Πολλές και θεαματικές ανακατατάξεις φέτος στην λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (αλλά και στην λίστα 51-100). Η λίστα αυτή, όπως έχω ξαναγράψει, είναι το αποτέλεσμα μιας πολυπληθούς και πολυεθνικής επιτροπής και περισσότερο από την ποιότητα αυτή καθεαυτή των εστιατορίων που συμπεριλαμβάνει, είναι μια ένδειξη της δημοτικότητάς τους, του πόσο συζητούνται, του ποια είναι τα trends στην παγκόσμια γαστρονομία. Μια ματιά στις επιλογές και την προέλευσή των εστιατορίων θα σας πείσει για του λόγου το αληθές.
Παραθέτω την λίστα των «50 Best Restaurants 2016» με ένα τελευταίο σχόλιο, δεν θυμάμαι άλλη χρονιά με τόσο «βίαιες» ανακατατάξεις:
1. Osteria Francescana, Modena (Italy) – WORLD’S BEST RESTAURANT AND BEST RESTAURANT IN EUROPE
2. El Celler de Can Roca, Girona (Spain)
3. Eleven Madison Park, New York (USA) – BEST RESTAURANT IN NORTH AMERICA
4. Central, Lima (Peru) – BEST RESTAURANT IN SOUTH AMERICA
5. Noma, Copenhagen (Denmark)
6. Mirazur, Menton (France)
7. Mugaritz, San Sebastian (Spain)
8. Narisawa, Tokyo (Japan) – BEST RESTAURANT IN ASIA
9. Steirereck, Vienna (Austria)
10. Asador Etxebarri, Atxondo (Spain)
11. D.O.M. , Sao Paulo (Brazil)
12. Quintonil, Mexico City (Mexico)
13. Maido, Lima (Peru) – HIGHEST CLIMBER AWARD
14. The Ledbury, London (UK)
15. Alinea, Chicago (USA)
16. Azurmendi, Larrabetzu (Spain)
17. Piazza Duomo, Alba (Italy)
18. White Rabbit, Moscow (Russia)
19. Arpège, Paris (France)
20. Amber, Hong Kong (Hong Kong)
21. Arzak, San Sebastian (Spain)
22. The Test Kitchen, Cape Town (South Africa) – BEST RESTAURANT IN AFRICA
23. Gaggan, Bangkok (Thailand)
24. Le Bernardin, New York (USA)
25. Pujol, Mexico City (Mexico)
26. The Clove Club, London (UK) – HIGHEST NEW ENTRY
27. Saison, San Francisco (USA)
28. Geranium, Copenhagen (Denmark)
29. Tickets, Barcelona (Spain)
30. Astrid Y Gastón, Lima (Peru)
31. Nihonryori RyuGin, Tokyo (Japan)
32. Restaurant André, Singapore (Singapore)
33. Attica, Melbourne (Australia) – BEST RESTAURANT IN AUSTRALASIA
34. Restaurant Tim Raue, Berlin (Germany) – NEW ENTRY
35. Vendôme, Bergisch Gladbach (Germany)
36. Boragò, Santiago (Chile)
37. Nahm, Bangkok (Thailand)
38. De Librije, Zwolle (Netherlands)
39. Le Calandre, Rubano (Italy)
40. Relae, Copenhagen (Denmark) - SUSTAINABLE RESTAURANT AWARD
41. Fäviken, Järpen (Sweden)
42. Ultraviolet, Shanghai (China)
43. Biko, Mexico City (Mexico)
44. Estela, New York (USA) – NEW ENTRY
45. Dinner by Heston Blumenthal, London (UK)
46. Combal.Zero, Rivoli (Italy)
47. Schloss Schauenstein, Fürstenau (Switzerland)
48. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (USA)
49. Quique Dacosta, Denia (Spain)
50. Septime, Paris (France)
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Πραγματικά δεν νομίζω να υπάρχει στο χώρο της γεύσης πιο ηλίθιος και διαβλητός θεσμός απ' αυτόν.
Προσφέρει πάντως μια ένδειξη για το τι συζητιέται αυτή την χρονιά. Δεν μπορεί να το δει κανείς σαν "οδηγό" ή σαν μια αξιόπιστη κατάταξη ...από εκεί και πέρα νομίζω ότι οι εκφράσεις "ηλίθιος" και "διαβλητός" είναι πιο σκληρές ...όσο για τον τίτλο, αν ήταν "80% marketing" θα ζήλευα που δεν τον χρησιμοποίησα :)
Για να βγάλεις μια λίστα των 100 "καλύτερων" εστιατορίων στο κόσμο θα πρέπει να έχεις τουλάχιστον 10 άτομα (που γνωρίζουν από γαστρονομία) τα οποία να έχουν πάει να φάνε σε αυτά τα εστιατορια τουλάχιστον δυο φορές τον τελευταίο χρόνο. Επίσης για να βγάλεις 100 εστιατόρια σε μια λίστα θα πρέπει να έχεις δοκιμάσει τουλάχιστον 300. Ας βγάλουμε έξω το θέμα του κόστους (αεροπορικά ταξίδια, διαμονές, λογαριασμοί εστιατορίων κλπ) πως είναι δυνατόν ένα άτομο να πάει σε 300 εστιατόρια από δύση σε ανατολή σε 365 μέρες (από δυο φορές) χωρίς να μπει στην εντατική στην συνέχεια;
Η διαδικασία είναι εντελώς διαφορετική εδώ για αυτό και λέω ότι πρόκειται για μια "έρευνα" - "δημοσκόπηση" ανάμεσα στα μέλη μιας πολυεθνικής επιτροπής με εκατοντάδες μέλη. Ο καθένας ψηφίζει τα 5 (νομίζω) καλύτερά του από τα οποία μόνο δύο μπορούν να ανήκουν στην ευρύτερη περιοχή του. Θεωρητικά τα εστιατόρια που ψηφίζει ο καθένας πρέπει να τα έχει επισκεφτεί τον τελευταίο χρόνο αλλά κάτι τέτοιο δεν μπορεί να ελεγχθεί. Αυτές οι λίστες δεν είναι οδηγοί είναι απλά μια ένδειξη ποιότητας και του πόσο συζητιέται κάτι.
Εμείς οι Έλληνες πρέπει να μπούμε πιο ενεργητικά στην "πολυεθνική επιτροπή με εκατοντάδες μέλη" όπως έκαναν οι Τούρκοι. Μα καλά το Mikla στην Κωνσταντινούπολη #56; Το Μikla; Και το L'Astrance ...#57; Σας παρακαλώ να πάτε να φάτε στο Mikla. Είναι ένα πολύ καλό εστιατόριο αλλά μέχρις εκεί... Με αυτή τη λογική γιατί δηλαδή να μην είναι η Σπονδή στα 100 πρώτα (όπως ήταν παλιά) ή το Funky ή το Etrusco; Π.χ. με τη λογική του ότι το Mikla είναι #56, εαν η Σπονδή φτιάξει όπως ήταν παλαιότερα τα ψωμάκια και τα τυριά της και δώσει λίγη "πνοή" στο σέρβις της, με το σημερινό μενού της θα έπρεπε να είναι στα 50 πρώτα, επαναλαμβάνω με τη λογική του #56 του Mikla.
Συμφωνώ απόλυτα για το Mikla (έχω κάνει και κριτική εδώ) με την λογική αυτή υπάρχουν τουλάχιστον 15 ελληνικά εστιατόρια πολύ καλύτερα από αυτό. Όμως υπάρχουν και πιο τρανταχτά παραδείγματα στην 1η πενηντάδα.
Μια λίστα των "καλύτερων εστιατορίων" σε παγκόσμιο επίπεδο είναι σχεδόν αδύνατο να γίνει σε ετήσια βάση, όσο νόημα μπορεί να έχει μια τέτοια λίστα. Μια ετήσια λίστα με τους "καλύτερους σεφ" ή τα "καλύτερα πιάτα" εστιατοριών της χρονιάς ίσως να είχε περισσότερο νόημα. Εαν κάνουμε μια αναλογία με την τέχνη, μια λίστα των "καλύτερων εστιατοριών" είναι το αντίστοιχο μιας λίστας με τις "καλύτερες γκαλερί ή μουσεία". Μια τέτοια λίστα είναι από τη φύση της πολύ στατική. Μια λίστα με τους "καλύτερους σεφ" είναι το αντίστοιχο μιας λίστας με τους "καλύτερους καλλιτέχνες" της χρονιάς ή μια λίστα με τα "καλύτερα πιάτα" είναι το αντίστοιχο μιας λίστας με τα "καλύτερα έργα τέχνης" της χρονιάς. Το ποιο εστιατόριο είναι καλύτερο από το άλλο δεν ορίζεται εύκολα. Εαν μπορούσαμε να το ορίσουμε θα είχαμε βρει και τον τρόπο του να φτιάχνουμε εξ αρχής επιτυχημένα εστιατόρια, πράγμα που δεν ισχύει στην πράξη. (Μιλάμε πάντα για εστιατόρια γαστρονομικού ενδιαφέροντος και όχι για PR εστιατόρια που κάποιος πάει για να τον "δουν" και όχι για να απολαύσει ένα δείπνο). Το πόσο υποκειμενικά "καλό" είναι ενα εστιατόριο επηρεάζεται από εκατοντάδες παράγοντες και μικροπράγματα που είναι εν πολλοίς υποκειμενικά και πολλές φορές θέμα καθαρά διάθεσης και "στιγμής" και του πελάτη και του εστιατορίου. Επομένως για να γίνει μια τέτοια λίστα, που να έχει κάποια δόση ρεαλισμού, θα πρέπει να γίνουν πολλαπλές επισκέψεις στα εστιατόρια από πολλούς κριτές, πράγμα χρονοβόρο αλλά και (κυρίως) κοστοβόρο.