Bar trends 2014: Η χρονιά που εξελίσσονται οι προηγούμενες...

23 Ιανουαρίου 2014
Ελένη Νικολούλια
Κάθε τέτοια εποχή μας πιάνει μια μανία με τις νέες τάσεις που θα κυριαρχήσουν στον κάθε τομέα. Σε ό, τι αφορά τα μπαρ, αν αφουγκραστούμε το τι γίνεται γύρω μας εύκολα καταλήγουμε στο συμπέρασμα πως απλώς θα εξελιχθούν (αρκετά) όλα όσα είδαμε τα προηγούμενα χρόνια.

Με απλά λόγια αυτό σημαίνει πως δεν μας έρχονται τρομερές αλλαγές. Άλλωστε, τα προηγούμενα χρόνια είδαμε τόσες νέες τεχνικές, τόσες ιδέες και τόσες «τάσεις» που προτιμώ να σημειώσω την ωριμότητα των bartender και την διάθεσή τους για εξέλιξη των όσων ήδη έχουμε δει, παρά να μιλήσω για στασιμότητα, κάτι το οποίο όπως θα διαπιστώσετε δεν συμβαίνει ούτε στο ελάχιστο.

Ας πάρουμε τα πράγματα όμως από την αρχή… 

Οι χρονιές των παλαιώσεων, μπαίνουν σε φιάλες


Τα προηγούμενα χρόνια δοκιμάσαμε δεκάδες κλασικές συνταγές σε ακόμη περισσότερες παραλλαγές τους. Αργότερα, είδαμε επιτυχημένα παραδείγματα των συνταγών αυτών να παλαιώνουν σε βαρέλια με αξιοπρόσεκτα αποτελέσματα. Στο Gin Joint δοκιμάσαμε El Presidente και Negroni (φωτό) σε συνταγές του Γιάννη Κοροβέση. Στο Παπλού είδαμε επίσης Negroni σε μια αλέγρα εκτέλεση με σπιτικό βερμούτ από τον Mario Basso. Στο Dante’s ο Κωνσταντίνος Μούχαλος παλαίωσε Manhattan και μάλιστα στην «παρθενική» του δημόσια εμφάνιση, ενώ πιο πρόσφατα δοκιμάσαμε και barrel aged Negroni, επίσης με σπιτικό βερμούτ, από τον Αλέξανδρο Γκικόπουλο στο Apsendi. Οι παλαιώσεις των cocktail ωστόσο δεν είναι μια καινούρια υπόθεση για τον παγκόσμιο χώρο των μπαρ. 


Ο Tony Conigliaro (69 Colebrook Row) φτιάχνει Manhattan μόνο και μόνο για να τα παρακολουθεί να εξελίσσονται στο κελάρι του. Στο Nightjar του Λονδίνου είδαμε μια ενδιαφέρουσα παλαίωση σε Zombie και μια ακόμη πιο γνωστή σε Pina Colada (!), ενώ ακόμα και η εταιρεία Fee Brothers χρησιμοποιεί δρύινα βαρέλια από τα οποία έχει περάσει ουίσκι από το Τεννεσί τα αρωματικά της μπίτερ. Και η λίστα συνεχίζεται, πλέον, με ονόματα και μπαρ σε κάθε γωνιά του κόσμου. Η εξέλιξη μια συνταγής μέσα σε βαρέλι  αλλά και η πολυπλοκότητα που αυτή αποκτά δείχνει να αρέσει πολύ και μάλιστα όχι μόνο στους bartender παγκοσμίως αλλά και στους καταναλωτές που είναι και το τελικό ζητούμενο. Αυτά όμως, ανήκουν στο παρελθόν.

Το Artesian του Λονδίνου, πρόσφατα εξέλιξε την ιδέα της παλαίωσης ακόμη περισσότερο και έτσι αντί να χρησιμοποιήσει μικρά βαρέλια για να την πετύχει είδαμε να παλαιώνει τα cocktail του σε δερμάτινους ασκούς. Το ένα βήμα παραπέρα μοιάζει συνεπώς να έχει γίνει και πλέον μπορούμε να μιλήσουμε για κάτι εντελώς νέο, που ωστόσο παραμένει εξέλιξη του «παλιού». 

Τον επόμενο καιρό όπως όλα δείχνουν θα περάσουμε την περίοδο των εμφιαλωμένων cocktail, κάτι που συμβαίνει ήδη έντονα και στο εξωτερικό.

Ο Conigliaro άλλωστε, έπειτα από την κάθε του παλαίωση κάθε χρόνο εμφιαλώνει μία φιάλη με το διάσημο Manhattan του με τους φανατικούς των spirit να τρέχουν να προλάβουν, και μάλιστα αυτό το έκανε για πρώτη φορά πριν από 10 (!) χρόνια. Και κάπως έτσι η εξέλιξη συνεχίζεται και πλέον παρατηρούμε ένα νέο κύμα εμφιαλωμένων cocktail, ακόμη και σε μη παλαιωμένες συνταγές.


Στο Λονδίνο πρόσφατα έγινε ένας μεγάλος ντόρος όταν άνοιξε το White Lyan, ένα μπαρ στο οποίο δεν θα βρούμε λεμόνια και lime, μα ούτε και πάγο. Κάθε μία από τις προτάσεις του σε cocktail είναι ήδη εμφιαλωμένη και φυλάσσεται σε ιδανικές θερμοκρασίες για να προσφέρει ένα «ready to drink» αποτέλεσμα στον πελάτη. Αλλά και στην άλλη όχθη του Ατλαντικού η εμφιαλωμένη Paloma του Naren Young (Empellon Taqueria) έχει ήδη αποσπάσει διακρίσεις και φυσικά την προτίμηση του κοινού, κάτι που συμβαίνει και στο τόσο ενδιαφέρον Amor y Amargo στο Μανχάταν, το “bitter tasting bar” το οποίο φτιάχνει και τα διάσημα Bittermens Bitters, στο οποίο προσφέρουν σε μικρά μπουκάλια Fernet με σπιτική cola, αλλά και στο Gin Palace όπου πλέον τα gin & tonic επίσης έρχονται εμφιαλωμένα.

Τα εμφιαλωμένα cocktail είναι συνεπώς μια εξέλιξη που ήδη παρατηρούμε αρκετά και μάλιστα στο παιχνίδι έχουν μπει δειλά-δειλά και εταιρείες ποτών για μικρές παραγωγές, ενώ αξίζει να σημειωθεί πως η συγκεκριμένη παρουσίαση ενός cocktail φυσικά ενδείκνυται και για τους λάτρεις των σιφόν και των perlini shaker μιας και είναι επίσης μεγάλη η λίστα των παραδειγμάτων σε εμφιαλωμένα ποτά που αγαπούν τις μπουρμπουλήθρες.

Όσο για την Ελλάδα, από τη μία τα pre-made blend που χρησιμοποιούν οι bartender μας σαφώς και αποτελούν μια πρώτη φάση της συγκεκριμένης «τάσης», ωστόσο το πρώτο σερβίρισμα εμφιαλωμένων cocktail είδαμε ήδη στο The Dalliance House από τον Γιάννη Σαμαρά και μάλιστα σε 3 συνταγές από το καλοκαίρι.

Αξιοπρόσεκτη είναι και η προσπάθεια του «Ready to Drink» cocktail που παρουσίασε ο νεαρός Λυκούργος Χριστοθανόπουλος (Apsendi) στα φετινά προκριματικά του World class , ενώ πολύ σύντομα από διάσημο μπαρ του κέντρου θα δούμε μια σπουδαία εμφιάλωση μη κλασικής συνταγής η οποία έχει διακριθεί παγκοσμίως και μάλιστα έχει περάσει και από βαρέλι.

Τι γίνεται με το food pairing;

Food Pairing δεν σημαίνει σερβίρω κάτι που να τρώγεται μαζί με ένα cocktail. Σημαίνει υπάρχει ένας ολόκληρος μηχανισμός κουζίνας αλλά και ένας ακόμη μπαρ οι οποίοι μελετούν, δοκιμάζουν και προτείνουν το ιδανικό «ζευγάρι» ενός πιάτου με ένα ποτό. Σε καμία περίπτωση κάτι τέτοιο δεν θα μπορούσα να το αναφέρω ως «τάση»… άλλωστε υποτίθεται πως παγκοσμίως τα «bar-restaurant» αυτό θα πρέπει να κάνουν, ωστόσο δεν μπορώ να κλείσω τα μάτια στα πρόσφατα προκριματικά για το World Class όπου είδαμε τους bartender και σε ρόλο σεφ σε μια προσπάθειά τους να συνδυάσουν αρμονικά την πρότασή τους σε cocktail με εκείνη σε φαγητό. Και φυσικά, να μην ξεχνάμε το δικό μας event όπου θα πάρουμε μια εντυπωσιακή γεύση από το food pairing.

Σε αρκετά ωστόσο μικρότερη κλίμακα αυτό ήδη είχαμε δει από τις αρχές της σεζόν να συμβαίνει τόσο στο Gin Joint όσο και στο 360o cocktail bar όπου ο Γιώργος Τσιρίκος με αέρα και έμπνευση από το Purl του Λονδίνου επέστρεψε πλέον στην Αθήνα και θέλησε να θέσει νέα όρια στην έννοια του bar restaurant. Και ναι, δεν ξέρω αν τελικά είναι το food pairing αυτό που θα «παίξει», ξέρω όμως πως τα τελευταία χρόνια υπάρχει ένας ολόκληρος ντόρος πίσω από το ερώτημα αν «οι bartender είναι οι νέοι σεφ;» αλλά και δεκάδες επιπλέον θεωρίες (και πρακτικές) που σημειώνουν πως η κουζίνα και τα συστατικά της, οι τεχνικές της και τα σκεύη της έχουν για τα καλά μπει και πίσω από το μπαρ. Αυτό από μόνο του, κάτι σημαίνει. Αυτό και τα τόσα shrub που βλέπουμε πλέον στις συνταγές των cocktail γύρω μας. Και τα sous vide. Μην τα ξεχνάμε κι αυτά… Με απλά λόγια, μπορεί το food pairing να μην είναι η «τάση» (άλλωστε δεν ξέρω κι αν οι υποδομές μας είναι ακόμα κατάλληλες για κάτι τέτοιο) η κουζίνα όμως σίγουρα θα μπει ακόμη πιο έντονα μέσα στο μπαρ κάτι που βρίσκω αρκετά νόστιμο.

Τα punch, τα παιχνίδια, τα Speakeasy και οι… new age παραλλαγές

Τα punch τον τελευταίο καιρό έχουν κάνει στην Αθήνα τις πρώτες τους δειλές προσπάθειες, κάτι που στο εξωτερικό, και κυρίως στη Νέα Υόρκη βλέπουμε να συμβαίνει εδώ και (όχι και τόσα πολλά) χρόνια στα διασημότερα μπαρ της. Όσο για την Ελλάδα, από το καλοκαίρι στο The Dalliance house είδαμε για πρώτη φορά να υπάρχει ξεχωριστό μέρος του καταλόγου αφιερωμένο σε αυτά, ενώ κάτι αντίστοιχο είδαμε και στο A For Athens από τον Θοδωρή Πύριλλο, και επιπλέον κατά καιρούς όλο και σε κάποιο μπαρ θα βλέπουμε μεγάλα μπολ, κουτάλες και ποτήρια ή κούπες να εμφανίζονται μπροστά μας. Το ίδιο συμβαίνει στο Μανχάταν ευρύτατα και με τις κανάτες, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το Dead Rabbit το οποίο δεν κρύβει λεπτό την αδυναμία του στην «ομαδική» διασκέδαση ακόμη και μέσα από το ποτό.


Κατά τα άλλα, ενδιαφέρον έχει και όλη αυτή η απομυθοποίηση της αντίληψης πως «κλασικό σημαίνει και σοβαρό» με όλα όσα αυτό συνεπάγεται… από τα vintage ποτήρια και τις τραγιάσκες στα κεφάλια των μπάρμεν, μέχρι τις κλασικές και αυστηρά για λίγους συνταγές και φυσικά το όλο κλίμα-πνεύμα-τάση της ποτοαπαγόρευσης. Και ναι εντάξει, μπορεί σε προσωπικό επίπεδο να προτιμώ σχεδόν αποκλειστικά τα «κλασικά» ή τέλος πάντων να ζητώ ποτά που συνήθως απολαμβάνει το 10% των καταναλωτών, μπορεί αυτή η ατμοσφαιρικότητα των (α λα) speakeasy μπαρ να μου ταιριάζει, είναι όμως γεγονός πως ακόμα και ο new age εμπνευστής τους, ο Jim Meehan του διασημότερου ίσως speakeasy bar του κόσμου, του PDT ( φωτό επάνω) της Νέας Υόρκης έχει δηλώσει σε συνέντευξή του σχεδόν ευθαρσώς πως... “τα speakeasy πέθαναν”. Μαζί τους και ότι τα περιβάλλει. Μου αρέσει όμως η προσαρμογή των άλλοτε «αυστηρών» μας μπαρ και των bartender τους σε όλο αυτό. Μου αρέσει που με απλά λόγια μπορώ και παρατηρώ (και κυρίως απολαμβάνω) συνταγές που βασίζονται στην κυριαρχία του αποστάγματος και όχι στην φρεσκάδα που θα προσφέρει το ποτό, κάτι που φέτος ειδικά συναντώ ευρέως στην πλειονότητα των Αθηναϊκών μπαρ, μέσα από ολοένα και πιο ενδιαφέρουσες συνταγές.


Όσο για τα “παιχνίδια”, μοιάζουν να καταλαμβάνουν για τα καλά τον θρόνο που ως πρόσφατα είχαν τα κρυστάλλινα ποτήρια και τα μικρά κουπέ και πλέον συναντάμε όλο και περισσότερα ευφάνταστα σκεύη, δημιουργικά σερβιρίσματα, ξηρούς πάγους που αρωματίζουν εξίσου ευφάνταστα συστατικά, καθρέφτες, διαδραστικές παρουσιάσεις στις οποίες μπορεί να συμμετέχει και ο κόσμος, κάτι το οποίο επισήμως εδραίωσε το Artesian (φωτό επάνω και παρουσίαση άρθρου) το οποίο μάλιστα ανακηρύχθηκε το καλύτερο μπαρ του κόσμου για το 2013. 

“Παιχνιδίσματα” ωστόσο συναντάμε (και θα συναντάμε) και μέσα στο ίδιο το ποτό, όχι με την έννοια του εφέ αλλά με εκείνο της “αντικατάστασης” ή έστω της τροποποίησης ορισμένων δευτερευόντων συστατικών. Υπάρχει γρεναδίνη χωρίς ρόδι; Ναι, απαντά το Nightjar. Μπορούμε αντί για σιρόπι ζάχαρης να ισορροπήσουμε το ποτό μας χρησιμοποιώντας ένα marshmallow; Αλλά και στα “δικά” μας δεδομένα: Μπορούμε να απολαύσουμε ένα άψογο “Johnnie-cola” που ως πρόσφατα σνομπάραμε; Ναι, απαντά το Gin Joint και μάλιστα μέσα από μια τόσο νόστιμη πρόταση (και μια τόσο απλή αλλά προσεγμένη συνταγή) που σχεδόν σε εκβιάζει να την αναζητήσεις ξανά...

Και μια σημείωση για το ουίσκι...

Το ουίσκι δεν είναι τάση, είναι κλασική επιλογή και μάλιστα εδώ και αιώνες. Κάτι όμως μου λέει πως τα μπαρ τα θέλουν και πάλι στο προσκήνιο (και μάλιστα σε ευρεία γκάμα) κάτι που διαπίστωσα να συμβαίνει έντονα στα μπαρ της Νέας Υόρκης, με το διάσημο Dead Rabbit να κάνει την αρχή και να εγκαινιάζει κατάλογο αποκλειστικά με Ιρλανδέζικα ουίσκι για τη νέα σεζόν. Η “επανατοποθέτηση” των ουίσκι από διάφορες περιοχές του κόσμου, συνεχίζεται ωστόσο και μιντιακά (το spirits business άλλωστε έκανε ολόκληρο αφιέρωμα για τη μοναδικότητα ενός ουίσκι από την Ταιβάν), ενώ δεν μπορούμε να κλείσουμε τα μάτια και στα επαναλανσαρίσματα ή τις νέες ετικέτες ουίσκι (οικονομικών ή και πανάκριβων) από τους διεθνείς κολοσσούς της βιομηχανίας των ποτών, κάτι που είδαμε να συμβαίνει έντονα και στην Ελλάδα. 

Από τα πιο τρανταχτά παραδείγματα, σημειώνουμε εκείνο της Diageo η οποία επανέφερε στην αγορά το Johnnie Walker Double Black, σύστησε για πρώτη φορά στο ελληνικό κοινό στα Distillers Edition των Classic Malt της και ετοιμάζεται να μας προτείνει και το bourbon Bulleit. Ο Καρούλιας επίσης μας παρουσίασε το Label 5, ενώ πρόσφατα στα ράφια είδαμε και το ενδιαφέρον blended malt Sheep Dip και μάλιστα από νέα εταιρεία στον χώρο των ποτών που ακούει στο όνομα LKC. Η -όχι και τόσο μικρή- παρένθεση για την επανατοποθέτηση του ουίσκι κυρίως σε ό, τι αφορά στην Ελλάδα, ολοκληρώνεται με τον θεματικό κατάλογο βασισμένο στα Ιαπωνικά ουίσκι που πρόσφατα παρουσίασε ο Τεό Σπυρόπουλος του Tailor Made, μια κίνηση η οποία ήδη συναντά μεγάλη επιτυχία. 

Ως επίλογο λοιπόν στις επερχόμενες “τάσεις” της παγκόσμιας κοινότητας των μπαρ, μπορούμε απλώς να διαπιστώσουμε πως μπορεί να μην δούμε να συμβαίνουν ανατρεπτικά πράγματα, ωστόσο εύκολα παρατηρούμε μια έντονη εξέλιξη που στα δικά μου τα μάτια με απλά λόγια σημαίνει πως επιτέλους ήρθε η ώρα να πάρουμε τα μπαρ στα σοβαρά...

Καλή, και ευκολόπιοτη χρονιά! 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση