Ένα μιλανέζικο πανετόνε με... ελληνικές καταβολές

Την περίοδο των γιορτών σε ζαχαροπλαστεία, φούρνους, delicatessen και σούπερ μάρκετ συναντά κανείς panettone σε πολλές διαφορετικές εκδοχές. Στην πλειοψηφία των περιπτώσεων όμως, είναι βιομηχανικά. Κι αν εξαιρέσεις κάποιους ιταλικούς οίκους με μακρά ιστορία και κάποιους Έλληνες ζαχαροπλάστες που κάνουν ωραία δουλειά, υστερούν είτε σε ποιότητα, είτε σε αυθεντικότητα. Αν βρεις κάποιο να ξεφεύγει από το σωρό, το σημειώνεις για να το ξαναβρείς. Πέρυσι, τέτοια εποχή, που είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε την πρώτη «αναγνωριστική» παρτίδα του panettone artigianale του Μιχάλη Τυράκη δεν το είχε ακόμη βαφτίσει, οπότε δεν ήταν και τόσο εύκολο να το αναζητήσεις. Ένα χρόνο όμως αφού μας κέρδισε την προσοχή κλεισμένο σ’ ένα σελοφάν, επέστρεψεσε ένα όμορφο κουτί, ακόμη πιο μαλακό κι αφράτο, με χαρακτηριστικά κυψελωτό, αρωματικό εσωτερικό, κιτρινωπό, μια που έχει περισσότερο κρόκο αυγού, στον οποίο οφείλει την χαρακτηριστική υγρασία του, και πολύ εκφραστικά φρούτα. Πλούσιο κι ανάλαφρο μαζί. Τώρα το φωνάζει κανείς με το όνομά του· το οποίο έχει άμεση σχέση με τον δημιουργό του.

Το MiTo’21,  συνδέει τον μύθο (mito στα ιταλικά) του πανετόνε με τις δύο πόλεις, το Μιλάνο και Τορίνο, όπου έζησε  ο Μιχάλης Τυράκης, που πήγε στην Ιταλία στα 18 του για να σπουδάσει ιατρική, αλλά τον κέρδισε η κουζίνα των Ιταλών και η εμμονή τους με την καλή πρώτη ύλη κι αποφάσισε να αλλάξει πορεία. Ήταν τελειόφοιτος όταν πήρε την απόφαση να μάθει την τέχνη του ιταλικού παγωτού δίπλα σ’ έναν έμπειρο gelatiere και να βρει τόπους συνάντησης της παράδοσης με τις γνώσεις του στη χημεία, στη φυσική και στη θερμοδυναμική. Ο μόνος Έλληνας ανάμεσα σε δεκάδες Ιταλούς, με ένα παγωτό με γεύση ρυζόγαλου, κέρδισε τη 2^η θέση στο Gelato Festival του Τορίνου, πριν ασχοληθεί επαγγελματικά με το τεχνικό κομμάτι του παγωτού σε γνωστές εταιρίες της γειτονικής χώρας. Το επόμενο βήμα ήταν το panettone. 

Μπορεί η περσινή δοκιμαστική σειρά αυτού του panettone που ήρθε στην Ελλάδα μέσω Ιταλίας να γοήτευσε όσους την πέτυχαν στο δρόμο τους (στην δικιά μας περίπτωση δεν έμεινε ψίχουλο), ήταν όμως work in progress. Όλο το χρόνο που μεσολάβησε ο ανήσυχος Ρεθυμνιώτης δούλεψε πάνω στη παραδοσιακή μιλανέζικη συνταγή, που είναι γεμάτη συμβολισμούς  ‒το πορτοκάλι της αγάπης, το κίτρο της υγείας και την σταφίδα της ευμάρειας‒ ρυθμίζοντας τις δοσολογίες και αναζητώντας καλύτερα υλικά. Η βιολογική σουλτανίνα φτάνει στο Μιλάνο από την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Κρήτη. Η βανίλια από μια μικρή παραγωγό στην Μαδαγασκάρη. Το κίτρο και το πορτοκάλι είναι εξαιρετικής ποιότητας. Το ίδιο και το βούτυρο. Φτιαγμένο χωρίς τεχνητά αρώματα, χρωστικές, συντηρητικά, φυτικά έλαια και γαλακτωματοποιητές, το panettone του έχει σχετικά μικρή διάρκεια ζωής. Χάρη στον τρόπο που διαχειρίζονται το προζύμι και το πρώτο από τα πολλαπλά ζυμώματα, κομβικό σημείο της παρασκευής, που διαρκεί συνολικά 72 ώρες, διατηρεί τη φρεσκάδα του για δύο μήνες. 

Το ΜiTo’21 κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά σε δύο εκδοχές, το Panettone Milano Basso των 500 γρ. και το Panettone Milano Alto του ενός κιλού, σε μια συσκευασία σε λευκό και χρυσό, σταμπαρισμένη με χαρακτηριστικά μοτίβα του Stile Liberty, της ιταλικής Art Nouveau, που κοσμούν τις προσόψεις πολλών μιλανέζικων κτιρίων των αρχών του 20ου αιώνα. Υπάρχουν επίσης δύο ειδικές εκδόσεις περιορισμένης παραγωγής (διατίθενται μόνο μέσω της κάβας OAK), μία με σταγόνες σοκολάτας Callebaut και βανίλια Μαδαγασκάρης και μια ακόμη, αλμυρή αυτή, με Parmigiano Reggiano 24μηνης ωρίμανσης. Του χρόνου θα τις βρίσκει κανείς σε περισσότερα σημεία πώλησης, μου λέει ο Μιχάλης Τυράκης, που σκέφτεται σε επόμενη φάση να προσθέσει στη συνταγή και κρόκο Κοζάνης, έναν ακόμη συνδετικό κρίκο μεταξύ της Ελλάδας και του Μιλάνου, όπου λόγω του παραδοσιακού ριζότο alla Milanese καταναλώνεται περισσότερο σαφράν από όλη την υπόλοιπη Ιταλία. Προς το παρόν στην πόλη όπου παράγεται πωλείται σε κάποια επιλεγμένα σημεία, μια που για φέτος το βάρος δόθηκε στην ελληνική αγορά, αλλά πάει πολύ καλά, ιδίως αν αναλογιστείς με πόσα καταξιωμένα panettone έχει να αναμετρηθεί. «Οι Μιλανέζοι αναγνωρίζουν ένα ποιοτικό προϊόν», λέει ο δημιουργός του. «Κι εκτιμούν την milanesitá», συμπληρώνει, «που στην προκειμένη περίπτωση ξεκινάει από την συνταγή και φτάνει μέχρι το κουτί, που τυπώνεται στο ιστορικό τυπογραφείο Bonvini».

Τα ΜiTo’21 Θα το βρείτε μεταξύ άλλων στις κάβες ΟAK στο Χαλάνδρι, στην Κηφισιά και στην Βουλιαγμένη, το Πεντελικό στην Πεντέλη και στα Βριλήσσια στο Barolo στο Ψυχικό, στο Benito στη Γλυφάδα, στην Gargaretta στο Κουκάκι, στα Ergon της Αθήνας και τηςΘεσσαλονίκης, ενώ πωλείται και σε επιλεγμένα καταστήματαστο Ρέθυμνο, στα Χανιά, στο Ηράκλειο, στη Δράμα, στην Κομοτηνή και στην Κύπρο.