Hervé: Η μεγάλη επιστροφή του Pronzato στην Αθήνα

02 Σεπτεμβρίου 2020
Ο σημαντικός Γαλλοιταλός σεφ Hervé Pronzato επαναπατρίζεται στην Ελλάδα, έπειτα από έξι χρόνια απουσίας στο εξωτερικό και ανοίγει στην Αθήνα το πρώτο του fine dining εστιατόριο.
  • HERVÉ: Η ΜΕΓΑΛΗ ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΤΟΥ PRONZATO ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ | Κριτικές Εστιατορίων
7.5
Ατμόσφαιρα:
Εξυπηρέτηση:
Κάβα:
4.0 / 5.0
4.0 / 5.0
3.0 / 5.0
Τύπος:
Ποιότητα:
Κουζίνα:
Formal
Gourmet
Διεθνής

Έχω την πεποίθηση ότι δεν θα μπορούσαν να βρουν καταλληλότερο όνομα για να βαφτίσουν το συγκεκριμένο εστιατόριο, από εκείνο του εμπνευστή και δημιουργού του. Με το μικρό του μάλιστα. Hervé, χωρίς το Pronzato. Δεν το συναντάμε συχνά αυτό σε ελληνικά εστιατόρια και απορώ πραγματικά γιατί, μια και στο εξωτερικό είναι ευρέως διαδεδομένη λογική. Το έχουν τολμήσει δικαίως ο Etrusco Botrini στη Κέρκυρα και αργότερα ο Έκτορας στην Αθήνα, ο Χάρης Βάρδης, ο Jérome Serres, όπως και ο Fabrizio Bulliani, των οποίων βέβαια εδώ που τα λέμε οι κουζίνες, εκτός από τη μενταλιτέ των σεφ τους, διέθεταν και όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά για να το υποστηρίξουν. Μου αρέσει αυτή η οικειότητα που διαφαίνεται από αυτή την απόφαση-«ήδη ακούγεται το: πάμε στον Hervé!»-και διατρέχει όλη τη ταυτότητα και τη λειτουργία του νέου πόστου που άνοιξε ο περίφημος μάγειρας στην Αθήνα, επιστρέφοντας μετά από πολλά χρόνια στα ταραγμένα λόγω του κορονοϊού γευστικά ύδατα της υψηλής γαστρονομίας. Το άνοιγμα αυτού του εστιατορίου από τον Hervé Pronzato σε μια εποχή όπου η πανδημία σαρώνει σε παγκόσμιο επίπεδο το fine dining, προσωπικά μου έχει αναπτερώσει το ηθικό.


Βέβαια ο ίδιος για να στεγάσει το νέο του εγχείρημα επέλεξε την πιο «ανθρώπινη» από πολλές απόψεις γειτονιά των Πετραλώνων και έριξε πολλή προσωπική δουλειά ακόμη και στην αρχιτεκτονική του κτιρίου. Με το που κάνετε κράτηση θα λάβετε στο κινητό σας έναν τετραψήφιο κωδικό τον οποίο πρέπει να πληκτρολόγησετε σε μια ηλεκτρονική κλειδαριά στην είσοδο του εστιατορίου προκειμένου να μπείτε. Αμέσως θα δείτε μια μεγάλη σκούρα καφέ μπάρα δεκαοχτώ θέσεων που συνορεύει με την ανοιχτή κουζίνα. Υπάρχει επίσης μέσα ένα τραπέζι έξι ατόμων, στην περίπτωση που τα stools στη μπάρα δεν σας βολέψουν. Ενώ όσο κρατάει ο καιρός, μπορείτε να απολαύσετε το δείπνο σας στην μικρή και χαριτωμένη αυλή τους που έχει διακοσμηθεί με ένα επίκαιρο αρτίστικο γράφιτι του #misterachille, καθώς και με κρεμαστούς «κήπους» στον ένα τοίχο, που θυμίζουν εκείνη την αριστουργηματική ιδέα του εκκεντρικού βοτανολόγου Patrick Blanc, για τους οποίους έγινε γνωστός. Διαλέγω ασυζητητί τη μπάρα. Αυτό το γοητευτικό τετ-α-τετ με την καλοκουρδισμένη μπριγκάντα και τον Hervé να μαγειρεύουν επιτόπου και να σερβίρουν το ένα και μοναδικό μέχρι στιγμής μενού των δεκαέξι σταδίων (€75) δεν το χάνεις για να κάτσεις σε μια αυλή.

Πρόκειται κατά τη γνώμη μου για μια γαστρονομική παράσταση υψηλού επιπέδου που έχει ρυθμό, ζωντάνια, κλιμακώσεις, ακρίβεια αλλά δίνεται ταυτόχρονα και με έναν εντελώς ανεπιτήδευτο τρόπο, ο οποίος με έκανε να αισθανθώ καθ’ όλη τη διάρκεια του δείπνου μια απρόσμενη ξεγνοιασιά. Έλειψε πολλά χρόνια ο Pronzato από την Ελλάδα. Η θητεία του σε εστιατόρια της Μαλαισίας και του Μπαχρέιν, αλλά και τα πολυάριθμα ταξίδια του σε Ασία και Αμερική όλο αυτό το διάστημα, του ανανεώσαν την έμπνευση, δίνοντας του κι άλλο αέρα στα πανιά του. Άλλωστε δεν μιλάμε για έναν οποιονδήποτε σεφ. Τα πρώτα δείγματα καλλιτεχνικά γραφής τα έδωσε πριν από τριάντα και βάλε χρόνια στο Gare du Nord του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στη Κηφισιά, για να συνεργαστεί αργότερα με τον Απόστολο Τραστέλη, πρώτα στη Σπονδή και μετά στο Ruby Club (η πρώτη εκδοχή της Χύτρας), ενώ αξιομνημόνευτη ήταν και η μακρά πορεία του στο Danai Beach Resort & Villas, στη Χαλκιδική. Δοκιμάζοντας το μενού μου έδωσε την αίσθηση ότι εν προκειμένω στο Herve, έχει βουτήξει το πινέλο στην παλέτα όλων αυτών των εμπειριών, για αυτό και η κουζίνα του εδώ έχει έντονες τις ανταύγειες της διαμορφωμένης μαγειρικής του κουλτούρας. Θα προσθέσει άραγε άλλη μια ενδιαφέρουσα σελίδα στην γαστρονομική του ιστορία; Αν κρίνω από όσα γεύτηκα εκείνο το βράδυ, το βρίσκω πολύ πιθανό.


Από τον πρόλογο, το μακαρόν παντζαριού με καπνιστό σκουμπρί, χρένο και sour cream ήταν ισορροπημένο, εκφραστικό και με άψογη υφή. Ενδιαφέρον είχε και το ταρτάρ μαγιάτικου σε ένα «χωνάκι» από φύκι nori, αν και το ζελέ yuzu μαζί με τη γρανίτα αγγουριού και τζιν τόνικ, επισκίαζαν αρκετά το ψάρι. Στον αντίποδα, η φανταστική μπουκιά από την τριλογία των καλωσορισμάτων αποδείχθηκε ένα άψογο κράκερ μπαγκέτας σαν μαξιλάρι, με αντζούγια, αφρό τόνου και ένα ζελέ από πικρό λεμόνι. Στη συνέχεια έρχεται ένα εξαίσιο φρικασέ από σπανάκι, μέσα στο οποίο κρύβεται ένα μελάτο αυγό ορτυκιού και στη κορυφή του πιάτου αυγά από κυκλόπτερο. Το πράγμα σιγά σιγά αρχίζει και ζεσταίνεται. Υπέρκομψο και απολύτως αρμονικό ήταν και το κράκερ παρμεζάνας με πεπόνι, γογγύλι, ceccina, λουίζα και ένα τζελ από ιπποφαές, το οποίο συνοδεύεται από μια λεπτοφτιαγμένη τάρτα με σιγομαγειρεμένο πράσο, παλαιωμένη γραβιέρα, τζελ από σελινόριζα και πούδρα τρούφας. Η γρανίτα από βασιλικό και chartreuse στο πιάτο με τις καλομαγειρεμένες και αρωματικές ντομάτες ευθύνεται για την οριακά δυσάρεστη γλυκιά επίγευση που μένει στο τέλος. Το ταρτάκι, τώρα, με το κουκουνάρι και τη συριανή μανούρα που συνοδεύει το πιάτο, ήταν ένα μικρό αριστούργημα και έκτοτε έχω σκεφτεί πολλές φορές να είχα σπίτι ένα μισόκιλο από αυτά και να τα τρώω ακόμη και για πρωινό. Οπτικά πανέμορφο και γευστικά ντελικάτο ήταν το σεβίτσε από λαβράκι με καρύδα, λάιμ, πράσινο τσίλι και νεκταρίνι. Θα το προτιμούσα όμως λίγο πιο τολμηρό ως προς τις εντάσεις του. Τη σοφιστικέ πλευρά του Pronzato αντικατοπτρίζουν τα αέρινα ραβιόλι που τα γεμίζει με μια φίνα κρέμα από μανιτάρια πορτσίνι και τα συνδυάζει με κανθαρέλες, portobello και μια σάλτσα εντυπωσιακής γευστικής συμπύκνωσης από άγρια μανιτάρια και γραβιέρα Τήνου. Τέλος, από το σερί των κύριων πιάτων στο κρεσέντο σχεδόν του δείπνου, το άψογα μαγειρεμένο στήθος ορτυκιού με μια σάλτσα από πιπέρι Σετσουάν, μύρτιλλα και αρμπαρόριζα, καθώς και το κονφί μπουτάκι του που έρχεται μαζί, με καπνιστά κάσιους και chutney χουρμά ήταν το κορυφαίο πιάτο της βραδιάς (φωτό επάνω). Στο σημείο αυτό να σας πω, ότι στο Hervé δεν σερβίρουν προς το παρόν ψωμί. Παρότι το φαγητό συνολικά είναι υπεραρκετό και αν υπήρχε καλό ψωμί ίσως να τερμάτιζε κάποιος δύσκολα τη πίστα, ομολογώ ότι σε δυο τρία πιάτα με ωραίες σαλτσούλες μου έλειψε. Οι εκπλήξεις συνεχίζονται με πολύ δυνατά επιδόρπια, αξία πολλών επαίνων, όπως λ.χ. το σύκο που αποτελείται από βουτυράτα crumble, ένα «cheesecake» από τσαλαφούτι, σοταρισμένα σύκα με σάλτσα εσπεριδοειδών, γρανίτα σύκου, φρέσκα φιστίκια και ένα χάρμα οφθαλμών φύλλο σύκου από τζελ ιπποφαούς. Να το προλάβετε όσο είναι ακόμη στην εποχή του. 

  • Hervé
  • Τηλέφωνο: (+30) 210 3471332
  • Διεύθυνση: Τριών Ιεραρχών 170, Άνω Πετράλωνα, , Αθήνα
  • Ιστοσελίδα: https://herve-restaurant.com
  • Ανοιχτά: Καθημερινά εκτός Κυριακής, βράδυ
  • Τιμή ανά άτομο (€)*: 70 - 100
  •  
  • * οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπύρα ανάλογα και το στιλ του εστιατορίου κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός πλήρους γεύματος
Ιστορικό Άρθρου
Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 3
Κακό
3.5 - 4
Μέτριο
4.5
Αποδεκτό
5 - 5.5
Ικανοποιητικό
6 - 6.5
Καλό
7 - 8
Πολύ Καλό
8.5 - 9
Εξαιρετικό
9.5 - 10
Άριστο
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

MOET