Όλη η γλύκα σε ένα κουταλάκι

Αν και το γλυκό του κουταλιού ανήκει αναμφίβολα στα εθνικά μας γλυκά, εντούτοις μέχρι σχετικά πρόσφατα δεν βρίσκαμε στην αγορά πολλούς παραγωγούς. Αυτό ίσως οφείλεται στο γεγονός ότι, λίγο ως πολύ, όλα τα σπίτια έφτιαχναν το δικό τους. Κλεισμένο στο ντουλάπι, περίμενε να φιλέψει τον μουσαφίρη, τον περαστικό, τη γειτόνισσα που θα σχολίαζε τα νέα της γειτονιάς, αλλά και τους καλεσμένους στις επίσημες γιορτές. Ένα φλιτζανάκι καφέ από το μπρίκι, μια λεμονάδα ή μια βυσσινάδα, όταν φούντωναν οι ζέστες, και πάντα, μα πάντα, αυτό το μικρό πιατάκι του γλυκού με το ζωηρόχρωμο, λαμπερό σιροπιασμένο φρούτο. Βλέπετε, η έννοια της προσφοράς ήταν πολύ σημαντική σ’ αυτόν τον τόπο.

Η προέλευση και η ιστορία αυτών των γλυκών, τα οποία συναντάμε απ’ άκρη σ’ άκρη σε όλη την Ελλάδα, δεν είναι γνωστές. Οφείλουν ωστόσο την ύπαρξή τους στην ανάγκη συντήρησης των τροφίμων, σ’ αυτήν τη σοφία της οικιακής οικονομίας λόγω της οποίας οι άνθρωποι οδηγήθηκαν στο να εφεύρουν, να μηχανευτούν τρόπους και μεθόδους προκειμένου να διατηρήσουν τα εποχιακά προϊόντα. Με το καθήκον αυτό επιφορτίζονταν ως επί το πλείστον οι γυναίκες, που ακάματα έφτιαχναν πολυάριθμα βάζα με γλυκά, μαρμελάδες ή τουρσιά, συντηρώντας με αυτόν τον τρόπο φρούτα και λαχανικά. Και με τι δεν έφτιαχναν γλυκό! Από γινωμένους καρπούς έφτιαχναν κεράσι, βύσσινο, φράουλα, βερίκοκο, σταφύλι, φιρίκι, κυδώνι, ντομάτα, από άγουρους καρυδάκι, φιστίκι, σύκο, μελιτζανάκι, από τον φλοιό των φρούτων καρπούζι, περγαμόντο, φράπα, νεράντζι και από τα άνθη λεμόνι, τριαντάφυλλο, για να αναφέρω μόνο κάποια από αυτά.

Η νοικοκυρά ξεκινούσε με την προετοιμασία του φρούτου, το οποίο στη συνέχεια βύθιζε στην κατσαρόλα με το σιρόπι που έβραζε, δοκιμάζοντας κάθε τόσο να δει αν είχε δέσει. Γέμιζε τα βάζα και, μόλις εκείνα κρύωναν, τα έβαζε στο πιο ψηλό ντουλάπι. Αυτά με τη σειρά τους έπαιζαν τον ρόλο του κρυμμένου θησαυρού για τα πιτσιρίκια της οικογένειας, που σκαρφίζονταν μύριους τρόπους για να φτάσουν σε αυτό το απαγορευμένο γλυκό.

Αυτές οι εικόνες, που για τους νεότερους μοιάζουν βγαλμένες από διηγήματα, αν και δεν είναι τόσο μακρινές, φαίνεται ότι δεν θα επαναληφθούν. Τα σπίτια μας δεν είναι πλέον χώροι υποδοχής, καθώς η κοινωνική μας ζωή έχει μεταφερθεί έξω, σε δημόσιους χώρους. Οι συναντήσεις προγραμματίζονται και εντάσσονται σε μια ατζέντα. Δεν υπάρχει πια το «περνούσα και σου χτύπησα», ακόμη όμως κι αν έχει μείνει κάτι από αυτό, ο καφές στο μπρίκι έχει δώσει τη θέση του στον espresso και το φίλεμα σε ό,τι τυποποιημένο υπάρχει στο ψυγείο ή στα ντουλάπια. Ο όρος «καλή νοικοκυρά», που υποδήλωνε μια γυναίκα με άριστη γνώση της οικιακής οικονομίας, δεν ακούγεται πια τόσο συχνά, το «πέρνα για ένα καφεδάκι» αντικαταστάθηκε από το «πάμε για έναν καφέ». Συν τοις άλλοις, η ζάχαρη δαιμονοποιήθηκε, πρώτα ως παχυντική σε μια εποχή που προκρίθηκαν τα πολύ αδύνατα σώματα και μετέπειτα ως επιβλαβής στην εποχή της υγιεινής διατροφής που έχει αντικαταστήσει τη ζάχαρη του ζαχαροκάλαμου ή του τεύτλου με την αντίστοιχη της καρύδας, την αγαύη ή τη στέβια.

Παρότι δεν διαθέτω τις απαραίτητες γνώσεις για να αποφανθώ και να υπερασπιστώ μια θέση, αυτό που ξέρω με σιγουριά είναι ότι το γλυκό του κουταλιού αφενός διατηρεί μεγάλο μέρος των θρεπτικών συστατικών των φρούτων και των λαχανικών που χρησιμοποιούνται, αφετέρου είναι η πιο διαιτητική απάντηση σε εκείνες τις βασανιστικές κρίσεις υπογλυκαιμίας. Φτάνει μια ελάχιστη ποσότητα από αυτό το γλυκάκι για να καλύψει τη συγκεκριμένη ανάγκη, αποτρέποντάς μας έτσι από το να ενδώσουμε, λόγου χάριν, σε μια πάστα επιβαρυμένη με υδατάνθρακες και λιπαρά.

Ας μη γελιόμαστε όμως από τη μινιμαλιστική εμφάνιση αυτού του γλυκού, ούτε από το γεγονός ότι απαιτεί δυο-τρία υλικά. Η επιτυχία του προϋποθέτει ισορροπία ανάμεσα στην τεχνική και το ανθρώπινο άγγιγμα. Το γλυκό του κουταλιού δεν είναι μαρμελάδα. Εδώ το φρούτο, ολόκληρο ή τεμαχισμένο, πρέπει να διατηρήσει το σχήμα του, να παραμείνει τραγανό και συνάμα ζουμερό, με χρώμα λαμπερό, ενώ το σιρόπι πρέπει να το αγκαλιάζει, κάνοντάς το να γυαλίζει. Μ’ άλλα λόγια, το φρούτο πρέπει να διατηρεί τη ζωντάνια του. Οι συνταγές για την παρασκευή ενός γλυκού του κουταλιού ποικίλλουν ανάλογα με την πρώτη ύλη. Κάποια απ’ αυτά προϋποθέτουν να μένει το φρούτο στο ασβεστόνερο, προκειμένου να παραμείνει τραγανό, κάποια ζητούν επαναβράσιμο με λεμόνι, ενώ άλλα, όπως το μήλο, έχουν υψηλά επίπεδα πηκτίνης και χρειάζονται λιγότερη ζάχαρη.

Στις μέρες μας κόπηκε το νήμα από μάνα σε κόρη ή εγγονή, η γνώση των γιαγιάδων δεν πέρασε στις επόμενες γενιές –τι κρίμα, αλήθεια!– και αντικαταστάθηκε από το διαδίκτυο, όπου η γνώση προσφέρεται απλόχερα (αλλά και ανεξέλεγκτα). Σήμερα, η παραγωγή του γλυκού του κουταλιού έχει περάσει πια από τα νοικοκυριά στους επαγγελματίες, που, παρακινούμενοι από τον γαστρονομικό άνεμο αναζήτησης και δημιουργίας που πνέει στις μέρες μας, φτιάχνουν όλο και νέες γεύσεις, είτε με υλικά που ξαφνιάζουν είτε με συνδυασμούς πρωτότυπους και ευφάνταστους. Έτσι, βρίσκουμε πλέον γλυκό του κουταλιού φασόλι, μανιτάρι, πιπεριά Φλωρίνης και cranberry, αλλά και καρυδάκι με γαρίφαλο, κεράσι με πικραμύγδαλο (Dolopia), φράουλες με βαλσαμικό, μήλο με κρόκο Κοζάνης ή άνθη ιβίσκου (Yiam), ή ακόμη πιο απρόβλεπτα παντρέματα, όπως με ελιά Καλαμών και κάππαρη, κρεμμύδι με δυόσμο ή σκόρδο με βασιλικό (Besweet), που σε μεγάλο βαθμό εξυπηρετούν τις ανάγκες των εστιατορίων σε επιδόρπια. Παράλληλα γίνονται προσπάθειες να αντικατασταθεί η ζάχαρη με άλλες γλυκαντικές ουσίες, με πιο χαρακτηριστικό και αξιόλογο –κατά τη γνώμη μου– αποτέλεσμα από την οικοτεχνία το Φίλεμα της Λέλας, γνωστή ήδη από την κλασική σειρά των σπιτικών γλυκών του κουταλιού, όπου η ζάχαρη δίνει τη θέση της στον συμπυκνωμένο χυμό σταφυλιού.