Delta Restaurant, ένα εστιατόριο «γκαλερί» που βάζει τον πήχη ψηλά …

23 Μαρτίου 2022
Πάνος Δεληγιάννης
Το Delta Restaurant άνοιξε στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος τον Ιούλιο μετά από προετοιμασία πολλών μηνών και έγινε αμέσως το γαστρονομικό talk of the town. Εγώ ο ίδιος το χαρακτήρισα το σημαντικότερο opening μετά το «48». Σήμερα, εννέα μήνες μετά το Delta εξακολουθεί να είναι ένα στοίχημα που πρέπει να κερδηθεί …για να γίνει αυτό όμως χρειάζεται ανοιχτό μυαλό και ευελιξία.
  • DELTA RESTAURANT, ΕΝΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «ΓΚΑΛΕΡΙ» ΠΟΥ ΒΑΖΕΙ ΤΟΝ ΠΗΧΗ ΨΗΛΑ … | Κριτικές Εστιατορίων
7.5
Ατμόσφαιρα:
Εξυπηρέτηση:
Κάβα:
4.0 / 5.0
4.0 / 5.0
4.5 / 5.0
Τύπος:
Ποιότητα:
Κουζίνα:
Formal
Gourmet
Ελληνική

Στο πρώτο άρθρο που γράψαμε, μετά την πρώτη επίσκεψή μας εκεί, για το Delta Restaurant και υπογράφει ο Τάσος Μητσελής περιγράφουμε την δημιουργία του, τους συντελεστές, την ιστορία και το concept του. Σας παραπέμπω σε αυτό για να μην πλατειάζω τόσο εδώ μια και ο σκοπός μου είναι άλλος. Εκείνο το άρθρο, ο Τάσος το είχε κλείσει με τη φράση: Το Delta είναι ένα στοίχημα που πρέπει να κερδηθεί. Και ναι ακριβώς αυτό ισχύει. Το εστιατόριο αυτό αποτελεί στοίχημα για τους δημιουργούς του, τους αδελφούς Χριστοφιλέα του Δειπνοσοφιστηρίου, για το ΄Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος που το φιλοξενεί, για τους σεφ του -τον Γιώργο Παπαζαχαρία και τον Θάνο Φέσκο- αλλά και για την ίδια την ελληνική εστιατορική σκηνή. Θα ρωτήσει κάποιος: και γιατί «πρέπει» να κερδηθεί; Επειδή πρόκειται για μια κίνηση που παρόλα όσα μπορεί να της καταλογίσει κανείς, ανεβάζει επίπεδο την αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή και ταυτόχρονα μπορεί να επηρεάσει και να συμπαρασύρει προς τα εμπρός και άλλους. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που στην Chefs Power List 2022 που ανακοινώσαμε την 1η Ιανουαρίου, οι Παπαζαχαρίας & Φέσκος μοιράζονται την πρώτη θέση, ενώ και στα FNL Best Restaurant Awards το εστιατόριο ξεκίνησε κερδίζοντας δύο αστέρια με το «καλημέρα σας».


Το Delta είναι ίσως το σημαντικότερο γαστρονομικό opening στη χώρα μετά το «48» επειδή ελάχιστες φορές στην Ελλάδα έχουμε δει ένα γαστρονομικό concept τόσο μεγαλεπήβολο και ταυτόχρονα τόσο ολοκληρωμένο, επίκαιρο και μοντέρνο διεθνώς, να υλοποιείται με τέτοια αρτιότητα αλλά και τόση φιλοδοξία. Στο concept του ενσωματώνονται όλα εκείνα που απασχολούν -και- τον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας: η αειφορία, η προστασία του περιβάλλοντος, η εποχικότητα, η ηθική διάσταση της εργασίας κλπ. Ταυτόχρονα οι δύο νέοι και ιδιαίτερα ταλαντούχοι σεφ -έχοντας οι ίδιοι γαλουχηθεί μαγειρικά στις σκανδιναβικές χώρες και ζήσει από πρώτο χέρι την μετάβαση της σκανδιναβικής κουζίνας από την ανυπαρξία στην πειραματική αναζήτηση και από εκεί στην καθιέρωση της ως την απόλυτη μόδα της εποχής- επιστρέφουν στην Ελλάδα συνδυάζοντας την σκανδιναβική γαστρονομική παιδεία τους με τα ελληνικά βιώματα και τις πρώτες ύλες της χώρας τους (μας). Ο συνδυασμός φαντάζει δύσκολος, αταίριαστος … πώς να συνδυάσεις τον βορρά με τον νότο, το φως και το σκοτάδι, τη ζωντάνια της πρώτης ύλης με τις ατελείωτες ζυμώσεις, οσμώσεις κλπ κλπ. Ωστόσο, το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον και ο πήχης μπήκε από την πρώτη μέρα ψηλά, πολύ ψηλά.

Ξεκινώντας κανείς το γεύμα του στο Delta είναι αδύνατον να μην εντυπωσιαστεί από το επίπεδο των amuse bouches και πρώτων ορεκτικών μπουκιών. Ειλικρινά, το ξεκίνημα είναι επικό! Θα προσπαθήσω σε αυτή την κριτική να μην αναφερθώ σχεδόν σε κανένα πιάτο, δεν έχει σημασία …όσοι έχετε πάει ξέρετε για τι μιλάω και όσοι δεν έχετε πάει, πρέπει να πάτε. Η μια εξαιρετική μπουκιά διαδέχεται την άλλη. Το σέρβις διηγείται ιστορίες δημιουργίας, περνάει μηνύματα, μας ξεναγεί στο μυαλό των σεφ και κινείται στο χώρο -σχεδόν- αθόρυβα και αέρινα (πρόκειται για το κορυφαίο σέρβις του είδους που έχουμε δει στη χώρα, ωστόσο χρειάζεται και άλλη δουλειά για να γίνει ταυτόχρονα και πιο διακριτικό, πιο σύντομο, πιο άμεσο, πιο ζεστό επειδή είπαμε …οι απαιτήσεις είναι μεγάλες).


Και φτάνουμε σε αυτό το θεϊκό μπριός. Αρωματισμένο με παλαιωμένο λίπος προβατίνας, με ένα ντιπ από καμένο βούτυρο με κομματάκια από χοιρινά αυτάκια και λουλούδια που στην περίπτωση που έχετε επιλέξει το premium wine pairing (€170 συν τα €170 του «πρωτεϊνικού» μενού) θα ζήσετε μια σχεδόν μεταφυσική εμπειρία συνοδεύοντάς το με το εκμαυλιστικό Chateau d’ Yquem του 2014. Αυτή είναι η κορύφωση του δείπνου στο Delta! Είναι η στιγμή που, για λίγα λεπτά, το εστιατόριο «γκαλερί» -που προκαλεί το μυαλό, ξυπνά συναισθήματά, ερεθίζει τις αισθήσεις, σε βάζει να σκεφτείς, να προβληματιστείς- κατορθώνει να χαλαρώσει, να λυθεί, να εντάξει τη χαρά στην όλη διαδικασία, με δυο λόγια να γίνει ταυτόχρονα εστιατόριο απόλαυσης …διάσταση που κατά την προσωπική μου άποψη δεν πρέπει να λείπει ποτέ από ένα εστιατόριο όσο προχωρημένο και έντεχνο και να είναι. Και ακριβώς εδώ είναι που εντοπίζω και το πρόβλημα του Delta. Του λείπει η χαρά, η χαλαρότητα, η απόλαυση. Και επειδή για λίγα λεπτά στην προσφέρει απλόχερα, η συνέχεια και η επιστροφή στην «κατάδυση στην σκέψη» των σεφ γίνεται ακόμη πιο απαιτητική και δύσκολη …ίσως ακόμη και κουραστική. Τα κύρια πιάτα που ακολουθούν είναι δυστυχώς και πάλι μπουκιές που ελάχιστα διαφέρουν στη λογική από τα προηγούμενα. Εκεί ακριβώς που, ειδικά όσοι έχουν επιλέξει το menu Omnivore, περιμένουν -έστω δυο-  πιο «κανονικά» σε σύλληψη, υφή και γεύση πιάτα με πρωτεΐνη (ένα ψάρι ή θαλασσινά, ένα τουλάχιστον κρέας) σε μια ποσότητα που να θυμίζει κύριο πιάτο και να επιτρέπει να απολαύσεις ένα ποτήρι καλό κρασί, τι έρχεται; Μεταξύ άλλων, ένα παλαιωμένο φιρίκι γεμιστό με μους από κατσίκι και άγριο σκόρδο, σερβιρισμένο σε σάλτσα από έλατο! Η ένστασή μου κορυφώνεται στα πολυπληθέστατα επιδόρπια. Σε εκείνο ακριβώς το στάδιο που η χαρά και η απόλαυση θα έπρεπε να κυριαρχούν, εκεί ακριβώς που χαλαρώνεις και σχηματίζεις την τελική σου εντύπωση, εκεί η κουζίνα επιλέγει πιο ακραίες ιδέες αλλά και να διαρρήξει εντελώς τις σχέσεις της με την ζαχαροπλαστική και τις πρώτες ύλες της. Κρίμα.

Είναι η στιγμή που, για λίγα λεπτά, το εστιατόριο «γκαλερί» -που προκαλεί το μυαλό, ξυπνά συναισθήματά, ερεθίζει τις αισθήσεις, σε βάζει να σκεφτείς, να προβληματιστείς- κατορθώνει να χαλαρώσει, να λυθεί, να εντάξει τη χαρά στην όλη διαδικασία, με δυο λόγια να γίνει ταυτόχρονα εστιατόριο απόλαυσης …διάσταση που κατά την προσωπική μου άποψη δεν πρέπει να λείπει ποτέ από ένα εστιατόριο όσο προχωρημένο και έντεχνο και να είναι

Οι δύο σεφ είναι αναμφίβολα εξαιρετικά ταλαντούχοι και ικανοί, διαθέτουν υψηλή τεχνική, concept, δημιουργικότητα και φιλοδοξία. Έχουν στον μυαλό τους έναν ξεκάθαρο στόχο. Να φέρουν το Delta στην παγκόσμια εστιατορική ελίτ. Να το κάνουν προορισμό. Να κερδίσουν διακρίσεις, βραβεία, αστέρια, να μπουν στα 50 Best, να συζητά για αυτούς η γαστρονομική κοινότητα του κόσμου. Όλα αυτά είναι θεμιτά. Για να γίνουν όμως αυτά θα πρέπει να παραμερίσουν την αλαζονεία του καλλιτέχνη-δημιουργού και να αφουγκραστούν και τις ανάγκες του κοινού που απευθύνονται (και δεν μιλώ μόνο για το ελληνικό κοινό, θυμίζω ότι όλα τα μεγάλα εστιατόρια του είδους έχουν τελικά αντιμετωπίσει και λύσει το θέμα των κύριων πιάτων), να εκπαιδεύσουν και να εκπαιδευθούν. Για να γίνουν όλα αυτά θα πρέπει το Delta να επιβιώσει και να «ανθίσει», θα πρέπει ο κόσμος να ανοίγει κρασιά από την πραγματικά σπουδαία κάβα τους (μιλάμε για την κορυφαία λίστα κρασιών της πόλης!) και να έχει με τι να τα πιεί. Θα πρέπει και οι πρώτες ύλες τους να είναι κορυφαίας ποιότητας, θα πρέπει να αξιοποιήσουν τα εξαιρετικά ψάρια και θαλασσινά της χώρας αλλά και τα καλύτερα κρέατα που μπορεί να προσφέρει η αγορά ακόμη και αν δεν είναι ελληνικά. Θα πρέπει να δημιουργήσουν και πιο βατούς δρόμους να προσεγγίσει κανείς το εστιατόριο εκτός από τα τρία (omnivore, vegetarian & vegan) απαιτητικά μενού των 17 σταδίων ώστε να προσεγγίσουν και να εκπαιδεύσουν και ένα πιο άπειρο κοινό, αλλά και επαγγελματικά τραπέζια. Και βέβαια θα πρέπει να μένουν προσηλωμένοι στην εποχικότητα και τις εναλλαγές μενού κάθε σεζόν & εποχή και όχι να μπαίνει ο Φεβρουάριος για να εμφανίζονται οι πρώτες αλλαγές στο μενού μετά τον Ιούλιο!

Το άνοιγμα του Delta θυμίζει κατά μία έννοια -και τηρουμένων των αναλογιών- την ανάληψη των Ολυμπιακών Αγώνων από την Ελλάδα. Μου θυμίζει επίσης το συμπέρασμα στο οποίο κατέληγε ο Στάθης Καλύβας στο εξαιρετικό ντοκιμαντέρ του “Καταστροφές & Θρίαμβοι”: «οι καταστροφές της Ελλάδας προκύπτουν συνήθως από την μεγαλεπήβολη αίσθηση ότι είμαστε έτοιμοι να κάνουμε τα πάντα …από εκεί αλλά και τα μαθήματα που παίρνουμε από αυτές προκύπτουν όμως και οι θρίαμβοι.» Πριν ακόμη κλείσει χρόνο το Delta δεν έχει κανέναν λόγο και δεν πρέπει να περάσει από την καταστροφή πριν φτάσει στον θρίαμβο. Χρειάζεται απλά ευελιξία. Το στοίχημα αυτό πρέπει να κερδηθεί …κυρίως για την ελληνική γαστρονομία.

Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

GANCIA SPONSOR