Alex Kratena, Simone Caporale: Η αγορά ξεπέρασε την τάση των classic συνταγών

02 Οκτωβρίου 2013
Το Artesian Bar του ξενοδοχείου The Langham στο Λονδίνο, έχει βραβευτεί ως το “Καλύτερο Hotel Bar του κόσμου” και σχολιαστεί ποικιλοτρόπως για τις καινοτομίες στις προτάσεις του.


Οι bartender του, χαρακτηρίστηκαν ως “Οι καλύτεροι της χρονιάς” και μετρούν ίσως τους περισσότερους follower από αντίστοιχους συναδέλφους τους σε παγκόσμιο επίπεδο. Οι Alex Kratena και Simone Caporale μιλούν στο FnL για όλα όσα τους κάνουν πάντα να ξεχωρίζουν…ή και να σχολιάζονται.

-Ποια η γνώμη σας για την παγκόσμια σκηνή του bartending;

Είναι γεγονός πως διανύουμε τη δεύτερη χρυσή εποχή των cocktail και πως η παγκόσμια σκηνή του χώρου ποτέ δεν ήταν πιο συναρπαστική. Τα ιδιαίτερα και πρωτότυπα cocktail δεν είναι πλέον προνόμιο των μεγαλουπόλεων, τα βρίσκεις όπου κι αν ταξιδέψεις ακόμη και στα πιο απίθανα μπαρ του κόσμου. Αξίζει βέβαια να σημειωθεί πως οι περισσότεροι καλοί bartender έχουν φτάσει στο ζενίθ της δημιουργικότητάς τους και πως είναι σημαντικό το ότι δεν αναλώνονται σε παροδικά trend αλλά αντίθετα πλέον εξελίσσουν τις δικές τους τεχνικές.

-Σε ποιες χώρες ή περιοχές πιστεύετε πως αξίζει να στρέψουμε το ενδιαφέρον μας αυτόν τον καιρό;

Στις Σκανδιναβικές χώρες, την Αυστραλία, τη Γαλλία και το Μεξικό.


-Σε ό, τι αφορά το δικό σας bar. Στον φετινό σας κατάλογο βλέπουμε μπαλόνια, αρκουδάκια, καπέλα... Το Artesian πιστεύει πως τα “παιχνίδια” ήρθαν να πάρουν τη θέση των “classic” ως τάση ή είναι τυχαία η επιλογή του concept σας;

Αν θέλουμε να μιλήσουμε πιο γενικά, παρατηρούμε πως η αγορά έχει ξεπεράσει όλη αυτή την τάση των classic συνταγών και των twist επάνω σε αυτές. Πλέον αναζητά νέους τρόπους για να προσελκύσει το κοινό και να βελτιώσει την εμπειρία απόλαυσης του cocktail. Αυτό το πετυχαίνει κυρίως βάζοντας στο παιχνίδι όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις και αναζητώντας πρωτόγνωρες γεύσεις. Ο κόσμος ξέρει πως το cocktail πλέον δεν έχει “κανόνες”. Και όσο επιμένουμε να στερούμε την άνεσή του μέσα στο μπαρ, τόσο μικρότερα βήματα θα κάνουμε πάνω στην εξέλιξή μας. Τα μπαλόνια γεμισμένα με αρωματισμένο αέρα, οι παλαιώσεις, το σερβίρισμα που δίνει την αίσθηση οφθαλμαπάτης, οι ντόπιες πρώτες ύλες και τα κρανία με τα σομπρέρο που παραπέμπουν σε αγορά του Μεξικό είναι πιθανότατα η νέα κατεύθυνση για τη νέα εποχή των cocktail.


-Ποιο είναι το κοινό σας στο Artesian ώστε να μπορεί να δεχτεί την κάθε σας ιδέα;

Στο Artesian είμαστε αρκετά τυχεροί σε ό, τι έχει να κάνει με το κοινό μας. Η τοποθεσία μας σε συνδυασμό με το ότι βρισκόμαστε μέσα σε ένα ξενοδοχείο αποτελεί από μόνο του ένα εξαιρετικό cocktail! Εδώ θα συναντήσετε ανθρώπους των media και δημιουργικές περσόνες από το Soho να κάνουν παρέα με στιλάτους νεαρούς από τις περιοχές Fitzrovia και Marylebone του Λονδίνου, glamorous κοινό από το Mayfair, διεθνείς jetsetter αλλά και ανθρώπους της αγοράς των ποτών, bartender από κάθε γωνιά του κόσμου και celebrities.

-Στο παρελθόν είδαμε ακόμη και να προτείνετε ψημένες ταραντούλες, σκορπιούς και οστά είτε ως συστατικά είτε ως τρόπο σερβιρίσματος στα cocktail σας. Δεν πιστεύετε πως κάπου υπάρχει μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στην καινοτομία και την πρόκληση; Ή μήπως κάποια πράγματα είναι απλώς προϊόν marketing;

Στο Artesian όλα γίνονται για κάποιο λόγο. Μπορώ να παραδεχτώ πως κάποιες από τις προτάσεις μας μπορεί να μοιάζουν καθαρά με προϊόν marketing αν κάποιος δει απλώς ορισμένες φωτογραφίες στο internet. Αυτό όμως σταματά να ισχύει με το που βιώσει κάποιος από κοντά την εμπειρία. Το fatwash με μπέικον είναι πλέον κοινώς αποδεκτό ως τεχνική, γιατί οι ταραντούλες δηλαδήνα σοκάρουν; Η διαφορά είναι μόνο στη γεύση, πρόκειται καθαρά για τον τρόπο που αντιλαμβάνεται κανείς τις διαφορετικές κουλτούρες.

Όσο για το οστό που χρησιμοποιήθηκε στο “Box o fBones” απέδωσε μια διαφορετική διάσταση στη γεύση μιας και χρησιμοποιήθηκε για να χυθεί το ποτό από το shaker στο ποτήρι μέσω αυτού.

Τα κρανία και τα σομπρέρο τα σχεδιάσαμε για το AquiEstoy, ένα cocktail με τεκίλα, μεζκάλ, φύλλα από perilla, ροδόνερο και limeκαι η χρήση τους δεν είχε σκοπό να προκαλέσει, αλλά να φέρει στη μνήμη μας εικόνες από το Μεξικό. Συγκεκριμένα, καίμε άνθη από Cassia και αποξηραμένα ροδοπέταλα κάτω από το σομπρέρο γιατί ο συνδυασμός των αρωμάτων που αναδίδεται θυμίζει taco και αυτό ταιριάζει υπέροχα με το ποτό και το concept του. Αυτό που θέλω να πω σε γενικές γραμμές είναι πως δεν φοβόμαστε να προτείνουμε κάτι παραπάνω από άλλους, αλλά αυτό συμβαίνει μόνο για να προσφέρουμε τελικά ένα μια μοναδική, σπάνια και ιδανική εμπειρία cocktail και φυσικά ένα νόστιμο ποτό.

-Ακόμη ωστόσο και οι γαρνιτούρες σας πάντα προκαλούν συζητήσεις. Ποια είναι η λογική της επιλογής τους από τη στιγμή που όπως φαίνεται δεν τάσσεστε υπέρ του “κανόνα” της αποκλειστικής χρήσης βρώσιμων υλικών;

Δεν είμαστε κατά των βρώσιμων γαρνιτούρων, ωστόσο υποστηρίζουμε πως πρέπει και αυτές να σχετίζονται με όλες τις αισθήσεις και όχι μόνο με τη γεύση. Ηχρήση του καθρέφτη για παράδειγμα πλάι στο ποτό δεν λειτουργεί σαν γαρνιτούρα. Γαρνιτούρα είναι το είδωλό μας μέσα σε αυτόν! Όταν για παράδειγμα δημιουργήσαμε το Royal Toast για να γιορτάσουμε την γέννηση του “βασιλικού μωρού”, το ποτήρι ήταν τυλιγμένο με ένα φίνο χαρτομάντιλο αρωματισμένο με λευκό πατσουλί. Η γαρνιτούρα στην συγκεκριμένη περίπτωση ήταν η μυρωδιά, ενώ το χαρτί έκανε παιχνίδια με την ακοή και την αφή οδηγώντας σε μία εμπειρία πολύ ανώτερη από εκείνη ενός απλού ποτού σε ένα ποτήρι. Πολλές ωστόσο από τις γαρνιτούρες μας είναι βρώσιμες και κατά έναν τρόπο κλασικές. Τα “κόκκινα χείλη” στο Love Tricks φτιάχνονται από λευκή σοκολάτα, το Unfinished Business γαρνίρεται με chorizo και κάππαρη, το Five Points με ελιές από την Καλαμάτα και μαύρη σοκολάτα καιτο Guilty Pleasures σε φράουλα και άνηθο.


-Τι συμβαίνει με την χρήση δέρματος για την παλαίωση των cocktail; Μήπως ως ίνδαλμα για πολλούς νεότερους θα έπρεπε να παραθέσετε και κάποια συμβουλή για να αποφευχθούν “μοιραία” λάθη;

Η παλαίωση των cocktail μέσα σε δερμάτινους ασκούς είναι μία μέθοδοςπου βοηθά στην ανάδειξη νέων αρωμάτων και γεύσεων μέσα στο ποτό. Χαίρομαι πολύ που ορισμένοι νέοι bartnender ήδη έχουν ακολουθήσει την τεχνική αυτή ωστόσο επειδή εμείς έχουμε πειραματιστεί αρκετά θα έλεγα πως ενδείκνυται για ποτά που περιέχουν οποιοδήποτε απόσταγμα που σχετίζεται με το κρασί. Επίσης θα συμβούλευα τη χρήση όσο το δυνατό μεγαλύτερων ασκών και φυσικά αξίζει να αναφέρουμε πως τις περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την παλαίωση με χρήση δέρματος τις αντλήσαμε από την Ελλάδα.

-Παρατηρώντας το νέο σας κατάλογο στάθηκα στην χρήση ροδόνερου, μαστίχας, ευκαλύπτου και πικραμύγδαλου. Υπάρχει μια στροφή στις ελληνικές και Μεσογειακές ύλες;

Ποτέ δεν σταματάμε να αναζητάμε ενδιαφέρουσες πρώτες ύλες και υλικά. Οι εκπληκτικές ελληνικές γεύσεις είναι στην κορυφή της λίστας μας.

-Ως “Καλύτερο Ξενοδοχειακό Bar” αλλά και έχοντας αποσπάσει τον τίτλο “Καλύτερου bartender παγκοσμίως”, τι θα συμβουλεύατε τη νέα γενιά των παιδιών που κάνει τώρα τα πρώτα της βήματα στον χώρο;

Αν κάτι δεν είναι σπασμένο, φρόντισε απλά να το κάνεις καλύτερο

-Οι επόμενοι στόχοι του Artesian;

Συνεχίζουμε να δουλεύουμε πάνω σε νέες ιδέες, να εξελίσσουμε το μπαρ μας, να απασχολούμαστε ταυτόχρονα με διάφορα project, με νέους τρόπους σερβιρίσματος, με βιβλία, με το gin popup στο The Langham και φυσικά ταξιδεύουμε, πηγαίνουμε σε συνέδρια και ανακαλύπτουμε πάντα νέα πράγματα και ιδέες!

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση