Γκίκας Ξενάκης, οι επιλογές του

Τα μάγουλα από μοσχαράκι γάλακτος με μάραθο και το γιουβετσάκι θαλασσινών με σαλάμι Λευκάδας σε κάνουν να παραμιλάς. Ξεκίνησε από την Σπονδή και το Boschetto, έγινε γνωστός στο Κουζίνα Breezeκαι σήμερα, αποδεικνύει στην Aleria ότι υπάρχει μια νέα γενιά μαγείρων που μπορούν να κάνουν την ελληνική κουζίνα διεθνή. Τις περισσότερες μέρες τρέχει πολύ-διδάσκει νέους μάγειρες και παράλληλα ετοιμάζει και κάτι καινούργιο σε Λευκωσία-και παρόλο που έχει προτάσεις για εξωτερικό, επιμένει ότι στην Ελλάδα είναι το μέλλον. «Στην άγνωστη Ελλάδα», όπως εξηγεί…Μας προτείνει τα πιο αγαπημένα του προϊόντα:

1. Aρσενικό Νάξου: «παλαιωμένο από τον Μανώλη Κουφόπουλο σε μούργα ελαιόλαδου. Πικάντικο, πυκνό και αρχοντικό». Δοκιμάστε και το ναξιώτικο τσιμισκάκι (τύπου φέτας) και το ξινότυρο με μαύρο σουσάμι. Μικρές ποσότητες αλλά σπάνια γεύση

(Αρσενικό Νάξου, Τυροκομία Νάξου-Εμμανουήλ Κουφόπουλος, Αγ. Ισίδωρος Γαλανάδο, τηλ. 22850 24918, www.tyrokomia-naxou.gr και στο κατάστημα της Αθήνας, Εθνικής Αντίστασης 18, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6837.758)

2. Βολάκι Τήνου: «στην μεγάλη σχολή της τηνιακής τυροκομίας, πατημένο στην πέτρα από όπου το σχήμα. Άλλη ομορφιά!»

(Βολάκι Τήνου AegeanEssence-Παλαμάρης στο ομώνυμο κατάστημα στην Τήνο και για Αθήνα, τηλ. 210 9345.570, 6932 327687, www.aegeanessence.gr)

3. Κασκαβάλι Λήμνου: «η οικογένεια Χρυσάφη κάνει εξαιρετική δουλειά στην Λήμνο αναβιώνοντας όλα τα ξεχασμένα: από αλεύρι από σιτάρι μαυραγάνι-κάποτε η Λήμνος ήταν ο σιτοβολώνας της Ελλάδας-μέχρι μελίχλωρο, καλαθάκι και βέβαια, το βουτυράτο κασκαβάλι, ένα τυρί με ιστορία από τους κεχαγιάδες του νησιού»

(Κασκαβάλι Λήμνου Χρυσάφη, σε όλους τους φούρνους Χρυσάφη στην Μύρινα, στον Μούδρο και το Καρπάσι, τηλ. 22540 24004, www.xrisafi.gr και στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1 και Αριστείδου 11, Αθήνα, τηλ. 210 3628.738)

4. Μορταδέλα Δράμας, κεφτέ λουκάνικο και σαλάμι αέρος με μαύρο πιπέρι: «τεχνίτης από τους παλιούς, ο Πάρης Σαρήμπογιας, τέταρτη γενιά καταγωγή από τους Καραμανλήδες της Καππαδοκία-που έφτιαχναν τους καλύτερους παστουρμάδες-και απίστευτη έμπνευση στα μερακλίδικα όπως καπνιστό χοιρινό καπνιστό κρασάτο και πιαστράκι»

(Μορταδέλα Δράμας Sary, BI.ΠΑ. Προσοτσάνης Δράμας, τηλ. 25220 21031, www.sary.gr)

5. Μοσχαράκι από την φάρμα Κουτσιώφτη στην Βέροια: «μέσα στις δέκα καλύτερες φάρμες της Ευρώπης έχει ξεκινήσει με το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης ένα εξαιρετικό πρόγραμμα για κρέας πλούσιο σε ωμέγα 3 με το όνομα Μοσχάρι Άρωμα Ω3 που βραβεύτηκε πρόσφατα»

(Μοσχάρι Άρωμα Ω3, Θέση Παπά-Βρύση, Μακροχώρι Ημαθίας, τηλ. 23310 71803, 6945 856693, www.farmakoutsiofti.gr και στο κρεοπωλείο Μαρτάκη, Λ. Πεντέλης 48, Βριλήσσια, τηλ. 210 8031032)

6. Βιολογική ντομάτα στραγγιστή: «από τον Αλέξανδρο Γκουσιάρη, μαθηματικό που ακολούθησε τα βήματα του παππού του στο χωριό Ηλιάς, δήμου Φύλλου, στην Καρδίτσα. Από ποικιλία που καλλιεργείται από το 1900(στην περιοχή ονομάζεται ιταλική) δεν βράζεται αλλά στραγγίζεται σε ειδικά μηχανήματα(παλιά στις τσαντίλες). Μου την πρότεινε ο Γιάννης Σταυρόπουλος από το μπακάλικο Πανδαισία και είχε απόλυτα δίκιο. Απίστευτη φρεσκάδα και με εξαγωγές στο Harrods!»

(Βιολογική ντομάτα στραγγιστή, Αλέξανδρος Γκουσιάρης, Ηλιάς, Ιτέα-Καρδίτσα, τηλ. 24440 32379, www.gousiaris.gr και στην Πανδαισία, Αγίου Ιωάννου 41, Αγία Παρασκευή, τηλ. 210 6017.731, www.pandesia.gr)

7. Αμπελοκορφές τουρσί της Μαριάννας Καζάκη από την Χαλκιδική: «το απόλυτο τουρσί, τρυφερές, ξινούτσικες, με άρωμα φρεσκοκομμένου φύλλου, από τους βιολογικούς αμπελώνες της οικογένειας»

(Αμπελοκορφές Τα Αμπελόφυλλα της Μαριάννας, αμπελώνες Καζάκη, 1^ο χλμ. Νέας Γωνιάς-Νέας Καλλικράτειας, Χαλκιδική, τηλ. 23990 20450, 6936 708723-5, www.vineleaves.gr και στο σούπερ μάρκετ του Θανόπουλου στην Κηφισιά)

8. Καπνιστό χέλι από τους αδελφούς Σιμώνη στην Χαλκιδική: «σπάνιοι τεχνίτες στα καπνιστά και παστά με δικές τους καλλιέργειες στα Γαλάτιστα, ένα ημιορεινό χωριό με πλούσια νερά». Δοκιμάστε και τον καπνιστό σολωμό, την πολίτικη λακέρδα, το καπνιστό χταπόδι και τον τσίρο
(Καπνιστό χέλι Αφοί Σιμώνη, Γαλάτιστα Χαλκιδικής, τηλ. 23710 31157, www.simonis.gr)

9. Λικέρ μαστίχας Ψυχής: «χιώτικη τέχνη αλλά με τον παραδοσιακό τρόπο απόσταξης. Το ελληνικό σφηνάκι χειμώνα-καλοκαίρι»

(Λικέρ Μαστίχας Ψυχής, Σωτήρης Λίναρης, Χίος, τηλ. 22710 24680, www.ouzochios.gr)  

10. Γλυκά: κάστανα από την Ρητίνη Πιερίας(Ίριδα Μάλαμα, τηλ. 6944 510871), χανιώτικο παστέλι Παστέλειον, τα μακαρόν, εκλέρ και μιλφέιγ του Διονύση Αλέρτα (βλ. Gaspar) στο νέο του ζαχαροπλαστείο Ιvoire και η μαρμελάδα πορτοκάλι-σαφράν, το λουκούμι μαστίχα-σοκολάτα-πορτοκάλι και οι pancakes του Νίκου Μπούκη (βλ. Σελήνη Σαντορίνης) στο νέο Mελίνικον

(Παστέλειον Mαλάμω Μηλογιαννάκη, Χανιά, τηλ. 28210 86731, www.pasteleion.com, Ivoire, Παπανικολή 56-58, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6748.447, Μελίνικον, Σκουφά 37, Κολωνάκι, τηλ. 6983 396768)