Τι είναι η στάκα;

26 Οκτωβρίου 2020
Η Θάλεια Τσιχλάκη γράφει όλα όσα θα θέλατε να γνωρίζετε για την στάκα.
  • ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΣΤΑΚΑ; | Tips & Tricks

Είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν, που προέρχεται από την τσίπα (πέτσα/ κρέμα) που σχηματίζεται στην επιφάνεια του αιγοπρόβειου γάλακτος, αμέσως μετά το άρμεγμα. Συνήθως ξαφρίζουν από το γάλα και όταν συγκεντρωθεί μια ικανοποιητική ποσότητα κρέμας, την ζεσταίνουν, σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντάς την συνεχώς. Όταν αρχίσει να ρευστοποιείται τής προσθέτουν αλάτι, αλεύρι και ελάχιστο νερό. (Για κάθε κιλό προσθέτουν περίπου 1 κουταλάκι αλάτι, 8-9 κουταλιές αλεύρι και 1-2 κουταλιές νερό, το οποίο χρειάζεται για να διαχωριστεί το βούτυρο της.

Καθώς αρχίζει η πέτσα να πήζει και να ξεκολλάει από τον πάτο της κατσαρόλας, διαχωρίζονται οι πρωτεΐνες της από το βούτυρο της. Αφού μεταγγίσουν το βούτυρο σε ένα χωριστό δοχείο, συνεχίζουν το ζέσταμα της κρέμας, ανακατεύοντάς την. Η πηκτή μάζα των πρωτεϊνών που απομένει ονομάζεται «στάκα» και το βούτυρο που κράτησαν «στακοβούτυρο».

Καθώς ζεσταίνεται η στάκα αναδύει ένα υπέροχο άρωμα, το χρώμα της είναι υπόλευκο ή υποκίτρινο και η γεύση της έντονα γαλατένια.

Χρήση

Στην Κρήτη την χρησιμοποιούν, όπως λέει ο Μανώλης Παπουτσάκης (Χαρούπι & Δέκα Τραπέζια, στη Θεσσαλονίκη), «στο τηγάνισμα ενός αυγού, πάνω σε μια ζεστή οφτή πατάτα, στο "κάψιμο" ενός ζυμαρικού ή του ‘γαμοπίλαφου’, καθώς και σε ψητό αρνί στον φούρνο».

Και στη χανιώτικη πασχαλινή τους «τούρτα» (μια κρεατόπιτα με αρνίσιο κρέας), αλλά και ωμή ως μεζέ, προσθέτω εγώ. Και συνεχίζει:

«Στα Χανιά συνήθως δεν καβουρδίζουν πριν το αλεύρι και έτσι η στάκα είναι πιο βελούδινη στην υφή και πιο λεπτή στη ελαφριά γεύση, απ’ ότι στη Σητεία, όπου ψήνεται περισσότερο, με αποτέλεσμα να έχει πιο άγρια υφή και πιο πυκνή και στιβαρή γεύση».

Η στάκα διατηρείται για 5-6 μέρες στο ψυγείο, ενώ το στακοβούτυρο μπορεί να διατηρηθεί κι ένα χρόνο, κλεισμένο σε γυάλινο βάζο. Εκτός ψυγείου ταγγίζει κι αυτό πολύ γρήγορα.

Στάκα και συγκάθουρο

Κάτι ανάλογο παρασκευάζουν και στην Άνδρο. Αφήνουν το γάλα να πήξει και την επόμενη ξαφρίζουν το καϊμάκι από την επιφάνεια του. Το βάζουν στο ψυγείο και κατόπιν το χτυπάνε για να γίνει βούτυρο. Αυτό το βούτυρο το λιώνουν σε μια κατσαρόλα με λίγο αλάτι. Όταν μεταγγίσουν το λιωμένο πια βούτυρο στα βάζα, απομένει στην κατσαρόλα μια στρώση λίπους. Αυτό το ελαφρώς ξεροψημένο λίπος ονομάζουν «συγκάθουρο» ή «ντρα». Συνήθως το καταναλώνουν αλειμμένο στο ψωμί ή ως βούτυρο για τις μακαρούνες τους, τα ντόπια ζυμαρικά.

Υπάρχει βέβαια και συγκαθουρόπιτα. Είναι μια πίτα που η ζύμη των φύλλων της περιέχει συγκάθουρο ενώ στη γέμιση της ψιλοκόβουν σίσιρα, λαρδί, λουκάνικα και λούζα.

Σήμερα κάποιοι απαλύνουν τη γεύση του συγκάθουρου, δουλεύοντάς το με βούτυρο. Άλλοι για να την επιτείνουν το δουλεύουν με δυνατά τυριά, όπως η κοπανιστή.

Πιο παλιά, ό ονόμαζαν «συγκάθουρο» και το χοιρινό λίπος που απόμενε στον πάτο του καζανιού, όταν έφτιαχναν τη γλίνα.

Η ονομασία «συγκάθουρο» απαντάται και στα γαλακτοκομικά της Αστυπάλαιας. Περιγράφει τη φαιά γλίνα, η οποία χρησιμοποιείται κυρίως για το τηγάνισμα αυγών.

Τι γεύση έχει η στάκα; 

Το παράδοξο είναι πως ενώ η στάκα έχει πολύ όμορφο άρωμα και η παρουσία της είναι αναγνωρίσιμη οπουδήποτε κι αν την προσθέσουμε, δεν έχει γεύση, την οποία που μπορεί κανείς να προσδιορίσει εύκολα, ούτε η γεύση της κυριαρχεί επισκιάζοντας τις υπόλοιπες.

Και τι την κάνει τόσο «ποθητή», θα αναρωτηθεί κανείς. Θα έλεγα πως είναι η έκτη γεύση, το oleogustus - ή kokumi, για τους Ιάπωνες - αυτό που οι επιστήμονες προσδιορίζουν ως «γεύση της λιπαρότητας», την οποία αντιλαμβανόμαστε κυρίως σαν μια αίσθηση πληρότητας και «πλούτου», στο στόμα, δηλαδή ως νοστιμιά.


* Η φωτογραφία είναι του Νίκου Μαστροπαύλου από το eudemonia.gr

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση