεν σερβίραμε γλυκά. Στο εξώφυλλο των τότε καταλόγων μας είχαμε μια φωτογραφία μας από όταν ήμασταν μωρά και πάνω πάνω με μεγάλα γράμματα ήταν γραμμένη η εξής ατάκα: Σας ευχόμαστε καλή όρεξη-γιατί είναι δικό σας θέμα-και σας εγγυώμαστε καλή χώνεψη-γιατί είναι δικό μας θέμα. Αυτό, backstage, κρύβει άπειρη δουλειά και ώρες μελέτης, ενώ έχει να κάνει με τα προϊόντα, με τον τρόπο που τα χειριζόμαστε και τα μαγειρεύουμε και βεβαίως με τα υλικά που χρησιμοποιούμε στην μαγειρική μας. Στα μαγειρέματα μας δεν θα δεις τεχνικές που βοηθούν πολύ στην εικόνα του τελικού αποτελέσματος εις βάρος αυτού που λέγεται θρέψη και χώνεψη. Δηλαδή, δεν υπήρξε ποτέ στον τρόπο που μαγειρεύουμε η ανάγκη να αυτοπροβληθούμε ναρκισσιστικά. Δεν μας απασχόλησε ο πελάτης να εκπλαγεί από το στήσιμο ενός πιάτου μας, στο οποίο ένα αγγούρι «κρέμεται»...χωρίς να κρατιέται από πουθενά. Ή μάλλον μας απασχόλησε αλλά όχι εις βάρος της έκπτωσης που χρειάζεται να κάνεις στη χώνεψη. Να τι δεν είναι ένας καλός εστιάτορας. Εξυπνάκιας. Είναι σπουδαιότερος για αυτόν ο πελάτης του παρά η αυτοπροβολή και η αυταρέσκεια του.»

Όταν επιστρέφει η μνήμη

«Μεγαλώσαμε σε ένα σπίτι στη Χαλκίδα που ήταν στο βουνό και κατέληγε κάθετα στη θάλασσα. Έτσι ίσως εξηγείται και το ότι δεν μπορούμε να ξεχωρίσουμε το Basegrill από το Τραβόλτα και για αυτό δημιουργήσαμε και τη Cookoovayaπου τα περιλαμβάνει και τα δυο. Κι αν είχα τη δυνατότητα με κάποιο μαγικό τρόπο να γυρίσω πίσω στο χρόνο, θα το έκανα για να ξαναζήσω την έκπληξη στα μάτια δυο δεκάχρονων παιδιών τα οποία κρυφά από τη μάνα τους έχουν βάλει στη κατσαρόλα διάφορα απροσδιόριστα υλικά-ένα από αυτά μπορεί να ήταν και καθαριστικού πιάτων- και ξαφνικά γίνεται μια μικρή έκρηξη, κάνοντας τα όλα λίμπα στη κουζίνα. Θα γυρνούσα πίσω για να ξαναζήσω την αδημονία για να βγάλει η γιαγιά εκείνη τη μπουγάτσα που έφτιαχνε για να μη της μαγαρίσουμε τα ψωμιά. Θα γυρνούσα πίσω στα καλοκαίρια για να μου σπάσει τη μύτη εκείνο το ορφανό κριθαράκι με ντομάτα πάλι της γιαγιάς που ήταν διαβολεμένα νόστιμο. Ένα τέτοιο κριθαράκι γεύτηκα από τον αδερφό μου το Βαγγέλη και την ώρα που το έτρωγα νόμιζα πως είχα τη δυνατότητα να βγω και να παίξω με τους φίλους μου. Τόσο ίδιο ήταν.»

* Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση