Kinjo, ο Νίκος Πολιτάκος στην καλύτερη στιγμή του

Παρότι τα τελευταία χρόνια τα εστιατόρια πληθαίνουν σε ρυθμούς ανάλογους με την αύξηση των τιμών στα ράφια των σουπερμάρκετ, δυστυχώς το μαγειρικό τους αφήγημα, τις περισσότερες φορές, στερείται πρωτοτυπίας, καθώς μιμείται το ύφος – ενίοτε και τις συνταγές – άλλων, ήδη επιτυχημένων εστιατορίων. Αυτό το βαρετό πια déjà vu έχει ως αποτέλεσμα να μειώνει το στοιχείο της έκπληξης ή, ακόμα πιο σημαντικό,  της συγκίνησης που διαχωρίζουν το γεύμα στο εστιατόριο από το φαγητό που τρώμε, καθημερινά, για λόγους επιβίωσης.

Ευτυχώς, υπάρχουν ακόμα κάποια εστιατόρια, όπως το Kinjo που, παρά το γεγονός έχει πάψει προ πολλού να συμπεριλαμβάνεται στις «νέες αφίξεις» των σελίδων γεύσης – τι άχαρη έκφραση κι αυτή! – προσωπικά, όποτε πρόκειται να το επισκεφθώ, μου δημιουργεί μια παράξενη, σχεδόν παιδιάστικη έξαψη, ισοδύναμη με την ανυπομονησία που μας κυρίευε ως παιδιά, όποτε μας έταζαν κάτι. Ένα συναίσθημα που, στην προκειμένη περίπτωση, μεταφράζεται σε αναμονή μιας γευστικής συγκίνησης.

Μια καθημερινή βράδυ με τσουχτερό κρύο, λοιπόν, φτάσαμε στην πλατεία Αναλήψεως. Ήταν λίγο μετά τις εννιά, αλλά η αίθουσα του σχεδόν κρυμμένου σ’ αυτή την ήσυχη γωνιά των Βριλησσίων Kinjo, είχε ήδη το κοινό της, παρέες και ζευγαράκια Ελλήνων, αλλά και κάποιους Ιάπωνες οι οποίοι έδειχναν να γνωρίζουν και να εκτιμούν τη σοβαρή δουλειά του Νίκου Πολιτάκου. Θα σας επαναλάβω αυτό που έγραψε σε προηγούμενο σημείωμα του ο Πάνος Δεληγιάννης, ότι «έχει αποδείξει ότι «είναι ένας από τους ικανότερους και πιο φορμαρισμένους σεφ της Japanese fusion κουζίνας και πολύ δυνατός στο sushi… μίλησε και το άψογο τεμάχισμα των ψαριών». Ανοίγοντας τον κατάλογο, που συνεχώς αλλάζει γιατί τα ψάρια και τα θαλασσινά, ποτέ δεν μπορεί να είναι σταθερά σ’ ένα μενού, καθώς η παρουσία τους εξαρτάται από τις εποχές και την ψαριά της μέρας. Προτιμήσαμε να αφήσουμε το σεφ να συνθέσει το μενού μας, στη λογική του omakase.

Αυτό μας έδωσε την ευκαιρία να απολαύσουμε τα πραγματικά άψογα κομμένα sashimi και nigiriτου και αλλά και να θαυμάσουμε τον τρόπο με τον οποίο αναδείκνυε την ταυτότητα του κάθε είδους- ως αληθινός itamae-san που είναι – επιτρέποντας μας, κάθε φορά να διακρίνουμε τις υφές και τα αρώματα του κάθε ψαριού, μαλακίου ή οστρακοειδούς.

Όπως γνωρίζετε, τα ψάρια διαφέρουν ως προς τη δομή και την υφή της σάρκας τους, οπότε ανάλογα με το είδος του καθενός απαιτείται διαφορετικό κόψιμο και διαφορετική διαχείριση. Άλλα χρειάζονται σίτεμα και άλλα μαρινάρισμα σε αλάτι (shiozuke), σε ζεστή άλμη (yubiki) ή σε miso (misozuke) και κάποια άλλα, αντίθετα, αναδεικνύονται όταν «στεγνώνουν», τυλιγμένα σε φύκια (kombujime). Εννοείται ότι ο Νίκος Πολιτάκος χρησιμοποιεί άψογες πρώτες ύλες, διαλέγοντας τες με γνώση και εφαρμόζοντας ξεχωριστή τεχνική για το κάθε είδος.  Εκείνο το βράδυ ήμασταν τυχεροί με την ψαριά και έτσι το omakase που συνέθεσε ήταν εκπληκτικό: για τα nigiriμας διάλεξε παλαμίδα, τόνο, μπαρμπούνι, χριστόψαρο και ένα φανταστικό κοκκάλι (το οποίο είχε αρτύσει με γάρο), ενώ σε sashimi δοκιμάσαμε χτένι, και πάλι παλαμίδα και τόνο, αλλά και μια εκπληκτική σουπιά – τη γεύση της οποίας θα μνημονεύω για όσο θα εξακολουθεί να λειτουργεί το μνημονικό μου.

Στα «άχαστα» πιάτα του omakase μας θα συμπεριλάβω και εκείνο το carpaccio “usuzukuri” με μαγιάτικο ως ψάρι ημέρας, ponzu, πιπεριά rocotto, σχοινόπρασο και αυγά ρέγκας, καθώς και τα οβάλ gunkan maki του, με αχινό (ίσως εδώ να με επηρέασε η αγάπη μου για τον αχινό). Θα σταθώ όμως στο στάδιο του omakase μας, όπου ήρθε στο σκεπασμένο πορσελάνινο μπολάκι του ένα εκπληκτικό chawanmushi, ήτοι μια βελούδινη, αλμυρή κρέμα custard αυγού, μαγειρεμένο στον ατμό, μαζί με ζωμό dashi – εδώ το φτιάχνει ο ίδιος ο σεφ – μαζί με μανιτάρια, αχινό και κάτι που θύμιζε fishcake , ένα κλασικό πιάτο της σπιτικής γιαπωνέζικης κουζίνας, που έχει πολλούς που το λατρεύουν, αλλά ενδέχεται και να ξαφνιάσει όσους περίμεναν κάτι διαφορετικό.

Για να μην μακρηγορώ άλλο, παραθέτοντας λεπτομέρειες πιάτων, προτιμώ να συνοψίσω τις εντυπώσεις μου λέγοντας το εστιατόριο «πατάει» γερά στα δύο του αστέρια ή αλλιώς ότι αξίζει 100% το μικρό ταξίδι – για κάποιους – προς τα Βριλήσσια. Η κουζίνα του Νίκου Πολιτάκου είναι φίνα, έχει τις απαιτούμενες εντάσεις, αλλά και μια πολύ καλή δόση ιαπωνισμού, κάτι που σημαίνει μέτρο και σεβασμό στην παράδοση και τέλος θα πω ότι είναι μια πραγματικά συγκινητική κουζίνα. Αυτό δε είναι πολύ πιο δύσκολο, όταν πρόκειται για μια έθνικ κουζίνα, όπως αυτή που προσφέρει το Kinjo, στην οποία, εκ των πραγμάτων, δεν συμμετέχει ο παράγοντας που σχετίζεται με τη συγκινησιακή αφύπνιση της μνήμης φαγητών που μας είναι οικεία.

Σημειώνω στα συν του εστιατορίου πως το σέρβις ήταν εξαιρετικό, φιλόξενο και ευγενικό και πως αν τυχόν θελήσετε να συνοδεύσετε το φαγητό σας με κάποιο cocktail, οι προτάσεις του μπαρ είναι, κατά γενική ομολογία, πολύ προσεγμένες.

Α! Και το katsu sando, για όσους επιμένουν, είναι ένα από τα καλύτερα της πόλης.