Η γαστροταβέρνα ως μια τάση που δεν έχει βρει ακόμη το δρόμο της

Δεν ξέρω αν είναι μόνο δική μου εντύπωση αυτό που θα πω. Αλλά καθώς το 2022 είναι προ των πυλών και μοιραία, λίγο πολύ όλοι κάνουμε σιγά σιγά τις ανασκοπήσεις μας, κοιτώντας πίσω σε αυτά τα δυο χρόνια της πανδημίας που μας δοκίμασε σε προσωπικό και κοινωνικό επίπεδο με το σκληρότερο τρόπο, φέρνοντας μας εντέλει και προ των ευθυνών μας, στην γευστική σκηνή της Αθήνας συνέβη το εξής παράδοξο: εκεί που θα περίμενε κανείς αυτή η κρίση να έχει ως αντίβαρο και φυσική εξέλιξη την ανάπτυξη μιας πιο απλής αλλά και ταυτόχρονα σημαντικής κατηγορίας εστιατορίων όπως η γαστροταβέρνα, που θα μας τύλιγε όμως στο κουκούλι της με τον αυθορμητισμό, τη ζεστασιά της νοστιμιάς, τις πρωτότυπες ιδέες και την αναζήτηση των υλικών, τη συμποσιακή αύρα και τις φιλικές τιμές τους χωρίς να δίνουν ιδιαίτερη σημασία στο ντεκόρ, επανέκαμψε για τα καλά η υψηλή γαστρονομία. Να θυμίσω μόνο ότι το Delta, το Hervé, το Pelagos, το Le Pavillon, το CTC που μετακόμισε κι ανακαινίστηκε, το πιο πρόσφατο Soil του Τάσου Μαντή στο Παγκράτι, γεννήθηκαν σε αυτή τη διετία. Ενώ αν ανοίξουμε αρκετά τη ψαλίδα του fine dining, κυρίως ως προς το επίπεδο των πρώτων υλών και την ατμόσφαιρα, το μεγαλεπήβολο, ολοκαίνουργιο Milos ή το Beefbar στο Four Seasons είναι δυο ακόμη τέτοια παραδείγματα. Δεν υπαινίσσομαι σε καμία περίπτωση ότι δεν μου αρέσει αυτό το δυνατό comeback της υψηλής γαστρονομίας. Μου αρέσει και μάλιστα πολύ. Για την ακρίβεια πετάω τη σκούφια μου! 

Αυτό που λέω είναι ότι μου λείπουν, ή μάλλον μας λείπουν όλες εκείνες οι γαστρο-ταβέρνες, τα γαστρο-κουτούκια, τα γαστρο-καφενεία, τα οποία με τον ανεπιτήδευτο χαρακτήρα τους, με την ανθρώπινη γλύκα τους και με ψαγμένους, νέους σεφ στη κουζίνα που θα καρυκεύουν και με λίγη τρέλα εκτός από νοστιμιά τα πιάτα, θα εκτινάξουν την απόλαυση στη καθημερινότητα μας. Προφανώς ακόμα και μια απλή ταβέρνα χωρίς δημιουργικές ανησυχίες μπορεί να γέρνει προς το γκουρμέ, αν η πρώτη της ύλη αστράφτει, αν τα μαγειρέματα της λειτουργούν σαν βάλσαμο στον ουρανίσκο και στη ψυχή, αν ακολουθεί την εποχικότητα, αν πληρεί τα ποιοτικά κριτήρια που θα την ξεχωρίζουν από τη σωρό. Εκεί κι αν υπάρχει κενό στην Αθήνα. Η γαστροταβέρνα, όμως, αν θεωρήσουμε ότι είναι κατά κάποιο τρόπο μια ελληνική διασκευή της μπιστρονομίας στην απλούστερη μορφή της, θέλει και κάτι παραπάνω. Ένα καλώς εννοούμενο βγάλσιμο της γλώσσας στις γευστικές κοινοτυπίες. Έστω με μια μικρή τσαχπινιά που θα εξάψει το ενδιαφέρον, αλλά χωρίς την περισσή προσπάθεια για να φανεί κάτι καλύτερο ή εντυπωσιακότερο από ό, τι στη πραγματικότητα είναι. Κάτι που θα είναι προσιτό, χαλαρό και θα μας βγάζει από την comfort zone μας, χωρίς να το αντιλαμβανόμαστε και πολύ γιατί θα μοιάζει ταυτόχρονα και τόσο οικείο, μια και θα ενσωματωθεί σιγά σιγά στη ρουτίνα μας, δίχως όμως να κάθεται πάνω της σαν βαριά σκόνη. Έχουν προφανώς και τις παθογένειες τους αυτά τα στέκια, έχουν και τις κακές τους στιγμές, αλλά στο τέλος της μέρας η ζυγαριά γέρνει προς τα γοητευτικά τους στοιχεία. Αυτό θα πει εκδημοκρατισμός της γαστρονομίας. Αυτή η επανάσταση συντελείται εδώ και χρόνια στις μεγαλύτερες πρωτεύουσες του κόσμου κι εμείς ενώ τη βλέπουμε, ενώ τη παρακολουθούμε, ενώ μας γοητεύει, ενώ λέμε «α, τι ωραία που θα ήταν να κάνουμε κι εμείς το δικό μας Le Chateaubriand» στην Ελλάδα, σφυρίζουμε κλέφτικα.

η γαστροταβέρνα θέλει και κάτι παραπάνω: ένα καλώς εννοούμενο βγάλσιμο της γλώσσας στις γευστικές κοινοτυπίες

Αν και ποτέ δεν είναι αργά, θα έπρεπε να έχει ήδη αρκετά τέτοια μαγαζιά η Αθήνα που θα συνδέουν το παρελθόν με το μέλλον της, που θα τη συντονίζουν με τις παγκόσμιες εξελίξεις και το κυριότερο που θα λειτουργήσουν ως ένα ενδιάμεσο, κομβικό πλατύσκαλο, το οποίο θα βοηθήσει για να γίνει ομαλότερα η μετάβαση καταναλωτών, επιχειρηματιών και μαγείρων στις επόμενες κλίμακες της υψηλής γαστρονομίας. Υπό αυτή την έννοια η τάση της γαστροταβέρνας βρίσκεται ακόμη σε νηπιακό στάδιο. Όμως η μεγάλη αποδοχή του ΦΙΤΑ στο Νέο Κόσμο, της Τζουτζούκας στο Ρουφ, του Dopios στο κέντρο της πόλης, του Τραβόλτα στο Περιστέρι που παραμένει η επιτομή της μπιστρονομικής ψαροφαγίας, δείχνουν ότι υπάρχει κοινό που διψάει για αυτή τη γεύση. Όπως άλλωστε και η Μούργα που ξεκίνησε ως πρελούδιο αυτής της ιστορίας, η +Τροφή και έτσι όπως εξελιχθεί το "Δέκα Τραπέζια" στη Θεσσαλονίκη για να φύγω και λίγο εκτός συνόρων της πρωτεύουσας, που καλλιεργούν συστηματικά αυτή τη γαστρονομία, δείχνοντας επίσης το δρόμο για το αύριο, που θα σηκώσει και τη σημαία της ελληνικής κουζίνας ακόμη ψηλότερα στο κόσμο.

Φωτό παρουσιάσης άρθρου από το ΦΙΤΑ