Σεφ και εστιατόρια: Αυτοί που έγραψαν ιστορία στην Ελλάδα- Α’ μέρος

Δεν μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα μέσα από ποια διαδικασία γκουγκλαρίσματος βρεθήκαμε να διαβάζουμε τη συνέντευξη του Λευτέρη Λαζάρου, στο Πρώτο Θέμα, όπου εξηγεί, στη Μαρία Λεμονιά πώς «εκδικήθηκε τον πατσά» ή με άλλα λόγια πως ξόρκισε το παρελθόν του κι έφτασε να είναι μια από τις τρεις-τέσσερις πιο δημοφιλείς τηλεοπτικές περσόνες μαγείρων στις μέρες μας. Έλα όμως που οι πατιναρισμένες από το χρόνο φωτογραφίες του σαραντάρη, πιο λεπτού και πάντα μυστακοφόρου κ. Λαζάρου, στην απονομή των Σκούφων, το 1993 και αλλά και  στο "Βαρούλκο" της Διστόμου, που εικονογραφούν τη σελίδα, μας γύρισαν περισσότερα από είκοσι χρόνια πίσω, ξυπνώντας μας μνήμες από μια εποχή που η νέα γαστρονομική σκηνή της Αθήνας έχει αρχίσει μόλις να διαμορφώνεται. Οι μάγειρες βγαίνουν από την ανωνυμία τους, γίνονται σεφ και συνδέουν το όνομα τους με κάποια εστιατόρια και γράφουν ιστορία.

Αν ήταν να βασιστούμε μόνο στις δικές μας αναμνήσεις, καβατζάροντας τα δεύτερα -άντα θα ήταν ψέμα να πούμε πως είχαμε την πλήρη εικόνα του παζλ. Κάποιους θα ξεχάσαμε, κάποιους δεν τους προλάβαμε, κάποιοι άλλοι έφυγαν ήδη από τη ζωή. Όμως σε αυτές τις μέρες των ανακατατάξεων, που πάλι ψαχνόμαστε να αποκτήσουμε μια πιο σύγχρονη γευστική ταυτότητα, καλό είναι να θυμηθούμε πως χρειάστηκε να έρθει η Ράτκα στην Αθήνα και να ανοίξει το διαχρονικό της εστιατόριο στη Χάρητος για να μάθει ο κόσμος να ζητάει εμφιαλωμένο κρασί ή να σερβίρουν τα εστιατόρια αβγοτάραχο, όπως χρειάστηκε κι ο Βασίλης Παπαρούνας και το "Συμπόσιο" του για να μάθουμε τις καραβίδες από τα ποτάμια  της Ηπείρου και να δούμε στο πιάτο μας ελληνικά άγρια μανιτάρια, υλικά που ακόμα και σήμερα εξακολουθούν να σπανίζουν όχι ως είδη πλέον, αλλά ως επιλογές του εστιάτορα.

Προσπαθήσαμε λοιπόν να θυμηθούμε τι γινόταν τότε στις κουζίνες των εστιατορίων. Ποιοι από τους παλιούς αστέρες επέζησαν επαγγελματικά και πως μετεξελίχθηκαν. Ποιοι έμελλε να τους διαδεχτούν και πως πέρασε η σκυτάλη από τη μια γενιά στην άλλη. Είναι καλό να θυμάσαι την ιστορία σου, να μάθεις να αναγνωρίζεις την πορεία που ακολούθησε ένας σεφ, όπως, ας πούμε, ο Άρης Τσανακλίδης- που κι αυτός χρημάτισε κάποτε τηλεοπτικός μας μάγειρας. Πως έφτασε ξεκινώντας με ένα fusion του pacific rim, που καθιέρωσε ήδη από το Melrose, το οποίο πρωτάνοιξε σε μια πάροδο της οδού Καλλιδρομίου, στο τηγανητό ταλαγάνι και στο καβούρι με εξωτικά αρώματα, που σερβίρει σήμερα στο Kuzina. Ποια ήταν η πορεία του από την "Σπονδή", στα  Kitchen Bar και τις κουζίνες των Pasteria, το Pasaji και το κρεατάδικο Bar-B-Q στη Νέα Σμύρνη. Τι γινόταν λοιπόν τότε; Πως διαμορφώνονται ήταν τα πράγματα την εποχή που αποτυπώνουν οι ελπιδοφόρες φωτογραφίες του Λευτέρη Λαζάρου.

Κάποιοι φαίνεται να επιμένουν ελληνικά, επιχειρώντας να παρουσιάσουν πιάτα εμπνευσμένα από διάφορες τοπικές κουζίνες ή από την γενικευμένη αστική μας κουζίνα κι έτσι δημιουργούνται τα πρώτα αμιγώς ελληνικά εστιατόρια, όπως το "Απάγγιο", στο Καλαμάκι, όπου η Μαίρη Αργυρίδου τόλμησε να πρωτοσερβίρει χοιρινό λαγωτό με σκόρδο και καρύδια και κερκυραϊκά φρυγαδέλια, σε μια εποχή, που δυστυχώς η Αθήνα προσπαθούσε να ξεχάσει τις επαρχιώτικες ρίζες της. Πιο βόρεια, στο Νέο Ψυχικό, η κερκυραϊκής καταγωγής Ρένα Τόγια ή «Ρένα της Φτελιάς», για τους εντρυφούντες εν Μυκόνω, έχει ήδη καθιερωθεί με το πρωτόγνωρο για την εποχή στιλάκι της, χάρη στο οποίο επιβάλει στους πελάτες της τις κρατήσεις και το αδιαπραγμάτευτό μενού της. Η κουζίνα της, που ενώ είναι απολύτως ελληνική, την προσδιορίζουμε ως αστική λόγω διαφόρων δυτικότροπων επιδράσεων, όπως για παράδειγμα η συχνή χρήση μαγιονέζας. Κάπου σε αυτό το πνεύμα, με σαφείς τις ιδεολογικές τους διαφορές, που αποτυπώνονται και στα πιάτα τους, κινούνται και ο «Σπύρος», στην Κηφισιά, όπου τότε μαγειρεύει ο Θανάσης Μίχογλου, ο Βλάσσης (Παπαγιανόπουλος), του οποίου η ομώνυμη ταβέρνα βρίσκεται, τότε ακόμα, στο 20 της Αρματωλών και Κλεφτών, όπου παρόλη την κάπνα της μαζεύει όλη τη διανόηση της πόλης, η οποία μπορεί να φάει επιτέλους απενοχοποιημένη, τα ρεβίθια της και το τουρλού με το γιαούρτι της. Από αυτή την «παρέα» των μαγείρων, ο μόνος που διαφαίνεται, όταν ακόμα μαγειρεύει  κυρίως την περιβόητη πια πεσκανδρίτσα του, πως έχει τη στόφα του σεφ-ιδιοκτήτη, η οποία θα του επιτρέψει να ξεχωρίσει και να περάσει στη νέα εποχή, είναι ο Λευτέρης Λαζάρου (βλ. φωτογραφία επάνω). Είναι εντυπωσιακό πως κατάφερε, στο πέρασμα των χρόνων, να εξελιχθεί, όχι μόνο μαγειρικά, αλλά και ως προσωπικότητα στο χώρο της ελληνικής γαστρονομίας, φτάνοντας να χρηματίσει, πολλές φορές, «πρεσβευτής» της στο εξωτερικό.

Παράλληλα κινείται μια άλλη ομάδα επαγγελματιών σεφ, ξένων και Ελλήνων, οι οποίοι αναλαμβάνουν να μυήσουν το κοινό στα μυστικά της υψηλής κουζίνας. Πρώτος και καλύτερος ο Νίκος Σαράντος, που μετά από μια επιτυχημένη καριέρα στο εξωτερικό, αναλαμβάνει το ρόλο του executive chef Athenaeum Intercontinental. Ο σεφ Σαράντος άφησε το  στίγμα του σε αυτό που σήμερα ονομάζουμε «δημιουργική ελληνική κουζίνα» χρησιμοποιώντας για πρώτη φορά τις τεχνικές της επαγγελματικής κουζίνας για να μαγειρέψει παραδοσιακά φαγητά, αλλά και χρησιμοποιώντας, ακόμα και πριν το 1990, κάποια ξεχωριστά ελληνικά υλικά, όπως η μαστίχα, ο σχινόκοκκος ή το μύρτο, που τον βοηθούν να ανανεώσει αισθητά κάποια ήδη γνωστά πιάτα. Είχε την έμπνευση και την επιμονή να στήσει τη λέσχη αρχιμαγείρων για να προκαλέσει τους μελλοντικούς σεφ σε ευγενή άμιλλα μέσω ενός διαγωνισμού, που καθιερώθηκε να γίνεται σε ετήσια βάση. Μια λέσχη που σήμερα έχει γίνει πιο εξωστρεφής και δραστήρια από ποτέ υπό την προεδρία του Μίλτου Καρούμπα.

Μαζί με τον Σαράντο, στο γαστρονομικό εστιατόριο του ξενοδοχείου, συνεργάζονται σεφ που ακούστηκαν ή ακούγονται μέχρι σήμερα πολύ όπως ο Hervé Pronzato ή νωρίτερα ο Klaus Feuerbach, ο οποίος μετά από ένα σύντομο πέρασμα από το ξενοδοχείο ανοίγει το Bajazzo του, πρώτα στην Ύδρα κι αργότερα στα σκαλάκια του 35, στην οδό Πλουτάρχου, όπου σέρβιρε, με θεατρικό σχεδόν τρόπο, μια haute cuisine, ελαφρώς τευτονικής αισθητικής, η οποία όμως αφήνει άφωνους για χρόνια τους γκουρμέ της εποχής. Αν αναλογιστεί κανείς, σήμερα, τι μέσα διέθετε στο κουζινάκι του εστιατορίου του, πιστεύω πως αντί «παλιάτσο», ο σεφ θα έπρεπε να είχε βαφτίσει το εστιατόριο του «μάγο» ή «θαυματοποιό».

Στους αντίποδες της αισθητικής του Feuerbach, ο ιταλός σεφ Fabrizio Buliani έρχεται να γράψει τη δική του ιστορία πρώτα στο Boschetto, στο Άλσος του Ευαγγελισμού, όπου έδειξε για πρώτη φορά την παράμετρο της απλότητας και της καθαρότητας των γεύσεων στην υψηλή ιταλική κουζίνα, αντιπαραθέτοντας, βέβαια, την εκλέπτυνση του πρωτοφανούς για τα δεδομένα της εποχής βενετσιάνικου ριζότο του με το μελάνι της σουπιάς και το φύλλο χρυσού με τα ρουστίκ πιάτα των διάσημων τότε ιταλικών εστιατορίων Casa de Pasta και Al Convento. Γύρω στο 93 ξαναβρίσκουμε τον Buliani στο Fenice, στη Ζησιμοπούλου, ένα δύσκολο σημείο για εστιατόρια στη Γλυφάδα, το οποίο, δεν άργησε να κλείσει.

Εκείνη την εποχή ακούγονται επίσης το Ballade, στο Νέο Ψυχικό με σεφ τον ελληνικής καταγωγής Jean Louis Capsalas, ο οποίος μετά το πέρασμα του από το  οικογενειακό γαλλικό εστιατόριο, Au Cap Lyonnais, στο Μαρούσι, αφήνει το γαλλικό του στίγμα σε διάφορες αθηναϊκές κάρτες. Είναι   εποχή που μεσουρανεί ο κρητικής καταγωγής σεφ Γιάννης Γρυλλιωνάκης ή αλλιώς Jean de Grylleau (βλ. φωτογραφία δεξιά). Ο πανέξυπνος αυτός σεφ, μετά από ένα επιτυχημένο πέρασμα από το εστιατόριο Bouillabaisse, του ξενοδοχείου Minos Beach, στον Άγιο Νικόλαο Κρήτης, καθιερώνει ένα εντελώς νέο στιλ ελληνοπρεπούς  υψηλής κουζίνας με έντονο γαλλικό χρώμα, το οποίο αρχικά εφαρμόζει στο Vardis (στο τέλος της δεκαετίας του `80) του ξενοδοχείου Πεντελικόν. Προτείνει μια κουζίνα που συνδυάζει τη φιλοσοφία της γαλλικής μαγειρικής, στην οποία έχει εντρυφήσει κατά την παραμονή του στο εξωτερικό, με την καθαρότητα των γεύσεων της απλής κρητικής κουζίνας. Από τη φημισμένη του ψαρόσουπα με σκορπίνα και εκχύλισμα καραβίδας, που μοσχοβολάει βασιλικό μέχρι το καραμελωμένο αρνάκι με αρμπαρόριζα, ο  J, de. G.  θα επιβάλλει στα διάφορά πόστα του στο Mare Nostrum, το Scandal και πολύ αργότερα στο Beau Brummell ένα στιλ που μέχρι ακολουθεί η υψηλή ελληνική γαστρονομία-χωρίς δυστυχώς να επιτυγχάνει πάντα το ραφινάρισμα των δικών του πιάτων.

Κι οι επόμενοι που βρίσκονταν τότε; Έχει ακούσει κανείς για αυτούς; Ε! Ναι, τότε τρώγαμε στο Dash, στην οδό Κασσαβέτη, στην Κηφισιά, όπου κάνει τα πρώτα του βήματα ο Χριστόφορος Πέσκιας. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, έχει ήδη τη «Ντομάτα» του στη Σαντορίνη, αλλά θα περιμένει το 95-96 για να ανοίξει τη «Βιτρίνα» στου Ψυρρή. Ο Στέλιος Παρλιάρος, ο γνωστός μας σεφ- ζαχαροπλάστης έχει ανοίξει και το πρώτο και τελευταίο εστιατόριο Fresh κι ο Hervé Pronzato έχει αφήσει πίσω του το ξενοδοχείο Intercontinental, για να σερβίρει τα στιλάτα ελληνότροπα «τρένα» του στο μοδάτο Gare du Nord, στην Κηφισιά, το οποίο πρόκειται να του ανοίξει τον δρόμο για τη Σπονδή και τα μετέπειτα πόστα του.

Η φωτογραφία παρουσίασης είναι του Βαγγέλη Πατεράκη