Παραδοσιακό, κρητικό, μοσχομυριστό στακοβούτυρο της ένωσης αγροτικών συνεταιρισμών Ρεθύμνης από τον Μανούσο

21 Νοεμβρίου 2019
Το βούτυρο δεν περνάει ημέρες δόξας στην εποχή μας ή μάλλον, θα ήταν πιο κοντά στην αλήθεια, αν λέγαμε ότι έχει σταλεί στο πυρ το εξώτερον, καθώς βλέπουμε να αντικαθίσταται -ακόμη και σε συνταγές, όπου η συμβολή του είναι καθοριστική όπως για παράδειγμα έναν πουρέ ή μια μπεσαμέλ- με ελαιόλαδο ή και με βούτυρο καρύδας, σύμφωνα με τις προσταγές της vegetarian/healthy σύγχρονης τάσης.
  • Παραδοσιακό, κρητικό, μοσχομυριστό στακοβούτυρο της ένωσης αγροτικών συνεταιρισμών Ρεθύμνης από τον Μανούσο | Το προϊόν της ημέρας

 Βέβαια, αν και οι σύγχρονες απαιτήσεις  έχουν μειώσει τη χρήση του και δεν θεωρείται πλέον ένα από τα κεφαλαιώδη συστατικά της κουζίνας, εντούτοις, κανείς δεν μπορεί να αρνηθεί, ότι το βούτυρο, που θα δέσει μία σάλτσα, θα ενωθεί με το γάλα, θα αλειφθεί στα φύλλα του σιροπιασμένου μπακλαβά ή ακόμη και σε μικρή ποσότητα συνδυασμένο με το λάδι στο σοτάρισμα, δεν θα δώσει ένα χαρακτήρα αναντικατάστατο.

Το στακοβούτυρο οι κρητικοί το γνωρίζουν πάρα πολύ καλά, εμείς οι υπόλοιποι τουρίστες και εραστές του νησιού, το μάθαμε κυρίως μέσα από το γαμοπίλαφο, αυτό το λιτό και συνάμα τόσο εντυπωσιακό φαγητό των 3-5 υλικών, όπου κόκορας αλανιάρης ή ζυγούρι, ρύζι και στακοβούτυρο μαζί με κρασί και λεμόνι φτάνουν για να δημιουργήσουν ένα πιάτο trademark. μοναδικής νοστιμιάς.

Τι διαφοροποιεί όμως τόσο πολύ το στακοβούτυρο από το αγελαδινό ή ακόμα και το φρέσκο πρόβειο όπως τα ξέρουμε; Νομίζω ότι η πιο σημαντική διαφορά είναι, ότι αυτό το βελούδινο βούτυρο ξεχειλίζει από αρώματα, που παραπέμπουν στην χλωρίδα της κρητικής υπαίθρου και για αυτό μια πολύ μικρή ποσότητα αρκεί για να απογειώσει τη γεύση. Παράγεται από την τσίπα (πέτσα), που σχηματίζεται στην επιφάνεια του αιγοπρόβειου βρασμένου γάλακτος όταν κρυώσει. Αυτή η τσίπα στη συνέχεια ξαναβράζεται σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας λίγο αλεύρι, έτσι ώστε σταδιακά να διαχωριστεί η πρωτεΐνη (στάκα) από το καθαρό λίπος, που ανεβαίνει στην επιφάνεια (στακοβούτυρο). Η διαδικασία παραγωγής του με τον διαχωρισμό των ζωικών πρωτεϊνών το κατατάσσει περισσότερο στα λευκασμένα βούτυρα, αυτά που δεν μαυρίζουν στις πολύ ψηλές θερμοκρασίες.

Γενικά το χρησιμοποιούμε όπου μπαίνει βούτυρο και θα θέλαμε το άρωμα του να είναι διακριτό, όπως για παράδειγμα σε μία πάστα με μία απλή ή και καθόλου σάλτσα, μόνο με λίγο τυράκι, ίσως και πιπέρι ή σκόρδο, σε ένα πιλάφι με ορεινά αρώματα, στα τηγανιτά αυγά. Στην Κρήτη το χρησιμοποιούν ακόμη στους κουραμπιέδες, τα κουλουράκια και στις πίτες, με πιο χαρακτηριστική την πασχαλινή κρεατόπιτα.

Το γυάλινο βάζο πρέπει οπωσδήποτε να φυλάσσεται στο ψυγείο για να μην ταγγίσει το βούτυρο.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση