Αν και το
καλοκαίρι δεν είναι καιρός για ψάρια συχνά ονειρευόμαστε μια καλή ψαρόσουπα,
μια σούπα των ψαράδων όπως τη λέμε, κι ο νους μας πάει στη νησιώτικη κακαβιά μας.
Κακαβιά, η σούπα των ψαράδων
Η κακαβιά, όπως είχε γράψει και παλαιότερα ο αγαπημένος μας Ευριπίδης Αποστολίδης https://www.fnl-guide.com/gr/el/recipes/kakavia-soup/ , είναι η ελληνική εκδοχή της σούπας των ψαράδων. Φυσικά, σε πολύ παλιότερες εποχές οι ψαράδες για να μαγειρέψουν χρειαζόταν να βγουν στη στεριά, να ανάψουν φωτιά οπότε την έφτιαχναν όταν έπιαναν οι βάρκες ή τα καΐκια τους σε όποια απάνεμη ακτή. Εκεί έστηναν το κακάβι τους, το σκεύος στο οποίο οφείλει το όνομα της η σούπα (κακ(κ)αβιά). Η ετυμολογία του παραπέμπει στο αρχαίο ελληνικό σκεύος κακκάβη, δηλαδή μεγάλη χύτρα, και στο υποκοριστικό του, το κακκάβιον – που αρχικά ήταν από πηλό και αργότερα από ορείχαλκο. Πέρα όμως από την ετυμολογία , θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε τι πραγματικά εννοούμε λέγοντας «σούπα των ψαράδων».
Η σύνθεση αυτής της
σούπας στηριζόταν ανέκαθεν στη λογική του «δεν πετάω τίποτα». Την έφτιαχναν
κυρίως με «σκάρτα», μικρά βραστόψαρα: σκορπιδάκια, χάνους, λίχνους και χειλούδες
(λαπίνες), καπόνια, γύλους, αλλά και με ψάρια, όπως το μουγγρί, που το κολλαγόνο τους πήζει το ζωμό. Ανάμεσα
στα απαραίτητα πετρόψαρα συγκαταλέγονται οι μουρμούρες, οι πέρκες, τα σκαθάρια,
οι σπάροι, οι σάρπες κι οι σικιοί. Όποτε οι ψαράδες δεν κατόρθωναν να τα
πουλήσουν, έριχναν στο κακάβι τους και τα μεγαλύτερα πετρόψαρα (ροφούς, σφυρίδες,
λαβράκια, τσιπούρες, στήρες, συναγρίδες, σαργούς, ούγενες, φαγκριά, τσαούσια,
λιθρίνια, μουσμούλια, σαλούβαρδους). Άλλες φορές πάλι αυτά τα περιζήτητα ψάρια κατέληγαν
αναγκαστικά στην κατσαρόλα τους, απλά και μόνο γιατί είχαν «ταλαιπωρηθεί» στο
ξεψάρισμα. Υπήρχαν και φορές που η ψαριά
ήταν τόσο γενναιόδωρη που «είχε και για αυτούς».
Γιατί η κακαβιά δεν είναι σαν τις άλλες ψαρόσουπες
Η κακαβιά ξεχωρίζει από την κοινή ψαρόσουπα στα εξής σημεία: Αφενός δεν περιέχει άλλα λαχανικά, εκτός από τα αυτά που μπορούσαν, σε προ ψυγείων εποχές, να διατηρηθούν μέρες πάνω στα ψαροκάικα (κρεμμύδια και, στην καλύτερη περίπτωση, κανένα λεμόνι) και, φυσικά, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Τα κρεμμύδια, όπως και οι πατάτες – οι οποίες, θυμίζω, ήρθαν μεν στην Ευρώπη χάρη στους Ισπανούς κονκισταδόρες, αλλά καθιερώθηκαν μόλις δυο αιώνες πριν – μπαίνουν πάντα, κομμένα σε φέτες στον πάτο του σκεύους για να «πατήσουν» πάνω τους τα ψάρια για να μην κολλήσουν στον πάτο του σκεύους, βοηθούν να πήξει η σούπα. Το λιγοστό νερό που προσθέτουν στο σκεύος, δεδομένου ότι και τα ψάρια βγάζουν τα υγρά τους, είναι ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους η κακαβιά είναι πάντα πιο πηχτή από τις ψαρόσουπες. Ενδέχεται, βέβαια, ένα μέρος του νερού αυτού (όχι παραπάνω από το ένα τρίτο) να είναι θαλασσινό.
Ο ζωμός πήζει ακόμα πιο πολύ με την προσθήκη λεμονιού το οποίο τού δίνει εκείνη τη χαρακτηριστική γαλακτώδη όψη. Βοηθούσης της τεχνολογίας, όταν δεν υπάρχουν λεμόνια στη βάρκα οι ψαράδες χρησιμοποιούν – έναν τεχνητό ρυθμιστή της οξύτητας, το τρυγικό οξύ ή ταρταρικό οξύ ή αλλιώς όξινο κάλλιο, το οποίο πωλείται ως ξινό.
Σε μερικά μέρη η παράδοση λέει ότι οι ψαράδες έβαζαν στην κατσαρόλα και μια «χορταριασμένη» πέτρα από το βυθό της θάλασσας για να δώσουν μια επιπλέον ιωδιούχο αίσθηση στο ζωμό τους. Το έχω ακούσει, το έχω δοκιμάσει, αλλά δεν να μπορώ να πω με βεβαιότητα πόσο καθοριστικός είναι ο ρόλος της πέτρας αυτής στο γευστικό αποτέλεσμα.
Όταν η κακαβιά άρχισε να φτιάχνεται πια και στα σπίτια, οι νοικοκυρές προτιμούσαν να τυλίγουν τα μικρά βραστόψαρα σε μια γάζα, χωρίς να τα καθαρίζουν από λέπια και εντόσθια, για να μη διαλυθούν και γεμίσουν τα ζωμό τους κόκαλα και λέπια. Στα εστιατόρια συνηθίζουν να πήζουν την κακαβιά λιώνοντας τις πατάτες και τα κρεμμύδια της και συχνά προσθέτουν και μεγάλα κομμάτια πρώτων ψαριών στο ζωμό.
Η «ανορθογραφία» που ξεχωρίζει: Η κακαβιά δεν περιέχει επ’ ουδενί αστακό, κολοχτύπες, καβούρια, καραβίδες ή γαρίδες.
Η μπουγιαμπέσα
Η μπουγιαμπέσα (bouillabaisse, στα γαλλικά) είναι μια σούπα με μακραίωνη ιστορία. Και είναι η σούπα των ψαράδων της Μασσαλίας και της Τουλόν, η οποία στην αυθεντική της εκδοχή δεν περιέχει ποτέ ακριβά (πρώτα) ψάρια. Οι Γάλλοι θεωρούν ότι μια σούπα των Eλλήνων ψαράδων, μια κάποια κακαβιά μας, υπήρξε ο πρόδρομος της δικής του μπουγιαμπέσας. Όχι, απλώς γιατί βράζει και αυτή σε δυνατή φωτιά για να πήξει, αλλά γιατί αποδίδουν την πατρότητά της στους Φωκαείς που εποίκησαν το γαλλικό νότο γύρω στα 600 π. Χ. και ίδρυσαν την πόλη της Μασσαλίας.
Μέχρι σήμερα οι Μαρσεγιέζοι ψαράδες χρησιμοποιούν για τη μπουγιαμπέσα τους όσα ψάρια δεν κατάφερναν να πουλήσουν. Αρχικά και η μπουγιαμπέσα έβραζε σε μια χύτρα στην ακτή, με θαλασσινό νερό, με τη διαφορά ότι οι ντόπιοι ψαράδες συνήθιζαν να προσθέτουν τα ψάρια της, σταδιακά, ανάλογα με το μέγεθος τους και την υφή τους. Συνήθως έριχναν πρώτα μικρά βραστόψαρα μαζί με κόκαλα μεγαλύτερων ψαριών. Και όταν αργότερα ήρθαν οι πατάτες τις πρόσθεταν τελευταίες. Κάποια ιστορική στιγμή κάποιος σκέφτηκε να συνοδέψει τη μπουγιαμπέσα για να της δώσει παραπάνω γεύση, με φέτες ψωμιού που έψησε στη φωτιά, αφού τις είχε πρώτα τρίψει με μια σκελίδα σκόρδο και στη συνέχεια να απλώσει επάνω τους τη σάλτσα rouille.
Τον 19ο αιώνα η μπουγιαμπέσα κατακτά το Παρίσι, καθώς η γεύση της εξυμνείται από διάφορους λόγιους γαστρονόμους, που ενθουσιασμένοι με την απλότητα της αρχίζουν να γράφουν ελεγείες για αυτήν κάνοντάς τη διάσημη. Κάποιοι μάλιστα έφτασαν να ισχυρίζονται πως η ιδανική μπουγιαμπέσα έπρεπε να περιέχει τόσα είδη των ψαριών όσοι και οι συνδαιτυμόνες που θα την μοιράζονταν.
Το μανιφέστο της μπουγιαμπέσας
Το 1980 περίπου διακεκριμένοι δεκαεπτά σεφ της Μασσαλίας αποφάσισαν πως όφειλαν να διασώσουν την αυθεντική συνταγή της παραδοσιακής τους σούπας – προστατεύοντας την από τους συναδέλφους τους που για να κερδίσουν λίγα (γαλλικά) φράγκα παραπάνω κορόιδευαν τους τουρίστες, πουλώντας του μια χαμηλής γαστρονομικής υποστάθμης σούπα. Έτσι αποφάσισαν να καταγράψουν τα υλικά που πρέπει απαραιτήτως να περιέχει, αλλά και να ορίσουν τον τρόπο που πρέπει να μαγειρεύεται. Και κατέληξαν, ομόφωνα, πως για να λέγεται η σούπα τους «μπουγιαμπέσα» είναι απαραίτητο να περιέχει τουλάχιστον τέσσερα ψάρια της περιοχής, τα οποία βράζουν ολόκληρα μέσα στην κατσαρόλα και τεμαχίζονται την ώρα που σερβίρεται η μπουγιαμπέσα. Αφού σερβιριστεί και ο ζωμός, προστίθενται στα πιάτα οι πατάτες, τα κομμάτια των ψαριών και συνοδεύονται από το φρυγανισμένο ψωμί με το rouille.
Και η λίστα των υλικών της
1. Πετρόψαρα, που αλιεύονται με τράτες στους μικρούς κόλπους της Μεσογείου. Απαραιτήτως σκορπίνες, καπόνια, χριστόψαρα, χελιδονόψαρα και μουγγρί (ή fiélas, στην τοπική διάλεκτο).
2. Ο ζωμός αρωματίζεται με μάραθο, σέλινο-σέλερι, σκελίδες σκόρδου, σαφράν, πιπέρι καγιέν και το περίφημο μείγμα μυριστικών της Προβηγκίας (ή όπως το λένε, στα γαλλικά «herbes de Provence», το οποίο περιέχει αποξηραμένο θυμάρι, θρούμπι, μαντζουράνα, ρίγανη, δεντρολίβανο, βασιλικό, μυρώνια, λυγιστικό, φασκόμηλο, δάφνη και μάραθο).
3. Επίσης στα απαραίτητα υλικά συγκαταλέγονται ο πελτές τομάτας, οι πατάτες, το ε. π. ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο.
Στις αποχρώσεις της σκουριάς: Rouille η σάλτσα της μπουγιαμπέσας
Το rouille (προφέρεται ρούγι) ή rolha, στην προβηγκιανή διάλεκτο, είναι η χαρακτηριστική σάλτσα- άλειμμα που συνοδεύει τη μπουγιαμπέσα. Στην Προβηγκία έχουν μια παρασκευή το ίδιο όνομα, που σερβίρεται και μόνη της, ως ορεκτικό dip, μαζί με φρυγανισμένες φέτες σκορδόψωμου. Τη φτιάχνουν με μια βάση από βραστές πατάτες στην οποία προσθέτουν πελτέ τομάτας, σαφράν, συκώτι πεσκανδρίτσας και ε. π. ελαιόλαδο. Αυτός ο συνδυασμός υλικών τής προσδίδει τη χαρακτηριστική πορτοκαλοκόκκινη απόχρωση της σκουριάς (rouille, στα γαλλικά) στην οποία οφείλει το όνομα της.
Το rouille, όμως, που συνοδεύει τη μπουγιαμπέσα είναι μια πολύ έντονη γευστικά σάλτσα. Θα μπορούσε κανείς να πει ότι πρόκειται για μια μαγιονέζα που αρωματίζεται με διάφορα μπαχαρικά και σκόρδο. Στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλές παραλλαγές της. Κάποιοι της προσθέτουν χυμό λεμονιού που την κάνει πιο σφιχτή και άλλοι θα την «δένουν» με ψίχα ψωμιού ή με βραστή πατάτα. Εκεί που συμφωνούν όλοι είναι στο γεγονός ότι σ’ ένα επιτυχημένο rouille πρέπει να «ακούγονται» το σκόρδο, το σαφράν, η πάπρικα και η πιπεριά τσίλι.
Η Χάρτα της μπουγιαμπέσας
Αρκετοί ισχυρίζονται ότι το όνομά της μπουγιαμπέσας ( bouillabaisse / bouiabaisso/ bolhabaissa) αποτελεί τη σύνθεση δυο λέξεων της προβηγκιανής διαλέκτου που αποκαλύπτουν το μυστικό του μαγειρέματος της: « όταν βράζει (boue), χαμηλώνεις (baisse) ». Υπάρχει και μια δεύτερη εκδοχή σύμφωνα με την οποία το όνομα της σούπας προέρχεται από την προβηγκιανή έκφραση bouipeis peis που σημαίνει βράζω το ψάρι (bouillir le poisson, στα γαλλικά). Σήμερα το μόνο που απομένει από εκείνη την ταπεινή σούπα των ελλήνων ψαράδων είναι ο απαράβατος κανόνας πως τα ψάρια της πρέπει να προέρχονται από τη Μεσόγειο και το ότι δεν νοείται να περιέχει αστακό ή καραβίδες – παρότι αυτός στις μέρες μας ακόμα και αυτός κανόνας παραβιάζεται συνεχώς.
Η μπουγιαμπέσα και οι… άλλες, με το κρασί
Υπάρχουν και
άλλες διάσημες μεσογειακές ψαρόσουπες, που διαφέρουν στα σημεία από την
μπουγιαμπέσα. Ανάμεσα τους η γαλλική μπουρίντ (bourride) της Τουλόν η
οποία περιέχει και οστρακόδερμα. Όπως υπάρχουν και κάποιες σούπες που στο ζωμό
τους έχουν προσθέσει κρασί και άφθονα λαχανικά (κρεμμύδια, καρότα, πράσα,
ντομάτες, σκόρδο, σαφράν, καυτερές πιπεριές και μυριστικά, όπως ο άνηθος, το
θυμάρι και το θρούμπι. Ανταγωνίστρια της μπουρίντ θεωρείται η ψαρόσουπα της Σετ
(soupe de poissons à la sétoise), από τις πιο γνωστές ψαρόσουπες του γαλλικού Νότου μαγειρεύεται με λευκό
κρασί, ελαιόλαδο και διάφορα λαχανικά (κρεμμύδια, πράσα, ντομάτες), αλλά και καυτερές
πιπερίτσες, μαϊντανό, σέλερι, σκόρδο, θυμάρι και σαφράν Και αυτή συνοδεύεται με
φρυγανισμένο ψωμί, αλειμμένο με τη σάλτσα rouille μόνο που σε αυτή την εκδοχή τα ψωμάκια πασπαλίζονται με τριμμένη γραβιέρα
και έμενταλ.
Στην ουσία είναι αυτές οι δυο σούπες λόγω κρασιού τοποθετούνται πιο κοντά στο ιταλικό κατσούκο, την περίφημη ψαρόσουπα του Λιβόρνο, το cacciucco alla livornese. Οι Ιταλοί πιστεύουν ότι η φημισμένη σούπα τους είναι μικρασιατικής καταγωγής και συγκεκριμένα από τη Σμύρνη. Λένε, μάλιστα, ότι το όνομα της είναι μια παραφθορά του τουρκικού επιθέτου küçük (κουτσούκ), που στα τούρκικα σημαίνει μικρό, επειδή μαγειρευόταν πάντα με μικρά ψάρια. Παρά το τουρκικό της όνομα, οι ιστορικοί της γεύσης τη θεωρούν απόγονο της κακαβιάς. Το κατσούκο, βέβαια, πάντα περιέχει, εκτός από τα ψάρια του (σκορπίνες, χελιδονόψαρα, λύχνους, δράκαινες, σκυλοψαράκια, πεσκανδρίτσες) και μοσχιούς, χταπόδι, σουπιές, μύδια, γαρίδες, κανιόκες (ζαβογαρίδες). Στη λίστα των υλικών του συμπεριλαμβάνονται και διάφορα μυριστικά όπως, το σέλινο, το θυμάρι ή το φασκόμηλο, κρεμμύδια, σκόρδα λαχανικά, πελτέ ντομάτας και άφθονη καυτερή πιπερίτσα (peperoncino). Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι αφού σοτάρουν τα λαχανικά, τα σβήνουν με… κόκκινο κρασί της Τοσκάνης.
Οι ψαράδες της Ανδαλουσίας και συγκεκριμένα της Μάλαγα περηφανεύονται για σούπα τους, το gazpachuelo malagueño το οποίο μαγειρεύουν με το ζωμό διαφόρων πετρόψαρων (caldo de pescados) τον οποίο «δένουν» με μια σκορδάτη μαγιονέζα (δηλαδή κρόκο αυγού, σκόρδο και ελαιόλαδο). Όταν πήξει η σούπα τους προσθέτουν ψιλοκομμένα μικρά κυβάκια από ασπράδια σφιχτών αυγών μαζί με κυβάκια βραστής πατάτας και κρουτόν από ζυμωτό, φρυγανισμένο ψωμί. Το όνομα της παραπέμπει στο gazpacho – του λόγω του τριμμένου ψωμιού και του ελαιολάδου - παρότι η σούπα αυτή σερβίρεται ζεστή και δεν περιέχει ντομάτα. Στη σύγχρονη εποχή, ακόμα και αυτή, η σούπα των φτωχών ψαράδων μπορεί να περιέχει γαρίδες, κυδώνια ή και taquitos (μικρά, χοντροκομμένα κομματάκια jamón). Επίσης αντί κυβάκια αυγού, ενδέχεται να την πήξουν με τα ασπράδια που περίσσεψαν από τη μαγιονέζα, χτυπημένα σε μαρέγκα.
Η
πιο διάσημη, όμως, ψαρόσουπα της Ισπανίας προέρχεται από τη Γαλικία και λέγεται "caldeirada" ή "guiso de pescado a la gallega". Μαγειρεύεται συνήθως με φέτες και
κεφάλια ψαριών ((φρέσκος μπακαλιάρος, πεσκανδρίτσα, λαβράκι, μπαρμπούνια,) που σοτάρονται από την αρχή στη χύτρα μαζί με κρεμμύδια, ντομάτες, πατάτες, σκελίδες σκόρδου,
φρέσκο αρακά, γλυκιά πάπρικα, μαϊντανό, αλάτι και ε. π. ελαιόλαδο. Το μυστικό της είναι ένας έντονος ζωμός (caldo de pescado) των μικρών πετρόψαρων (μπακαλιαράκια,
σκορπίνες, σαλάχια, πεσκανδρίτσες, κίτρινοι μπακαλιάροι ή κίτρινοι γάδοι), ψάρια
που αλιεύονται συχνά στις ακτές της Γαλικίας, δημιουργώντας έναν υπέρχο, πλούσιο ζωμό ο οποίος δίνει νοστιμιά στη σούπα. Εννοείται
πως στις πιο σύγχρονες παραλλαγές του το guiso
μπορεί να περιέχει και διάφορα όστρακα, από μύδια και αχιβάδες μέχρι σωλήνες ή
κυδώνια. Μια παρόμοια σούπα με αυτή έχουν και στην Πορτογαλία, όπου ονομάζεται "caldeirada de peixe" η αλλιώς "πορτογαλική μπουγιαμπέσα".
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση