Η Σίφνος που μέχρι και σήμερα είναι μεταξύ άλλων γνωστή ως η πατρίδα του Νίκου Τσελεμεντέ, της ρεβιθάδας, του μαστέλου και της γυλωμένης μανούρας, όσον αφορά τη γαστρονομική της σκηνή μέχρι και πριν από λίγα χρόνια - να πούμε χονδρικά μια δεκαετία - δεν είχε απασχολήσει ποτέ ουσιαστικά την επικαιρότητα. Υπήρχαν ανέκαθεν κάποιες αξιοπρεπείς ελληνικές ταβέρνες που τιμούσαν την παράδοση, ωστόσο χωρίς να καταφέρουν να δημιουργήσουν έναν ισχυρό γευστικό πόλο έλξης για τους ταξιδιώτες που έβαζαν στην εξίσωση των διακοπών τους το ποιοτικό - και γιατί όχι, ακόμη και το πιο έντεχνο - φαγητό. Όλα αυτά άρχισαν να αλλάζουν το 2013, όταν ένας βιολόγος, ο Γιώργος Σαμοΐλης, αποφάσισε να ξεδιπλώσει τη δημιουργικότητα του μέσω του Ω3, ενός fish bar στον Πλατύ Γυαλό με stools, στο οποίο σερβίρει ένα ιδιότυπο fusion μεταξύ Βραζιλίας, Περού, Ιαπωνίας και Ελλάδας, ανάβοντας έτσι μια σπίθα που έγινε με τα χρόνια φωτιά. Τη φήμη του Ω3 εκτίναξε η παρουσία του Τομ Χανκς ο οποίος βρέθηκε από την Αντίπαρο στη Σίφνο, πέρασε το κατώφλι του εστιατορίου και έκανε viral το μαγαζί, μια και εκτός από συχνός πλέον πελάτης, «έφερε» στα τραπέζια και άλλους διεθνείς αστέρες, βάζοντας το νησί σε μια παγκόσμια watching list με έδρα…το Χόλυγουντ.
Έκτοτε αυτό το ανανεωτικό ρεύμα συμπαρέσυρε αρκετούς συναδέλφους του Σαμοΐλη στο να εκσυγχρονίσουν τα εστιατόρια τους, ενώ ακόμα και αρκετά από τα πατροπαράδοτα στέκια του άρχισαν να δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στην πρώτη ύλη, όπου το νησί έχει να επιδείξει έναν - δυστυχώς ακόμα άγνωστο σε πολλούς - πλούτο. Είχα να πάω στη Σίφνο από το 2016 και επιστρέφοντας φέτος το καλοκαίρι, πραγματικά απορώ γιατί μεσολάβησαν έξι χρόνια από τη πρώτη μου εξόρμηση σε αυτή τη μαγευτική Κυκλάδα. Θα είμαι ειλικρινής: τέσσερις μέρες δεν αρκούν για να σαρώσει κάποιος όλα τα εστιατόρια και τις ταβέρνες του νησιού, οπότε αυτό το μίνι γκουρμέ οδοιπορικό βάζει στο μικροσκόπιο μου, μόνο τα σημεία που επισκέφτηκα. Προφανώς θα υπάρχουν κι άλλες αξιόλογες προτάσεις. Εδώ είμαστε όμως και το ρεπορτάζ για τη Σίφνο θα επικαιροποιείται συχνά μια και η γευστική της σκηνή αξίζει και με το παραμένω την προσοχή μας.
Θα ξεκινήσω από το Cantina, το απόλυτο place to be στη Σίφνο, με ιθύνων νου και πάλι τον Γιώργο Σαμοΐλη, ο οποίος κλείνοντας τον κύκλο του με το Ω3 , συνεταιρίζεσαι αυτή τη φορά με τον Γιάννη Ολύμπιο της V+O και ανοίγουν το 2020 στα κινηματογραφικά Σεράλια με φόντο το Κάστρο, ένα πολύ δυνατό και ιδιαίτερο εστιατόριο σε ένα πολυκαιρισμένο, γωνιακό κτίσμα μέσα σε ξερολιθιές, όπου στις βεράντες του ο Σαμοΐλης μαζί με την Κωνσταντίνα Κασπαρίδου (chef), την Λυδία Ιωαννίδου (sous chef) και την υπόλοιπη μαγειρική ομάδα γράφουν το επόμενο κεφάλαιο της ιδιωματικής του κουζίνας. «Είναι ένα φίλτρο η τοποθεσία» μου λέει χαμογελώντας. «Έτσι κατά κάποιο τρόπο οι επισκέπτες μας επιλέγουν και τους επιλέγουμε. Δεν θα ανεβοκατέβει κάποιος σχεδόν διακόσια σκαλιά χωρίς να έχει ψαχτεί για το που πηγαίνει και τι θα συναντήσει εκεί.» Να ξέρετε πως μέχρι και στα αυτιά ανθρώπων του World’s 50 Best Restaurants έχει φτάσει η φήμη του Cantina κι αν κρίνω από την εμπειρία, ούτε αυτό μου κάνει εντύπωση. Εμφατικό ρόλο στο ολιστικό αφήγημα του Σομοΐλη παίζει η εντοπιότητα μια και σχεδόν όλα τα προϊόντα προέρχονται από το νησί, η αειφορία - θα ήταν σίγουρα ένα από τα πράσινα εστιατόρια του οδηγού Michelin - και το zero waste. Και τι είδους κουζίνα σκαρώνει εκεί; Πρόκειται για ένα άκρως γοητευτικό πάντρεμα δημιουργικότητας με το νησιωτικό ρουστίκ που παντρεύει τη γη και τη θάλασσα με ανοιχτόκαρδες μπιστρονομικές σπεσιαλιτέ επιπέδου, όπως μια ανεπανάληπτη κρέπα φάβας με χόρτα, ξινομυζήθρα, καπνιστό παντζάρι και καπαρόφυλλα, το panisse ρεβυθιού και ίσως η καλύτερη κρέμα μελιτζάνας που έχω δοκιμάσει ποτέ στην Ελλάδα. Πολύ ωραία δουλειά κάνουν και στη λίστα των κρασιών. Υπολογίστε περίπου €80 το άτομο για να το ζήσετε όπως του (και σας) αξίζει.
Πάμε, τώρα, στο Bostani του πανέμορφου Verina Astra, το οποίο βρίσκεται λίγα μέτρα πιο πέρα από την είσοδο του ξενοδοχείου και λειτουργεί αυτόνομα, προσφέροντας σικάτη ατμόσφαιρα και μια θέα στην απεραντοσύνη του Αιγαίου, που καθώς τη βλέπεις σε βάζει σε σοβαρές σκέψεις όταν τελειώσεις το δείπνο σου εκεί να γίνεις αμέσως ποιητής. Το μενού επιμελείται ένας από τους - κατά τη γνώμη μου - αξιολογότερους σεφ της νεότερης γενιάς, ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Simul, Νίκος Θωμάς, ενώ στη κουζίνα βρίσκεται η - όπως τελικά φάνηκε - ταλαντούχα μαγείρισσα, Μάρθα Ζήκα. Οι γεύσεις του Θωμά στο Bostani βαδίζουν στη κατεύθυνση ενός ελληνομεσογειακού bistronomy που είναι απολαυστικό και εξαιρετικά ενδιαφέρον, σε τέτοιο βαθμό που το εστιατόριο να προσεγγίζει αξιολογικά ακόμα και το επίπεδο του αθηναϊκου Simul. Η signature ρεβυθάδα με μεδούλι και καραβίδες είναι κι εδώ must, υπάρχουν όμως κι άλλα πιάτα που κεντρίζουν τους γευστικούς κάλυκες όπως το αγκιναράτο κατσικάκι του με τρίμμα από παστό κρόκου αυγού με σουμάκ που βγαίνει μελωμένο από τη γάστρα. Εμπιστευτείτε τον Γιάννη Αρβανίτη για το κρασί, μια και εκτός από διευθυντής του εστιατορίου εκτελεί και χρέη σομελιέ παίζοντας στα δάχτυλα μια πολύ ενδιαφέρουσα natural friendly λίστα. Κι αν ως φυσιογνωμία σας λέει κάτι, ναι, είναι αυτός που νομίζετε από τη θητεία του στο Ω3.
Ο Αθηναγόρας Κωστάκος (Scorpios, Noema, Loco κτλ) έστησε το F & B κομμάτι του ολοκαίνουργιο NÓS Hotel & Villas στο Φάρο της Σίφνου, ντύνοντας αυτό το κουκλίστικο και upper class ξενοδοχείου που θα ανεβάζει τις μετοχές του νησιού, με γευστικό κοσμοπολιτισμό. Το μαγειρικό στυλ του Κωστάκου κάνει μπαμ από μακριά, οπότε δοκιμάζοντας ακόμα και τα απλούστερα πιάτα του μεσημεριανού θα διαπιστώσετε ότι εδώ κάτι σοβαρό συμβαίνει, αξίζει όμως να καθίσετε ένα βραδάκι σε ένα από τα μπροστινά τραπέζια για να ευχαριστηθείτε μια βαθιά νόστιμη και ανοιχτόκαρδη κουζίνα που πηγαίνει το comfort food σε άλλο level. Είχα τη τύχη - να το πω έτσι - όσο ήμουν στο NÓS να βρίσκεται εκεί ένας από τους πιο στενούς συνεργάτες του Κωστάκου, ο Νικήτας Πυργής που «τρέχει» μαζί του αυτό το project. Σημειώστε το όνομα του γιατί εύχομαι να το ακούμε πολύ πιο συχνά στο μέλλον. Είναι «χέρι» από τα λίγα και η παλέτα του σφύζει από γευσιγνωσίες σε πάμπολλα εστιατόρια του εξωτερικού. Όμως και ο regional σεφ του ξενοδοχείου, Γεράσιμος Μητράκης, βάζει πλάτη σε μια δύσκολη και απαιτητική χρονιά, όποτε του αξίζουν επίσης εύσημα. Δοκίμασα αρκετά πιάτα από τις κάρτες του εστιατορίου, αυτό που θα μου μείνει είναι η παγκόσμια ταραμοσαλάτα του Κωστάκου με φανταστικό κάπνισμα, αυγά ρέγγας και «μυαλά» ντομάτας που συνοδευτεί από μια φανταστική λαδένια, πολύ φίνο όμως ήταν και το carpaccio τσιπούρας με αχινό και γκρεμολάτα βασιλικού.
Φτάνοντας στο τέλος, να πω ότι αλλιώς φανταζόμουνα το κλείσιμο ενός μίνι έστω ρεπορτάζ για τη γευστική σκηνή της Σίφνου. Η εμπειρία μου όμως στη ξακουστή ταβέρνα του Μανώλη, στο Βαθύ ήταν αποκαρδιωτική κι έτσι κατεβάζω αυλαία σχεδόν μουτρωμένος. Έχοντας ακούσει και διαβάσει πολλά για αυτό το πασίγνωστο στέκι που πλημμυρίζει κάθε μέρα από κόσμο, ξεκίνησα να πάω πετώντας κι έφυγα σχεδόν με κομμένα τα φτερά. Δεν αποκλείω καθόλου να πέσαμε πάνω στη «μέρα» που λένε κι σχεδόν όλα να πήγαν λάθος. Μπορεί, αλλά και πάλι είναι δυνατόν οι γαρίδες σαγανάκι, να έρχονται εντελώς στεγνές, με μια άχαρη σάλτσα ντομάτας κι όταν τους επισημαίνουμε ότι το έντερο τους δεν έχει αφαιρεθεί και πως δεν μπορούμε να τις ευχαριστηθούμε έτσι, να αποσύρουν το πιάτο χωρίς να το αντικαθιστούν με άλλο; Στη ταβέρνα του Μανώλη δεν υπήρξε δυστυχώς ούτε μια στιγμή που να είπα «εδώ είμαστε». Κάποια πιάτα, δε λέω, ήταν συμπαθητικά, αλλά αυτό δε αποδεικνύει κάτι σε μια ταβέρνα με αυτή τη φήμη. Περίμενα πως και πως τα γεμιστά και πραγματικά τώρα και με όλο το σεβασμό στη μαγείρισσα η οποία μάλιστα χαίρει μεγάλης εκτίμησης (δεν έχω καμία αμφιβολία ότι την αξίζει), αν καθίσω και σκεφτώ για ώρα θα δυσκολευτώ να θυμηθώ που έφαγα τα αμέσως χειρότερα. Καλή και άγια η λίστα ελαιολάδου και η μεγάλη (για ταβέρνα) και πολύ προσεγμένη ποικιλία που έχουν σε κρασιά τα οποία μάλιστα σερβίρουν και σε ποτήρι, αλλά πείτε μου, τι να τα κάνω όταν το φαγητό δε στέκεται στο ύψος των περιστάσεων;
Έκτοτε αυτό το ανανεωτικό ρεύμα συμπαρέσυρε αρκετούς συναδέλφους του Σαμοΐλη στο να εκσυγχρονίσουν τα εστιατόρια τους, ενώ ακόμα και αρκετά από τα πατροπαράδοτα στέκια του άρχισαν να δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στην πρώτη ύλη, όπου το νησί έχει να επιδείξει έναν - δυστυχώς ακόμα άγνωστο σε πολλούς - πλούτο. Είχα να πάω στη Σίφνο από το 2016 και επιστρέφοντας φέτος το καλοκαίρι, πραγματικά απορώ γιατί μεσολάβησαν έξι χρόνια από τη πρώτη μου εξόρμηση σε αυτή τη μαγευτική Κυκλάδα. Θα είμαι ειλικρινής: τέσσερις μέρες δεν αρκούν για να σαρώσει κάποιος όλα τα εστιατόρια και τις ταβέρνες του νησιού, οπότε αυτό το μίνι γκουρμέ οδοιπορικό βάζει στο μικροσκόπιο μου, μόνο τα σημεία που επισκέφτηκα. Προφανώς θα υπάρχουν κι άλλες αξιόλογες προτάσεις. Εδώ είμαστε όμως και το ρεπορτάζ για τη Σίφνο θα επικαιροποιείται συχνά μια και η γευστική της σκηνή αξίζει και με το παραμένω την προσοχή μας.
Θα ξεκινήσω από το Cantina, το απόλυτο place to be στη Σίφνο, με ιθύνων νου και πάλι τον Γιώργο Σαμοΐλη, ο οποίος κλείνοντας τον κύκλο του με το Ω3 , συνεταιρίζεσαι αυτή τη φορά με τον Γιάννη Ολύμπιο της V+O και ανοίγουν το 2020 στα κινηματογραφικά Σεράλια με φόντο το Κάστρο, ένα πολύ δυνατό και ιδιαίτερο εστιατόριο σε ένα πολυκαιρισμένο, γωνιακό κτίσμα μέσα σε ξερολιθιές, όπου στις βεράντες του ο Σαμοΐλης μαζί με την Κωνσταντίνα Κασπαρίδου (chef), την Λυδία Ιωαννίδου (sous chef) και την υπόλοιπη μαγειρική ομάδα γράφουν το επόμενο κεφάλαιο της ιδιωματικής του κουζίνας. «Είναι ένα φίλτρο η τοποθεσία» μου λέει χαμογελώντας. «Έτσι κατά κάποιο τρόπο οι επισκέπτες μας επιλέγουν και τους επιλέγουμε. Δεν θα ανεβοκατέβει κάποιος σχεδόν διακόσια σκαλιά χωρίς να έχει ψαχτεί για το που πηγαίνει και τι θα συναντήσει εκεί.» Να ξέρετε πως μέχρι και στα αυτιά ανθρώπων του World’s 50 Best Restaurants έχει φτάσει η φήμη του Cantina κι αν κρίνω από την εμπειρία, ούτε αυτό μου κάνει εντύπωση. Εμφατικό ρόλο στο ολιστικό αφήγημα του Σομοΐλη παίζει η εντοπιότητα μια και σχεδόν όλα τα προϊόντα προέρχονται από το νησί, η αειφορία - θα ήταν σίγουρα ένα από τα πράσινα εστιατόρια του οδηγού Michelin - και το zero waste. Και τι είδους κουζίνα σκαρώνει εκεί; Πρόκειται για ένα άκρως γοητευτικό πάντρεμα δημιουργικότητας με το νησιωτικό ρουστίκ που παντρεύει τη γη και τη θάλασσα με ανοιχτόκαρδες μπιστρονομικές σπεσιαλιτέ επιπέδου, όπως μια ανεπανάληπτη κρέπα φάβας με χόρτα, ξινομυζήθρα, καπνιστό παντζάρι και καπαρόφυλλα, το panisse ρεβυθιού και ίσως η καλύτερη κρέμα μελιτζάνας που έχω δοκιμάσει ποτέ στην Ελλάδα. Πολύ ωραία δουλειά κάνουν και στη λίστα των κρασιών. Υπολογίστε περίπου €80 το άτομο για να το ζήσετε όπως του (και σας) αξίζει.
Πάμε, τώρα, στο Bostani του πανέμορφου Verina Astra, το οποίο βρίσκεται λίγα μέτρα πιο πέρα από την είσοδο του ξενοδοχείου και λειτουργεί αυτόνομα, προσφέροντας σικάτη ατμόσφαιρα και μια θέα στην απεραντοσύνη του Αιγαίου, που καθώς τη βλέπεις σε βάζει σε σοβαρές σκέψεις όταν τελειώσεις το δείπνο σου εκεί να γίνεις αμέσως ποιητής. Το μενού επιμελείται ένας από τους - κατά τη γνώμη μου - αξιολογότερους σεφ της νεότερης γενιάς, ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Simul, Νίκος Θωμάς, ενώ στη κουζίνα βρίσκεται η - όπως τελικά φάνηκε - ταλαντούχα μαγείρισσα, Μάρθα Ζήκα. Οι γεύσεις του Θωμά στο Bostani βαδίζουν στη κατεύθυνση ενός ελληνομεσογειακού bistronomy που είναι απολαυστικό και εξαιρετικά ενδιαφέρον, σε τέτοιο βαθμό που το εστιατόριο να προσεγγίζει αξιολογικά ακόμα και το επίπεδο του αθηναϊκου Simul. Η signature ρεβυθάδα με μεδούλι και καραβίδες είναι κι εδώ must, υπάρχουν όμως κι άλλα πιάτα που κεντρίζουν τους γευστικούς κάλυκες όπως το αγκιναράτο κατσικάκι του με τρίμμα από παστό κρόκου αυγού με σουμάκ που βγαίνει μελωμένο από τη γάστρα. Εμπιστευτείτε τον Γιάννη Αρβανίτη για το κρασί, μια και εκτός από διευθυντής του εστιατορίου εκτελεί και χρέη σομελιέ παίζοντας στα δάχτυλα μια πολύ ενδιαφέρουσα natural friendly λίστα. Κι αν ως φυσιογνωμία σας λέει κάτι, ναι, είναι αυτός που νομίζετε από τη θητεία του στο Ω3.
Ο Αθηναγόρας Κωστάκος (Scorpios, Noema, Loco κτλ) έστησε το F & B κομμάτι του ολοκαίνουργιο NÓS Hotel & Villas στο Φάρο της Σίφνου, ντύνοντας αυτό το κουκλίστικο και upper class ξενοδοχείου που θα ανεβάζει τις μετοχές του νησιού, με γευστικό κοσμοπολιτισμό. Το μαγειρικό στυλ του Κωστάκου κάνει μπαμ από μακριά, οπότε δοκιμάζοντας ακόμα και τα απλούστερα πιάτα του μεσημεριανού θα διαπιστώσετε ότι εδώ κάτι σοβαρό συμβαίνει, αξίζει όμως να καθίσετε ένα βραδάκι σε ένα από τα μπροστινά τραπέζια για να ευχαριστηθείτε μια βαθιά νόστιμη και ανοιχτόκαρδη κουζίνα που πηγαίνει το comfort food σε άλλο level. Είχα τη τύχη - να το πω έτσι - όσο ήμουν στο NÓS να βρίσκεται εκεί ένας από τους πιο στενούς συνεργάτες του Κωστάκου, ο Νικήτας Πυργής που «τρέχει» μαζί του αυτό το project. Σημειώστε το όνομα του γιατί εύχομαι να το ακούμε πολύ πιο συχνά στο μέλλον. Είναι «χέρι» από τα λίγα και η παλέτα του σφύζει από γευσιγνωσίες σε πάμπολλα εστιατόρια του εξωτερικού. Όμως και ο regional σεφ του ξενοδοχείου, Γεράσιμος Μητράκης, βάζει πλάτη σε μια δύσκολη και απαιτητική χρονιά, όποτε του αξίζουν επίσης εύσημα. Δοκίμασα αρκετά πιάτα από τις κάρτες του εστιατορίου, αυτό που θα μου μείνει είναι η παγκόσμια ταραμοσαλάτα του Κωστάκου με φανταστικό κάπνισμα, αυγά ρέγγας και «μυαλά» ντομάτας που συνοδευτεί από μια φανταστική λαδένια, πολύ φίνο όμως ήταν και το carpaccio τσιπούρας με αχινό και γκρεμολάτα βασιλικού.
Φτάνοντας στο τέλος, να πω ότι αλλιώς φανταζόμουνα το κλείσιμο ενός μίνι έστω ρεπορτάζ για τη γευστική σκηνή της Σίφνου. Η εμπειρία μου όμως στη ξακουστή ταβέρνα του Μανώλη, στο Βαθύ ήταν αποκαρδιωτική κι έτσι κατεβάζω αυλαία σχεδόν μουτρωμένος. Έχοντας ακούσει και διαβάσει πολλά για αυτό το πασίγνωστο στέκι που πλημμυρίζει κάθε μέρα από κόσμο, ξεκίνησα να πάω πετώντας κι έφυγα σχεδόν με κομμένα τα φτερά. Δεν αποκλείω καθόλου να πέσαμε πάνω στη «μέρα» που λένε κι σχεδόν όλα να πήγαν λάθος. Μπορεί, αλλά και πάλι είναι δυνατόν οι γαρίδες σαγανάκι, να έρχονται εντελώς στεγνές, με μια άχαρη σάλτσα ντομάτας κι όταν τους επισημαίνουμε ότι το έντερο τους δεν έχει αφαιρεθεί και πως δεν μπορούμε να τις ευχαριστηθούμε έτσι, να αποσύρουν το πιάτο χωρίς να το αντικαθιστούν με άλλο; Στη ταβέρνα του Μανώλη δεν υπήρξε δυστυχώς ούτε μια στιγμή που να είπα «εδώ είμαστε». Κάποια πιάτα, δε λέω, ήταν συμπαθητικά, αλλά αυτό δε αποδεικνύει κάτι σε μια ταβέρνα με αυτή τη φήμη. Περίμενα πως και πως τα γεμιστά και πραγματικά τώρα και με όλο το σεβασμό στη μαγείρισσα η οποία μάλιστα χαίρει μεγάλης εκτίμησης (δεν έχω καμία αμφιβολία ότι την αξίζει), αν καθίσω και σκεφτώ για ώρα θα δυσκολευτώ να θυμηθώ που έφαγα τα αμέσως χειρότερα. Καλή και άγια η λίστα ελαιολάδου και η μεγάλη (για ταβέρνα) και πολύ προσεγμένη ποικιλία που έχουν σε κρασιά τα οποία μάλιστα σερβίρουν και σε ποτήρι, αλλά πείτε μου, τι να τα κάνω όταν το φαγητό δε στέκεται στο ύψος των περιστάσεων;
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση