Ψάχνοντας τα τέλεια μπιφτέκια (και τα πέντε μυστικά τους)

22 Ιανουαρίου 2020
Μια ενδιαφέρουσα συνταγή από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη και την Cucina di Caruso
  • Ψάχνοντας τα τέλεια μπιφτέκια (και τα πέντε μυστικά τους) | Συνταγές

Τα μπιφτέκια εικάζω ότι είναι η πιο δημοφιλής επιλογή πιάτου σε ταβέρνες. Και ίσως η πιο εύκολη και γρήγορη λύση γεύματος, για να είναι όλοι ευχαριστημένοι στο σπίτι. Δεν έχω διαβάσει έρευνα επί του προκειμένου, αλλά σίγουρα δεν θα πέσω έξω αν υποθέσω ότι το μπιφτέκι είναι και το φαγητό που έχουν φάει πιο πολλές φορές στη ζωή τους οι περισσότεροι Έλληνες, ή έστω παίζει στη πρωτιά με το σουβλάκι (που είναι σχεδόν αποκλειστικά εκτός σπιτιού) και τα μακαρόνια με κιμά (η έρευνα που ξέρω, μιλά για συχνότητα μιας φοράς το δεκαπενθήμερο).

Πιστεύω δε ότι ένας βασικός λόγος πίσω απ’ αυτή τη συχνότητα βρώσης εντός και εκτός οικίας, είναι ότι είναι αρκετά δύσκολο ένα μπιφτέκι να βγει κακό. Χοντρικά, ακόμη κι αν δεν τ’ όχεις με τη μαγειρική, θα βγει κάτι ευκολομάσητο, με απαλή και εύκολη κρεάτινη γεύση, umami απ’ το ψήσιμο και κάποιες δευτερεύουσες γεύσεις από αρωματικά στοιχεία. Με άλλα λόγια, ένα μπιφτέκι με ελάχιστη προσπάθεια θα βγει καλούτσικο ή έστω βρώσιμο.

Απ’ την άλλη, το να το βγει ένα μπιφτέκι ντιζάστερ, θέλει ομολογουμένως προσπάθεια, εκτός βέβαια κι’ αν το ψήσετε στο φούρνο, διαδικασία που εγγυάται ότι ή θα ξεραθεί, ή θα γίνει απελπιστικά άνοστο. Κατά τη γνώμη μου η έννοια και μόνον ”μπιφτέκι στο φούρνο” θα έπρεπε να απαγορεύεται από αυστηρό γαστρονομικό νόμο, λόγω ανάλγητου βασανισμού της πρώτης ύλης από πλήρη άγνοια της δέουσας μαγειρικής διαδικασίας, σε σχέση με τη φύση του υλικού. Τους λόγους τους έχω εξηγήσει αναλυτικά και επιστημονικά, στο άρθρο μου εδώ, που αξίζει να διαβάσετε. Εν συντομία σημειώνω ότι ο φούρνος είναι παντελώς ακατάλληλο μέσο μετάδοσης θερμικής ενέργειας σε κρέατα με μικρό όγκο γιατί τα στεγνώνει, ό,τι κόλπο κι αν δοκιμάσουμε, οπότε δεν θέλω να ξοδέψω άλλη φαιά ουσία για μια “συνταγή” που επιμένουν να εκτελούν κάποιοι, παρά το εγγενές τεχνικό της λάθος.

Το να βγει όμως ένα μπιφτέκι εξαιρετικό είναι πολύ πιο σπάνιο, απ’ όσο φαντάζεται κανείς. Αφού λοιπόν τέσσερα χρόνια πριν, στο Caruso βρήκαμε τον τέλειο κεφτέ μέσα από μια μεθοδολογία έρευνας, ανάλυσης και πειραματισμού, εδώ και δυο χρόνια περίπου έχω ξεκινήσει να ψάχνω το τέλειο μπιφτέκι!

Έτσι, τα τελευταία δυο χρόνια έχω μιλήσει με πολύ κόσμο για το θέμα και έχω δοκιμάσει μπιφτέκια σε πάρα πολλά εστιατόρια και ταβέρνες. Έχω επιπλέον αναλύσει το θέμα μπιφτέκι με σεφ και μάγειρους όσον αφορά στα υλικά και στην τεχνική, ενώ παράλληλα πειραματίζομαι σπίτι με διαφοροποιημένες συνταγές. Οπότε εδώ και λίγο καιρό, έφτασα σε απλά μεν αλλά πολύ ενδιαφέροντα συμπεράσματα, που θεωρώ ότι αξίζει να μοιραστώ δημόσια. Με την ευγενική υποστήριξη δε του άρθρου αυτού από την αγαπημένη Ελληνική αφιλτράριστη σταρένια μπύρα, την ΑΛΦΑ Weiss, που ταιριάζει απόλυτα να συνοδεύσει το αγαπημένο έδεσμα, το θέμα μπιφτέκι βρήκε την κατάλληλη αφορμή να βγει στην επιφάνεια.

Η συνέχεια εδώ.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση