Όταν το 2019 ανακοινώθηκε πως ο Bertrand Valegeas θα ανελάμβανε τη θέση του executive chef στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athens η είδηση χαροποίησε ιδιαίτερα όσους τον γνωρίζαμε από το ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία είτε και από πιο πριν, τότε που ήταν στο Vardis, στο Pentelikon.
Σήμερα όλα προμηνύουν, όμως, πως αυτή, η τρίτη του φορά στην Αθήνα μέλλει να αποτελέσει ορόσημο στην ήδη κοσμοπολίτικη καριέρα του, που συμπεριλαμβάνει σταθμούς όπως η Σιγκαπούρη (St. Regis Singapore, Sofitel Singapore Sentosa Resort & spa, Sofitel SO| Singapore), το Ντουμπάι (Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah, One & Only Royal Mirage, Dubai), αλλά και το Παρίσι (Relais Louis XIII). Είναι προφανές πως η τριακονταετής πορεία του και η πολύτιμη εμπειρία που έχει αποκομίσει από την ελληνική εστίαση αποτελούν ακαταμάχητα ατού, όχι απλώς για τη διοίκηση μιας τόσο πολυπληθούς ομάδας μαγείρων, αλλά και για την επίτευξη του στόχου του που είναι η έκφραση της ελληνικής φιλοξενίας, την οποία θεωρεί ειδοποιό αξία του ελληνικού πολιτισμού, και φιλοδοξεί να την εναρμονίσει με τις υψηλές απαιτήσεις της Four Seasons. Οι άνθρωποι που έρχονται στο ξενοδοχείο πρέπει να νιώθουν σαν στο σπίτι τους, αλλά και να απολαμβάνουν τη φροντίδα, την ηρεμία και την αρμονία που θα πρέπει να αποπνέει ένα τέτοιο περιβάλλον.
Παρατηρώ γύρω μου. Βρισκόμαστε στο εστιατόριο δίπλα στην πισίνα. Τα τραπέζια έχουν ήδη αρχίσει να γεμίζουν, αλλά η γαλήνη του χώρου δεν έχει διαταραχτεί ούτε στο ελάχιστο. Ο Bertrand Valegeas δείχνει απόλυτα ψύχραιμος, αλλά και σε απόλυτη εγρήγορση. Το βλέμμα του δεν έπαψε ούτε στιγμή να παρακολουθεί, διακριτικά, τη ροή του σέρβις. Όπως λέει χαρακτηριστικά «οι άνθρωποι πρέπει να νιώθουν cool, αλλά εμείς να είμαστε πειθαρχημένοι, έτοιμοι να τους εξυπηρετήσουμε, χωρίς να τους μεταδίδουμε άγχος». Και συμπληρώνει «έχουμε πολλούς trainees και προσπαθούμε να τους διδάξουμε πως να παραμένουν ψύχραιμοι ό,τι κι αν συμβεί, ελέγχοντας διακριτικά ότι γίνεται γύρω τους».
Αναπόφευκτα, θυμηθήκαμε τα παλιά. Μιλήσαμε για τη μέχρι σήμερα πορεία του, για την αγάπη του για τη χώρα μας, και φυσικά, για το μαγευτικό Four Seasons Astir Palace Hotel Athens. Στο ερώτημά μου ποιο ήταν το πιο δυνατό του κίνητρο για να επιστρέψει στην Ελλάδα – πέραν του γεγονότος ότι είναι παντρεμένος με Ελληνίδα – μου απάντησε, χωρίς δεύτερη σκέψη, πως «όταν η ζωή μας προσφέρει ευκαιρίες, που δεν πρέπει να τις αφήνουμε να πάνε χαμένες». Μετά από τρεις δημιουργικές δεκαετίες σε κορυφαία ξενοδοχεία ανά τον κόσμο μπορεί η θέση του excecutive chef στην Αθήνα να μην ήταν για αυτόν στόχος, εντούτοις αμέσως κατάλαβε πως το Four Seasons Astir Palace ήταν «Αυτό ήταν που δεν έπρεπε σίγουρα να χάσει.»
Είναι προφανές πως στην προσωπική εξίσωση του θα πρέπει να μέτρησε σοβαρά το πόσο οικεία αισθάνεται στη χώρα μας και πόσο την αγαπάει. Αν και γεννήθηκε στη La Rochelle – μια όμορφη πόλη της νοτιοδυτικής Γαλλίας, πάνω στον Ατλαντικό – δεν ισχυρίστηκε πως τον στιγμάτισαν οι γευστικές του μνήμες από εκεί. Αντίθετα μου μίλησε για τα καλοκαίρια που πέρναγε στο αγρόκτημα του παππού του, κοντά στο Μπορντό, όπου έμαθε να εκτιμάει την αξία των φρέσκων υλικών, τις γεύσεις και τα αρώματα τους κι αυτό προσπάθησε να ξαναβρεί και στην Ελλάδα. Η καριέρα του ξεκίνησε σε ένα μικρό εστιατόριο, πολύ πριν πάει στο Παρίσι για να δουλέψει στην κουζίνα ενός πολύ επιτυχημένου σεφ. «Ήταν πολύ δύσκολο, αλλά έμαθα πολλά. Εάν κάποιος είναι Γάλλος και δεν έχει εργαστεί στο Παρίσι όμως, δεν έχει σφαιρική εικόνα της γαλλικής κουζίνας». Χρειάζεται όμως να μάθεις και τι συμβαίνει στις κουζίνες άλλων λαών.
Προχώρησε περισσότερο, μαγειρικά, δουλεύοντας στο Ντουμπάι, την Ελλάδα και τελικά στη Σιγκαπούρη, μαθαίνοντας κάθε φορά και κάτι καινούργιο σε κάθε κουζίνα που έμπαινε και από κάθε πολιτισμό με τον οποίο ερχόταν σε επαφή. «Εμείς οι Γάλλοι, λέει, θέλουμε να πιστεύουμε ότι είμαστε οι καλύτεροι μάγειρες στον κόσμο, αλλά για να ολοκληρωθεί κανείς ως σεφ θα πρέπει να πάρει μια πιο σφαιρική γνώση, να μάθει πράγματα κι από αλλού.»
Τέλος, μου εξηγεί γιατί αγαπάει την Ελλάδα, πως οι λόγοι δεν είναι απλά ο ήλιος και η θάλασσα. Του αρέσει η εξωστρέφεια μας, το αίσθημα της φιλοξενίας που μας διακατέχει και η ικανότητα μας να εκτιμάμε τις μικρές χαρές της ζωής.
Η ήρεμη δύναμη
Μέχρι εκείνη τη στιγμή δεν είχα ακόμα φανταστεί πως το σημαντικότερο που θα αποκόμιζα από τη συζήτηση μας έμελλε να είναι ο σεβασμός και η σοβαρότητα που επιδεικνύει ως προς το έργο που έχει αναλάβει. Ίσως να ήταν και η πρώτη φορά που συνειδητοποιούσα ποιος, πραγματικά, είναι ο ρόλος ενός executive chef σε ένα τόσο μεγάλο ξενοδοχείο. Παρατηρώντας τον ενόσω μιλούσε μού ερχόταν στο νου εκείνο το «ήρεμη δύναμη» (La force tranquille, το ιστορικό πια σλόγκαν της προεκλογικής καμπάνιας του François Mitterrand, που του χάρισε τη νίκη στις προεδρικές του 1981). Ένιωθα πως είχα μπροστά μου έναν αρχηγό που κατάφερνε να διαχειρίζεται τα πάντα με ήρεμο, δυναμικό, αλλά και αποφασιστικό τρόπο. Αυτό είναι εξάλλου το job description ενός executive chef σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο και, πιστέψτε με, δεν είναι καθόλου απλό. Αρκεί να σκεφτεί κανείς πόσα σημεία εστίασης λειτουργούν στο Four Seasons Astir Palace, και όλα τους πολύ υψηλών προδιαγραφών, για να αντιληφθεί πως ο ρόλος αυτός καταρχάς είναι διοικητικός. Ενδεικτικά θα αναφέρω την άψογη ιταλική trattoria Mercato, την εξαιρετική ελληνική Taverna 37, το Helios με νοτιο-αμερικάνικη κουζίνα, την κορωνίδα τους, το fine dining εστιατόριο Pelagos, που εξειδικεύεται στα ψάρια και τα θαλασσινά, αλλά και τα εστιατόρια του πρωινού, της πισίνας, της παραλίας, τα μπαρ και τα εστιατόρια στους χώρους δεξιώσεων – στη δικαιοδοσία του είναι ακόμα και το εστιατόριο προσωπικού. Όπως μου εξηγεί, παρότι κάθε εστιατόριο έχει τη δική του προσωπικότητα σε όλα τα standards είναι εξ ίσου υψηλά. Πέρα από τη γνώση και την εμπειρία, λοιπόν, αυτό απαιτεί και ηγετικές ικανότητες. Δεν είναι απλό να διοικείς εκατόν πενήντα μαγείρους, που ο καθένας τους έχει άλλες εμπειρίες, άλλες γνώσεις, αλλά και άλλη προσωπικότητα.
Θέλω να είναι γεμάτα τα εστιατόριά μας, θέλω να ξανάρχονται οι πελάτες μας, αλλά θέλω να έχω και ευχαριστημένους συνεργάτες, χαρούμενους που δουλεύουν εδώ.
Τον πυρπολώ με ερωτήσεις. Τον ρωτάω πως καταφέρνει να διοικεί με τόση ηρεμία. Και μου απαντάει γελώντας πως κάποτε πέρασε και ο ίδιος από σεφ που φώναζαν και γνωρίζει καλά πόσο αρνητική ατμόσφαιρα δημιουργεί μια τέτοια συμπεριφορά. «Έζησα μια τέτοια κατάσταση πριν από πολλά χρόνια και δεν θέλω να την αναπαράγω. Δεν χρειάζεται να φέρνεις τους ανθρώπους στα άκρα τους για να τους επιβληθείς». Οι καιροί έχουν αλλάξει» συνεχίζει. «Αυτό που κάνουμε εδώ είναι ομαδική δουλειά. Καθήκον μου είναι να μεταδίδω τη γνώση μου, το απαύγασμα της εμπειρίας μου. Η εταιρία μου ζητάει αποτελέσματα και μόνο ως ομάδα μπορούμε να έχουμε καλά αποτελέσματα. Μπορεί να έχω ιδέες, αλλά δεν είμαι ο μόνος. Δίνοντας ακόμα και σε συνεργάτες που έρχονται, δοκιμαστικά, για τρεις μήνες, την ευκαιρία να συνεισφέρουν, τους σεβόμαστε και τους επιτρέπουμε να συνειδητοποιήσουν ότι μπορούν να τα καταφέρουν». Δηλώνει πολύ ευχαριστημένος από την όλη ομάδα των συνεργατών του, που στην πλειονότητα τους είναι Έλληνες – κάποιοι με καλή μετεκπαίδευση σε εστιατόρια του εξωτερικού. Μαζί προσπαθούν να δώσουν αίσθηση ελληνικότητας στο φαγητό τους (σ.σ. όπου το επιτρέπει το είδος των εστιατορίων). Σε αυτό βοηθά και η δική του, προσωπική σύνδεση με τη χώρα μας, όπως λέει.
Ρωτάω πόσο εύκολη θεωρεί τη συνεργασία με τους Έλληνες μαγείρους δεν έχει καμία πρόθεση να ξεχωρίσει τους συνεργάτες του από την υπηκοότητα ή το φύλο τους. Όπως λέει χαρακτηριστικά «Το 35% των συνεργατών μας στις κουζίνες είναι γυναίκες. Τρεις από αυτές, μάλιστα, είναι sous-chefs και τις εμπιστεύομαι απόλυτα, γιατί τις θεωρώ αποφασιστικές, υπεύθυνες και πολύ μεθοδικές. Ας μην ξεχνάμε πόσα χρωστάει η Γαλλία στις γυναίκες μαγείρισσες. Αυτό το επάγγελμα έχει πολύ στρες, δουλεύεις σε συνθήκες έντασης από το πρωί ως το βράδυ. Οπότε η μεθοδικότητα και η αφοσίωση είναι από τα πιο μεγάλα ατού ενός μάγειρα».
«La philoxenia»
Ρωτώντας τον ποιο είναι το concept που εφαρμόζει η απάντηση που έλαβα με ξάφνιασε∙ μου μίλησε πριν από όλα για την «philoxenia grecque». Όπως είπε χαρακτηριστικά θέλει να συνδυάσει την αρχετυπική αξία της ελληνικής φιλοξενίας με τα πολύ υψηλά διεθνή στάνταρ του ξενοδοχείου. Και ο μόνος τρόπος για να λειτουργήσει αυτό το concept είναι να υπάρχει σταθερότητα και συνέπεια, σε όλα τα επίπεδα. «Στην κουζίνα και στη φιλοξενία, δεν αρκεί να κάνεις κάτι καλά. Θα πρέπει να το κάνεις πάντα το ίδιο καλά, με συνέπεια, που σημαίνει σταθερότητα στην αυστηρά ίδια υψηλή ποιότητα».
Η φιλοσοφία του σεφ
Ο Bertrand Valegeas, πιστεύει πως πρέπει να προμηθεύονται σχεδόν όλες τις πρώτες ύλες τους από την Ελλάδα. Για αυτό και η μαγειρική φιλοσοφία του στηρίζεται στις αρχές της εντοπιότητας. « Η ομορφιά αυτής της χώρας είναι ότι μπορούμε να έχουμε σχεδόν ό, τι θέλουμε. «Στην Ελλάδα, μου λέει, οι αστακοκαραβίδες και τα ψάρια είναι εξαιρετικά και κι οι ψαράδες μάς τα φέρνουν κατευθείαν από το Αιγαίο, ένα πέλαγος που τα κύματά του βρέχουν τις ακτές του ξενοδοχείου». Δεν είναι λίγο ότι διαλέγουμε καταπληκτικά λαχανικά και μυριστικά, που μεγαλώνουν στα περιβόλια μας, κάτω από τον υπέροχο αττικό ήλιο. Του αρέσουν πολύ τα ελληνικά τυριά και φροντίζει να υπάρχουν πάντα στους καταλόγους.
Αποχαιρετώντας τον φεύγω με την αίσθηση πως αυτή την τρίτη του φορά στην Ελλάδα ο Betrand Valegeas νιώθει πραγματικά σίγουρος για τον εαυτό του, αλλά κι ενθουσιασμένος που βρίσκεται στο Four Seasons, επικεφαλής μιας ομάδας που ξεκινάει μια νέα εποχή φιλοξενίας υψηλών προδιαγραφών, εδώ στην Αθήνα. Κρατώ και το αισιόδοξο μήνυμα του: «Μερικές φορές με το που φτάνεις σε ένα ξενοδοχείο έχεις την αίσθηση ότι πρόκειται να είναι το καλύτερο. Εδώ έχουμε όλα όσα απαιτεί η συνταγή της επιτυχίας: το ανθρώπινο δυναμικό, τα προϊόντα, την κουλτούρα. Δεν μπορούμε να αποτύχουμε».
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση