Συνάντησα τον Τέλη Παπαδόπουλο στην Θεσσαλονίκη για μια συνέντευξη που συζητούσαμε από το καλοκαίρι, όταν βρεθήκαμε μαζί στο Ρίο ντε Τζανέιρο για τον παγκόσμιο τελικό του World Class 2012. Ο Τέλης ήταν ο πρώτος παγκόσμιος πρωταθλητής αυτού του διαγωνισμού το 2009 και από τότε γνωρίζει την παγκόσμια καταξίωση. Πέρα από όλα αυτά όμως είναι ένας bartender «έξω καρδιά», με πάθος, γνώση, κέφι και συνεχή διάθεση να πηγαίνει παρακάτω.
Σήμερα, έχει δημιουργήσει την δική του σχολή, μαζί με τον Νίκο Αρσλάνογλου, στη Θεσσαλονίκη, την Soulshakers, παράγει την δική του σειρά bitters, σχεδιάζει ένα δικό του ποτό που θα υποβάλλει στο Show your Spirit, έναν ειδικό, παγκόσμιο διαγωνισμό της Diageo (θα είναι ένα μοναδικό βερμούτ με βάση το Ξινόμαυρο!) και παράλληλα, ετοιμάζει ένα πάρα πολύ ενδιαφέρον project που θα συζητηθεί πολύ! Μιλώντας μου για αυτό μάλιστα, πιστεύω ότι έχει μια πραγματικά εξαιρετική ιδέα που θα προκαλέσει το ενδιαφέρον και έξω από τα ελληνικά σύνορα! Για αυτό όμως δεσμεύομαι να μην μιλήσω ακόμη… θα τα πούμε όταν θα είναι έτοιμος.
Οπότε μιλήσαμε για όλα τα υπόλοιπα, αν και τώρα που το σκέφτομαι άφησα απέξω το αγαπημένο μου θέμα για το οποίο «κοντραριστήκαμε» στο Ρίο: πόσο πίσω είναι ακόμη η βιομηχανία του αλκοόλ –γενικά- σε επίπεδο γνώσης του αντικειμένου συνολικά, σε σχέση με αυτή του κρασιού. Δεν πειράζει όμως ας έχουμε ένα πρόχειρο θέμα για μια επόμενη κουβέντα!
Πώς ξεκίνησαν όλα;
Το 1984 ξεκίνησα σαν bartender με την προτροπή ενός φίλου που έφευγε φαντάρος. «Θέλεις να πάρεις την θέση μου;» με ρώτησε, «Θέλω του είπα». Μπήκα μέσα στο μπαρ, μου έδειξε πως κάνουν φραπέ γλυκό με γάλα και εξαφανίστηκε! Καλή του ώρα όπου και να ‘ναι o … Αυτή ήταν η πρώτη μου επαφή με το μπαρ.
Στη Θεσσαλονίκη;
Ναι, Θεσσαλονίκη, στο café-bar Mediterrane, κάτω από το υπουργείο Μακεδονίας-Θράκης
Και το μικρόβιο; Το απέκτησες από την αρχή;
Κοίταξε, στην αρχή μαγεύτηκα με τον κόσμο, με την επαφή, την κουβέντα, την πλάκα. Σιγά-σιγά άρχισε να μου έρχεται και το μικρόβιο των κοκτέιλ. Το πρώτο μου το έκανα έξι μήνες μετά και ήταν ρούμι-βότκα-πορτοκαλάδα και γρεναδίνη..χωρίς όνομα βέβαια
Ποιο θεωρείς ότι ήταν το καθοριστικό σημείο για την εξέλιξή σου;
Το 1990 που ανέλαβα το cocktail bar Club 43 στην Κρήνη. Εκεί είχαν φέρει έναν Γερμανό bartender ο οποίος αναγκάστηκε να φύγει και το ανέλαβα εγώ, έτσι ξεκίνησα πραγματικά να κάνω δουλειά με τα cocktail, να το ψάχνω πάρα πολύ, να διαβάζω… Εκεί ήταν το ξεκίνημα για μένα, με αποκορύφωμα το 1998 που κέρδισα για πρώτη φορά τον διαγωνισμό της Ένωσης Μπάρμεν και εκπροσώπησα την Ελλάδα στο παγκόσμιο πρωτάθλημα της IBA στην Λισσαβώνα.
Η νίκη σου στο πρώτο παγκόσμιο World Class, το 2009, πόσο άλλαξε τη ζωή σου και την πορεία σου σε αυτή τη δουλειά;
Την άλλαξε 100%. Εντελώς, σε κάθε επίπεδο. Στο θέμα της αναγνωρισιμότητας καταρχήν. Άρχισαν οι άνθρωποι να ενδιαφέρονται περισσότερο να γνωρίσουν εμένα και τη δουλειά μου. Σήμερα που μιλάμε, έχω γυρίσει σχεδόν όλο τον κόσμο, είδα πράγματα καινούργια, γνώρισα ανθρώπους και ετοιμάσαμε και το δικό μας γραφείο και σχολή bartenders, την Soulshakers.
Μια και μου ανέφερες την σχολή σου και εκπαιδεύεις μια επόμενη γενιά bartenders, πες μου, ποιος είναι για σένα ο ιδανικός bartender; Ποια χαρακτηριστικά πρέπει να έχει;
Ασφαλώς υπάρχουν ορισμένα στάνταρ, αλλά δεν μπορούμε να το ορίσουμε και απόλυτα. Πρώτο πάντως είναι η προσωπικότητά του, το πόσο δεκτικός είναι, οι γνώσεις του. Barman χωρίς γνώση δεν μπορεί να θεωρηθεί barman. Πόσο ευέλικτος είναι, πώς αντιμετωπίζει τις καταστάσεις και τις δυσκολίες της δουλειάς. Πιστεύω άλλωστε ότι πρόκειται για μια από τις πιο δύσκολες δουλειές. Σκέψου ότι έχουμε να κάνουμε με το αλκοόλ που είναι η τρίτη πιο εθιστική ουσία στον κόσμο!
Αυτό όμως που βοηθά καθοριστικά κάθε bartender πιο πολύ είναι το χαμόγελο!
Ποιες είναι οι καινούργιες τάσεις στα κοκτέιλ αυτή την στιγμή;
Αν κρίνω από όλους τους οίκους και το τι λανσάρουν θα μιλήσουμε για το back to the old school. Κλασικά και κλασικά με τουίστ, retro chic κλπ. Και ο λόγος πιστεύω πως είναι ότι βγήκαν οι μπάρμεν πριν λίγα χρόνια και το έριξαν στα trendy και τα μοριακά αγνοώντας ουσιαστικά την γνώση του κλασικού! Αυτή η τάση λοιπόν, δίνει ένα έναυσμα να μάθουν τα κλασικά αλλά και να τα προχωρήσουν ένα βήμα παραπέρα, να τα εξελίξουν διοχετεύοντας εκεί την δημιουργικότητά τους .
Τι είναι αυτό που κάνει ένα κοκτέιλ καλό;
Ένα καλό κοκτέιλ πρέπει καταρχήν να χαρακτηρίζεται από καλά και ίσως αναπάντεχα υλικά, από μια καλή τεχνική του bartender, να έχει πολυπολιτισμικό χαρακτήρα, να είναι ισορροπημένο, να έχει μια ωραία μύτη, μια ωραία και κομψή γαρνιτούρα, και πάνω από όλα να το περιβάλλει η αγάπη του δημιουργού του.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου ποτό βάσης;
Το ουίσκι…με βεβαιότητα. Είναι από τα αγαπημένα μου ποτά. Άλλωστε έφτιαξα και το Discernment blue, με Johnnie Walker Blue Label οπότε καταλαβαίνεις ότι είναι από τα αγαπημένα μου ποτά επειδή έχει φοβερή πολυπλοκότητα ως ποτό. Το αμέσως επόμενο είναι η σαμπάνια
Straight ποτά πίνεις;
Βεβαίως! Άλλωστε κάθε ώρα της ημέρας έχει και το ποτό της. Αλλά τα πιο αγαπημένα μου και πάλι είναι το ουίσκι και η σαμπάνια.
Ποια είναι εκείνα τα υλικά που ίσως να μην είναι τόσο προβεβλημένα, αλλά είναι τα «μυστικά όπλα» ενός καλού bartender;
Είναι προϊόντα που φτιάχνουμε εμείς ή ίσως ένα πάρα πολύ καλό λικέρ. Ένα St Germain για παράδειγμα που είναι λικέρ αφροξυλιάς
Μια παλιά Chartreuse…
Ακριβώς, λικέρ που έχουν πολυπλοκότητα
Ποιο πιστεύεις ότι είναι το αύριο των κοκτέιλ;
Sky is the limit. Κοινώς δεν θεωρώ ότι υπάρχει κάποιο όριο. Νομίζω όμως ότι θα πάμε ακόμη σε μεγαλύτερο βάθος. Έχεις γράψει σε κάποιο άρθρο σου ότι οι μπάρμεν είναι οι σεφ του αύριο. Φτιάχνουμε τα δικά μας σιρόπια, κάνουμε τα δικά μας infusions, φτιάχνουμε τις γαρνιτούρες μας ίσως θα έπρεπε να επικεντρωθούμε σε όλα αυτά. Να μάθουμε πολύ καλά τα προϊόντα μας ώστε να μπορούμε να τα χρησιμοποιούμε κατά κάποιο τρόπο σαν να μαγειρεύουμε…
Μου δίνεις μια πάσα τώρα για την επόμενη ερώτηση. Εντοπίζω ένα πρόβλημα σε όλα αυτά και αυτό έχει να κάνει με την εκπαίδευση. Εσύ ας πούμε έχεις κάνει μια σχολή και μαθαίνω ότι πάει και σούπερ, ο κύκλος σπουδών είναι 1,5 μήνα όταν ένας κορυφαίος σεφ εκπαιδεύεται ακόμη και σε σχολές πανεπιστημιακού επιπέδου για δύο, τρία, ακόμη και τέσσερα χρόνια. Δεν θεωρείς ότι υπάρχει δουλειά ακόμη να γίνει προκειμένου να φτάσουμε να μιλάμε για bartenders με επίπεδο γνώσης αντίστοιχο ενός καλού σεφ;
θα ξεκινήσω λέγοντας σου ότι στη σχολή μας δεν εκπαιδεύουμε έτοιμους bartenders, έρχονται να μάθουν τα basics!
Κάνουμε 3 επίπεδα διάρκειας 5 μηνών συνολικά!
Παρ’ όλα αυτά θα συμφωνήσω μαζί σου ότι ένας bartender δεν έχει –γενικά- την εκπαίδευση που πρέπει. Νομίζω ότι αυτό είναι μια αμέλεια της πολιτείας που ένα τέτοιο επάγγελμα με τόσες απαιτήσεις λόγω των προϊόντων που διαχειριζόμαστε (αλκοόλ) -και ξέρουμε πόσο κακό μπορεί να κάνει- το αφήνουμε στα χέρια ανίδεων παιδιών ουσιαστικά!
Άρα, εκτός από το να μάθουμε σήμερα να κάνουμε πεντανόστιμα κοκτέιλ, πρέπει να είμαστε και υπεύθυνοι πωλητές του αλκοόλ! Αυτό βέβαια το κάνει με μεγάλη επιτυχία η Diageo -και είναι προς τιμήν της- με το πρόγραμμα υπεύθυνης κατανάλωσης !
Όσο για τα 3-4 χρόνια σπουδών των μαγείρων - σεφ να σου πω ότι αυτό είναι σχεδόν παγκόσμιο φαινόμενο στους bartenders, οι μόνοι που διαφέρουν λίγο και αυτό λόγο κουλτούρας φαντάζομαι είναι οι Ιάπωνες !
Σε σοβαρά μπαρ, οι νεαροί μπάρμαν μπορεί να κάνουν να πιάσουν το σέικερ και 2 χρόνια! Συνεχώς μαθαίνουν! Τρώνε και χαστούκια που και που! Το έχω δει με τα μάτια μου γι αυτό το λέω! Θα μπορούσα να μη σταματήσω να μιλάω! Η ερώτηση σου είναι ένα θέμα μόνη της!
Τελειώνω λέγοντας σου ότι σε όποια σχολή και να πας, ότι και να κάνεις, αν δεν το αγαπάς το μπαρ και δεν αγαπάς αυτό που κάνεις δεν θα σε αγαπήσει ούτε αυτό!
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση