Γιώργος Λούκας: Sommelier δεν είναι πια ο στημένος τσιτσιφιόγκος με το κοστούμι

31 Ιουλίου 2013
Ελένη Νικολούλια

Μια συζήτηση για κρασί -και με κρασί- με τον sommelier και κριτή διεθνών διαγωνισμών οίνου Γιώργο Λούκα πάντα διακρίνεται από μια έντονη “οξύτητα” που οδηγεί σε σπουδαίες ατάκες και σημαντικές σημειώσεις.

Οι εξελίξεις του κρασιού, η “μάστιγα” του χύμα, η τάση των wine bar αλλά και ο νέος κύκλος εκπαιδευτικών σεμιναρίων της σχολής του είναι μόνο ορισμένα από τα στοιχεία που αξίζει να υπογραμμίσουμε. Τα υπόλοιπα, τα σημειώνει μόνος του, πάντα με τον χαρακτηριστικό και χειμαρρώδη του τρόπο.


Ας ξεκινήσουμε με τη σύνδεση sommelier και Ελλάδας...

Δεν έχει να κάνει με την Ελλάδα. Είμαστε μία οινοπαραγωγός χώρα που επειδή ακριβώς θέλει να πουλήσει κρασί και στο εσωτερικό της θα έπρεπε να υπάρχουν πάρα πολλοί sommelier. Επειδή όμως η έννοια του όρου έχει παρεξηγηθεί στην Ελλάδα, πρέπει να ξέρουμε πως sommelier δεν είναι ο άνθρωπος που μιλάει μόνο για το κρασί και εργάζεται σε ακριβό εστιατόριο. Sommelier χρειάζεται και ένα απλό wine bar που έχει ποτήρια σε φτηνή τιμή για να μεταφέρει γνώσεις και να κάνει το σωστό service. Δεν είναι μόνο κάποιος στημένος «τσιτσιφιόγκος» που απλώς μιλάει με βαρύγδουπες προτάσεις. Είναι αντίθετα ο άνθρωπος που έχει βαθιά γνώση, που προσπαθεί να βοηθήσει στην επιλογή του κρασιού, στο συνδυασμό του εφόσον μιλάμε για εστιατόριο και σωστό service χωρίς να είναι απαραίτητα το τυπικό, αλλά το ουσιαστικό (σωστό ποτήρι, σωστή θερμοκρασία, ποσότητα στο ποτήρι κλπ), πράγματα τα οποία δεν βλέπουμε. Παρ’ όλο μάλιστα που έχουν ανοίξει τόσα πολλά wine bar, κάποια από αυτά δεν έχουν τίποτα από τα παραπάνω. Άρα σίγουρα υπάρχει έλλειψη σε αυτό το κομμάτι. Sommelier δεν χρειάζονται μόνο τα πολύ γνωστά εστιατόρια της πόλης με τα βραβεία Michelin. Άλλωστε εκείνοι ανέκαθεν είχαν. Με απλά λόγια θέλω να πω πως και η ανάπτυξη του τουρισμού αλλά και το απαιτητικό πλέον κοινό των εστιατορίων οδηγεί ακόμη και το μέσο εστιατόριο να πρέπει να έχει εξειδικευμένους ανθρώπους πάνω στο κρασί. Απλώς πρέπει ο κόσμος και οι επιχειρήσεις να βγάλουν από το μυαλό τους ότι μιλάμε για στημένους ανθρώπους, που είναι «ξερ’ όλες» και μιλάνε… περίεργα. Θέλουμε πλέον νέα παιδιά, με γνώσεις και σεμνότητα που απλώς να κάνουν καλά και ουσιαστικά τη δουλειά τους. Αλαζόνες και υπερφίαλους ανθρώπους δεν χρειάζεται πλέον ο χώρος. Το παράδοξο είναι βέβαια ότι οι θέσεις εργασίας για sommelier είναι περισσότερες από τους νέους ανθρώπους που θα εκδηλώσουν κάποιο ενδιαφέρον.


Νομίζω πως πρέπει να μοιραστείς τη γνώμη σου και για τα wine bar της Αθηνας...

Τα wine bar είναι ένα φαινόμενο το οποίο βρίσκω απόλυτα φυσιολογικό για την «Ελλάδα της κρίσης». Ο Έλληνας είχε πάντα δύο ταχύτητες: Ή πολύ ακριβά κρασιά είτε τον ασκό και το χύμα. Θεωρώ πως κάπου στη μέση βρίσκεται η πραγματικότητα του κρασιού στην Ελλάδα και έτσι βρίσκω πολύ θετική την αντίδραση του να ανοίξουν τέτοιες επιχειρήσεις που δίνουν τη δυνατότητα και σε νέους ανθρώπους με 10 ευρώ να δοκιμάσουν δύο διαφορετικές ετικέτες. Αυτό είναι το βασικό θετικό. Από εκεί και πέρα μου αρέσει επίσης και η αντίληψη ότι το κρασί έπαψε πλέον να συνοδεύεται με το κοστούμι αλλά πλέον ταιριάζει άψογα και με το τζιν ή ακόμα αν θέλεις… και το σορτς! Βέβαια, υπάρχει πάντα και η άλλη όψη του νομίσματος. Ανοίγουν πολλά, και δεν είμαι σίγουρος ότι έχουν όλοι αντίστοιχες γνώσεις για να το υποστηρίξουν. Μάλιστα θα προσθέσω και μία συμβουλή: Μην ανοίγετε όλοι το ίδιο concept! Και στο wine bar υπάρχουν διαφορετικές ιδέες και πρέπει να δούμε και τέτοιες κάποια στιγμή στην Αθήνα. Και μην ξεχνάμε βέβαια πως η λογική «είμαστε Έλληνες και πρέπει να δοκιμάζουμε ελληνικά κρασιά» δεν πρέπει να σημαίνει ότι θα ξεχάσουμε τους καλούς και μεγάλους παραγωγούς της χώρας μας αλλά και τις κλασικές μας ποικιλίες. Αυτό το σαφάρι των wine bar να βρουν την πιο ψαγμένη ετικέτα από τον πιο ψαγμένο και μικρό παραγωγό και από άγνωστες ποικιλίες πρέπει να σταματήσει. Δεν είναι λίγα τα παραδείγματα των wine bar που κινούνται σε τέτοιο concept και μάλιστα αποκλειστικά σε αυτό, αποκλείοντας έτσι παραγωγούς μεγάλους με συνέπεια και συνέχεια μέσα στο χρόνο. Κατά τα άλλα, ως άνθρωπος του κρασιού σαφώς και επιθυμώ οι νέοι άνθρωποι να έρθουν πιο κοντά στο κρασί αλλά θα πρέπει να σημειώσω φυσικά και πως όλο αυτό πρέπει να συνοδεύεται και από ένα γενικότερο concept και στην αισθητική. Wine bar με μπουζούκια δεν πάνε μαζί! Όπως και το κάπνισμα όσο «κακό» και αν ακούγεται αυτό. Το κρασί έχει λίγο παραπάνω το κομμάτι του μυρίζω και γεύομαι. Παίζουμε ασυναίσθητα με το ποτήρι μας, δοκιμάζουμε και έτσι κάπου χάνεται όλη του η μαγεία.

Τελικά η αλήθεια για το χύμα κρασί ποια είναι κατά τη γνώμη σου;

Είναι κλισέ το να πω και εγώ ότι το χύμα κρασί δεν είναι σωστή προσέγγιση. Στο παρελθόν το «χύμα» ήταν το σπιτικό κρασί που έφτιαχνε ο παππούς. Αυτό το χύμα ακόμα κι αν υπάρχει τώρα εξακολουθεί να μην μπορεί να είναι πολύ ποιοτικό. Το καλύτερο χύμα δεν μπορεί να πλησιάσει ποτέ το χειρότερο εμφιαλωμένο. Ούτε φυσικά ισχύει και η γενικότερη αντίληψη περί «υγιεινού» κρασιού. Και ο παππούς γέμιζε το κρασί του με θειώδη για να το διατηρήσει ή αν δεν έβαζε απλώς του οξειδωνόταν. Άρα… ή ήταν χαλασμένο ή διατηρούνταν αλλά με καθόλου… υγιεινό τρόπο. Μύθος λοιπόν το «αγνό» κρασί. Υπάρχει ωστόσο και μια δεύτερη κατηγορία «χύμα» κρασιού, ο ασκός. Ο ασκός ναι διατηρείται καλύτερα, δεν είναι οξειδωμένος γιατί κλείνεται αεροστεγώς, έχει μια ταυτότητα μιας και είναι συσκευασμένος και γενικά θεωρητικά είναι «καλύτερος». Ας μην ξεχνάμε όμως πως και πάλι μιλάμε για ένα κρασί το οποίο δεν είναι τυποποιημένο, δεν ελέγχεται από κανέναν και δεν ξέρουμε από πού έχει προέλθει.

Το μέλλον του ελληνικού κρασιού;

Κρίνοντας από το παρελθόν του, και το μέλλον του φαίνεται πολύ καλό. Ο χώρος έχει σημειώσει τεράστια ανάπτυξη και πλέον υπάρχουν πάρα πολλοί, καλοί παραγωγοί. Σταδιακά και μάλιστα εν καιρώ κρίσης οι παραγωγοί έχουν στραφεί πολύ προς το εξωτερικό κάτι που βοηθάει την εικόνα του «ελληνικού κρασιού» στο εξωτερικό και μάλιστα υπάρχουν πλέον και ποικιλίες της οποίες το οινόφιλο κοινό των άλλων χωρών γνωρίζει και αναζητά, όπως το Ασύρτικο. Επιπλέον, γίνονται πλέον πολύ καλά κρασιά και μάλιστα ακόμα και φτηνά με αποτέλεσμα να έχει βελτιωθεί αισθητά όλο το κομμάτι της σχέσης ποιότητας-τιμής, ενώ δεν πρέπει να παραλείψουμε πως παρατηρείται και μία έντονη διάθεση να βρούμε επιπλέον ελληνικές ποικιλίες και μάλιστα μέσα από σοβαρές επενδύσεις πάνω σε αυτές.

Πιστεύεις όντως πως υπάρχει σχέση ποιότητας-τιμής στο ελληνικό κρασί;

Γνωρίζοντας τα περισσότερα οινοποιεία και τους παραγωγούς τους πρέπει να πω πως δεν θα μπορούσαν ποτέ να κάνουν πολύ πολύ φτηνό και ταυτόχρονα εξαιρετικό κρασί. Τα κοστολόγια της Ελλάδας είναι μεγάλα και θα δώσω ένα παράδειγμα για να γίνει πιο κατανοητό: Στη Νότια Γαλλία που γίνονται φτηνά, μονοποικιλιακά και εξαιρετικά κρασιά οι εκτάσεις είναι τεράστιες, η γη και οι αμπελώνες στοιχίζουν φθηνά και όλες οι εργασίες γίνονται με μηχανήματα με αποτέλεσμα όλων αυτών να έχει ήδη μειωθεί το κόστος πριν καν φτιαχτεί το κρασί. Στην Ελλάδα από την άλλη, οι περισσότεροι παραγωγοί έχουν ένα αμπελάκι εδώ, ένα σε άλλη ραχούλα… για να μην πω και σε άλλο νομό! Όλο αυτό το πράγμα λοιπόν σε συνδυασμό με την ακριβή γη και τα εργατικά χέρια που χρειάζονται κάνουν από την πρώτη στιγμή το κόστος να ανεβαίνει. Βέβαια, πρέπει να αναφέρουμε ότι κατά την περίοδο που «οι αγελάδες ήταν παχιές» κάποιοι παραγωγοί το είχαν παρακάνει. Θεωρώ όμως πως οι τιμές που βρίσκουμε σήμερα είναι οι πραγματικές και οι αντικειμενικές. Υπήρχε σαφώς η διάθεση να κερδοσκοπήσουμε η κρίση όμως βοήθησε τρομερά σε αυτό.

Πού πρέπει να στραφεί ένας οινόφιλος τους επόμενους μήνες;

Πιστεύω ότι όπως πηγαίνει η κατάσταση με τους πολύ καλούς παραγωγούς και με το πολύ ποιοτικό αποτέλεσμα που βγάζουν στην Κρήτη, το Βιδιανό είναι σίγουρα μία ποικιλία που θα κάνει το μεγάλο μπαμ. Ένα άλλο νέο «trend» είναι όμως και η Μαλαγουζιά την οποία πλέον όλοι γνωρίζουν. Σε προσωπικό επίπεδο ωστόσο μου έχει κάνει και πολύ καλή εντύπωση η ποικιλία Σκλάβος από την Αργολίδα. Όσο για τα κόκκινα σίγουρα θα σημείωνα και την ξηρή Μαυροδάφνη η οποία επειδή έχει τη δυνατότητα να δώσει πολύ μεγάλα κρασιά πιστεύω πως θα παίξει και εκείνη πρωταγωνιστικό ρόλο. Προτιμώ να βλέπω αρκετούς παραγωγούς να ασχολούνται με τις τοπικές ποικιλίες που έχουν στις περιοχές τους, παρά από αυτό που γίνεται τώρα και για παράδειγμα βλέπουμε πως από τη Θράκη ως την Κρήτη φυτεύουν Μαλαγουζιά. Η τοπικότητα έχει ήδη χαθεί…

Σε ποιο επίπεδο μοιράζεσαι τις γνώσεις σου με τα σεμινάρια της Genius in Gastronomy;

Η Genius in Gastronomy είναι ένας χώρος στον οποίο γίνονται εκπαιδευτικά προγράμματα πάνω στο κρασί, τα αποστάγματα, πλέον και στη μπύρα. Η θεματολογία της σχολής καταπιάνεται με όλα όσα αφορούν έναν Sommelier. Βασικός εισηγητής είμαι εγώ ωστόσο υπάρχουν και επιπλέον sommelier οι οποίοι έχουν κερδίσει σε διαγωνισμούς και είναι πλήρως καταρτισμένοι στο αντικείμενο, καθώς και κάποιοι δημοσιογράφοι κρασιού. Στη μπύρα που είναι το νέο μας στοίχημα, βασικός εισηγητής μαζί με εμένα θα είναι ο Νικολά Ραδίσης ένας άνθρωπος απόλυτα καταρτισμένος και με βαθιά γνώση πάνω στο αντικείμενο.Σε ποιους απευθύνονται τα σεμινάρια;Σε ανθρώπους που δραστηριοποιούνται στον χώρο της εστίασης ή σε χώρους που είναι συγγενικοί, όπως η εμπορία, οι κάβες ή σχετικές εταιρείες. Αυτό όμως δεν σημαίνει πως μπορούν να τα παρακολουθήσουν και καταναλωτές που έχουν αγάπη για το κρασί. Όλα τα σεμινάρια συνοδεύονται και από αντίστοιχες γευστικές δοκιμές ενώ η παρακολούθησή τους έχει και απώτερο σκοπό την περαιτέρω κατάρτιση των αποφοίτων και την στελέχωση τελικά επιχειρήσεων εστίασης, όλα βάσει αντίστοιχης πιστοποίησης από διεθνή φορέα. Επιπλέον, η Genius In Gastronomy ασχολείται και με την περαιτέρω εκπαίδευση των sommelier που θέλουν να προχωρήσουν το επίπεδο των γνώσεών τους, με πρόσφατο παράδειγμα την προετοιμασία για την συμμετοχή του Νικόλα Γιαννόπουλου στον πανευρωπαϊκό διαγωνισμό sommelier στο Σαν Ρέμο και στο Μονακό.

Τα σεμινάρια γίνονται μόνο στην Αθήνα;

Όλα τα προγράμματα υπάρχει άμεσος στόχος να μεταφερθούν και στη Θεσσαλονίκη. Έχουμε ήδη ξεκινήσει με το πρώτο επίπεδο του Wine Connesieur Course το οποίο έγινε ήδη μία φορά και θα επαναληφθεί τον Οκτώβριο.

Το beer sommelier ωστόσο φαίνεται να προκαλεί όλο και περισσότερο ενδιαφέρον...

Η μπύρα εντάσσεται στο γνωστικό πλαίσιο του Sommelier. Δεν αλλάξαμε ρότα λοιπόν ως σχολή. Ήρθε απλώς σαν φυσικό επόμενο και η περαιτέρω εξειδίκευσή μας πάνω σε αυτήν ειδικά σε μία περίοδο που φαίνεται ότι σε σχέση με το ποτό η μπύρα και το κρασί ανεβαίνουν σε κατανάλωση. Μην ξεχνάμε άλλωστε ότι έχει ανέβει πολύ και το επίπεδο της ελληνικής ζυθοποιίας και έτσι χρειάζεται μία επιπλέον γνώση για να την αντιμετωπίσεις ως φαινόμενο. Επιπλέον όμως αξίζει να σημειωθεί πως πέρυσι βρεθήκαμε πολλές φορές απέναντι σε περιπτώσεις όπου μαγαζιά ζητούσαν εξειδικευμένο πωλητή πάνω στη μπύρα. Το beer sommelier λοιπόν αρχίζει να παίρνει μία σοβαρή μορφή και στην Ελλάδα. Όσο για το συγκεκριμένο beer course, το οποίο θα παρέχει πιστοποίηση και θα ξεκινήσει τον Οκτώβριο, θα αφορά στην παραγωγική της διαδικασία, τις κατηγορίες της μπύρας, το συνδυασμό της με το φαγητό, το σωστό service και η διατήρησή της και όλα όσα τέλος πάντων σχετίζονται με αυτήν. Εισηγητής θα είναι ο Νικολά Ραδίσης του beerbartender.gr μαζί με εμένα ενώ θα υπάρχουν και guest άνθρωποι που είναι εξειδικευμένοι πάνω στην παραγωγή της μπύρας καθώς και δύο επισκέψεις σε ζυθοποιεία.

Θα υπάρχει κάποια επιπλέον εξειδίκευσή και στα αποστάγματα;

Τα αντίστοιχα μαθήματά τους εντάσσονται μέσα στο γενικότερο πλαίσιο του Wine Professional Course. Φέτος ωστόσο θα προστεθεί ένα επιπλέον τρίωρο με τη λογική να αποτελέσει από μόνο του ένα ξεχωριστό κομμάτι της σχολής και να απασχολήσει θέματα αντίστοιχης λογικής με τη μπύρα.


Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το αναλυτικό πρόγραμμα των σεμιναρίων πατήστε εδώ .

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση