ΠαΠλού: Άλλος για after office;

Το Κολωνάκι είναι μία περιοχή που, θεωρητικά, οφείλει να προσφέρεται, μεταξύ άλλων, και για εξαιρετικά ποτά. Λαμπρά παραδείγματα σαφώς και υπάρχουν, ωστόσο είναι τόσο λίγα που ο λάτρης του bar hopping είναι πιθανότερο να κατηφορίσει σε πιο down town επιλογές.

Το ΠαΠλού δεν είναι ένα μπαρ που θα επιλέξουμε για να πειραματιστούμε πάνω στις καινοτομίες του. Είναι όμως μια άρτια επιλογή για μετά τη δουλειά και μάλιστα προσφέρει όπως θα δείτε αρκετά ενδιαφέρουσες επιλογές, κάτι που ως τώρα οι περισσότεροι ίσως και να αγνοούσαμε. Από το after office ποτό σου δεν αναζητάς πολλά περισσότερα από χαλάρωση σε ένα όμορφο περιβάλλον, συνοδευτική μουσική και φυσικά μια καλή πρόταση σερβιρισμένη στο ποτήρι σου. Κάπως έτσι λοιπόν είναι τα πράγματα και στο ΠαΠλού (aka Πατριάρχου & Πλουτάρχου) και μάλιστα με μια ιδιαίτερη περίπτωση bartender από εκείνες που χαίρεσαι να έχεις γνωρίσει.

Ο Mario Basso είναι Ιταλός. Μεγάλωσε σε μία οικογένεια που έφτιαχνε ανέκαθεν τα δικά της βερμούτ και λικέρ για οικιακή χρήση, ενώ το σπίτι του βρισκόταν στα πέριξ της Φλωρεντίας κάτι που του επέτρεψε να μυηθεί για τα καλά και στα εξαιρετικά κρασιά της Τοσκάνης. Η συνέχεια ήταν λίγο έως πολύ λογική. Σπούδασε ξενοδοχειακά στην Ελβετία, πέρασε από το Μπορντό για να συνεχίσει τις σπουδές του ως sommelier, και παράλληλα συνέχιζε την “οικογενειακή” του παράδοση, να φτιάχνει δικά του βερμούτ και να πειραματίζεται με τους συνδυασμούς τους με άλλα αποστάγματα. Στο ΠαΠλού λοιπόν κρατάμε για αρχή ως δεδομένο πως οτιδήποτε περιέχει λικέρ, βερμούτ, σιρόπι ή και bitter θα είναι φτιαγμένο από τον ίδιο. Σημειώνουμε επίσης πως οι κλασικές συνταγές εδώ θα σερβιριστούν μέσα από ενδιαφέροντα twist και μάλιστα με (λογική) διαφορά στη γεύση μιας και τα επιμέρους υλικά θα είναι φτιαγμένα από τον ίδιο.

Ένα Martinez για παράδειγμα θα είναι από τον Mario φτιαγμένο με gin και σπιτικό κόκκινο βερμούτ από Trebbiano, δικό του λικέρ μαρασκίνο αλλά και bitter σε επίσης δικές του συνταγές με περγαμόντο και μήλο με κανέλα. Το Martinez του επιπλέον θα είναι παλαιωμένο για 4 μήνες μέσα σε βαρέλι από έλατο Ισραήλ, μέσα από το οποίο θα έχει πρώτα περάσει βερμούτ, και έτσι το αποτέλεσμα θα βγει ιδιαίτερα αρωματικό και έντονο. Το συνοδεύει με κεράσια βρασμένα μέσα σε βερμούτ, σιρόπι σφενδάμου και δάφνη, μια συνταγή που βρήκα γευστική και ενδιαφέρουσα αν και θα προτιμούσα να την δω πλάι σε μια πιο γλυκόπιοτη πρόταση από την τόσο “αυστηρή” του Martinez. Ο ίδιος επιπλέον αγαπά και τα Negroni, προτιμά όμως και πάλι να παίξει με τα υλικά και να προτείνει μια “dirty” όπως την αποκαλεί ο ίδιος εκδοχή. Συγκεκριμένα, μέσα από τον κατάλογό του προτείνει μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή του Zimbabwe Negroni, προσθέτοντας στην κλασική συνταγή ένα μικρό παγάκι από χυμό ροζ γκρέιπφρουτ. Το cocktail βγαίνει σαφώς πιο ευκολόπιοτο και λιγότερο πικρό ώστε να είναι αρεστό στο κοινό που επιλέγει το συγκεκριμένο μαγαζί, ωστόσο και ο “παραδοσιακός” λάτρης του θα φύγει τελικά ευχαριστημένος μιας και τα χείλη του ποτηριού του θα έχουν βουτηχτεί σε αποξηραμένο Campari “επαναφέροντας” την πολυπόθητη πικρή γεύση που χαρακτηρίζει το cocktail. Το ποτό συνοδεύεται -όπως σχεδόν και κάθε πρόταση στο ΠαΠλού- με κουμκουάτ και φλούδες πορτοκαλιού βρασμένα σε Negroni, ένας συνδυασμός νόστιμος και τραγανός που σε κάνει να παρακαλάς να μην τελειώσει. Την ίδια λογική ακολουθεί και η εκτέλεση του Dry Martini, για την οποία ο Mario χρησιμοποιεί δικό του ξηρό βερμούτ, ενώ αστεράκια μπαίνουν και για το τόνικ που επίσης φτιάχνει ο ίδιος για να χρησιμοποιήσει σε άλλα ποτά, αν και δεν είχα την ευκαιρία να το δοκιμάσω. Κατά τα άλλα, στον κατάλογό του θα βρούμε φυσικά και πιο “εύκολες” για το κοινό του Κολωνακίου προτάσεις οι οποίες ωστόσο παραμένουν ενδιαφέρουσες. Με άνεση θα ζητούσα ένα Toasted Mint με gin, κίτρινο Chartreuse, φρέσκα φύλλα μέντας, χυμό από λεμόνι και καρύδια, ενώ σαφώς δεν θα έλεγα όχι και στις straight up προτάσεις του, όπως ένα Laphroaig ουίσκι το οποίο εδώ σερβίρεται σε ποτήρι καπνισμένο σε καμινέτο πάνω στο οποίο με μια πέτρα όπου καίγονται επί τόπου σπιτικά bitter σοκολάτας και μαύρο αλάτι Ιμαλαϊων. Η λίστα των αποσταγμάτων είναι εντυπωσιακή και περιλαμβάνει από αποστάγματα σύκου από την Τυνησία και Hhooghoudt jenever ως την οικογένεια της τεκίλας Somonque αλλά και σημαντικές προτάσεις σε ουίσκι που σε κάνουν να ανυπομονείς να σφίξουν τα κρύα και να περνάς τα απογεύματά σου με ένα Royal Salute 21 ετών σε ένα από τα όμορφα και λιγοστά τραπεζάκια του ΠαΠλού με τα φρέσκα τριαντάφυλλα στα βάζα. Νομίζω πως σε γενικές γραμμές δεν θα μπορούσαμε να ζητήσουμε και πολλά περισσότερα από ένα απόγευμα στο Κολωνάκι....

(ΠαΠλού, Πλουτάρχου & Πατριάρχου Ιωακείμ, Κολωνάκι)

Φωτογραφίες Alexandros Karavaselas