Ludo Lefebvre: Ο σεφ που αναστατώνει την κουζίνα με μουσική

Στα pop-up εστιατόρια που έχει ανοίξει κατά καιρούς, όπως το LudoBites, κάθε πιάτο ήταν μια αυτοσχέδια "συναυλία" γεμάτη ένταση και πάθος. Ο Ludo δεν φοβόταν να πειραματιστεί, να συνδυάσει το παραδοσιακό με το μοντέρνο, το γλυκό με το πικάντικο, την σιωπή με τη φασαρία. Η κουζίνα του ανέκαθεν ήταν ένας καμβάς όπου μουσική και γαστρονομία συνυπήρχαν αρμονικά. Άλλωστε όπως έχει δηλώσει ο ίδιος "Η μουσική και η μαγειρική μ` έσωσαν από τον εαυτό μου”.

Ο Ludo Lefebvre μαθήτευσε πλάι σε "ιερείς" της γαλλικής κουζίνας όπως οι Alain Passard, Marc Meneau, ονόματα που δεν συγχωρούν λάθη, ούτε επαναλαμβάνουν τον εαυτό τους. Εκεί έμαθε να κόβει σωστά, να σέβεται τις πρώτες ύλες, να μη σηκώνει ποτέ τη φωνή του στην κουζίνα αν δεν μπορεί να την υποστηρίξει με την τεχνική του. Ήταν ο μικρός με το αφοπλιστικό χαμόγελο και τα γρήγορα χέρια που δεν φοβόταν να δοκιμάσει το ασυνήθιστο. Και όμως κάτω από τα λευκά μανίκια της στολής του υπήρχαν τατουάζ που του θύμιζαν καθημερινά το ποιος είναι, που πηγαίνει και που θέλει να φτάσει στη ζωή του, σε αντίθεση με την πλειοψηφία των σημερινών εκκολαπτόμενων μαγείρων που θεωρούν απαραίτητο εφόδιο το μανίκι τατουάζ πριν κάνουν το πρώτο τους μάθημα στη σχολή μαγειρικής.

Η κουζίνες του Ludo δεν είναι ποτέ σιωπηλές. Οι δίσκοι παίζουν δυνατά, η ένταση ανεβαίνει και η δημιουργία δεν ακολουθεί κανενός είδους μετρονόμο. Στο Petit Trois, το bistro που άνοιξε με μια αρκετά old school διάθεση, μπορεί να σερβίρει αυθεντικό coq au vin (κόκορας κρασάτος) με τον ίδιο σεβασμό που θα έπαιζε κάποιος ένα βινύλιο των Rolling Stones: με σεβασμό αλλά και την απόλυτη επίγνωση ότι δεν χρειάζεται να αλλάξεις κάτι που ήδη τα σπάει.

Ο Ludo δεν αντιμετωπίζει τη μουσική σαν υπόκρουση, όπως την αντιμετωπίζει πλέον η πλειοψηφία των ανθρώπων εκεί έξω. Για εκείνον είναι ο ρυθμός για να δημιουργήσει. Όλες οι playlist του στα εστιατόρια είναι τόσο προσεγμένες όσο και οι συνταγές του. Στο Petit Trois, θα ακούσεις Serge Gainsbourg να μπλέκεται ανάμεσα σε Nina Simone και Beastie Boys. Οι Led Zeppelin συχνά έχουν τον πρώτο λόγο στο LudoBites ενώ όταν ο ίδιος μαγειρεύει στο σπίτι του βάζει γαλλική hip-hop όπως IAM και Oxmo Puccino, γιατί όπως λέει "η μουσική πρέπει να θυμίζει ποιος ήσουν πριν γίνεις αυτό που είσαι τώρα".

Έχει δηλώσει ότι μαγειρεύει πολύ καλύτερα όταν ακούγονται οι Rolling Stones και ότι το "Gimme Shelter" είναι το δικό του προσωπικό mantra πριν ξεκινήσει το service στα εστιατόρια του. Ίσως γι` αυτό και στα μενού του υπάρχει πάντα ένα πιάτο που κουβαλά κάτι πρωτόγονο και συναισθηματικά ακατέργαστο κάτι που αρνείται πεισματικά να μπει σε κουτάκι. Ο Ludo δεν είναι από τους σεφ που πατάνε το play στο Spotify και το ξεχνάνε. Είναι ο τύπος που μπορεί ανά πάσα στιγμή να διακόψει το στήσιμο ενός πιάτου για να αλλάξει τραγούδι. Έχει πει ότι το καλύτερο φαγητό βγαίνει όταν η κουζίνα έχει τον ρυθμό πρόβας συγκροτήματος λίγο πριν βγει στη σκηνή, και αυτό τα λέει όλα. 

Φυσικά η σχέση του με τη μουσική δεν σταματά σε ότι αφορά τη διάθεση του. Έχει συνεργαστεί σε events με καλλιτέχνες της indie rock σκηνής του Λος Άντζελες, έχει οργανώσει private dinners όπου το pairing των πιάτων γινόταν με βάση τραγουδιών και όχι κρασιών, ενώ έχει φιλοξενήσει στα τραπέζια του μουσικούς όπως ο Dave Grohl (Nirvana, Foo Fighters) και ο Flea (Red Hot Chilli Peppers).

Για τον Lefebvre η μουσική είναι εργαλείο πειθαρχίας, ρυθμιστής της ενέργειας μέσα στην κουζίνα και παυσίπονο του άγχους καθ’ όλη τη διάρκεια της δουλειάς. Δεν είναι τυχαίο ότι οι playlists του έχουν σχεδόν μαθηματική δομή. Ξεκινούν με κάτι ρυθμικό αλλά χαμηλών τόνων, ανεβάζουν σταδιακά την ένταση όσο πλησιάζει το service και κορυφώνονται σε κομμάτια που λειτουργούν εμψυχωτικά και γεμάτα έμπνευση όπως σε ένα πεδίο μάχης. Αυτές οι playlists έχουν δημιουργήσει πιάτα που έχουν αφήσει το στίγμα τους στην αμερικάνικη γαστρονομία. Από το foie gras croque-monsier με μαρμελάδα σύκου στο LudoBites μέχρι τη διάσημη omelette boursin στο Petit Trois που αναβίωνε την κλασική γαλλική συνταγή με έναν τρόπο σχεδόν κινηματογραφικό.

Ο ίδιος έχει δηλώσει ότι κάποιες φορές ξεκινά να μαγειρεύει όχι επειδή έχει όρεξη να μαγειρέψει, αλλά επειδή έχει ανάγκη να ακούσει μουσική δυνατά. Σε περιόδους προσωπικής πίεσης φτιάχνει playlists αντί να γράφει συνταγές. Έτσι γεννήθηκαν πιάτα όπως το fried chicken με yuzu aioli, που συνδύαζε το φαινομενικά απλό με το πολύπλοκο ή την uni creme brulee που αποτέλεσε ένα πείραμα στα όρια του αισθητικού ρίσκου. 

Όταν άνοιξε το Trois Mec στο Λος Άντζελες, πολλοί περίμεναν να ακούσουν jazz ή indie rock αλλά ο Ludo επέλεξε το γαλλικό hip-hop. Δεν τον ενδιέφερε αν οι στίχοι ήταν ωμοί ή αν κάποιοι πελάτες θα ένιωθαν άβολα. Ήθελε η κουζίνα να κινείται στον ρυθμό που τον έκανε να νιώθει ζωντανός γιατί αυτή ήταν η αλήθεια του και τελικά αυτό κάνει πάντα. Μαγειρεύει όπως ακούει μουσική. Με ρίσκο αλλά με γνώμονα να είναι πάντα ο εαυτός του.