Proveleggios, η «επόμενη μέρα»

Ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης ανέλαβε να διαμορφώσει μια νέα ταυτότητα για το Proveleggios η οποία, όπως διαπίστωσα στην πρόσφατη επίσκεψη μου, δεν συνδέεται με την περίοδο -Σωτήρης Κοντιζάς. Ανατρέχοντας στις γευστικές μου μνήμες από τα προηγούμενα πόστα του Αλέξανδρου Καρακατσάνη – από εκείνο το πρώτο San Michali, στο ομώνυμο ορεινό χωριό, στην Πάνω Μεριά της Σύρου, μέχρι το ατυχώς βραχύβιο Monk’s Beard, αλλά και τα πιο πρόσφατα, Ami και Αθηναϊκή Ταράτσα – επιχειρούσα να μαντέψω τι θα όριζε την «επόμενη μέρα» του Proveleggios και με ποιο τρόπο θα κατάφερνε με το προσωπικό του στιλ να ανοίξει ένα νέο κεφάλαιο στην ιστορία του εστιατορίου, διατηρώντας κατά τα λεγόμενα του, από το παρελθόν μόνο το γνωστό κι αγαπημένο ψωμί και το τσουρέκι μπρουλέ.

Βέβαια, η πραγματικότητα είναι συνήθως διαφορετική από τα σενάρια που φτιάχνει κανείς περπατώντας αντί να μετράει βήματα. Στα δέκα χρόνια που πέρασαν από τότε που πρωτοδοκίμασα εκείνη την πρωτόλεια κουζίνα του Αλέξανδρου Καρακατσάνη στον Αη Μιχάλη της Σύρου, έχει κυλίσει πολύ νερό στο επαγγελματικό του αυλάκι και μαγειρικά έχει εξελιχθεί πολύ όμορφα. Το πιο ενδιαφέρον όμως είναι πως η προσέγγιση του για το Proveleggios δεν είχε ακολούθησε τα αναμενόμενα, για όσους τον γνωρίζαμε, σενάρια. Φτάνοντας στο εστιατόριο για να γνωρίσει τους νέους συνεργάτες του συνειδητοποίησε πως πρόκειται για μια πολύχρωμη, πολυπολιτισμική ομάδα, που κινείται και δρα σαν οικογένεια. Αυτό έγινε το έναυσμα για το μενού που θα σχεδίαζε. Ζήτησε από τον καθένα τους – από τον Κώστα Πισιώτη, τον ιδιοκτήτη μέχρι και από όσους δουλεύουν στην επικοινωνία ή στη λάντζα, να του μιλήσουν για ένα φαγητό, για μια γεύση ή για μια μυρωδιά που τους συνδέει με τις παιδικές τους μνήμες, με τα φαγητά της γιαγιάς τους. Κι έτσι αποφάσισε να βγάλει ένα πρώτο μενού που δεν θα στηρίζεται μόνο στις δικές του αναμνήσεις, αλλά και στις μνήμες των ανθρώπων της ομάδας του. Κάπου εκεί το ελληνικό στοιχείο, μπλέχτηκε με το έθνικ, το νησιώτικό με το ορεινό κι όλα μαζί έδωσαν μια αλλιώτικη συνέχεια στο κοσμοπολίτικο πνεύμα που πάντα επικρατούσε στην κουζίνα αυτού του εστιατορίου – από την οποία δεν λείπουν και οι ανοιχτές φωτιές, που δεν είναι απλά φετίχ του σεφ, αλλά και η κυρίαρχη τάση της εποχής μας.

Μετά το καθιερωμένο ψωμί και το βούτυρο κεφίρ περάσαμε στις αγκινάρες (Ιερουσαλήμ) αλά πολίτα και στα αχνιστά μύδια που σερβίρονται μέσα σ’ένα νόστιμο escabèche με χόρτα γιαχνί και ένα επίσης πολύ γευστικό ζωμό από πράσινο κάρι. Προσπάθησα να εντοπίσω ποιανού τις μνήμες δοκίμαζα κάθε φορά, αλλά όταν φθάσαμε στο ωραία ψημένο στη ρομπάτα dry aged καλκάνι, που ήρθε μέσα σε μια πλούσια, πράσινη σάλτσα pil-pil με σέσκουλα, χαβιάρι και τραγανά φουντούκια αισθάνθηκα πως μαζί είχαν μπλεχτεί και οι δικές μου μνήμες και ταυτίστηκα. Την ίδια συγκίνηση αισθάνθηκα και με το μοσχαρίσιο ταρτάρ με τον χειροποίητο πελτέ και τη σάλτσα μυρωδικών που μου θύμισε γεμιστά, πριν ακόμα μπουν στο φούρνο.

Εδώ το ταρτάρ μόσχου σερβίρεται μέσα σ’ ένα τραγανό cannoli από φτιαγμένο από φύλλο brick, ιδέα που ομολογουμένως με ξάφνιασε ευχάριστα.

Η πιο εντυπωσιακή και ευφυής πρόταση της βραδιάς ήταν ασυζητητί το brainstorming, ένα πιάτο τριών σταδίων αρνιού που ξεκινάει με ένα «βούτυρο» από paté de foie-gras μαζί με αρνίσιο μυαλό, φορμαρισμένο σε σχήμα μυαλού (με τα ημισφαίρια του να χωρίζονται με μια κατακόκκινη γραμμή από λάδι πάπρικας). Το «βούτυρο» αυτό σερβίρεται με μια ελαφρά φρυγανισμένη φέτα από ψωμί σίκαλης με σύκα. Το επόμενο του στάδιο είναι μια υπέροχη, βαθιάς νοστιμιάς σούπα βραστής γίδας, με έναν άψογα βρασμένο, al dente, τραχανά με katsuobushi αρνιού. Στο τρίτο στάδιο το αρνί έρχεται χυμώδες, μαγειρεμένο ως biryani, με βαθιά αρώματα μπαχαρικών, λίγο καυτερών ίσως για κάποιους, που όμως βγάζουν και μια παράξενη ελληνικότητα, η οποία προφανώς οφείλεται στον τρόπο που ερμηνεύει το εν λόγω πιάτο ο σεφ, μπλέκοντας στη σύνθεσή του και τις δικές του καταβολές.

Δίνοντας σας μέχρι εδώ μια γενική άποψη του τι να περιμένετε, θα σταματήσω στο My lovely Beirut, το signature επιδόρπιο του σεφ, αναφορά αγαπημένα του λιβανέζικα γλυκά ρολάκια με ζύμη από σιμιγδάλι Ḥalāwat al-jibn (γεμιστά με κρέμα), αλλά θα προτείνω, αν μπορείτε , να δοκιμάστε και το καραμελωμένο τσουρέκι με σορμπέ lactic cheese. Αξίζει τον κόπο.

Αν και είναι μόνο η αρχή, αίσθηση μου είναι ότι αυτή η νέα εποχή του Proveleggios με τον Αλέξανδρο Καρακατσάνη μας επιφυλάσσει πολλές ακόμα εκπλήξεις. Θα επανέλθω κάποια στιγμή για να επιβεβαιώσω πως δεν βιάστηκα να εντυπωσιαστώ τόσο θετικά από όσα δοκίμασα.

Info: Παραμυθιάς 11, Μεταξουργείο, τηλ. 2105234749