Η «ηθική» προσέγγιση του foie gras

06 Νοεμβρίου 2019
Μια άλλη άποψη για το foie gras από αποδημητικές χήνες που παράγεται με «ηθικό» τρόπο, στην Ισπανία, και έχει γίνει το αγαπημένο μερικών από τους πιο επιδραστικούς σεφ του κόσμου.
  • Η «ηθική» προσέγγιση του Foie Gras | Θέματα

Ενδεχομένως θα διαβάσατε όσα γράφτηκαν την περασμένη Τετάρτη, 30 Οκτωβρίου, για την απόφαση του δημοτικού συμβουλίου της Νέας Υόρκης που θα απαγορεύσει το εμπόριο, τη χρήση και την κατοχή foie gras (σε εστιατόρια, καταστήματα τροφίμων, αλλά και σε οποιοδήποτε άλλο σημείο πώλησης), στη Νέα Υόρκη από τον Οκτώβριο του 2022. Το δε χρηματικό πρόστιμο, που θα επιβάλλεται σε όσους συλληφθούν να πωλούν ή να χρησιμοποιούν στα εστιατόρια τους  foie gras χήνας ή πάπιας θα κυμαίνεται, κατά περίπτωση, μεταξύ 500-2.000 $. Το ψήφισμα, βέβαια, διευκρινίζει ότι η απαγόρευση αφορά τα προϊόντα που παράγονται με τη μέθοδο του gavage, της καταναγκαστικής πάχυνσης των πουλερικών και δεν είναι το πρώτο που κατατέθηκε σε αμερικανική πολιτεία. Μια παρόμοια απόφαση είχε ληφθεί, τον περασμένο Ιανουάριο, στην πολιτεία της Καλιφόρνιας, όπου ταυτόχρονα ξεκίνησε και η δικαστική διαμάχη ακύρωσής, η οποία συνεχίζεται ακόμα. Για να μην πούμε πως το foie-gras δεν πωλείται ούτε στην Αργεντινή, το Ισραήλ και την Τουρκία. Με σκεπτικισμό άρχισαν να αντιμετωπίζουν, όμως, και κάποιοι Βρετανοί σεφ την πίεση που τους ασκείται για να απεμπολήσουν το foie gras από τα μενού τους.

Μια ευρωπαϊκή άποψη

Παρόλα αυτά στην Ευρώπη υπάρχουν, εδώ και καιρό, αγρότες που έχουν αντιμετωπίσει το θέμα κι έχουν καταθέσει τη δική τους άποψη για μια διαφορετική προσέγγιση του προϊόντος. Αντί να σας μιλήσω, όπως ίσως θα περίμενε κανείς, για όσους Γάλλους παραγωγούς που παράγουν την «ηθική» εκδοχή του, αψηφώντας το άρθρο του νόμου (L654-27-1, της 15ης Ιανουαρίου του 2006, που ορίζει πως το foie gras, που αποτελεί πολιτισμική και προστατευόμενη γαστρονομική κληρονομιά της Γαλλίας, είναι μόνο το συκώτι της πάπιας ή της χήνας, που δημιουργήθηκε με την πανάρχαια μέθοδο του gavage, της υποχρεωτικής πάχυνσης, που ήταν ήδη γνωστή στην αρχαία Αίγυπτο 2.500 χρόνια πριν την εποχή μας), επιλέγω σκόπιμα να αναφερθώ στον αγαπημένο των διάσημων σεφ*, τον πρωτοπόρο Ισπανό αγρότη Eduardo Sousa Holm, ιδιοκτήτη της Patería de Sousa (Calle Mirabueno, 22, El Naranjo Κόρδοβα), ο οποίος από το 2006 βραβεύεται (h πρώτη φορά στη SIAL, στο Παρίσι) για την «ηθική εκδοχή» του foie gras, που παράγει, με έναν εντελώς δικό του τρόπο.

Στη φάρμα του (Granja de La Patería de Sousa, www.eduardosousafarm.com ), που βρίσκεται στο Pallarès- Badajoz της Εστρεμαδούρα, στην κεντροδυτική Ισπανία, οι χήνες ζουν ελεύθερες και εκτρέφονται αποκλειστικά με ό,τι φύεται μόνο του στο αγρόκτημα∙ από σύκα κι ελιές έως βελανίδια και διάφορα αυτοφυή βότανα, μέχρι σπόρους από κίτρινο λούπινο, που προσδίδει στο foie gras το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα του – το οποίο σε άλλες περιπτώσεις οφείλεται στις μεγάλες ποσότητες σιταριού, που περιέχουν τα παραδοσιακά σιτηρέσια.

Η ιστορία του Eduardo Sousa αποτυπώνεται στο The Third Plate, το βιβλίο του Dan Barber, του λίαν επιδραστικού, σεφ-συνιδιοκτήτη του εστιατορίου Blue Hill, στο West Village του Manhattan. Μια περίληψή της μπορείτε να παρακολουθήσετε και στο video της διάλεξης, που έδωσε το 2008, στο TED, όπου περιγράφει την εμπειρία του από τη φάρμα του Sousa ως επίσκεψη στον «Κήπο της Εδέμ»

Από το 2013, μάλιστα, ο Eduardo Sousa άρχισε να συνεργάζεται με τον ακαδημαϊκό και οικολόγο-παρατηρητή των αποδημητικών πτηνών, Diego Labourdette, για να παράγουν foie gras από χήνες που ζουν ελεύθερες. Κι αυτό το πέτυχαν παρατηρώντας τις άγριες χήνες που περνάνε από την Ισπανία και σταματούν για να φάνε βελανίδια και ελιές, πριν κατευθυνθούν νοτιότερα, σε μέρη με πιο θερμά κλίματα για να ξεχειμωνιάσουν, όπως περιγράφει ο ίδιος στο ντοκιμαντέρ A Time for Foie , που μπορείτε να παρακολουθήσετε εδώ 

Το foie-gras του Eduardo Sousa εισάγεται στην Ελλάδα από την Luxury Greek Products

*Ο Paco Morales, σεφ του Noor, στην Κόρδοβα και ο Rasmus Munk, σεφ του Alchemist, στην Κοπεγχάγη είναι θερμοί υποστηρικτές αυτού του ηθικού φουαγκρά από αποδημητικές χήνες (foie gras ético de oca mimada).

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση