Oι γευστικές τάσεις στην αυγή του 2020

05 Δεκεμβρίου 2019
Κουζίνες on the rise, επικρατούσες τακτικές και αναδυόμενες συνήθειες. Η Άντζελα Σταματιάδου και ο Τάσος Μητσελής γράφουν για όλα: όσα σχηματοποιούν το εστιατορικό τοπίο, όσα εξαπλώνονται ραγδαία κι όσα διεκδικούν μερίδιο στη γαστρονομική δράση δείχνοντας σιγά-σιγά τη δυναμική τους.
  • OΙ ΓΕΥΣΤΙΚΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΑΥΓΗ ΤΟΥ 2020 | Θέματα

Είμαστε ένα βήμα πριν το κατώφλι του 2020 και φαίνεται ότι η Αθήνα ετοιμάζεται να μπει με το δεξί στη νέα χρονιά, με τους εστιάτορες και τους σεφ να αναζητούν νέες ιδέες, καινούργια υλικά κι αποτελεσματικότερες και πιο σύγχρονες τεχνικές, ενώ δεν είναι λίγοι εκείνοι που επιμένουν στα «κλασικά εικονογραφημένα» της γεύσης, προσδίδοντας τους μια μοντέρνα αισθητική που τα ενσωματώνει αρμονικά στο σήμερα. Μπορεί να μην είμαστε ούτε Λονδίνο, ούτε Παρίσι, ούτε Νέα Υόρκη, και μάλλον θα αργήσουμε να φτάσουμε τις επιδόσεις τους, υπάρχει όμως μια κρίσιμη μάζα από μάγειρες κι επιχειρηματίες που ταξιδεύουν ολοένα και περισσότερο στο εξωτερικό, αποκτούν παραστάσεις και παρακολουθούν τον εκεί αναβρασμό. Ο οποίος αφορά μεταξύ άλλων, μια συναισθηματικότερη προσέγγιση της γαστρονομίας, μια πιο ανοιχτόκαρδη εκδοχή της που, χωρίς να στερείται δημιουργικότητας και μοντέρνας ματιάς, απλώνει το χέρι στον οποιονδήποτε.


Κάπως έτσι καλωσορίσαμε την καλπάζουσα τάση της μπιστρονομίας και στην πρωτεύουσα ως ανερχόμενη δύναμη, με την γευστική σκηνή να κάνει φιλότιμες προσπάθειες για να συντονιστεί με πολλές μητροπολιτικές πρωτεύουσες στον κόσμο, που σήκωσαν παντιέρα ενάντια σε γαστρονομικά κλισέ και ελιτίστικες νόρμες, ποντάροντας ταυτόχρονα σε μια εκδημοκρατισμένη, ανέμελη και προσιτή εκδοχή της γκουρμέ κουζίνας. Ακόμη κι αν στη δική μας περίπτωση τα new wave bistros που εκπροσωπούν αυτή την τάση δεν είναι πάντα τόσο φιλικά για το πορτοφόλι του Έλληνα, ιδιαίτερα αν τα συγκρίνει κάποιος με τα ελάχιστα πλην πολύ καλά fine dining εστιατόρια της Αθήνας, μιλάνε τη γλώσσα του μέλλοντος. Δεν είναι και λίγοι εκείνοι που έχουν ασπαστεί αυτό το «δόγμα». Ο Άρης Βεζενές έβαλε τη μαγιά το 2010 με το ομώνυμο εστιατόριό του στην περιοχή του Χίλτον, για να έρθει τέσσερα χρόνια αργότερα η ανοιχτόκαρδη Cookoovaya, όπου σήμερα σερβίρονται από flatbread με αρνάκι γάλακτος γραβιέρα Κρήτης και μανιτάρια τουρσί μέχρι ραβιόλια γεμιστά με κρέας στεπικής αγελάδας. Ο Δήμος Μπαλόπουλος στο επιμελώς ατημέλητο ΦΒΚ σηκώνει την αυλαία του menu degustation με ωμή καραβίδα που συνοδεύεται από ζελέ πορτοκαλιού, τραγανό σαλάμι Δράμας και μια πυκνή μπίσκ από λαχανικά, ενώ αξέχαστη μας έχει μείνει και η ρεβιθάδα με μοσχαρίσιο μεδούλι και καραβίδες (φωτό επάνω) του Νίκου Θωμά στο κάθε φορά και καλύτερο Simul. Γαλλική μπιστρονομία με τα όλα της απολαύσαμε στο Veri Table του πολύ καλού σεφ Alain Parodi στο Ψυχικό, ο οποίος ξέρει να απογειώνει από ένα μπαρμπούνι μέχρι ένα βοδινό ταρτάρ, αλλά και στο τέρμα χαλαρό ΦΙΤΑ, ένα υβρίδιο μπιστρό και μοντέρνας ταβέρνας, η χημεία του Φώτη Φωτείνογλου και του Θοδωρή Κασσαβέτη έδωσε, αυτή την πρώτη τους χρονιά, νοστιμότατα δείγματα γραφής. Στο κίνημα της αθηναϊκής μπιστρονομίας στρατεύτηκε και ο Δήμος Σαμουράκης, καταθέτοντας φέτος στο Seven Food Sins ένα ιντριγκαδόρικο μενού με δυνατές στιγμές: η τερίνα πατάτας με ταρτάρ λουκάνικου στα καλωσορίσματα που ανοίγουν το δείπνο είναι πρώτης τάξεως γκουρμέ «βρωμιά».

Αλλά και στην όχθη του comfort food, που μας καλμάρει με την αμεσότητα και τη ζεστασιά του, ιδιαίτερα όταν διοχετεύεται σε αυτό το ταλέντο πρωτοκλασάτων σεφ και συνεπώς οι κλασικές συνταγές παρουσιάζονται με έναν πιο νεωτεριστικό τρόπο ή αποδίδονται στην εντέλεια, αισθανθήκαμε πολλές φορές την ανάγκη να πούμε ένα μεγάλο «μπράβο». Για παράδειγμα, το οσομπούκο του Παναγιώτη Γιακαλή στο Malabar είναι τόσο μελωμένο και νόστιμο που καταλαβαίνεις ότι από πίσω κρύβεται ένας μάγειρας με περγαμηνές. Ο Μιχάλης Νουρλόγλου στο μπιστρό του Premiere σερβίρει σφυρίδα με μια βελούδινη σάλτσα κακαβιάς, o Αλέξανδρος Κοσκινάς στο Tudor Hall βάζει ψυχή στους φανταστικούς λαχανοντολμάδες αυγολέμονο με ρύζι, ενώ στο εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου εκείνο το γιουβέτσι με κριθαράκι και μοσχαρίσια μάγουλα είναι πραγματικά θαυμάσιο μες στην απλότητά του. Για σκεφτείτε, τώρα, να κάθεστε στο αριστοκρατικό Winter Garden της Μεγάλης Βρεταννίας και μπροστά σας να έρθει μια ζεστή κοτόσουπα-άλλο πράγμα... Το comfort food τρυπώνει παντού: στις διαχρονικές πλέον πατάτες με αυγά στο Base Grill, στο φαγκρί του Γιάννη Κοσμαδάκη στο Malconi’s, που το περιχύνει με μια φανταστική beurre blanc με wasabi, στα θαλασσινά σουτζουκάκια με χταπόδι, γαρίδες, φάβα και chutney κάπαρης του Δημήτρη Δημητριάδη στο Artisanal, στο μοσχαράκι χουνκιάρ του Τάσου Μαντή στο Hytra Apla, στην τάρτα με σπανάκι του Παύλου Κυριάκη στην νέα εποχή της Λυκόβρυσης.


Στην Αθήνα τη φετινή χρονιά σηματοδότησε η ενδυνάμωση της παρουσίας μιας κλασικής αξίας: ο λόγος για την ιταλική κουζίνα, που μετρώντας αρκετές αλλεπάλληλες αφίξεις, εξελίχτηκε σε μια από τις κυρίαρχες τάσεις της σεζόν. Πάει περίπου ένας χρόνος από τότε που Γιώργος Παπακώστας άνοιξε το Vittoria Gati στη Γλυφάδα, στο οποίο πλέον συνεργάζεται με τον Νίκο Καραθάνο, το Lollo’s της Sabrina Ciarpelloni και του Stefano Gentili ήρθε από την Αντίπαρο στο Χαλάνδρι κι έκανε μεγάλο σουξέ με την pinsa του, το Epta 7 στο Μοναστηράκι μετατράπηκε σε ιταλικό εστιατόριο με επικεφαλής της κουζίνας τον στενό συνεργάτη του Fabrizio Buliani, Δαμιανό Σιδηροκανέλλη. Το Cardinale της Φωτεινής Παντζιά και του Κώστα Βλασσόπουλου πήρε θέση στην Μητροπόλεως, όχι πολύ μακρυά άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του το Ovio, ένα μοντέρνο ιταλικό εστιατόριο στο οποίο ο σεφ και κριτής του Master Chef Πάνος Ιωαννίδης συνεργάζεται με τον Πάνο Πολίτη του Cupola, και η ομάδα του Giacomo, που γνωρίσαμε πριν από κάποια χρόνια στην στη Κηφισιά, άνοιξε μόλις το Giacomo Bistrot στο Κολωνάκι. Παράλληλα με τα πιο εστιατορικά σενάρια, που παίζουν τόσο με κλασικές όσο και πιο σύγχρονες ιδέες, αντλώντας υλικό από την ιταλική παρακαταθήκη και ρίχνοντας στο τραπέζι από μιλανέζικες κοτολέτες και κλασικά ή διασκευασμένα vitello tonnato μέχρι μια παραλλαγή της saltimbocca alla romana με σολομό, καθώς επίσης και ιδιαίτερες πίτσες και παιχνίδια με τα ζυμάρια, είδαμε κι ένα ξαφνικό boom από πιτσαρίες. Μέσα σε λίγους μήνες μετρήσαμε πολλές αφίξεις, ανάμεσα στις οποίες η Pizza dal Professore στην άκρη της Στοάς Μπολάνη, οι Τζάιαντ και Romatella στο Κουκάκι και η Granello στο κέντρο. 


Στην Ελλάδα το κρέας παραμένει ισχυρή σταθερή ‒ είναι ενδεικτικό ότι ακόμη και σε ένα σαφώς στραμμένο προς την αστική και τοπική ελληνική κουζίνα εστιατόριο σαν το Κεντρικόν, που επέστρεψε πρόσφατα ανανεωμένο γευστικά και στιλιστικά, βρίσκεις δίπλα σε αθηναϊκή μαγιονέζα, μουσακά και κρητικά σκιουφιχτά και wagyu. Βλέπουμε, όμως, ότι οι σεφ εμφανίζονται όλο πιο ευέλικτοι και πρόθυμοι να προσαρμοστούν στις ειδικές διατροφικές ανάγκες και προτιμήσεις του κοινού, βγάζοντας πολλές φορές τη ζωική πρωτεΐνη από την εξίσωση. Κι όχι μόνο αυτή. Τα vegetarian και ενίοτε και vegan μενού, είτε μόνιμα, είτε προσφερόμενα μετά από σχετική συνεννόηση, καθώς και πιάτα χωρίς γλουτένη πληθαίνουν στην φαρέτρα των γαστρονομικών εστιατορίων, ενώ σιγά-σιγά κάνουν την εμφάνισή τους και low-ABV ή no-ABV ποτά, βασισμένα κυρίως σε φρούτα και λαχανικά, που λειτουργούν ως εναλλακτική του κρασιού ή των κοκτέιλ. Σ’ αυτή την κατεύθυνση το Botrini’s έχει κάνει πραγματικά συστηματική δουλειά: τopairing με χυμούς που προτείνει, συνδυάζοντας, λόγου χάρη, λωτό με δαμάσκηνα και ελαιόλαδο ή μανταρίνι με χαμομήλι και γλυκόριζα, αλλά και κολοκύθα σε ζύμωση με καρότο, τζίντζερ και κουφοξυλιά ή kombuchaμε μήλο και ροδοπέταλα, είναι φοβερά ενδιαφέρον (φωτό επάνω). 

To ελαφρώς ανθρακούχο ποτό από ζύμωση μαύρου ή πράσινου τσαγιού ονόματι kombucha, που έχει  εξελιχθεί σε διεθνές γαστρονομικό φετίχ, μας δίνει μια καλή πάσα για να περάσουμε σε μια άλλη τάση, στην πραγματικότητα μια αναβίωση μιας παλιάς πρακτικής, που έχει επιστρέψει με φόρα: τις ζυμώσεις. Μένοντας στο εστιατόριο του Έκτορα Μποτρίνι, δεν μπορούμε να μην αναφερθούμε σε εκείνο το εξαιρετικό foie gras που συνδυάζεται με μια συκομαΐδα από ξερά σύκα σε ζύμωση με μπαχαρικά (φωτό παρουσίασης άρθρου). Ανάμεσα στα πιάτα που προτείνει στη Hytra αυτό τον χειμώνα ο Τάσος Μαντής συναντά κανείς ελάφι και παντζάρι με κορόμηλα σε ζύμωση και μύρτιλα, στη Fuga ο Δημήτρης Κατριβέσης παρουσιάζει, μεταξύ άλλων, νουντλς ρυζιού με κρύο ζωμό dashi σε ζύμωση και κόκκινες γαρίδες Αμβρακικού μαγειρεμένες σε γάρο γαρίδας. Κι είναι πολλοί ακόμη που πειραματίζονται με ζυμομύκητες για να ενισχύουν τη γεύση λαχανικών, φρούτων κι όχι μόνο. Το κουνουπίδι σε ζύμωση στο πολύ ωραίο steak κουνουπιδιού confit με κρέμα κουνουπιδιού με παλαιωμένο ανθότυρο και granola του Δήμου Μπαλόπουλου στο ΦΒΚ, η πινελιά του γάρου στον λεπτοκομένο ξιφία με μάραθο, fingerlime και μαγιονέζα με φύκι nori του Τάσου Στεφάτου στο Elements στη Σαντορίνη, η σούπα με κεφίρ, σολομό, άνηθο και μάνγκο που παρουσίασε ο Μιχάλης Νουρλόγλου το καλοκαίρι στο Premiere, το kimchi στα dumplings του Γιώργου Βενιέρη στο Mr. Pug της Μυκόνου και τα υπόλοιπα (πάσης φύσεως) τουρσιά, τα ξίδια από φρούτα και το μαύρο σκόρδο είναι μερικά ακόμη παραδείγματα στον καμβά αυτής της τεχνικής συντήρησης που έγινε πεδίο γόνιμου πειραματισμού κατακτώντας τη θέση της στις δημιουργικές κουζίνες.

Αρκετοί σεφ και εστιατόρια κινήθηκαν τον τελευταίο καιρό προς την πλευρά του street food, προτείνοντας μια σειρά από παιχνιδιάρικα fast-casual σενάρια, οικονομικά για το κοινό και, από ό,τι μπορούμε να φανταστούμε τουλάχιστον, διασκεδαστικά για τους ίδιους. Ο Αλέξανδρος Φουρούλης έπαιξε στο τερέν του ελληνικού φαγητού του δρόμου, μπολιάζοντάς το (και) με μανιάτικα στοιχεία στο Dirty Μάνη, την ντιζαϊνάτη καντίνα-αδερφάκι του εστιατορίου ΜάνηΜάνη στο Κουκάκι. Η Φάρμα Μπράλου άναψε κάρβουνα στο κρεοπωλείο της στη Μηλιώνη δημιουργώντας, μερικά βήματα από το εστιατόριο της, ένα ψητοπωλείο. Ο Jean-Charles Metayer παρουσίασε το Brio, στο Νέο Ψυχικό, ένα πρωτότυπο concept με τα γλυκά και αλμυρά μπριός ‒σε διάφορα ενδιαφέροντα remix‒ στο επίκεντρο, ο Δημήτρης Παμπόρης έδεσε, στο Thess Bao, άρτι αφιχθέν στη Θεσσαλονίκη, τα ασιατικά ψωμάκια ατμού με σμυρνέικα σουτζουκάκια και λουκάνικα Τζουμαγιάς, κι ο... συνήθης ύποπτος όσον αφορά στο street food, Ηλίας Σκουλάς, ετοιμάζει τα αποκαλυπτήρια του νέου του concept, του YeChef, στο κέντρο της Αθήνας, όπου θα προτείνει γκουρμέ φαγητό του δρόμου στο δικό του, χαρακτηριστικό στιλ.

Να κλείσουμε με κάτι που δεν είναι ανάλογα βρώσιμο (ή πόσιμο) με όλα τα παραπάνω, αποτελεί όμως μέρος της σύγχρονης κουλτούρας του φαγητού, σε μια εποχή που η κουβέντα περί βιωσιμότητας, zero waste, επανάχρηση των υλικών και μείωσης του περιβαλλοντικού αποτυπώματος έχει ανάψει σε διεθνές επίπεδο. Είναι ενθαρρυντικό ότι αρχίζουμε σιγά-σιγά να βλέπουμε περισσότερη οικολογική ευαισθησία όσον αφορά στις συσκευασίες και, στις street food / fast casual περιπτώσεις, στα σκεύη σερβιρίσματος. Κινήσεις όπως η αντικατάσταση των πλαστικών με βιοδιασπώμενα καλαμάκια στα μπαρ και εστιατόρια του Hilton, όλα τα βιοδιασπώμενα και ανακυκλώσιμα που χρησιμοποιεί το Local Green, που άνοιξε πρόσφατα στο κέντρο της Αθήνας, το delivery με ποδήλατο που κάνει το χορτοφαγικό juice bar Το Βαζάκι, όπως και το γεγονός ότι κάποια καφέ προτίθενται να βάλουν τον espresso, τον καπουτσίνο ή τον καφέ φίλτρου που παραγγέλνεις togo σε δικό σου ποτήρι ή θερμός, δείχνουν μια κάποια στροφή προς μια πιο «πράσινη» φιλοσοφία.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση