Πώς θα φυλάξετε σωστά τα τυριά σας

29 Ιουνίου 2022
Θάλεια Τσιχλάκη
Εάν δεν διαθέτετε ένα δροσερό κελάρι όπου η θερμοκρασία βρίσκεται σταθερά μεταξύ 10°C και 15°C, το ψυγείο είναι το καλύτερο μέρος για να αποθηκεύσετε τα τυριά σας. Ας δούμε πως, όμως.
  • ΠΩΣ ΘΑ ΦΥΛΑΞΕΤΕ ΣΩΣΤΑ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΣΑΣ | Tips & Tricks
Οι περισσότεροι όταν βρεθούμε στην αγορά αντιμέτωποι με τόσους πειρασμούς υπερβάλλουμε και την πατάμε. Αν ακούγαμε τις προτροπές του πωλητή δεν θα επιστρέφαμε στο σπίτι φορτωμένοι με πολλά δελεαστικά μεν, αλλά και παραπανήσια τυριά, που τελικά χρειάζονται σωστή συντήρηση για να μην τα αχρηστέψουμε. Δεν αρκεί να τυλίξουμε το μισό Camembert που περίσσεψε με μια καλά τεντωμένη πλαστική μεμβράνη ή σ’ ένα αεροστεγές κουτί, θα ήταν λάθος.

Κακώς θεωρείτε πως είναι ανοσιούργημα να φυλάξετε στη βαθιά κατάψυξη σας, στους -18 °C, το κομμάτι του Comté που δεν θα καταναλώσετε άμεσα. Εκεί μπορούν να μείνουν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Κι έτσι, διατηρούν όλες τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες (γεύση, οσμή, υφή, άρωμα, χρώμα κ.λπ.). Αν δεν διαθέτετε ειδικό κελάρι ωρίμασης, όπως ο τυροπώλης σας, όπου δηλαδή οι  συνθήκες είναι οι ιδεώδεις και η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 10ο C και 12ο C και η υγρασία είναι στο 90%, τότε χρειάζεται να πω πως υπάρχουν και διαφορετικά κόλπα για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του κάθε τυριού σας.

Πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί ένα τυρί;

Προφανώς, η διάρκεια ζωής ενός τυριού εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Στο ψυγείο το τυρί διατηρείται άνετα, για ένα μικρό διάστημα, η διάρκεια του οποίου εξαρτάται άμεσα από τον τύπο του.

Τα μαλακά τυριά που ωριμάζουν χάρη σε μικρο-οργανισμούς από τη φλούδα προς το εσωτερικό, αποκτώντας μια λεπτή, λευκή, βελούδινη φλούδα όπως το Brie και το Camembert για μερικές εβδομάδες. Αν τυχόν τα αγοράσατε στο σημείο που θεωρούνται ώριμα ή όπως λένε οι Γάλλοι «à point» για 2 εβδομάδες το πολύ.

Τα ημίσκληρα τυριά, που δεν έχουν ποτέ μούχλα στο εσωτερικό τους, κι ωριμάζουν από δύο μήνες έως δυο χρόνια, ώστε το ποσοστό υγρασίας τους να μην ξεπερνά το 40-50%,  όπως η Gouda, το Edam, το Cantal, η ελβετική Gruyère και το Emmental, τα νεαρά Cheddar και το κασέρι διατηρούνται από 1 εβδομάδα έως 1 μήνα, ανάλογα με το τυρί και με το αν είναι ήδη κομμένο ή όχι – όπως μπορεί να αγοράσατε, για παράδειγμα, το τυρί  Raclette.

Αυτά, τα λιγότερο υγρά από τ’ άλλα, τυριά μπορεί να συνεχίσουν να ωριμάζουν.

Τα φρέσκα «νεαρά» και μαλακά τυριά, που δεν έχουν φλούδα όπως η ξινομυζήθρα, το Cottage cheese, η Ricotta και τα τυριά που παρασκευάζονται με την τεχνική a pasta filata (δηλαδή με «τέντωμα» της τυρόμαζας), όπως η Mozzarella, το Mascarpone, διατηρούνται στο ψυγείο για 2  εβδομάδες, το πολύ, αν δεν είναι ωριμασμένα, όπως το Provolone Piccante, το Pallone Di Gravina stagionato (Πούλια, Ματέρα και Μούρτζια) και κάποια δικά μας κασέρια και το κασκαβάλι μας ή τα διάφορα καπνιστά, όπως το Caciocavallo Silano (Καλαβρία), η Scamorza affumicata και το καπνιστό Μετσοβόνε.  Βλέπετε με το κάπνισμα παρατείνεται η διάρκεια ζωής τους.

Τυριά ευτυχισμένα στο ψυγείο

Συνήθως νιώθουμε μια μικρή απογοήτευση όταν φεύγουν οι φίλοι και η πιατέλα με τα τυριά μένει μισογεμάτη μπροστά μας. Σε αυτές τις περιπτώσεις το ψυγείο είναι μονόδρομος. Φτάνει να έχει κανείς υπόψη του δύο-τρία πράγματα. Ένα από αυτά είναι ότι ορισμένα μαλακά τυριά (τα λεγόμενα pâtes molles), όπως το Camembert ή το Brie, αντέχουν σε δροσερό μέρος, εκτός ψυγείου για μερικές ημέρες, έτσι προβάλλεται εκείνη την υπέροχη ρευστότητά τους στο στόμα και γίνεται πιο έντονη η γεύση τους. Μόλις, όμως, περάσουν αυτές οι λίγες μέρες θα πρέπει να τους συμπεριφερθούμε όπως και στα υπόλοιπα τυριά. Ωστόσο, και τα σκληρά και ξερά τυριά διατηρούνται πολύ καλά εκτός ψυγείου, με την προϋπόθεση ότι δεν βρισκόμαστε σε περίοδο πολύ υψηλών θερμοκρασιών.

Πώς αποθηκεύουμε το τυρί για να μην μουχλιάσει

Το καλύτερο μέρος για να φυλάξουμε τα τυριά μας είναι το συρτάρι λαχανικών, το λιγότερο κρύο, αλλά και πιο υγρό σημείο του ψυγείου. Για να αποφύγετε περιττές οικογενειακές συγκρούσεις, του τύπου τυρόφιλοι vs τυροφοβικοί, κρατήστε τα τυριά σας τυλιγμένα στο χαρτί που σας τα συσκεύασαν και τοποθετήστε τα στο συρτάρι λαχανικών. Αν βάλετε τα τυριά σας μαζί με τα λαχανικά, αυξάνεται το επίπεδο υγρασίας και διατηρούνται περισσότερο. Η υγρασία αυτή μπορεί ακόμη και να βοηθήσει στην ωρίμαση τους.

Γενικώς, το τυρί θα διατηρηθεί στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες. Ωστόσο, μετά από μερικές ημέρες μπορεί να εμφανιστούν ίχνη μούχλας στην κρούστα του. Για να το αποφύγετε, τυλίξτε τα τυριά σας σε ειδικό χαρτί ανάλογα με το είδος τους. Δηλαδή, όλα μαλακά τυριά μαζί, όλα τα σκληρά μαζί, αλλά σε άλλη συσκευασία. Το τυρί δεν αγαπάει το κρύο, μην το τοποθετείτε απευθείας στο ψυγείο. Το κρύο θα εμποδίσει τη διαδικασία ωρίμασης και θα αφαιρέσει όλες τις γεύσεις του.

Όσο για τα ημίσκληρα με ανθισμένη κρούστα τυριά, θα πρέπει κάθε φορά που κόβουμε ένα κομμάτι να αλείφουμε την κομμένη άκρη με λίγο βούτυρο και μετά ξανατυλίγουμε το υπόλοιπο στο αρχικό του χαρτί. Έτσι τα τυριά μας θα διατηρηθούν περισσότερο. Αν είναι τριμμένα, βάζουμε ένα κομμάτι ψωμί μέσα στη σακούλα ή το κουτί που τα διατηρούμε. Το ψωμί θα απορροφήσει την υγρασία. Θα πρέπει όμως να το αντικαθιστούμε τακτικά.

Αν παρόλα αυτά εμφανιστεί μούχλα στα σκληρά τυριά σας, μην τα πετάξετε. Απλώς αφαιρώντας το μουχλιασμένο μέρος, μπορείτε να καταναλώσετε το υπόλοιπο. Είτε ως έχει είτε σε κάποιο φαγητό.

Όχι άλλο πλαστικό!

Ξεχάστε το πλαστικό που πνίγει τα τυριά και αλλοιώνει την υπέροχη γεύση τους. Το τυρί είναι ένα ζωντανό προϊόν, συνεπώς πρέπει να «αναπνέει», αλλά χωρίς να στεγνώνει. Η πιο εύκολη λύση είναι να το τυλίξετε στο αρχικό του χαρτί ή σε λαδόκολλα. Αλλά αν θέλετε να κάνετε τα πράγματα με το σωστό τρόπο, μπορείτε να προμηθευτείτε και το ειδικό χαρτί φύλαξης τυριών, που πωλείται στο διαδίκτυο*. Αυτός ο τύπος χαρτιού βοηθά στον έλεγχο της υγρασίας και επιτρέπει την κυκλοφορία του οξυγόνου γύρω από το τυρί.

Για να φυλάξετε τα μπλε τυριά κάντε μια εξαίρεση: τα πολύ ιδιαίτερα αυτά τυριά προτιμάνε το αλουμινόχαρτο. Όπως θα έχετε δει και στο εμπόριο πωλούνται συχνά σε τέτοιες συσκευασίες.

Κι όμως! Γίνεται να καταψύξετε τα τυριά σας

Ένα άλλο πολύ εύκολο κόλπο που παρατείνει τη ζωή των τυριών σας για πολύ καιρό βρίσκεται μόλις λίγα εκατοστά πάνω ή κάτω από το ψυγείο σας: Είναι η κατάψυξή σας. Η αλήθεια είναι πως δεν μας περνάει από το νου, όταν πρόκειται για τυριά. Κι όμως! Το υπερβολικό κρύο ταιριάζει ιδιαίτερα με τυριά όπως το Comté, η παρμεζάνα και όλα τα τύπου Gouda, αλλά και με το ξηρό κατσικίσιο τυρί. Δεν ενδείκνυται, όμως, για τα pâtes molles (Brie, Camembert κ. ά.) γιατί μπορεί να αλλοιώσει την υφή τους.

Όσο για το μέγεθος των κομματιών καλύτερα να μείνουμε σε μικρά μεγέθη, δηλαδή 500 γραμμάρια το πολύ, ώστε να παγώσουν ομοιόμορφα. Όσο για τη συσκευασία, είναι η ίδια αρχή με την αποθήκευση στο ψυγείο: προτιμάμε την αρχική συσκευασία. Για να μην πάρουν μυρωδιά τυριού τα ψάρια σας ή τα παγάκια σας, θα πρέπει να βάλετε τα τυριά σας σε αεροστεγή δοχεία, κατασκευασμένα από γυαλί – και όχι από πλαστικό.

Και για να διατηρηθεί καλύτερα η γεύση των τυριών σας θα πρέπει πρώτα να τα βάλετε στην ψύξη, στο ψυγείο, πριν την κατάψυξη ώστε να παγώσουν, σταδιακά. Τα αγαπημένα σας τυριά θα διατηρηθούν ως και δύο μήνες στην κατάψυξή σας. Απλά αφήστε τα να ξεπαγώσουν ήσυχα όλη τη νύχτα στο ψυγείο και στη συνέχεια καταναλώστε τα αμέσως. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε τα σε ένα πιάτο που θα το βάλετε στη συνέχεια στον πάτο του ψυγείου σας για να αποτρέψετε το νερό να υγράνει και τα υπόλοιπα τρόφιμα του ψυγείου.

Είναι προτιμότερο όμως να τρίψετε τα σκληρά τυριά πριν τα καταψύξετε. Αυτό θα τα κάνει ευκολότερα στη χρήση. Γενικά, μη σπαζοκεφαλιάζετε για τα υπολείμματα, απλά απολαύστε, ανά πάσα στιγμή, τη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα που μόλις βγάλατε από την κατάψυξη σε ζυμαρικά ή φτιάξτε νόστιμες πίτες, τάρτες και quiches με κατσικίσιο τυρί. Σε κάθε περίπτωση, το χειρότερο που μπορείτε να κάνετε είναι να πετάξετε το τυρί που απόμεινε. Όλα είναι καλά στο τυρί, ακόμα και το περίβλημα του, και μπορούν να αποτελέσει έμπνευση για υπέροχες συνταγές ενάντια στο food waste. Όπως ισχυρίζονται οι Ιταλοί – κι όπως μας θύμισε κι ο Massimo Bottura, ο οποίος επανέφερε στο προσκήνιο αυτή την παλιά ιταλική συνήθεια – μπορούμε να χρησιμοποιούμε την «κόρα» της παρμεζάνας για να νοστιμίζουμε σούπες και σάλτσες.

Για άλλη μια φορά, σύμφωνα με τον Massimo Bottura, αν πρόκειται να αφήσουμε, για λίγο, ένα πολύ μεγάλο κομμάτι Parmigiano Reggiano εκτός ψυγείου θα πρέπει να το φροντίσουμε να το καλύψουμε με ένα βρεγμένο πανί. Η υγρασία θα προστατεύσει το ήδη στεγνό τυρί από την περαιτέρω αφυδάτωση, επιτρέποντάς του να διατηρήσει την τέλεια κρουστή, αλλά και σκληρή υφή του, γεγονός που το καθιστά ιδανικό ακόμα και για να το τρίψουμε πάνω από ζυμαρικά.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Το καταλληλότερο χαρτί για να φυλάξετε τα τυριά σας είναι το κερωμένο, που τυλίγουν τα τυριά που αγοράζουμε. Η επικάλυψή του από κερί και πολυαιθυλένιο δημιουργεί ένα φράγμα προστασίας από την υπερβολική υγρασία και συγχρόνως επιτρέπει στο τυρί να «αναπνέει». Έτσι διατηρεί το τυρί φρέσκο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και το εμποδίζει να πάρει γεύση πλαστικού – ατυχής παρενέργεια από το τύλιγμά του σε πλαστική μεμβράνη. Αν αγοράζετε συχνά πολλά τυριά προμηθευτείτε ειδικό χαρτί φύλαξης τυριών. (Formaticum Cheese Storage Bags ή και στο amazon )

Εάν δεν σας βρίσκεται τέτοιο χαρτί ή δε θέλετε να αγοράσετε μπορείτε να μιμηθείτε τη δράση του, τυλίγοντας πρώτα το τυρί σε μια λαδόκολλα και στη συνέχεια βάζοντάς το σε μια πλαστική σακούλα ή σε ένα δοχείο τροφίμων.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση