Αν μου ζητούσε κάποιος να περιγράψω με μια λέξη τον Χρόνη Δαμαλά αυτή θα ήταν η λέξη «star». Από όπου κι αν πέρασε όλα αυτά τα χρόνια, ό, τι έκανε το σφράγισε με μια δική του μαγειρική στάμπα, η οποία μπορεί να διαμορφώθηκε από τις καταιγιστικές επιρροές που δέχτηκε από το γιαπωνέζικο fusion, αλλά καθώς περνούσε ο καιρός αντανακλούσε ολοένα και περισσότερο το ταλέντο αυτού του σπουδαίου κατά τη γνώμη μου και εντελώς ακομπλεξάριστου μάγειρα. Ξεκίνησε το ταξίδι του στο νεοϋορκέζικο Nobu πριν από μια εικοσαετία, και μέχρι το RawBata θήτευσε σε εστιατόρια σταθμούς για την σύγχρονη πανασιατική κουζίνα στην Ελλάδα: Sea You Up, Kiku, Gaspar, Ovac στα ξενοδοχεία Cavo Tagoo, Cash, Izakaya και σίγουρα ξεχνάω ορισμένα. Έπειτα είναι ένας από τους πιο πολυταξιδεμένους σεφ: έχει σαρώσει πολλά αστεράτα μαγαζιά ανά τον πλανήτη, αποθηκεύοντας σοβαρό υλικό στον σκληρό του δίσκο. Μετά από μια αστρική πορεία στα Cavo Tagoo, έβαλε μια άνω τελεία. Παντρεύτηκε την Φωτείνη Μαρκούτσα, η οποία πλέον είναι και το έτερον του ήμισυ στο εστιατόριο, πήρε τις ανάσες του, είδε πολλά πράγματα από εκείνη την αιχμηρή απόσταση που σου επιτρέπει να αντιλαμβάνεσαι πως αν θέλεις να είσαι βιρτουόζος οφείλεις πρώτα να υπηρετείς την αισθητική σου και μετά την τέχνη σου.
Το RawBata παρουσιάστηκε μπροστά του σχεδόν από το πουθενά. Είδε την αγγελία, και χωρίς να το πολυσκεφτεί έκλεισε το μαγαζί, αρχίζοντας να πλάθει μαζί με την Φωτεινή το μοντέλο που τελικά τους οδήγησε σε μια ελληνική γαστροταβέρνα με fusion κεντήματα, που θα ενσωμάτωνε κι όλες εκείνες τις ανέμελες αναμνήσεις από τις ψησταριές μιας άλλης εποχής. Είμαστε στους Αμπελόκηπους, αλλά στην ήσυχη πλατεία Λακωνίας φυσάει ένα διαφορετικό αεράκι, από εκείνα τα νοσταλγικά που σε ξαφνιάζουν όμορφα. Αμέσως ο εσωτερικός διακόπτης γυρίζει στην αποφόρτιση και κάτι σου λέει πως όλα θα πάνε καλά. Ο διάκοσμος του μαγαζιού συνηγορεί σε αυτή τη θαλπωρή: από τη μια η τεράστια ανοιχτή κουζίνα με τη neon επιγραφή «me and my fusion» να βγάζει μάτι, κι από την άλλη η σάλα με τις περιμετρικές τζαμαρίες και τα λιτά τραπεζοκαθίσματα. Απλώνουν και τραπέζια στην πλατεία απέναντι, τα οποία από μέσα Σεπτεμβρίου φαντάζομαι πως θα γίνονται ανάρπαστα. Η λίστα κρασιών, τώρα, με ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα είναι καλοφτιαγμένη και οι τιμές τους πολύ ανθρώπινες. Σε αυτό ο Χρόνης επιμένει: «Δεν ήθελα να κάνω ένα ακριβό εστιατόριο για τους λίγους, με ενδιαφέρει ο άλλος να έρχεται χωρίς να σκέφτεται τις τιμές. Για αυτό και στο μενού έχουμε προσέξει πολύ την κοστολόγηση.» Όντως, έτσι έχουν τα πράγματα.
Η κάρτα του εστιατορίου αλλάζει σχεδόν καθημερινά, μια και τα μαγειρέματα βασίζονται αποκλειστικά στα υλικά που βρίσκουν στην αγορά. Ο Δαμαλάς ψωνίζει από τη λαϊκή του, την οποία έχει σαν άγιο δισκοπότηρο, ένα πράγμα, και δεν σας κρύβω πως αυτό το βρίσκω υπέροχο. Τι άλλο κάνει όμως το Raw Bata τόσο ξεχωριστό; Όλα εκείνα τα στοιχεία που κάνουν μια ταβέρνα γαστρονομική: εξαιρετικά υλικά που ακολουθούν την εποχικότητα, έξυπνοι συνδυασμοί, υποδειγματικά μαγειρέματα και λίγη (προς το παρόν) jap fusion «τρέλα»…που μπορεί να γκουρμεδέψει ένα κλικ το φαγητό, χωρίς ωστόσο να το παραφορτώνει με περιττά στοιχεία και να το στρέφει σε μια πιο διαφορετική και φιλόδοξη κατεύθυνση. Χρέη head chef στη μπριγκάντα έχει αναλάβει ο Γιώργος Άλος. Ξεκίνησαμε με ένα τραγανοψημένο πολύσπορο ψωμί που το σκεπάζουν με καρδιές και ζουμιά από κόκκινη μοσχοβολιστή ντομάτα, παρφουμαρισμένη με άγρια ρίγανη. Μέσα στα αρώματα ήρθε και μια φανταστική μελιτζανοσαλάτα, με «πιρουνάτη» βελούδινη υφή και γλυκοφάγωτα ψητά λαχανικά στη κορυφή της. Τα ωμά παραμένουν δυνατό χαρτί για τον Χρόνη Δαμαλά: στο σεβίτσε του ο ολόφρεσκος κέφαλος κόβεται σε χοντρούς κύβους και συνδυάζεται άψογα με γλιστρίδα, ξυλάγγουρο, δυόσμο και φρέσκο κρεμμυδάκι, ενώ εξίσου απολαυστική είναι κάθε μπουκιά από την παλαμίδα που κόβεται σασίμι και σερβίρεται με δροσιστικό αγγουράκι, δυόσμο, τσίλι και ponzu.
Περνώντας πια από τα raw…στη robata, βρήκα πολύ καλό το ψήσιμο στο θράψαλο κι ακόμη καλύτερα τα υπέροχα βλήτα στο πλάι του, μερακλίδικα φτιαγμένο και πολύ νόστιμο ήταν και το κοκορέτσι του, όμως τα μπιφτεκάκια προβατίνας παραψήθηκαν, χάνοντας έτσι εκείνη την ατίθαση νοστιμιά που θα έβγαζαν αν ήταν πιο ζουμερά. Στο τέλος, παρόλα αυτά, πήρε ρεβάνς με ένα μελωμένο κοκοράκι που έλιωνε στο στόμα: το μαγειρεύει μαζί με al denote ζυμαρικά πλεξούδες, κολοκυθάκια και ανθούς. Πολύ δυνατό φινάλε, μια και το Raw Bata προς το παρόν δεν έχει γλυκά, παρά μόνο καρπούζι. Από Σεπτέμβριο θα μπουν κι αυτά στο πρόγραμμα. Θα αγαπηθεί πολύ αυτό το εστιατόριο, να μου το θυμηθείτε.