Η Φάμπρικα του Ευφρόσυνου ή ο νεορεαλισμός της γαστροταβέρνας

09 Φεβρουαρίου 2022
Θάλεια Τσιχλάκη
Η Θάλεια Τσιχλάκη επιστρέφει στο Κουκάκι και εξηγεί τι είναι αυτό που κάνει τη γαστροταβέρνα της οδού Ζίννη να ξεχωρίζει από τις κοινές ταβέρνες
  • Η ΦΑΜΠΡΙΚΑ ΤΟΥ ΕΥΦΡΟΣΥΝΟΥ Η Ο ΝΕΟΡΕΑΛΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΤΑΒΕΡΝΑΣ | Κριτικές Εστιατορίων
7.0
Ατμόσφαιρα:
Εξυπηρέτηση:
Κάβα:
3.0 / 5.0
3.0 / 5.0
3.5 / 5.0
Τύπος:
Ποιότητα:
Κουζίνα:
Casual
Κλασική
Ελληνική

Όλα προϊδεάζουν, αλλά και προαναγγέλλουν το ύφος της κουζίνας. Αρχίζοντας από την εξωτερική τζαμαρία με τον άβαφο, μεταλλικό σκελετό της που θυμίζει πως κάποτε η γειτονιά ήταν γεμάτη συνεργεία και προχωρώντας στο εσωτερικό με το παλιομοδίτικο μωσαϊκό στο πάτωμα, τις δυο-τρεις «τραπεζαρίες» του ’50 με τις ξύλινες βιενέζικες καρέκλες τους, τη γιγάντια, colorized μαυρόασπρη φωτογραφία ενός μεσήλικα άντρα στο φόντο, μέχρι τις παλιές ραπτομηχανές, τα vintage φωτιστικά οροφής και τη μικρή κουζίνα, που φαίνεται πίσω από ένα τεζάκι καφενείου.

Πιστεύω πως ο Γιώργος Γκάτσος, μάγειρας με πείρα στα οινοεστιατόρια και τα wine bar,  έστησε σκοπίμως τις μοναστηριακής έμπνευσης «τραπεζαρίες» του μέσα σ’ αυτό το mix n match σκηνικό του παλιού μαγέρικου, το μόνο κατάλληλο για να σερβίρει το οικείο και καλοφτιαγμένο φαγητό του, που μαρτυράει με μιας πως το μαγείρεψε από καρδιάς του. Θα αρκούσε, βέβαια, να δει κανείς τα γενναιόδωρα πιάτα του, κρίνοντάς τα όχι από το μέγεθος τους, αλλά από την ποιότητα και την αφθονία των υλικών τους, για να καταλάβει τί είναι αυτό που επιτρέπει να χαρακτηρίσει κανείς τη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου «γαστροταβέρνα».

Θα αναφερθώ στα πιάτα της τελευταίας μου επίσκεψης∙ την υπέροχη ταραμοσαλάτα του, όπου προσθέτει τρίμμα αυγοτάραχου για να επιτείνει τη θαλασσινή της διάσταση και, φυσικά, τις τρεις γιγάντιες σαλάτες του, τη χωριάτικη με ντοματίνια-βελανίδι, κρεμμύδι, ελιές, ραπανάκι, κρίταμο Ικαρίας, τσαλαφούτι και σπασμένα κρίθινα ντακάκια, αυτή με τα διάφορα χειμωνιάτικα λαχανικά στον ατμό (λάχανο, μπρόκολο, κουνουπίδι και καρότο, με pesto ρόκας και λαδολέμονο και την υπέροχη καροτοσαλάτα του, από βιολογικά καρότα, που συνδυάζονται όμορφα με χοντροκομμένα φουντούκια κι αμύγδαλα στην οποία λουκούμι κοντράρεται ευγενικά με τα αρώματα του λεμονιού και του ξιδιού. Ακολούθησε η στριφτή κι αρωματική χορτόπιτα με το άψογο χειροποίητο φύλο της και η σμυρναίικη κιμαδόπιτα που στη γέμιση της, εκτός από αρνίσιο και μοσχαρίσιο κιμά είχε και φέτα, καλαματιανή γραβιέρα, σταφίδες και φιστίκι Αιγίνης. Στο τέλος του πρώτου «γύρου» ήρθαν και οι ιτσλί κεφτέδες (πλιγούρι γεμιστό με κιμά) με τη «γιαουρτένια» σος τους. Ο Γιώργος Γκάτσος μαγειρεύει αρκετά από κύρια πιάτα των κρεατικών του στη γάστρα, η οποία προσδίδει στο κρέας μια ελαφριά νότα καπνίσματος. Παρόλο που αυτή τη φορά δεν πήραμε τον μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο – πάντα ωραία μελωμένες στηθοπλευρές με τρυφερό κρέας, όλο κολλαγόνο και νοστιμιά από τα κόκκαλα – ο μάγειρας μάς αντάμειψε, όμως, με το αρνάκι (Βόνιτσας) στη γάστρα που κυριολεκτικά ξεκόλλαγε μόνο του από τα κόκκαλά του και με το κρασάτο του αγριογούρουνο ένα πιάτο που τιμάει την παράδοσή μας.


Το κρασί – σε καλές τιμές – παίζει πολύ καθοριστικό ρόλο στην εμπειρία Φάμπρικα. Η λίστα που έχει δημιουργήσει η οινολόγος Αθηνά Τσώλη περιλαμβάνει πολύ ενδιαφέροντα και ιδιαίτερα κρασιά, κυρίως από την Ελλάδα, αλλά όχι μόνο. Ανάμεσα τους, μάλιστα, βρίσκονται και μερικά που δημιούργησε η ίδια σε συνεργασία με αξιόλογους οινοποιούς, τα οποία φέρουν το όνομά της (Athina) στην ετικέτα τους, όπως το πολύ ενδιαφέρον Ξινόμαυρο, που δοκιμάσαμε, μεταξύ πολλών άλλων – μεγάλη παρέα, γαρ.

Αν μου ζητούσαν να προσδιορίσω τι εννοώ, εντέλει, χαρακτηρίζοντας μαγαζιά σαν τη Φάμπρικα «γαστροταβέρνες», θα έλεγα πως αναφέρομαι σε μια νεωτεριστική εκδοχή της ελληνικής ταβέρνας, όπου ο μάγειρας βασίζει τη συνταγή του καταρχάς στην ποιότητα της πρώτης ύλης και την επιλέγει με γνώμονα τις ηθικές αρχές του εκάστοτε παραγωγού της – το σεβασμό στη βιωσιμότητα και το περιβάλλον, στη μη επεκτατική γεωργία ή κτηνοτροφία – αφού πρώτα χτίσει μια σχέση αμοιβαίας εκτίμησης μαζί του. Την ξεχωρίζω από το γαστροκαφενείο γιατί παρότι βάζει τα πιάτα της στη μέση, κανένα τους δεν κινείται στη λογική του μεζέ κι ούτε έχει το μέγεθός του. Όπως την ξεχωρίζω και από το γαστρο-μπιστρό γιατί δεν σηκώνει απαραιτήτως το μπαϊράκι της δημιουργικότητας, αλλά και γιατί προκρίνει συνήθως τους παραδοσιακούς τρόπους μαγειρέματος. Το φαγητό της γαστροταβέρνας μάς είναι οικείο, όχι απαραίτητα γιατί έχουμε δοκιμάσει ήδη κάτι αντίστοιχο, αλλά γιατί το μαγείρεψε κάποιος, πατώντας στις μνήμες των συνταγών της ελληνικής κουζίνας, χωρίς να τις ακολουθεί κατά γράμμα. 

η γαστροταβέρνα είναι μια νεωτεριστική εκδοχή της ελληνικής ταβέρνας, όπου ο μάγειρας βασίζει τη συνταγή του καταρχάς στην ποιότητα της πρώτης ύλης και την επιλέγει με γνώμονα τις ηθικές αρχές του εκάστοτε παραγωγού της

Όσον αφορά στην περίπτωση της Φάμπρικας του Ευφρόσυνου μπορώ να πω ότι το γεύμα παραπέμπει, κατά κάποιο τρόπο, στις πρωτοχριστιανικές τράπεζες, διακατέχεται το κοινοτικό τους πνεύμα ενώ ταυτόχρονα ακολουθεί ένα μυσταγωγικό τελετουργικό που αποτίει σεβασμό στη μνήμη του προστάτη των μαγείρων, Ευφρόσυνου, αλλά και του παγανιστικού Βάκχου.

  • Φάμπρικα του Ευφρόσυνου
  • Τηλέφωνο: (+30) 210 9246354
  • Διεύθυνση: Αναστασίου Ζίννη 34, Κουκάκι, Κουκάκι, Αθήνα
  • Ιστοσελίδα: https://www.fabricaefrosinou.gr/
  • Ανοιχτά: καθημερινά εκτός Δευτέρας, βράδυ
  • Τιμή ανά άτομο (€)*: 35 - 50
  •  
  • * οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπύρα ανάλογα και το στιλ του εστιατορίου κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός πλήρους γεύματος
Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

GANCIA SPONSOR