Αν μου ζητούσε κάποιος να περιγράψω με μια λέξη τον Χρόνη Δαμαλά αυτή θα ήταν η λέξη «star». Από όπου κι αν πέρασε όλα αυτά τα χρόνια, ό, τι έκανε το σφράγισε με μια δική του μαγειρική στάμπα, η οποία μπορεί να διαμορφώθηκε από τις καταιγιστικές επιρροές που δέχτηκε από το γιαπωνέζικο fusion, αλλά καθώς περνούσε ο καιρός αντανακλούσε ολοένα και περισσότερο το ταλέντο αυτού του σπουδαίου κατά τη γνώμη μου και εντελώς ακομπλεξάριστου μάγειρα. Ξεκίνησε το ταξίδι του στο νεοϋορκέζικο Nobu πριν από μια εικοσαετία, και μέχρι το RawBata θήτευσε σε εστιατόρια σταθμούς για την σύγχρονη πανασιατική κουζίνα στην Ελλάδα: Sea You Up, Kiku, Gaspar, Ovac στα ξενοδοχεία Cavo Tagoo, Cash, Izakaya και σίγουρα ξεχνάω ορισμένα. Έπειτα είναι ένας από τους πιο πολυταξιδεμένους σεφ: έχει σαρώσει πολλά αστεράτα μαγαζιά ανά τον πλανήτη, αποθηκεύοντας σοβαρό υλικό στον σκληρό του δίσκο. Μετά από μια αστρική πορεία στα Cavo Tagoo, έβαλε μια άνω τελεία. Παντρεύτηκε την Φωτείνη Μαρκούτσα, η οποία πλέον είναι και το έτερον του ήμισυ στο εστιατόριο, πήρε τις ανάσες του, είδε πολλά πράγματα από εκείνη την αιχμηρή απόσταση που σου επιτρέπει να αντιλαμβάνεσαι πως αν θέλεις να είσαι βιρτουόζος οφείλεις πρώτα να υπηρετείς την αισθητική σου και μετά την τέχνη σου.
Το RawBata παρουσιάστηκε μπροστά του σχεδόν από το πουθενά. Είδε την αγγελία, και χωρίς να το πολυσκεφτεί έκλεισε το μαγαζί, αρχίζοντας να πλάθει μαζί με την Φωτεινή το μοντέλο που τελικά τους οδήγησε σε μια ελληνική γαστροταβέρνα με fusion κεντήματα, που θα ενσωμάτωνε κι όλες εκείνες τις ανέμελες αναμνήσεις από τις ψησταριές μιας άλλης εποχής. Είμαστε στους Αμπελόκηπους, αλλά στην ήσυχη πλατεία Λακωνίας φυσάει ένα διαφορετικό αεράκι, από εκείνα τα νοσταλγικά που σε ξαφνιάζουν όμορφα. Αμέσως ο εσωτερικός διακόπτης γυρίζει στην αποφόρτιση και κάτι σου λέει πως όλα θα πάνε καλά. Ο διάκοσμος του μαγαζιού συνηγορεί σε αυτή τη θαλπωρή: από τη μια η τεράστια ανοιχτή κουζίνα με τη neon επιγραφή «me and my fusion» να βγάζει μάτι, κι από την άλλη η σάλα με τις περιμετρικές τζαμαρίες και τα λιτά τραπεζοκαθίσματα. Απλώνουν και τραπέζια στην πλατεία απέναντι, τα οποία από μέσα Σεπτεμβρίου φαντάζομαι πως θα γίνονται ανάρπαστα. Η λίστα κρασιών, τώρα, με ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα είναι καλοφτιαγμένη και οι τιμές τους πολύ ανθρώπινες. Σε αυτό ο Χρόνης επιμένει: «Δεν ήθελα να κάνω ένα ακριβό εστιατόριο για τους λίγους, με ενδιαφέρει ο άλλος να έρχεται χωρίς να σκέφτεται τις τιμές. Για αυτό και στο μενού έχουμε προσέξει πολύ την κοστολόγηση.» Όντως, έτσι έχουν τα πράγματα.
Η κάρτα του εστιατορίου αλλάζει σχεδόν καθημερινά, μια και τα μαγειρέματα βασίζονται αποκλειστικά στα υλικά που βρίσκουν στην αγορά. Ο Δαμαλάς ψωνίζει από τη λαϊκή του, την οποία έχει σαν άγιο δισκοπότηρο, ένα πράγμα, και δεν σας κρύβω πως αυτό το βρίσκω υπέροχο. Τι άλλο κάνει όμως το Raw Bata τόσο ξεχωριστό; Όλα εκείνα τα στοιχεία που κάνουν μια ταβέρνα γαστρονομική: εξαιρετικά υλικά που ακολουθούν την εποχικότητα, έξυπνοι συνδυασμοί, υποδειγματικά μαγειρέματα και λίγη (προς το παρόν) jap fusion «τρέλα»…που μπορεί να γκουρμεδέψει ένα κλικ το φαγητό, χωρίς ωστόσο να το παραφορτώνει με περιττά στοιχεία και να το στρέφει σε μια πιο διαφορετική και φιλόδοξη κατεύθυνση. Χρέη head chef στη μπριγκάντα έχει αναλάβει ο Γιώργος Άλος. Ξεκίνησαμε με ένα τραγανοψημένο πολύσπορο ψωμί που το σκεπάζουν με καρδιές και ζουμιά από κόκκινη μοσχοβολιστή ντομάτα, παρφουμαρισμένη με άγρια ρίγανη. Μέσα στα αρώματα ήρθε και μια φανταστική μελιτζανοσαλάτα, με «πιρουνάτη» βελούδινη υφή και γλυκοφάγωτα ψητά λαχανικά στη κορυφή της. Τα ωμά παραμένουν δυνατό χαρτί για τον Χρόνη Δαμαλά: στο σεβίτσε του ο ολόφρεσκος κέφαλος κόβεται σε χοντρούς κύβους και συνδυάζεται άψογα με γλιστρίδα, ξυλάγγουρο, δυόσμο και φρέσκο κρεμμυδάκι, ενώ εξίσου απολαυστική είναι κάθε μπουκιά από την παλαμίδα που κόβεται σασίμι και σερβίρεται με δροσιστικό αγγουράκι, δυόσμο, τσίλι και ponzu.
Περνώντας πια από τα raw…στη robata, βρήκα πολύ καλό το ψήσιμο στο θράψαλο κι ακόμη καλύτερα τα υπέροχα βλήτα στο πλάι του, μερακλίδικα φτιαγμένο και πολύ νόστιμο ήταν και το κοκορέτσι του, όμως τα μπιφτεκάκια προβατίνας παραψήθηκαν, χάνοντας έτσι εκείνη την ατίθαση νοστιμιά που θα έβγαζαν αν ήταν πιο ζουμερά. Στο τέλος, παρόλα αυτά, πήρε ρεβάνς με ένα μελωμένο κοκοράκι που έλιωνε στο στόμα: το μαγειρεύει μαζί με al denote ζυμαρικά πλεξούδες, κολοκυθάκια και ανθούς. Πολύ δυνατό φινάλε, μια και το Raw Bata προς το παρόν δεν έχει γλυκά, παρά μόνο καρπούζι. Από Σεπτέμβριο θα μπουν κι αυτά στο πρόγραμμα. Θα αγαπηθεί πολύ αυτό το εστιατόριο, να μου το θυμηθείτε.
- RawBata
- Τηλέφωνο: 210 6923796
- Διεύθυνση: Λακωνίας 33, Αμπελόκηποι, Αθήνα
- Ιστοσελίδα: -
- Ανοιχτά: Τρίτη με Σάββατο από τις 18.00, Παρασκευή και Σάββατο από τις 14.00
- Τιμή ανά άτομο (€)*: 35 - 50
- * οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπύρα ανάλογα και το στιλ του εστιατορίου κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός πλήρους γεύματος
- 0 - 4
- Κακό
- 4.5 - 5
- Μέτριο
- 5.5
- Αποδεκτό
- 6 - 6.5
- Καλό
- 7 - 7.5
- Πολύ Καλό
- 8 - 8.5
- Εξαιρετικό
- 9 - 10
- Άριστο
| 0 - 4 | 4.5 - 5 | 5.5 | 6 - 6.5 | 7 - 7.5 | 8 - 8.5 | 9 - 10 |
| Κακό | Μέτριο | Αποδεκτό | Καλό | Πολύ Καλό | Εξαιρετικό | Άριστο |
| *«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. | ||||||
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Υποθέτω ότι υπάρχει μια πρόκληση και δυσκολία από εκεί που κάποιος κάνει φόκους μόνο στην κουζίνα (που δεν είναι και λίγο), τώρα να τρέχει και την όλη επιχειρηματική προσπάθεια. Πολυχρόνη ελπίζω να καταφέρεις να βελτιώσεις όλα όσα θέλεις, αφού όπως καταλαβαίνω έχεις την διάθεση και προφανώς υπάρχει και ταλέντο. Όλοι κάνουμε λάθη. Από θέση έκανα λίγο αυστηρή κριτική. Καλή συνέχεια και σίγουρα κάποια στιγμή θα ξαναπεράσω.
Καλησπέρα και από εμένα, Είμαι ο Πολύχρονης Δαμαλας. Θα σύμφωνησω και εγώ με την Εντροπία, και δεν κάνω σαρκασμό η ειρωνεία. Ούτε θα προσπαθήσω να δικαιλογηθω όμως. Σαν νέο μαγαζί και νέος επιχειρηματίας κάνω πολλά λάθη. Σιγά σιγά διορθώνουμε κάποια από αυτά. Παρακαλώ με μεγάλη χαρά σας περιμένω να γνωρίσουμε από κοντά να φάμε να πιούμε και να ανταλλάξουμε απόψεις. Εύχαριστω και πάλι και καλό σας μήνα
Θα συμφωνήσω με ENTROPIA ENTROPIA καθώς και η δική μας εμπειρία δεν ήταν καθόλου καλή. Πήγαμε τη 2η ή 3η μέρα λειτουργίας του και όλα ήταν ανοργάνωτα. Πήγαμε γύρω στις 21.30, παραγγείλαμε με πολύ μεγάλη καθυστέρηση και καταλήξαμε να φάμε κατά τις 23.00. Κάνανε συνέχεια λάθος τις παραγγελίες στα τραπέζια, τα βλήτα που λέτε αρκετά άνοστα, το κοκοράκι που πήραμε αλλά και το φιλέτο ήταν παραψημένα. Τα δε ζυμαρικά που συνόδευαν το κοκοράκι πολύ καυτερά, χωρίς να υπάρχει σχετική αναφορά στον κατάλογο. Ακυρώσαμε το σεβίτσε επειδή περασμένες 23.00 δεν είχε έρθει ακόμα στο τραπέζι αλλά μας το χρέωσαν κανονικά. είδαμε κι εμείς λογομαχία μεταξύ σεφ και ό,τι περιγράφει στο σχόλιο ENTROPIA. Απογοήτευση σκέτη. Εύχομαι να βελτιωθεί, αλλά δεν έχω επιθυμία να ξαναπάω και το ίδιο είπα και σε φίλους που με ρώτησαν.
To autocorrect εχει κανει λίγο δουλεία στο κείμενο. Apologies. κάστρο-εστιατορια -> γαστρο εστιατόρια , κάστρο ταβέρνες. Επίσης να προσθέσω ότι θεωρώ τον κέφαλο που αναφέρετε στην παρουσίαση, ως ένα λιγάκι επικίνδυνο υλικό για ωμό. Άλλα ψάρια προσφέρονται για αυτό. Είναι υποθέτω γνωστό το θέμα που δημιουργήθηκε με άλλη γάστρο-ταβέρνα στην πόλη και τον ωμό κέφαλο .
Aποφεύγω να εκφράζω την γνώμη μου αλλά για το συγκεκριμμενο άρθρο θα ήθελα να προσθέσω την δικλη μου εμπειρία. Διάβασα για την πολλά υποσχόμενη προσθήκη του εστιατορίου στις επιλογές μας και έσπευσα να δοκιμάσω και εγώ. Αρχικά δεν μου έκαναν κράτηση γιατί ήταν γεμάτο αλλά όταν πήγα εκεί υπήρχαν διαθέσιμα τραπέζια. Θεμιτό και λογικό να μην δίνονται όλα τα τραπέζια για κράτηση. Δεν με ενόχλησε καθόλου και το θεωρώ και ένδειξη σεβασμού στην γειτονιά, όπου μπορεί κάποιος να περάσει να φάει. Ο κατάλογος όπως περιγράφετε ημέρας με πολύ ενδιαφέρουσες επιλογές κατά την γνώμη μου. Ο τόνος σεβίτσε πολύ καλός πραγματικά με πολύ ένταση στα συνοδευτικά και spicy όσο πρέπει. Το κοκορέτσι με μανιταροσαλάτα κάτω του μετρίου, με καμία ιδιαιτερότητα. Ψημένα εντόσθια σε σουβλάκι, χωρίς έντερα. Αλλά και χωρίς μανιταροσαλάτα καθώς ήταν τυπογραφικό λάθος. Εννοούσαν μαιντανοσαλατα και αναφέρονταν στον τριμμένο μαϊντανό από πάνω. Η σαλάτα με τα βλήτα και το παντζάρι δεν είχε απολύτως καμία έμπνευση. Ήταν μία χούφτα βλήτα και ένα παντζαρι κομμένο στα τέσσερα. Κόστους 15 ευρώ! Από την τιμή περίμενα κάποια αποκάλυψη. Αλήθεια τώρα 15 ευρώ για μία χούφτα βλήτα και ένα παντζάρι? Περνάμε στο μάγουλο μοσχαριού με τις μελιτζάνες. Πραγματικά αδυνατούσα να καταλάβω πως κάποιος κατάφερε να κάνει σκληρό μοσχαρίσιο μάγουλο.... Οι μελιτζάνες είχαν ενδιαφέρον κάπνισμα. Προσθέτουμε και μία σαλάτα με ντοματίνια , αβοκάντο και ψητό καλαμπόκι. Οκ. Δηλαδή δεν περίμενα και κάτι. Για όλα αυτά και με ένα ποτήρι κρασί πλήρωσα 100 ευρώ. 50 ευρώ το άτομο δηλαδή χωρίς κρασί ουσιαστικά. Λυπάμαι δηλαδή αλλά αυτό δεν είναι φιλικές τιμές. Μην ξαναπώ το παράδειγμα με τα βλήτα.... Σε αυτά να προσθέσω ότι άκουγα έναν σεφ passive aggressive να φωνάζει στους βοηθούς του. Έναν σεφ που έβγαινε έξω και άραζε στα τραπέζια με τους φίλους του, αδιαφορόντας να ρωτήσει και κανέναν άλλο έρμο πελάτη για την εμπειρία του. Επίσης δυσκολεύομαι να καταλάβω γιατί εδώ δεν σχολιάζεται αρνητικά το γεγονός ότι ένα εστιατόριο με αυτές τις τιμές δεν έχει γλυκό. Ποιο είναι το ταμπού να πούμε ότι θα έπρεπε να έχει έστω ένα γλυκό? Θα ήταν πολύ καλό λοιπόν αν δίναμε 50 ευρώ για αυτή την εκτέλεση και σε αυτή την χώρα περνάμε μισθούς Σαν Φρανσίσκο. Τότε ναι η σ΄χάση ποιότητας τιμής θα ήταν άλλη. Αλλά 50 ευρώ το άτομο για αυτό είναι πάρα πολύ ακριβό. Κάνωντας στην άκρη την τιμή θα έλεγα ότι οι εκτελέσεις ήταν κάτω του μετρίου με εξαίρεση τον τόνο. Νομίζω έχουμε χάσει λίγο το μέτρο με τα νέα κάστρο-εστιατόρια στην πόλη και θα πρότεινα στο site σας να γίνει λίγο πιο αυστηρό ώστε να βοηθήσει όλους εμάς να κάνουμε καλύτερες επιλογές αλλά να ωθήσει και την εστίαση σε βελτίωση και καλύτερα αποτελέσματα.
Σας ευχαριστουμε για τις παρατηρήσεις σας και το feedback