Reale, Christiana e Niko Romito: Η τριάστερη αλχημεία της απλότητας

Οι παραδόσεις και οι εθνικές γαστρονομικές κληρονομιές έχουν καταφέρει να διατηρήσουν την αυθεντικότητά τους μέσα από το πέρασμα των αιώνων, χάρη στην έντονη ταύτιση με τον τόπο προέλευσής τους, την εντοπιότητα, την ανάδειξη των τοπικών υλικών και την ιεροτελεστική προσήλωση στο terroir, δηλαδή στην ουσία του τόπου τους. Αυτή η τακτική που είναι και η απαρχή της βιωσιμότητας δεν αποτελεί μόνο έναν τρόπο διαφύλαξης των παραδόσεων. Είναι και μια ενσυνείδητη στάση που αναγνωρίζει τη βαθιά σχέση μεταξύ του ανθρώπου και του φυσικού περιβάλλοντος του, αποδεικνύοντας έμπρακτα πως τα υλικά που γεννιούνται και ανθίζουν στον τόπο σου, μπορούν στα κατάλληλα χέρια να χαρίσουν μεγάλες γαστρονομικές συγκινήσεις, μια και εκτός από δημιουργικά πιάτα μπορούν να είναι κωδικοποιημένες ιστορίες και πολιτιστικές εμπειρίες που αποτυπώνουν την ταυτότητα μιας ολόκληρης περιοχής.

Στο φυλλοκάρδι αυτού του τρόπου σκέψης βρίσκονται και οι μεγάλοι Ιταλοί σεφ, οι οποίοι θεωρούν κάτι παραπάνω από δεδομένο την επιμονή στο σεβασμό της εντοπιότητας, σηκώνοντας παντιέρα για αυτή την ιστορία πολύ προτού γίνει παγκόσμιο trend. Για αυτούς όμως οι βιώσιμες πρακτικές ήταν μονόδρομος γιατί μεταξύ άλλων ξέρανε - ή είχαν το ένστικτο να προβλέψουν - πως μόνο έτσι δεν θα υπονόμευαν την γαστρονομία τους σε αξιακό επίπεδο. Ο Niko Romito αφιέρωσε τη ζωή και τη καριέρα του στην ανάδειξη αυτής της κουλτούρας. Όταν το 2011 μετέφερε το Reale από ένα ski resort, το Rivisondoli, σε ένα παλιό μοναστήρι του 16ου αιώνα το οποίο ανακαίνισαν, λίγα χιλιόμετρα μακριά από το Castel di Sangro, πήρε την απόφαση να αντικατοπτρίσει στα πιάτα του την ομορφιά του terroir της περιοχής του, φέρνοντας στην επιφάνεια με μίνιμαλ και πεντακάθαρο τρόπο τις λεπτές αποχρώσεις της γεύσης που μόνο τα φρέσκα, τοπικά υλικά μπορούν να προσφέρουν. Το αποτέλεσμα είναι κυριολεκτικά συναρπαστικό.

Η Casadonna (φωτό παρουσίασης) εκτός από το Reale που συντηρεί τρία αστέρια Michelin από το 2013 και φέτος βρέθηκε στη 19η θέση στα The World’s 50 Best Restaurants, έχει και δέκα guest rooms σε πολύ προσιτές τιμές, που κάνουν μέσω της διαμονής ακόμη πιο ολιστική την εμπειρία. Θα μπορούσα να γράψω άλλες τόσες λέξεις για το πρωινό τους, για το εκπληκτικό κελάρι τους με κρασιά που θες μια εβδομάδα για να ανακαλύψεις ή για την καταλυτική συνεισφορά της Christiana Romito στο Reale, η οποία είναι και η ψυχή στη σάλα του εστιατορίου. Το Reale χωρίς εκείνη δεν θα ήταν το ίδιο. Η αισθητική του χώρου είναι κι αυτή μίνιμαλ, με τις οχτώ ροτόντες να απλώνονται σε ένα χώρο όπου κυριαρχεί ένα γαλήνιο λευκό, ενώ ειδικά με το φως της μέρας που λούζει τις τζαμαρίες, όπου φτάνει το βλέμμα, βάφεται πράσινο. Το Reale είναι περικυκλωμένο από τη φύση. 

Περνώντας, τώρα, στα πρακτικά, μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε ένα μενού γευσιγνωσίας 14 σταδίων στα €210 ή από το a la carte τους, ενώ έχουν την ευελιξία να εμπλουτίσουν το degustation με πιάτα της κάρτας. Μέχρι να γίνει το Casa Perbellini, 12 Apostoli το δέκατο τέταρτο τριάστερο στην Ιταλία, το Reale με αυτή τη τιμή ήταν μαζί με το Dal Pescatore τα πιο προσιτά εστιατόρια με τρία αστέρια σε όλη την επικράτεια. Το δε εντυπωσιακό είναι πως αρκετά μεσημέρια ο μέσος όρος ηλικίας στο εστιατόριο δε ξεπερνάει τα τριάντα πέντε χρόνια, που σημαίνει ότι ακόμη κι όταν είσαι στην άκρη του πουθενά, όταν η κατάθεση που κάνεις είναι αυθεντική και ξεχειλίζει από ουσία, και καταφέρνεις να κρατήσεις τις τιμές σου σε λογικά επίπεδα, θα ανανεώνεις συνεχώς το κοινό σου κατά κάθε τρόπο.

Το μεγαλύτερο μέρος της μαγειρικής φιλοσοφίας του Romito επικεντρώνεται στην αποκάλυψη της ουσίας των υλικών. Ο ίδιος πιστεύει ότι κάθε προϊόν έχει τη δική του μοναδικότητα, δηλαδή ένα ξεχωριστό προφίλ που μπορεί να ενισχυθεί μέσω της σωστής μαγειρικής προσέγγισης. Από πού να αρχίσω και που να τελειώσω, σκέφτομαι. Ένα κεφάλαιο στη προσωπική του γαστρονομία είναι οι υπέροχοι, διαυγείς ζωμοί και τα γεμάτα πολυπλοκότητα και βάθος εκχυλίσματα, που αποδεικνύουν την ικανότητα του να εξάγει και να αναδεικνύει την «ψυχή» των υλικών του στον μέγιστο βαθμό. Η τεχνική με την οποία μετουσιώνει όλη την «καρδιά» ενός μαύρου λάχανου σε ζωμό είναι παροιμοιώδης, ενώ σε ένα από τα πιο signature πιάτα του, ένα φύλλο από μπρόκολο ραντίζεται με γλυκάνισο και γίνεται βαθιά εκφραστικό μες την απλότητά του. Σε αυτό το σημείο θα ήθελα να σταθώ και σε ένα άλλο κεφαλαιώδη θεμέλιο στη κουζίνα του, αυτό της πικρής γεύσης, την οποία όμως διαχειρίζεται με τόση λεπτότητα. Μνημειώδες πιάτο η πέστροφα με δαφνόφυλλα και αρώματα από αμύγδαλο, σε ένα κρεσέντο πολυπλοκότητας και αντιθέσεων, όπου και πάλι κυριαρχεί το πικρό στοιχείο, δοσμένο όμως με απόλυτη φινέτσα. Σε ανάλογο επίπεδο κινούνται και τα ζυμαρικά στο Reale: να σταθώ στην κατά τι πιο «απλή» λιγκουινάδα με ντομάτα, λεμόνι και παρμεζάνα, όπου η οξύτητα και η ελαφριά πικράδα του λεμονιού, δουλεύει τόσο άψογα με τη γλυκόξινη ντομάτα και την φορτωμένη με πικάντικη γεύση παρμεζάνα.  Ζήτησα να δοκιμάσω το περιστέρι και παρότι δεν υπάρχει σάλτσα στο πιάτο, το ψήσιμο του και η ντελικάτη του επίγευση, μου άφησαν τις καλύτερες εντυπώσεις, ενώ και το αρνί με σάλτσα από γάλα πρόβατου και νύξεις κανέλας, έχει τρομερή ομορφιά και είναι απολύτως ζυγισμένο σε ακρίβεια. 

Ο Niko Romito φωτίζει στο Reale την αξία της εντοπιότητας και του terroir στo fine dining, μια και κάθε πιάτο είναι μια εμβύθιση στη μοναδική γεύση του Abruzzo, αλλά και μια έμπρακτη απόδειξη ότι η γαστρονομία μπορεί εκτός από υψηλή να είναι και βιώσιμη. Πρόκειται για μια φιλοσοφία, θεμελιωμένη στον σεβασμό προς την παράδοση και το περιβάλλον, η οποία εμπνέει και μια νέα γενιά σεφ που επιδιώκει την εγγύτητα μεταξύ ανθρώπου, φύσης, και πολιτισμού μέσω της μαγειρικής.

ΒΑΘΜΟΣ: 10/10

Info: https://www.nikoromito.com/en/reale-ristorante/