Τις εί, καθηγητά Herve This;

Άκουσα αρκετούς την ώρα που έφευγαν από τη διάλεξη του, λάβροι ενάντια στον τρελό επιστήμονα, να εξαπολύουν μύδρους εναντίον της μοριακής γαστρονομίας – που δεν ήταν το θέμα και των αφρών που δεν αναφέρθηκαν καν– προσπαθώντας να του αντιτάξουν πως, ενώ ο κόσμος επιστρέφει στην αυθεντική κουζίνα, αναζητώντας τις ιδιαιτερότητες των γεύσεων του κάθε terroir και μια ιδεώδη ποιότητα τροφής, αντίστοιχη με το φαντασιακό πρότυπο της στην εποχή των παππούδων μας, αυτός μας παρουσιάζει τη φοβιστική κουζίνα των υποκατάστατων. Αλλά ας πάρω τα πράγματα από την αρχή.

Ο Γάλλος φυσικο-χημικός Ερβέ Τις, ο άνθρωπος που πυροδότησε την επανάσταση της «μοριακής γαστρονομίας», έδωσε δυο διαλέξεις στο πλαίσιο του διημέρου εκείνου. Την μεν πρώτη μέρα, κατά τη διάρκεια ενός δείπνου που παρατέθηκε για τον Τύπο στην αίθουσα εκδηλώσεων της Σχολής, παρουσίασε τη νέα του «κουζίνα», την οποία αποκαλεί «note a note», ενώ δύο καθηγητές της Σχολής, οι κ. κ. Ευθύμιος Καλόσακας και Νικόλας Νικολακόπουλος, με τη βοήθεια των φοιτητών τους, προετοίμασαν τα φαγητά του πρώτου «note a note» δείπνου στην Ελλάδα, σύμφωνα τη μεθοδολογία του Herve This.

Για να περιγράψω τα περισσότερα από τα φαγητά που παρουσιάστηκαν χρειάζομαι επίθετα, όπως ανάλογο / αναλογικό (analogue), απομίμηση (imitation), εναλλακτικό (alternative), υποκατάστο (substitute),πλαστό (mock), ψεύτικο (faux). Κάποια φαγητά αποτελούσαν τη χορτοφαγική (vegetarian) ή μάλλον η φυτοφαγική (vegan) εκδοχή των αυθεντικών. Άλλα πάλι δεν διέθεταν, σε επαρκή αναλογία, τα αισθητικά χαρακτηριστικά (κυρίως υφής, αρώματος-γεύσης και όψης), που επιτρέπουν να παρομοιάσουμε το αναλογικό με το πρωτότυπο, το αληθινό φαγητό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ένα ελαφρύ, λευκό, λεπτό τρίγωνο που προσομοίαζε γευστικά με τυρί φέτα, αλλά είχε την υφή μιας ελαφρώς ψημένης μαρέγκας. Εξ άλλου όπως θα μας εξηγήσει στο τέλος του διημέρου ο Herve This σε αυτή την καινούργια «κουζίνα» το απώτερο ζητούμενο δεν θα είναι να μιμείται γεύσεις υπαρκτών φαγητών, αλλά να καταφέρει μια μέρα να «πλάσει» καινούργιες που θα είναι όχι μόνο αποδεκτές ή αρεστές, αλλά κι επιθυμητές.

η κουζίνα note a note στοχεύει στη σύνθεση μιας βάσης φυτικών πρωτεϊνών και σακχάρων, σε μορφή σκόνης, εμπλουτισμένων με αρωματικές ουσίες

Η ιστορία των αναλογικών τροφών - Ζωικές και φυτικές πρωτεΐνες

Η απομίμηση του αληθινού φαγητού, δεν είναι κάτι καινούργιο. Στην Ασία ήδη από τον 15ο αιώνα οι Ιάπωνες έφτιαχναν το kamaboko, μια πάστα ψαριού από τα περισσεύματα της ψαριάς τους, χρησιμοποιώντας ψάρια που είχαν υποστεί ελεγχόμενη ζύμωση σε σημείο να λιώσουν και να πάρουν τη μορφή ενός λευκού ή ροζ πολτού. Η εξέλιξη του kamaboko είναι το surimi, ένας «κιμάς» ψαριών, τον οποίο πλάθουν σε πάστα, χρωματίζουν και αρωματίζουν έτσι που να μιμείται τον αστακό, το καβούρι ή τις γαρίδες. Οι Ιάπωνες, μάλιστα, έφτασαν να αναγάγουν την παρασκευή του σουρίμι σε πραγματική τέχνη, έτσι που όταν δίνεται βάση και στην υφή, η προσομοίωση είναι τόσο τέλεια, που ακόμα υπάρχει κόσμος στη Δύση, που ξεγελιέται και τα περνάει για αληθινά, βοηθούσης της ηθελημένης ασάφειας στις μεταφράσεις των αναγραφόμενων επί της συσκευασίας  τους.

Αυτό που αξίζει να πούμε, σε όλη αυτή τη μεγάλη παρένθεση, είναι πως στα τέλη της δεκαετίας του ’80, που λανσαρίστηκε το σουρίμι στην Ευρώπη, ο καυστικός Γάλλος χρονογράφος Jean-Pierre Coffe, του Canal + και μέγας πολέμιος του βιομηχανοποιημένου φαγητού, το είχε αποκαλέσει «ύβρι προς τη γεύση και τη μαγειρική τέχνη» (insulte au gout et a l’art culinaire).Έλα όμως που η ύβρις αυτή έμελλε να αποκτήσει τέτοια δημοτικότητα, που έφτασε να προτείνεται κι ως πρόχειρο σνακ ακόμα και για τη δίαιτα Dukan η οποία βασίζεται στις πρωτεΐνες. Σήμερα μάλιστα 2000 με 3000 χιλιάδες τόνοι ψαριών (το 2-3% της παγκόσμιας παραγωγής) να καταλήγει στην παραγωγή σουρίμι και παρόμοιων ειδών.

Στην Ασία όμως οι απομιμήσεις δεν περιορίζονται στο ζωικής προέλευσης σουρίμι. Κυρίαρχο ρόλο παίζουν οι φυτικές πρωτεΐνες τις οποίες ευαγγελίζεται ο Herve This και αποτελούν τη materia (βασικό συστατικό) του note a note. Πάρτε για παράδειγμα το tofu, το συμπιεσμένο τυρόπηγμα σόγιας που αποτελεί κυρίαρχο στοιχείο της γιαπωνέζικης κουζίνας– αλλά και το αντίστοιχο του, το ινδονησιακό / ιαβανέζικο tempeh – που θα χαρακτήριζα ως απόλυτα δείγματα μιας, πριν από την εποχή της, κουζίνας note a note.

Σημειώνω πως πρώτη γραπτή αναφορά στο τόφου γίνεται το 965 κ.χ. και αφορά «αρνίσια παϊδάκια» από doufu (έτσι λένε στα κινέζικα το tofu), που ήταν η αδυναμία κάποιου Κινέζου αξιωματούχου, ενώ μαρτυρίες από αρχαία βιβλία κινέζικης μαγειρικής φαίνεται ξεκάθαρα πως οι Βουδιστές μοναχοί, της δυναστείας των Song είχαν από το 10οήδη αιώνα, επινοήσει τα πρώτα χορτοφαγικά λουκάνικα, από γλουτένη σιταριού (mien-chin), περίπου χίλια τόσα χρόνια πριν τα λανσάρει ως εύρημα το χορτοφαγικό εστιατόριο Not Dogs, στο Μπέρμιγχαμ.

Στη Δύση τα υποκατάστατα του αληθινού φαγητού δεν μας ήταν παντελώς άγνωστα. Στην πολιορκία του Δυρραχίου οι στρατιώτες του Ιούλιου Καίσαρα έτρωγαν ψωμί φτιαγμένο από ρίζες που ονομαζότανε chara στο οποίο πρόσθεταν γάλα* .Αλλά και στις αφηγήσεις των παππούδων μας για το φαγητό στην περίοδο της Κατοχής ακουγόταν το γερμανικό επίθετο «ersatz», που χαρακτήριζε διάφορα τρόφιμα που χρησιμοποιήθηκαν τότε ως υποκατάστατα: Τσάι από φύλλα ιδιαίας βάτου(σμέουρων), καφές από τριμμένα ρεβίθια ή βελανίδια κ.α.

Η δημιουργία πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης  δεν είναι αίτημα μόνο της εποχής μας. Θυμίζω πως προηγήθηκαν οι κονσέρβες του «υγιεινού κρέατος» Nuteena, που παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά,το1896,από τη Battle Creek Sanitarium Bakery, με ένα μείγμα από φιστίκια (peanuts), σόγια, καλαμπόκι και ρυζάλευρο, σύμφωνα με τη συνταγή του Nuttose, του John Harvey Kellogg (αδελφού του Will Keith Kellogg ιδρυτή της βιομηχανίας δημητριακών Kellogg`s), ο οποίο επινόησε το πρώτο αναλογικό κρέας στην ιστορία του δυτικού κόσμου.

Η εμπειρία μου

Είμαστε στη δεύτερη μέρα, στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος και ο Herve This, μαζί με δυο μαθητές της Σχολής για βοηθούς, κατά τη διάρκεια της διάλεξης του παρασκευάζει «πιάτα» note a note, μπροστά στα μάτια ενός μάλλον αποκαρδιωμένου κοινού, που τον παρακολουθεί με σκεπτικισμό κι αρκετή απογοήτευση, καθώς τίποτα από ότι βλέπει δεν μοιάζει με τα μοριακά τερτίπια που περίμενε, αλλά και γιατί κανένα υλικό, καμιά πρώτη ύλη δεν προέρχεται απευθείας από τη φύση. Ο καθηγητής Τις αναλύει το «νότα-νότα» το χειρότερο (;) σενάριο για τη διατροφή των υποσιτιζόμενων πληθυσμών του πλανήτη. Με τη δυστοπική του λογική υπερτονίζει συγκεκριμένα αρνητικά γνωρίσματα. Στο φόντο όσων λέει το κοινό αναπόφευκτα οραματίζεται μια δυστοπική κοινωνία μεταλλαγμένη από την έλλειψη καλλιέργειας, την υπερκατανάλωση, τον ατομικισμό. Σκοπός του να αναδείξει το ενδεχόμενο κακό, προσπαθώντας να αντιπροτείνει ένα θετικό πρότυπο

Δίπλα στο podium του ομιλητή είναι στημένο ένα εργαστήριο-κουζίνα όπου ο καθηγητής, καλωδιωμένος, δίνει εντολές κι οι μαθητές ανακατεύουν σκόνες, τις ραντίζουν με κάποιο χρώμα κι αρώματα από φιαλίδια, σαν εκείνα των παλαιών φαρμακείων. Ο Herve This δοκιμάζει, βελτιώνει τις γεύσεις, εξηγεί γιατί φουσκώνει το σουφλέ καθώς το φυλακισμένο στη μάζα του νερό εξατμίζεται με τη θερμότητα του φούρνου, μιλάει για τις πέρλες alginate που προέρχονται από τα φύκια Laminaria. Στην  προσπάθεια του μάλιστα να μας εξηγήσει πως ο άνθρωπος πάντα προσέθετε και μια δόση τεχνητού σε κάθε έργο του αναφέρθηκε μέχρι και στον Αλσατό παππού του που έριχνε ρινίσματα δρυός (σπιτικά oak chips) στην 20άλιτρη νταμιτζάνα (Dame Jeanne), όπου φύλαγε το απόσταγμα του από mirabelles (μικρόκαρπα κίτρινα δαμάσκηνα), για να του δώσει αρώματα παλαίωσης. Κι όλα αυτά τα γεφυρώνει, γοητευτικότατα, με αφορισμούς του τύπου "Το μόνο που μπορώ να πω ως χημικός είναι το τι συμβαίνει όταν μαγειρεύεις, όπως οι μάγειρες το μόνο να θέλουν να πουν, μαγειρεύοντας είναι: «σ´ αγαπώ» . Γιατί στην πραγματικότητα αυτό λένε με το φαγητό τους", που κάνουν το κοινό να ξεσπάει σε χειροκροτήματα.

Έχει κερδίσει, τουλάχιστον, τη συμπάθεια του πλήθους των μελλοντικών μαγείρων και έτσι προχωράει στην ουσία της κουζίνας note a note, που στοχεύει στη σύνθεση μιας βάσης φυτικών πρωτεϊνών και σακχάρων, σε μορφή σκόνης, εμπλουτισμένων με αρωματικές ουσίες, που κι αυτές εξάγονται από φυσικές πρώτες ύλες, αλλά δημιουργούνται σε εργαστήριό. Μου τείνει ένα φιαλίδιο. Με κλειστά τα μάτια μυρίζω ένα υπέροχο άρωμα των άγριων μανιταριών και νοτισμένων φύλλων ενός βαθύσκιωτου δάσους. Κι όμως, στην πραγματικότητα αυτό που μυρίζω είναι 1-octene-3-ol– η γνωστή ως αποτέλεσμα βοτρύτη οσμή στα γλυκά κρασιά.

Ο συλλογισμός του μοιάζει απλός: Ξεκινά από τους βασιλείς, όπως έκανε ο πρόγονος του ο Parmentier για να πείσει το λαό να φάει τις «δηλητηριώδεις», όπως πίστευε πατάτες (κάτι αντίστοιχο με ότι έκανε κι ο δικός μας ο Καποδίστριας, απαγορεύοντας τες). Σήμερα βέβαια το από τα πάνω, είναι ο κόσμος που ακολουθεί την υψηλή γαστρονομία, οι έχοντες και κατέχοντες που αν πεισθούν θα τους ακολουθήσει κι ο λαός. Και έτσι προσπαθεί να προετοιμάσει τον κόσμο για τη στιγμή που το ζοφερό σενάριο της απόλυτης πείνας θα γίνει πραγματικότητα. Αρχικά, προσπαθεί να μας ευαισθητοποιήσει αναφερόμενος στους υποσιτιζόμενους του τρίτου κόσμου, αλλά εμπλέκει στην ιστορία του και το οικολογικό αποτύπωμα, τις επιδράσεις που προκαλούν πάνω στη γη οι ανθρώπινες δραστηριότητες (στην προκειμένη περίπτωση το οικολογικό κόστος των μεταφορών). Δείχνει ένα μπουκαλάκι με φαινολικά οξέα από σταφύλι της ποικιλίας σιρά και λέει «αν ένας οινοπαραγωγός παράγει σταφύλι μόνο για κρασί μπορεί να χάσει χρήματα, αλλά αν πουλάει και φαινολικά στους σεφ, που αποφάσισαν να μαγειρεύουν την κουζίνα «νότα-νότα» θα κερδίζει περισσότερα, ενώ ταυτόχρονα θα συμμετέχει στη βιώσιμη γεωργία, παραμένοντας στη λογική της ονομασίας προέλευσης.[sic]».

Ο Ερβέ  Τις, λοιπόν, με τις ριζοσπαστικές του ιδέες οραματίζεται τώρα την εξάλειψη του προβλήματος της πείνας; Και εμείς φανταζόμαστε μια κουζίνα, που στα ράφια της αντί για ζάχαρη, αλάτι, αλεύρι ανθόνερο πορτοκαλιού, κανέλα, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ, όπως την ξέραμε μέχρι σήμερα, υπάρχουν στοιχεία κι ενώσεις που απομονώθηκαν στο εργαστήριο, μαλτοδεξτρόζη, πρωτεΐνες, σκόνες αρωμάτων και γεύσης, όπου εσείς καλείστε να επιδοθείτε στη μείξη αυτών των υλικών, όπου πραγματοποίηση των πιάτων στηρίζεται σε καθαρές ενώσεις κι όπου η δεξιοτεχνία σας αποδεικνύεται από το βαθμό αίσθησης και τη γνώση των σωστών αναλογιών των συστατικών.

Λογικό είναι να αναρωτηθεί κανείς: Ποιο θα είναι το μέλλον; Θα αντικαταστήσει η κουζίνα note a note την παραδοσιακή μαγειρική;

Όπως δηλώνει ο Ερβέ Τις η Επιστήμη απελευθερώνει τον άνθρωπο από τα γευστικά του κλισέ, αυτό όμως έρχεται σε αντίφαση με την ίδια μας τη φύση, μονολογώ κι εγώ. Αν το σενάριο το γύριζε φιλμ ο Ταρκόφσκι θα ήταν κάπως έτσι: Ο Επιστήμονας και ο Σεφ που εισέρχονται στην Απαγορευμένη Ζώνη χωρίς την καθοδήγηση κάποιου Στάλκερ (Οδηγού) βρίσκονται σε ένα περιβάλλον αυστηρού ντετερμινισμού, που στα πρόσωπα των μαγείρων αποκαλύπτεται ως ακραίος παραλογισμός. Το φιλμικό τοπίο περιλαμβάνει φιαλίδια με αρώματα, πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης και υπόσχεται να δημιουργήσει νέες γεύσεις κι όχι απομιμήσεις των παλαιών. Η Απαγορευμένη Ζώνη, είναι μια κουζίνα που λειτουργεί ως ο εξιδανικευμένος τόπος της Επιστήμης επινοεί  και προετοιμάζει την γευστική αισθητική του μέλλοντος.

Με αυτή την πρωτοβουλία η σχολή Le Monde «συμπεριφέρθηκε» ως αληθινό πανεπιστημιακό ίδρυμα γαστρονομίας προκαλώντας προβληματισμό και ενημερώνοντας για τις σύγχρονες τάσεις εν τη γενέσει τους.

*«Est etiam genus radicis in ventum ab iis quifuerant ab lateribus, quod appellatur chara, quod admixtum lacte multum inopiam levabat. Id ad similitudinem panis efficiebant. Eius erat magna copia. ex hoc effectos panes, cum in conloquiis Pompeiani famem nostris obiectarent, vulgo in eos iaciebant, ut spem eorum minuerent.» [3.48, 1-2]G. J. Caesaris, Commentarii de Bello Gallico (Γάιου Ιουλίου Καίσαρος, Απομνημονεύματα περί του Γαλατικού Πολέμου)

Ποιος είναι ο Herve This;

Μέλος του Ινστιτούτου l` INRA (Ομάδα μοριακής γαστρονομίας, εργαστήριο αναλυτικής χημείας) καθηγητής-consultant στο Agro Paris Tech, επιστημονικός διευθυντής της Fondation Science & Culture Alimentaire (Ακαδημία Επιστημών), Μέλος της Γεωργικής Ακαδημίας της Γαλλίας και επιστημονικός σύμβουλος του περιοδικού «Για την Επιστήμη»(revue Pour la Science).