Κατευθυνόμουν προς το Κουκάκι με προορισμό το εστιατόριο Balcony όπου εδώ και μερικούς μήνες έχει αναλάβει head chef ο Σταύρος Ζεάκης. Στη διαδρομή σκεφτόμουν πως αυτό το εστιατόριο με κάνει να θέλω να ξαναγυρίσω, ακόμα και τον χειμώνα που δεν είναι εύκολο να απολαύσεις το μπαλκόνι στο οποίο οφείλει το όνομα του. Παρά τις συχνές αλλαγές προσώπων στην κουζίνα του παρέμενε πάντα χαμηλών τόνων. Πιστεύω πως αυτό οφείλεται στην αρχική πρόθεση των ιδιοκτήτων του να κινηθούν στο πλαίσιο της ελληνικής κουζίνας, φροντίζοντας να παρουσιάζουν μια όσο το δυνατόν πιο νεωτεριστική εκδοχή της, βατή γευστικά, αλλά και οικονομικά προσιτή. Παράλληλα έδωσαν εξαρχής έμφαση στο κρασί και δη ελληνικό – ιδίως ο ένας τους, ο Χάρης Μιχαλάκης, ως δηλωμένος οινόφιλος, το «ψάχνει». Ποτέ δεν ήταν στόχος τους να παρουσιάσουν κάποια τεράστια λίστα. Προσπάθησαν οι προτάσεις τους να είναι ενδιαφέρουσες και κυρίως να συμβαδίζουν με τα πιάτα στον εκάστοτε κατάλογό τους και το κατάφεραν. Στην ίδια λογική κινείται και η λίστα των spitits και των κοκτέιλ.
Δεν είχε τύχει να συναντήσω τον Σταύρο Ζεάκη ή δοκιμάσω την κουζίνα του, παρόλο που τα τελευταία χρόνια το όνομά του έφτανε συχνά στα αυτιά μου, κυρίως λόγω των εστιατορίων από που πέρασε, αλλά και της εκπαιδευτικής του καριέρας (διδάσκει στο Akmi -Metropolitan College). Ήξερα μόνο πως είναι Κρητικός, από το Ρέθυμνο – το φανερώνει και το επίθετό του, εξάλλου. Εκείνο το βράδυ έμελλε να το επιβεβαιώσουν και τα πιάτα του. Η καταγωγή του γινόταν αισθητή ακόμα και σε παρασκευές που το τοπικό τους πρόσημο δεν ήταν εύκολα διακριτό λόγω των υλικών τους ή κάποιας γνωστής συνταγής. Αρχικά εκτίμησα ήταν ότι δεν επιχειρεί να περιχαρακώσει τη δημιουργικότητα του στο τοπικό του μαγειρικό ιδίωμα, επιλογή που τού δίνει την ευχέρεια να παντρεύει τεχνικές και γεύσεις από διάφορες κουλτούρες, με ευφάνταστο τρόπο.
Διαβάζοντας τον κατάλογο εντόπισα στα ελληνικά του πιάτα αρκετά έξυπνα «δάνεια» τεχνικών ή υλικών από άλλες κουζίνες. Όπως, για παράδειγμα, τα τσιγαριαστά χόρτα εποχής, που συνήθως στην Κρήτη συνδυάζονται με αυγά. Εκείνος τα μαρινάρει μαζί με κίμτσι και, κρατώντας από τα αυγά μόνο τον κρόκο, τον σερβίρει κονφί, πράγμα που του επιτρέπει να μείνει σφιχτός εξωτερικά, ενώ διατηρεί μια κρεμώδη υφή στο εσωτερικό του. Τέλος, τα συνδυάζει με κρέμα κρητικού ανθότυρου, τοποθετώντας δίπλα τους και τις αγαπημένες μου «γυάλινες»* πατάτες. Στο ίδιο ύφος είναι τα κανελόνι-σπανακόπιτα, που φτιάχνει με τραγανό φύλλο από ζύμη σφακιανής πίτας και τυλίγει σε χωνάκι σαν του παγωτού, με γέμιση μάραθο, ξινομυζήθρα, ανθότυρο και ζελέ μελιού.
Θα σταθώ όμως για λίγο στη νόστιμη κροκέτα- γαμοπίλαφο, που προκάλεσε την αρχική μου «απορία». Μήπως να την πω «κρητική παραλλαγή» των arancini της Σικελίας; Θα μπορούσα, αφού πρόκειται για μια χρυσαφένια κροκέτα ρυζιού, που φτιάχνεται από κρητικό πιλάφι, έχει στην κορυφή της ένα ταρτάρ αρνιού και πατάει σε μια κρέμα στάκας. Έξυπνη ιδέα, αλλά, το ρύζι είχε, μοιραία, απωλέσει εκείνο το ρευστό του χύλωμα που κάνει όσους δοκιμάζουν πρώτη φορά πιλάφι σε γάμο να παραμιλάνε, γοητευμένοι από τη βαθιά νοστιμιά του. Αντίθετα, το κουνέλι στιφάδο «χώρεσε» με άνεση μέσα στις μικροσκοπικές σφαίρες από pani-puri (τραγανά και αρωματικά, τηγανητά, ινδικά ψωμάκια,) τα οποία πρόσθεσαν στο πιάτο τα απω-ανατολίτικα αρώματά τους (chat masala), δίνοντας στο κρητικό στιφάδο διεθνές φύλλο πορείας.
Τα μάγουλα μαύρου χοίρου, με πουρέ κυδώνι ήταν το στιβαρό, χειμωνιάτικο πιάτο που θα αναζητήσει κανείς όταν θελήσει να πιεί ένα κόκκινο κρασί – ο σομελιέ μάς πρότεινε τη Γουμένισσα του Κτήματος Χατζηβαρύτη, που με τα φρούτα της, τον όγκο του και τις ώριμες πια τανίνες του ξινόμαυρου και της νεγκόσκα, κατάφερε να σταθεί με άνεση δίπλα στο πληθωρικό αυτό πιάτο, δίνοντας στα φρούτα τον πρώτο λόγο.
Τα δυο επιδόρπια, μια τάρτα σοκολάτας με κραμπλ εσπρέσο, τζελ γιούζου και παγωτό ανθόγαλα και ένα crémeux -γιαούρτι με καρύδια, τζελ μελιού, κηρήθρα καραμέλας και σορμπέ καρύδι ήρθαν να κλείσουν όμορφα και ανάλαφρα τη βραδιά μας, συμβάλλοντας στο "χαμηλόφωνο" κρεσέντο ενός ευχάριστου δείπνου.
Λίγο αργότερα, ενώ στεκόμουν στην κρύα χειμωνιάτικη Βεΐκου, περιμένοντας ταξί και παρατηρώντας το φωτισμένο, νεοκλασικό κτήριο, που στεγάζει το Balcony, ξαναγυρνώντας στους αρχικούς μου συλλογισμούς, σκέφτηκα πως ο συγκροτημένος χαρακτήρας του Σταύρου Ζεάκη «κουμπώνει» στο ύφος του εστιατορίου, το οποίο ενδέχεται να του προσφέρει την ευκαιρία να κατακτήσει τις διακρίσεις που του αξίζουν. Αυτό, όμως, με οδήγησε στην επόμενη σκέψη: στο πόσο σημαντικό είναι να υπάρχουν σε κάθε πόλη και διαχρονικά εστιατόρια, που ενώ δεν αλλάζουν ριζικά, ανανεώνονται μες το χρόνο, δίνοντας χώρο σε μάγειρες με διαφορετικές «ματιές» να καταθέσουν τη δική τους πρόταση. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που με παρακινούν να επιστρέφω τακτικά στο διακριτικό και διαχρονικό Balcony.
Info: Βεΐκου 1, Κουκάκι, Αθήνα, τηλ. (+30) 211 4118437, Ανοιχτά: καθημερινά, από τις 16:30- 23:00, Παρασκευή, Σάββατο 13:00 – 00:00 π.μ. και Κυριακή 13:00 – 22:00 , τιμή ανά άτομο €50-70
* Σημείωση: Έτσι, για την ιστορία και μόνο, θα πω ότι «γυάλινα» λένε τα διάφανα τσιπς φούρνου (φρούτων ή λαχανικών). Ο όρος αποδίδει το γαλλικό «cristallines» και αναφέρεται στα τσιπς παρασκευάζονται με μια τεχνική που γεννήθηκε σε μια στιγμή… αφηρημάδας, στο εστιατόριο l’ Aubergade, στην περιοχή Λοτ-ε-Γκαρόν, όταν κάποιος βοηθός στην κουζίνα του διάσημου σεφ Michel Trama, ξέχασε στο φούρνο τις πολύ λεπτοκομμένες στον τρίφτη-μαντολίνο, φέτες ανανά που προορίζονταν για κάποιο επιδόρπιο. Μια ιστορία παρόμοια με αυτές που διηγούνται και για κάποιες άλλες διάσημες συνταγές.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση