Ντίνος Στεργίδης Έκθεση ιδεών

17 Οκτωβρίου 2012
Ήρα Σινιγάλια

Πίσω από μια πετυχημένη έκθεση κρύβεται ένας ιδεολόγος. Μετά το Οινόραμα και τα Διονύσια, ο Ντίνος Στεργίδης ετοιμάζεται για μέρες γεύσης. Η έκθεση Food Days φιλοδοξεί να αλλάξει τα δεδομένα στο χώρο γιατί στοχεύει κατευθείαν στην εμπειρία, στην έκπληξη, στην ανακάλυψη!

-Πώς προέκυψε η ιδέα της έκθεσης FoodDays;

Είναι μια πολύ παλιά επιθυμία μου. Έχοντας επισκεφτεί στη Γαλλία αντίστοιχες εκθέσεις, τις Salones de Gastronomie, που γίνονται πολλές εκεί, ήθελα να κάνω κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα. Όμως μέχρι τώρα ήταν πολύ δύσκολο να γίνει κάτι τέτοιο γιατί δεν υπήρχε ένας επαρκής όγκος μικρών παραγωγών τροφίμων. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει η επιστροφή στο χωριό, υπάρχει αυτό το όραμα σε πολύ κόσμο να κάνει κάτι δικό του και έχουν αναπτυχθεί με απίστευτο ρυθμό μικρές βιοτεχνίες, οι οποίες κάνουν τα πάντα: από αλλαντικά μέχρι ζυμαρικά και από μέλι μέχρι λάδι, με αποτέλεσμα να υπάρχει μια κρίσιμη μάζα εν δυνάμει πελατών που να μπορούν να στηρίξουν μια τέτοια προσπάθεια. Ταυτόχρονα βλέπουμε μια πολύ θετική εξέλιξη στο επώνυμο ελληνικό προϊόν δηλαδή εταιρίες να έχουν ντύσει τις γκάμες τους με πιο upmarket προϊόντα, τα οποία μπορούν να σταθούν σε μια τέτοια έκθεση.

-Από τη μια έχουμε αυτή την ευτυχή άνθιση των τοπικών παραγωγών, από την άλλη είμαστε για τα καλά στην ελληνική κρίση. Πώς θα προσελκύσετε κόσμο;

Εμείς οργανώνουμε και την έκθεση Οινόραμα που είναι η μεγαλύτερη στο χώρο του κρασιού και τον περασμένο Μάρτιο αντιμετωπίσαμε ακριβώς το ίδιο πρόβλημα. Η λύση μας ήταν να απαντήσουμε με το σλόγκαν «Η Ελλάδα των δημιουργών», γιατί οι οινοποιοί στο μυαλό όλου του κόσμου είναι δημιουργοί. Αυτή τη στιγμή ο κόσμος θέλει από κάπου να πιαστεί, θέλει να δει ένα φως στην άκρη του τούνελ, να δει ότι αυτή η χώρα δεν θα πέσει στον γκρεμό. Και άνθρωποι οι οποίοι δημιουργούν κάτι και προσφέρουν πλούτο στη χώρα, που φέρνουν συνάλλαγμα, όπως λέγαμε παλιότερα, είναι εκείνοι που προσβλέπει ο μέσος Έλληνας και θέλει να τους στηρίξει. Έτσι εκτιμούμε ότι και στο χώρο των τροφίμων το ίδιο συμβαίνει αυτή τη στιγμή. Θέλω λοιπόν να είμαι αισιόδοξος. Εντάξει, όλη η Ελλάδα βλέπει το πρωί το ποτήρι μισογεμάτο και το βράδι μισοάδειο. Αναμφίβολα συγκρούονται δύο Ελλάδες: η Ελλάδα της τεμπελιάς και η Ελλάδα της δημιουργικότητας, η Ελλάδα της Ανατολής και η Ελλάδα της Δύσης. Από αυτή τη σύγκρουση η Ελλάδα θα βγει μεταμορφωμένη είτε προς το καλύτερο είτε προς το χειρότερο. Αποκλείεται να μείνουμε όπως είμαστε. Εμείς μαχόμαστε η Ελλάδα να πάει προς την κατεύθυνση του καλύτερου, προς μια Ελλάδα δημιουργική με ανθρώπους που δουλεύουν, που παράγουν, που έχουν μεγαλύτερη αυτονομία, που δεν τα περιμένουν όλα από το κράτος. Μια Ελλάδα δυτική, γι’ αυτό δουλεύουμε προς αυτή την κατεύθυνση και θέλουμε να συγκεντρώσουμε κοντά μας ανθρώπους που σκέφτονται με τον ίδιο τρόπο. Μάλιστα, στο χώρο του κρασιού, που είναι ένας κλάδος πολύ μπροστάρης, οι οινοποιοί χρόνια τώρα πουλάνε στο εξωτερικό και βλέπουν τα πράγματα τελείως διαφορετικά από άλλους χώρους των τροφίμων. Έχουμε δει εκεί πώς δουλεύει αυτό, πώς ήρθαν κοντά μας και πώς αγκάλιασαν όλες τις καινοτομίες που έχουν γίνει. Πιστεύουμε ότι με την έκθεση αυτή, η οποία είναι ένα καινούριο concept για την ελληνική αγορά, θα μπορέσουμε να συσπειρώσουμε από το χώρο των τροφίμων όσους έχουν μια τέτοια νοοτροπία. Εκεί ελπίζουμε, αλλιώς, ναι, μέσα στην κρίση, μια τέτοια κίνηση θα μπορούσε να πει κανείς ότι είναι μια τρέλα. Αλλά όλοι λένε ότι το ρίσκο το παίρνεις αυτές τις στιγμές. Πράγματι έχουμε κλείσει έναν πολύ μεγάλο εκθεσιακό χώρο, το Ολυμπιακό Ακίνητο Ξιφασκίας, που είναι επτά χιλιάδες τετραγωνικά. Ευελπιστούμε να πουλήσουμε τρεις χιλιάδες τετραγωνικά εκθεσιακού χώρου. Σε αυτή τη συγκυρία είναι ένα τεράστιο νούμερο. Αυτή τη στιγμή ο χώρος των εκθέσεων έχει καταρρεύσει, υπάρχουν δεκάδες εκθέσεις που έχουν ακυρωθεί, ειδικά από το χώρο της οικοδομής και των κατασκευών, γιατί αυτός ο κλάδος δέχεται τεράστια πίεση. Έχει μείνει λίγο πολύ ο τουρισμός αλλά κι εκεί μόλις τώρα ματαιώθηκε η Ξενία, μια σημαντική έκθεση. Απομένουν λοιπόν το τρόφιμο και η ενέργεια.

-Είδα όμως ότι υπάρχουν και εκθέσεις με νέο θέμα, του τύπου ποδήλατα…

Είναι πολύ μικρές εκθέσεις αυτές!

-Γιατί να έρθω ως πολίτης-καταναλωτής σε αυτή την έκθεση;

Γιατί είναι μια διαφορετική εμπειρία. Δεν είναι μια κλασική έκθεση τροφίμων και ποτών όπου έχει συνήθως πιο επαγγελματικό προσανατολισμό και επίσης δεν είναι παζάρι, όπου θα έρθει ο άλλος για να κάνει κάποιες αγορές μέσα σε μια χύμα οργάνωση. Εμείς δημιουργούμε μια πλατφόρμα που συνδυάζει το εκθεσιακό με το φεστιβαλικό, δηλαδή θέλουμε να πλαισιώσουμε την έκθεση με πολλές εκδηλώσεις. Με εργαστήρια γεύσης, με επιδείξεις μαγειρικής, με σεμινάρια, με διαλέξεις, με συζητήσεις στρογγυλής τραπέζης, δηλαδή θέλουμε να έρθει ο επισκέπτης και να μείνει στην έκθεση όλη μέρα και να αισθανθεί ότι δεν μπόρεσε να τα κάνει κι όλα. Να πάει σε μια γευστική δοκιμή, να καθίσει, να έχει μπροστά του τον Ζαφείρη τον Τρικαλινό που θα του μιλήσει για το αυγοτάραχο και να γίνει ενδεχομένως μια γευστική δοκιμή αυγοτάραχου με πέντε διαφορετικά αποστάγματα. Ταυτόχρονα να περιπλανηθεί μέσα στην έκθεση, να μιλήσει με παραγωγούς, να δοκιμάσει, να ζήσει δηλαδή μια γευστική εμπειρία από το άλφα έως το ωμέγα. Συγχρόνως θα μπορεί να αγοράσει διάφορα προϊόντα.

-Βλέπω το ενημερωτικό φυλλάδιο. Διαπιστώνω ότι θέλετε να φτιάξετε, με βάση ένα παλαιότερο σχέδιο, ουσιαστικά την πόλη της γεύσης. Πώς προέκυψε αυτή η ιδέα;

Ήδη στο Οινόραμα είχαμε ξεκινήσει μια τέτοια προσέγγιση με τα περίπτερα παράγωνα. Εδώ το έχουμε πάει πιο ακραία και κάθε περίπτερο είναι διαφορετικό. Η ουσία είναι ότι θέλουμε ο επισκέπτης να μπει στην έκθεση και να αισθανθεί ότι είναι σε μια Disneyland. Για αυτό δημιουργούμε την αίσθηση μιας πόλης με λεωφόρους, με δρόμους, με στενά, με πλατείες, με γωνίες, μια αίσθηση ότι μπορεί κάποιος να κάνει μια ανακάλυψη. Παλιοί σιτουανιστές της δεκαετίας του εξήντα πειραματίζονταν με τη λεγόμενη ψυχογεωγραφία (pshycogeography): περπατούσαν δίχως κάποιον προορισμό και ανακάλυπταν πάντα κάτι καινούριο. Αυτό θέλουμε να δώσουμε. Έτσι ξεφεύγουμε από την κλασική κάτοψη, που είναι ένα παραλληλόγραμμο κομμένο σε φέτες ή ακόμα χειρότερα ένας λαβύρινθος που μπαίνεις από τη μία και βγαίνεις από την άλλη, μια προσέγγιση που υποβάλλει μια εντελώς παθητική συμπεριφορά στον επισκέπτη. Εμείς θέλουμε ο επισκέπτης μας να περιπλανηθεί, να χαθεί, να αισθανθεί ότι έκανε κάποιες ανακαλύψεις, ότι δεν μπόρεσε να τα δει όλα και να ξανάρθει την επομένη. Και δημιουργούμε διάφορους πόλους έλξης μέσα στην έκθεση. Ας πούμε, έχουμε το λόφο Ελαιοτριβείου, που θα είναι ένας πραγματικός λόφος με την έννοια ότι θα ανεβαίνεις κάποια σκαλιά, πάνω στον οποίο θα υπάρχει ένα μπαρ με λάδια από όλη την Ελλάδα από την Επαγγελματική Ένωση Ελαιολάδου με διάφορα Π.Ο.Π. (προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης). Έχουμε έναν άλλο χώρο γευσιγνωσίας που θα φιλοξενεί διάφορα εστιατόρια της Αθήνας τα οποία θα παρουσιάζουν κάποια εμβληματικά τους πιάτα σε μικρές μερίδες και ο κόσμος με πολύ λίγα χρήματα θα μπορεί να πάρει μια ιδέα για το ποια είναι η κουζίνα της Σπονδής, του Βαρούλκου, του Abovo και άλλων εστιατορίων. Έχουμε πλατείες, έχουμε αίθουσες που θα χρησιμοποιηθούν για τα εργαστήρια γεύσης, τα οποία είναι εμπνευσμένα από αυτό που κάνει το Slow Food στην Ιταλία, όπου θα γίνονται θεματικές γευστικές δοκιμές. Θα κάνουν ας πούμε μια γευσιγνωσία διαφορετικών τυριών, συνδυασμούς κρασιού με φαγητό. Σε ένα μεγάλο χώρο θα στήσουμε μια τεράστια κουζίνα με κερκίδες και εκεί θα γίνονται επιδείξεις μαγειρικής. Θα έρθουν διάφοροι γνωστοί σεφ και θα μαγειρέψουν για τον κόσμο. Μερικά από αυτά θα είναι επί πληρωμή και άλλα δωρεάν.

-Από πού είσαι;

Από πολλά και διάφορα μέρη. Έχω γεννηθεί στην Αυστραλία από γονείς Αιγυπτιώτες με καταγωγή από τη Μικρά Ασία. Ήρθα στην Ελλάδα δέκα χρονών, τελείωσα εδώ το σχολείο και πήγα να σπουδάσω στη Γαλλία όπου έζησα δέκα χρόνια και έπειτα επέστρεψα εδώ.

-Επομένως κουβαλάς και την Ανατολή και τη Δύση μέσα σου…

Η Ανατολή είναι πολύ μακριά πιστεύω (γέλια).

-Γευστικά όμως πού κινείσαι;

Είμαι βαθύτατα επηρεασμένος από τη γαλλική κουζίνα. Η γυναίκα μου είναι Γαλλίδα, έχω ζήσει εκεί πολύ και θεωρώ ότι είναι η κορυφαία κουζίνα στην υφήλιο, με μια διαφορετική προσέγγιση του φαγητού, την οποία δεν έχω συναντήσει πουθενά αλλού. Δεν είναι μόνο τα εστιατόριά τους, είναι το πώς γίνεται βίωμα η γαστρονομία. Στη Γαλλία η γαστρονομία είναι ένας συνδετικός κρίκος για την κοινωνία. Παίζει τον ίδιο ρόλο που στην Ελλάδα έχει η γλώσσα καθώς σε εμάς είναι αυτή που μας συνδέει με την αρχαιότητα. Είναι αυτό που θα μπορούσε να αποδείξει ότι είμαστε απόγονοι των αρχαίων Ελλήνων. Κάτι ανάλογο στη Γαλλία είναι η γαστρονομία, όσο περίεργο κι αν φαίνεται. Όμως στην Ελλάδα η κουζίνα μας πολύ πρόσφατα άρχισε να γίνεται αποδεκτή από τον Έλληνα ως ένα μέρος του εαυτού του. Θυμάμαι ακόμα ένα απίθανο συνέδριο για την ελληνική κουζίνα στο Πόρτο Καρράς, πρέπει να ήταν το 1992, το οποίο είχαν οργανώσει κάποιοι Αμερικάνοι. Είχαν γίνει μνημειώδεις καυγάδες γιατί κάποιοι είχαν πει ότι η ελληνική κουζίνα ή κάποια πιάτα τουλάχιστον είχαν τις ρίζες τους στην Τουρκία. Δεν λέω ότι είναι έτσι, ωστόσο έγινε ο χαμός λόγω της Τουρκοκρατίας, επειδή αυτή είναι ένα θέμα ταμπού στην Ελλάδα. Λόγω και αυτού, η ελληνική κουζίνα ήταν κάτι που δημιουργούσε προστριβές και δεν την ακουμπούσαμε πάρα πολύ.

-Λες ότι η ελληνική κουζίνα έχει ανατολικές ρίζες. Εδώ μπορεί να συναντήσεις τον αντίλογο των Επτανήσιων, των Κρητικών. Μήπως το αναγάγουμε σε εθνικό θέμα;

Εγώ δεν έχω μελετήσει τις ρίζες της ελληνικής κουζίνας, σίγουρα όμως είναι πάρα πολλές. Αυτό που τονίζω είναι ότι για ένα μεγάλο διάστημα υπήρχε η άποψη ότι πολλές από τις ρίζες μας ήταν ανατολίτικες και δη τουρκικές. Αυτό δημιουργούσε μεγάλη εσωτερική αναστάτωση και δεν γινόταν μια σοβαρή συζήτηση για το τι είναι η ελληνική κουζίνα. Τα πράγματα άλλαξαν με το βιβλίο του Δειπνοσοφιστή πριν πολλά χρόνια αλλά δημιουργήθηκαν και άλλα πράγματα: εμφανίστηκαν μάγειροι, δημοσιογράφοι γεύσης. Έτσι άνοιξε η συζήτηση περί ελληνικής κουζίνας και κάνουμε εμείς οι ίδιοι reclaim. Αν σκεφτείς ότι μέχρι το 1974 όλη η Ελλάδα όταν ήθελε να παραγγείλει καφέ, έλεγε «έναν Τούρκικο» και ξαφνικά από τη μια μέρα στην άλλη όλοι έλεγαν «έναν Ελληνικό», και ότι το Τουρκολίμανο έγινε εν μία νυκτί Μικρολίμανο, δεν μπορείς να μου αρνηθείς ότι υπήρχε πρόβλημα. Απλώς τώρα το έχουμε, ας πούμε, ξεπεράσει. Για να επιστρέψω στο θέμα της Γαλλίας, θεωρώ ότι μου ταιριάζει πολύ η γαλλική κουζίνα και τα γαλλικά προϊόντα. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι δεν μου αρέσουν όλα τα καλά πράγματα.

-Πώς βλέπεις τελικά την άνθιση της ελληνικής γαστρονομίας; Ήρθε για να μείνει ως διεργασία που ήταν η ώρα της να γίνει ή είναι κάτι περαστικό;

Κοίταξε, όπως λένε και οι αριστεροί, είναι μια κατάκτηση (γέλια). Δύσκολα θα πάμε πίσω, όπως δύσκολα κάποιος που ανακαλύπτει το εμφιαλωμένο κρασί επιστρέφει στο χύμα, άσχετα αν το κάνει περιστασιακά λόγω κρίσης. Ωστόσο έχει καταλάβει την ανωτερότητα του εμφιαλωμένου κρασιού. Το ίδιο ισχύει και με τη γεύση. Αναμφίβολα λοιπόν όσο ανεβαίνει το βιοτικό μας επίπεδο, κάνουμε νέες γευστικές ανακαλύψεις. Από εκεί και πέρα, μέσα σε όλη αυτή τη διαδικασία υπάρχει σίγουρα πολλή άγνοια, επίδειξη και φούσκα. Και είναι κάτι που το συναντάμε σε πολλές χώρες σαν την Ελλάδα που δεν έχουν τη βαθιά γαστρονομική παράδοση μιας Γαλλίας, μιας Ιταλίας, μιας Ισπανίας. Όμως πιστεύω ότι οι παραγωγοί που επικοινωνούν τα προϊόντα τους, τα εστιατόρια, οι μάγειροι, οι καταναλωτές, όλοι μαζί ανεβάζουν τη στάθμη. Και ο ανταγωνισμός φυσικά

-Ποια ήταν η πορεία που ακολούθησες για να φτάσουμε σήμερα να μιλάμε για το FoodDays; Από πού ξεκίνησες;

Σπούδασα στην Αμερική πολιτικές επιστήμες και μετά έκανα master στη Χωροταξία, αλλά στη Γαλλία που είχα πάει για αυτό το σκοπό, με κέρδισε το κρασί, την πολυπλοκότητα του οποίου δεν μπορούσα ποτέ να φανταστώ. Στο πρώτο άρθρο που έγραψα για το κρασί είπα ότι μπορείς να περάσεις το υπόλοιπο της ζωής σου δοκιμάζοντας κάθε μέρα μια φιάλη γαλλικού κρασιού και να πεθάνεις και να μην τα έχεις δοκιμάσει όλα. Πέραν τούτου είναι ένας κόσμος πλούσιος που συνδυάζει οικονομία, κοινωνιολογία, γεύση, ιστορία. Το κρασί μπορείς να το πιάσεις από πάρα πολλές πλευρές και αυτό είναι το ενδιαφέρον του. Έτσι άλλαξα καριέρα και άρχισα να κάνω κάτι που από πάντα μου άρεσε, να γράφω, και έγινα δημοσιογράφος οίνου. Έστελνα τότε ανταποκρίσεις στο Αθηνόραμα και σε άλλα έντυπα, έγινα δηλαδή ένας freelancer. Το 1990 αποφασίσαμε με τη γυναίκα μου να γυρίσουμε στην Ελλάδα. Σύντομα διαπίστωσα ότι υπήρχε ένα κενό στη αγορά, καθώς δεν υπήρχε μια έκθεση κρασιού και αποφάσισα να φτιάξω το Οινόραμα. Ξεκινήσαμε το 1994 και έχει εμπλουτιστεί και με άλλα πράγματα, όπως μια άλλη μεγάλη έκθεση, τα Διονύσεια που είναι για καταναλωτές.

-Ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία όταν διοργανώνεις εκθέσεις;

Σχεδόν πάντα γίνεται κάτι απρόβλεπτο που μπορεί να τινάξει τα πάντα στον αέρα. Πριν από χρόνια είχαμε κλείσει ένα χώρο στο Ολυμπιακό Στάδιο για το Οινόραμα, είχαμε ανακοινώσει τα πάντα και μας είπαν ότι θα μας έπαιρναν το χώρο γιατί ήθελε το ΠΑΣΟΚ να κάνει τη συνέλευσή του. Έτσι, τελευταία στιγμή! Για μας η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να ελέγξουμε τα έξοδά μας γιατί αν είσαι τελειομανής όπως εμείς, δεν έχει οροφή. Υπάρχουν τόσα πράγματα που μπορείς να κάνεις, για να είναι η έκθεση ωραία και είναι πολύ εύκολο να βάζεις το χέρι στην τσέπη και ξαφνικά τα έξοδά σου να απογειώνονται, ενώ τα έσοδά σου είναι συγκεκριμένα. Επίσης όταν λανσάρεις ένα τέτοιο εγχείρημα δεν ξέρεις πώς θα πάει, είναι ένα μεγάλο ρίσκο με μεγάλα στην αρχή έξοδα και δεν ξέρεις το αποτέλεσμα. Τέλος, όταν κάνεις αυτή τη δουλειά, πρέπει να έχεις κατά νου ότι έχεις δύο πελάτες. Ο ένας είναι ο εκθέτης και ο άλλος ο επισκέπτης και πρέπει να μείνουν και οι δύο ευχαριστημένοι. Πολλές φορές όμως η ευχαρίστηση του ενός δεν σημαίνει την ικανοποίηση του άλλου και αυτό σημαίνει ότι είσαι σε μια ζυγαριά που πρέπει να ανταποκριθείς στις προσδοκίες και των δύο, κάτι πολύ δύσκολο.

-Σαν άνθρωπος αναλαμβάνεις ρίσκα;

Ναι πολλά.

-Κάτι που έκανες παράτολμο;

Όλες οι εκθέσεις που έχουμε κάνει. Το Οινόραμα ήταν μεγάλο ρίσκο, δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο μέχρι τότε και ευτυχώς τα οινοποιεία μας στήριξαν.

-Πού το πάει το ελληνικό κρασί;

Έχει αποδοχή στο εξωτερικό και το βλέπουμε από ανθρώπους επαγγελματίες του χώρου –οινοχόους, αγοραστές κρασιού, δημοσιογράφους οίνου- σε χώρες όπως η Αμερική και ο Καναδάς και σε μέρη που δεν τα φαντάζεται κανείς. Βλέπουμε αυτούς τους ανθρώπους να εξάρουν κρασιά που πολλές φορές εμείς στην Ελλάδα δεν τα είχαμε περί πολλού. Για ροδίτες ή για σαββατιανά ή για ποικιλίες λιγότερο γνωστές ή για τύπους κρασιών όπως είναι κάποια από τα λευκά μας  ή όπως οι Νάουσες, ένα κόκκινο κρασί αρκετά δύσκολο και απαιτητικό απέναντι στον καταναλωτή του γιατί έχει κάποια χαρακτηριστικά όξινα και στιφά που δυσκολεύουν την κατανόησή του. Βλέπουμε λοιπόν αυτούς τους ανθρώπους να έρχονται και να μας λένε: «Έχετε στα χέρια σας θησαυρούς». Όμως εμείς στην Ελλάδα περάσαμε από μια φάση όπου δεν κάναμε καλά κρασιά σε μια άλλη, που κάνουμε πολύ καλά κρασιά. Για να στηρίξουν τη νέα πραγματικότητα οι Έλληνες καταναλωτές, έπρεπε να πειστούν για κάποια πράγματα από τους επαγγελματίες του χώρου. Έτσι δημιουργήθηκε το στερεότυπο ότι το καλό λευκό κρασί είναι το ελαφρύ αρωματικό. Κι αυτό γιατί έπρεπε παράλληλα να απεμπλακούμε από το αμαρτωλό μας παρελθόν με κακοφτιαγμένα κρασιά, με προβλήματα που λύθηκαν χάρη στην τεχνολογία. Κάπου σε αυτή την πορεία χάθηκε η ικανότητα του καταναλωτή να εκτιμά ορισμένες γεύσεις, οι οποίες παραπέμπουν σε πιο ρουστίκ και παραδοσιακά στοιχεία. Ένα παράδειγμα: αυτή τη στιγμή η Σαντορίνη είναι το κορυφαίο λευκό ελληνικό κρασί, γιατί έχει ένα χαρακτηριστικό που τυγχάνει να είναι της μόδας διεθνώς. Είναι η ορυκτώδης αίσθηση, το λεγόμενο mineral, όχι μεταλλικό γιατί το μέταλλο είναι ελάττωμα στο κρασί. Ταυτόχρονα έχει μια αρκετά υψηλή οξύτητα και δεν έχει ιδιαίτερα αρωματικό φρουτώδη ή ανθώδη χαρακτήρα. Στην Ελλάδα δεν έχει πέραση, ενώ στην Αμερική δεν υπάρχει σοβαρό εστιατόριο στη Νέα Υόρκη που να μην έχει Σαντορίνη στη λίστα του. Αντίθετα, είναι της μόδας τα λευκά βορειοελλαδίτικα κρασιά που είναι πολύ φρουτώδη και ευχάριστα και σε κάθε γουλιά θέλεις κι άλλη. Δεν τα κακολογώ είναι ένα άλλο στυλ. Η Σαντορίνη απαιτεί μεγαλύτερη αυτοσυγκέντρωση στη διάρκεια της δοκιμής. Αντίστοιχη περίπτωση είναι η Νάουσα ως περιοχή. Αυτός ο υπερατλαντικός διάλογος που γίνεται αυτή τη στιγμή είναι κάτι που το βρίσκω εξαιρετικά ενδιαφέρον. Πιθανότατα θα οδηγήσει τους παραγωγούς να κάνουν ακόμα πιο σοβαρά κρασιά βασισμένα σε αυτό που λέμε terroire ή, όπως εγώ το ονομάζω, αμπελοτόπι. Το κρασί είναι ένα ποσοστό η ποικιλία του, ένα άλλο ο άνθρωπος που το φτιάχνει και ένα ποσοστό η γη με όλα όσα περικλείει η έννοια και στην οποία έχει μεγαλώσει το αμπέλι. Για να δουλέψει σωστά αυτή η τριλογία, πρέπει να γίνεται έτσι που να δίνει τη δυνατότητα στο σταφύλι να αποτυπώνει τις ιδιαιτερότητες της γης, του terroire. Σε αυτό υστερούμε ακόμα στην Ελλάδα, στην αμπελοκαλλιέργεια. Και δεν είναι μόνο θέμα γεωπόνων. Το αμπέλι είναι μια πολύ δύσκολη ιστορία, η οποία θέλει πολύ δουλειά και προσωπική επένδυση για να το καταλάβεις. Στη Γαλλία οι μεγάλοι αμπελουργοί έχουν φτάσει στο σημείο να συζητάνε με τα αμπέλια τους και παίρνουν τον καλύτερο καρπό. Εμείς δεν είμαστε εκεί και αυτό θα είναι το επόμενο βήμα μας. Ο οινοποιός που έλυσε το τεχνολογικό του πρόβλημα, θα μπορέσει πλέον να στραφεί στην πρωτογενή παραγωγή για να πάρει έναν καρπό  που να κάνει το κρασί του πραγματικά μοναδικό. Και αυτό σε κάποιες περιοχές, όπως η Σαντορίνη,  ένα terroire πολύ εκφραστικό από μόνο του, εύκολα γίνεται. Αλλά υπάρχουν παραγωγοί που δουλεύουν σε αυτή την κατεύθυνση και βλέπουμε αμέσως τη διαφορά στο προϊόν.

-Υπάρχει κάτι κοινό στους οινοποιούς; Κάτι που να τους χαρακτηρίζει;

Οι περισσότεροι είναι εντελώς αιθεροβάμμονες και αυτό το γουστάρω, γιατί κι εγώ είμαι έτσι. Υπάρχει και το ρητό ότι αν θέλεις να αποκτήσεις πολλά λεφτά στη ζωή σου, δεν έχεις παρά να επενδύσεις πάρα πολλά λεφτά στο κρασί. Γενικά είναι μια μακροχρόνια επένδυση που την κάνεις για τα παιδιά σου και τα εγγόνια σου και για να ξεκινήσεις πρέπει να είσαι οραματιστής, να έχεις το ψώνιο για να το κάνεις. Αυτός είναι ο λόγος που άλλαξα επάγγελμα. Ήμουν πολεοδόμος και ο χώρος ήταν τεχνοκρατικός και δεν μου πήγαινε καθόλου, ενώ ο χώρος του κρασιού βασίζεται στη διονυσιακή λατρεία, κάτι εντελώς ξεχωριστό. Είμαστε μια μεγάλη οικογένεια με το ίδιο πάθος που λέγεται κρασί και αυτό δημιουργεί σπουδαίους δεσμούς.

-Πώς φαντάζεσαι την Ελλάδα μετά την κρίση αφού είσαι οραματιστής;

Ας είμαστε πιο προσγειωμένοι και έντιμοι απέναντι στους εαυτούς μας. Μου αρέσει να δουλεύω με παραδείγματα, να βλέπω τι έχουν κάνει άλλοι άνθρωποι. Νομίζω ότι κακώς η ηγεσία μας δεν μας δίνει παραδείγματα και ένα πολύ καλό παράδειγμα για την Ελλάδα είναι η Ολλανδία. Μια πολύ μικρή χώρα η οποία δεν έχει σχεδόν καθόλου εγγενή πλούτο, που δίνει καθημερινά μάχη απέναντι στη θάλασσα και δεν υπάρχει τομέας στον οποίο να μη διαπρέπει. Από τεχνολογία μέχρι γεωργία. Παράλληλα έχουν μια ανοιχτή κοινωνία και αυτό είναι κάτι που αρέσει στον Έλληνα, γιατί, αν το χάσουμε κι αυτό, πάει. Αυτή η αίσθηση ελευθερίας εδώ στην Ελλάδα -όχι όταν γίνεται αναρχία- είναι πολύ σημαντική κατάκτηση, γιατί υπάρχει μέσα μας. Αν συνδυάσουμε την ανεκτικότητα που έχουν οι Ολλανδοί με την πειθαρχία και την καλοπέραση γιατί τους αρέσει κι αυτή, όλα τούτα προσαρμοσμένα στο δικό μας νότο, θα μπορούσαν να ευνοήσουν την Ελλάδα και να πάμε μπροστά.

-Ωραία ατάκα για φινάλε στον Όμορφο Νότο, το BeautifulSouth.

Είπαμε πολλά, ό,τι θέλεις βγάλε.

-Θα το σκεφτώ.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση