Ο Μαρίνος Σουράνης, η Μαραθιά, τα ψάρια και το dry aging τους

Το γεύμα στην Μαραθιά έχει τελειώσει εδώ και ώρα, αλλά δεν λέω να φύγω. Η στιγμή είναι μαγική. Μπροστά μου η αμμουδιά, η θάλασσα που στραφταλίζει κι ένα πλοίο που κινείται παράλληλα με τη γραμμή του ορίζοντα, με ρότα προς τη Μύκονο. Στα δεξιά μου, όσο επιτρέπει το φως του απομεσήμερου, διακρίνω την παραλία της Αγκάλης και πίσω της μια γλώσσα γης, το ακρωτήρι Πασά, που κρύβει το παλιό λιμάνι της Τήνου. Στα αριστερά μου, εκεί που τελειώνει η παραλία του Άγιου Φωκά, το ακρωτήρι Άκρα Ούριο σχηματίζει ένα λόφο σαν απολιθωμένο, κωνικό, κινέζικο καπέλο.

Ξαναφέρνω στο νου μου το φαγητό μας. Με τρώει να μάθω για τα ψάρια και το πως αλλάζει η γευστική τους εικόνα με το dry aging. Από την πρώτη επίσκεψη είχα την εντύπωση πως κάθε γεύμα στη Μαραθιά καταλήγει να είναι ένα διαφορετικό γευστικό ταξίδι, αλλά κι ένα trivial με ντόπιες πρώτες ύλες (τα ψάρια, τα τυριά, τα λαχανικά, τα βότανα, ακόμα και τα μικρόσπερμα όσπρια του νησιού, που κόντευαν να ξεχαστούν). Τις τελευταίες φορές, όμως, στην εξίσωση προστέθηκε και μια άλλη διάσταση, αυτή του… χρόνου.

Η όλη γευστική μου εμπειρία με τα ωριμασμένα ψάρια ακύρωσε πολλά από όσα πίστευα περί της υπεροχής των φρέσκων. Δυστυχώς, βέβαια, επιβεβαίωσε και την αρχική πεποίθηση πως από όσους σεφ καταπιάστηκαν, μέχρι στιγμής, στη χώρα μας με το dry aging των ψαριών, ελάχιστοι, μετρημένοι στα δάκτυλα του ενός χεριού, είχαν την υπομονή, την τεχνογνωσία και τον εξοπλισμό για να το κάνουν σωστά.

Πρόκειται για μια σχετικά νέα τάση που αργά αλλά σταθερά βρίσκει εκφραστές και στην Ελλάδα. Για να την εφαρμόσει κανείς με ικανοποιητικά αποτελέσματα θα πρέπει να σεβαστεί καταρχήν ένα πολύ αυστηρό πρωτόκολλο διαχείρισης της πρώτης ύλης, το οποίο αρχίζει να ισχύει από τη στιγμή που αλιεύεται το ψάρι – και θανατώνεται με τη μέθοδο ikejime – μέχρι που φτάνει στην κουζίνα για να καθαριστεί και να μπει στο ειδικό ψυγείο. Καθώς σε όλη αυτή τη διαδικασία συντήρησης δεν συμμετέχει καθόλου το αλάτι, πέρα από τη γνώση και την εμπειρία που πρέπει να έχει όποιος καταπιάνεται με τόσο ευαίσθητα τρόφιμα, απαιτείται και συνεχής κι ενδελεχής έλεγχος της υγρασίας και της θερμοκρασίας συντήρησης των ψαριών μέσα στα ψυγεία ωρίμασης. Ο σκοπός είναι να αναπτυχθούν σωστά μόνο οι φιλικοί μικροοργανισμοί που αλλάζουν, σε σύντομο χρόνο, τη δομή και τη γεύση της σάρκας των ψαριών, χωρίς να επιφέρουν την αλλαντοποίηση της.

Ο Μαρίνος Σουράνης (φωτό), ο ιδιοκτήτης της Μαραθιάς, μου εξηγεί πως του πήρε αρκετό καιρό μέχρι να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα και πως είχε πάντα δίπλα του την ομάδα της Μαραθιάς, τον σεφ Στέφανο Μαραγκό και τον διευθυντή του εστιατορίου, Ευριπίδη Αποστολίδη (του οποίου είναι και η καλλιτεχνική φωτογραφία πιο κάτω) Πειραματίστηκαν με την ωρίμαση (maturing) και με την ξηρά ωρίμαση (dry aging), με τις θερμοκρασίες, την υγρασία, το βάρος, τις εποχές, αλλά και με άλλες τεχνικές συντήρησης, όπως το πάστωμα στο αλάτι και η αλλαντοποίηση των ψαριών – η fish charcuterie ή «seacuterie», όπως τη λένε, σήμερα πια.

Πειραματίστηκαν και με διάφορα είδη ψαριών και θαλασσινών από τη ντάσκα, το γαλέο και τον κέφαλο, μέχρι τον ξιφία, το μυλοκόπι και την τούνα. Δοκίμασαν, αποτύχανε, ξαναδοκίμασαν… μέχρι που ανακάλυψαν τα μυστικά της τέχνης και την έμαθαν. Και όταν ένιωσαν βέβαιοι πως είναι έτοιμοι, τα «καρυκευμένα» ψάρια τους μπήκαν στον κατάλογο. Με την παλαμίδα (το bonito της Μεσογείου) κάνανε ακόμα και λακέρδα. Με τον τόνο κι άλλα μεγάλα ψάρια φτιάξανε θαλασσινά αλλαντικά (seacuterie) για τα σάντουιτς, αλλά και tataki.

Προσωπικά, ένιωθα παρούσα σε ένα momentum, ένιωθα πως ζούσα τη στιγμή που ο καθένας μας καλείται να υπερπηδήσει ένα γευστικό του ταμπού. Για όλα αυτά ο συνομιλητής μου έχει να πει πολλά, καθώς έχει κάνει και πολλά – μέχρι και τα αποτελέσματα των παρατηρήσεων του μοιράστηκε με τους Ιταλούς κατασκευαστές των ειδικών ψυγείων dry aging, οι οποίοι τα προβάλλουν πια από την ιστοσελίδα τους.

Μου εξηγεί πως με την παρατήρηση, αλλά και τεχνικές γνώσεις που απέκτησε στην πορεία και μετά από πολλές δοκιμές καταφέρνουν, σήμερα πια, να διατηρήσουν τα ψάρια τους για σχεδόν ένα μήνα. Και, παρακαλώ, σημειώστε ότι το αποτέλεσμα της ωρίμασης δεν είναι, με την καμία, ένα… αποξηραμένο ψάρι.

Αρχικά, μου επισημαίνει ορισμένα πολύ σημαντικά σημεία. Για παράδειγμα τι γίνεται όταν αλιεύεται ένα ψάρι κι αφότου βγει από το νερό. Πως δεν πρέπει να τα αγγίξουν με γυμνά χέρια, για να αποφευχθεί η ανεπιθύμητη βακτηριακή μόλυνση, και πως για να σιτέψουν σωστά τα ψάρια, πρέπει να δημιουργηθεί το κατάλληλο βακτηριακό περιβάλλον. «Αν, λοιπόν, έχεις ένα ψάρι που πιάστηκε και θανατώθηκε «ηθικά» (ikejime) μπορείς με τον κατάλληλο χειρισμό να το συντηρήσεις ασφαλώς με πάγους, καθαρίζοντας το εσωτερικά. Παλιά τύλιγαν το καθαρισμένο ψάρι και το συντηρούσαν τυλιγμένο με βρεγμένες πετσέτες. Τώρα γνωρίζουν πως το ύφασμα κρατάει υγρασία και η υγρασία, η αρχή όλων των κακών βακτηρίων συντήρησης.

Η παράμετρος pH

Σήμερα πια η ωρίμαση γίνεται σε θαλάμους όπου ελέγχεται η θερμοκρασία, η υγρασία και το pH (η ενεργός οξύτητα). Η παράμετρος αυτή είναι πολύ σημαντική γιατί μπορεί να προσομοιάσει το μικροκλίμα και το περιβάλλον μέσα στο οποίο ζουν τα ψάρια. Ας μην ξεχνάμε πως από τη στιγμή που ένα ψάρι θα βγει από το νερό αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση της αποσύνθεσης του.

«Το πόσες μέρες θα συντηρηθεί το κάθε ψάρι είσαι σε θέση να το αποφασίσεις, όταν αποκτάς εμπειρία. Δεν μπορώ να πω, έτσι γενικά, ότι ένα φαγκρί μπορεί να μείνει στο ψυγείο για 5 ή 7 μέρες, αν δεν γνωρίζω πως και πότε πιάστηκε, πόσα κιλά είναι ή ακόμα αν έχει φάει ή δεν έχει φάει… Η ηθική αλιεία απαιτεί από τους  ψαράδες να προσέχουν και σε ποια περίοδο της ζωής του βρίσκεται το κάθε ψάρι ώστε να αποφύγουν να το πιάσουν πριν γεννήσει. Τα φαγκριά, για παράδειγμα, αλλάζουν φύλο, ξεκινούν από θηλυκά και καταλήγουν αρσενικά, σε αντίθεση με τους ροφούς με τους οποίους συμβαίνει το αντίθετο και για αυτό είναι πιο εύκολο να εξαφανιστούν».

Μου εξηγεί πως κάθε πρόβλημα – ξεκινώντας από τη μυρωδιά που αναδίδει πάντα το ψάρι, όταν δεν είναι φρέσκο – προέρχεται από μια κακή θερμοκρασία και από την παρουσία νερού, μέσα στο οποίο αναπτύσσονται ανεξέλεγκτα βακτήρια. Ακολουθώντας αυστηρά αυτούς τους κανόνες, «αλλάζει η λογική με την οποία προσεγγίζουμε αυτή την συντήρηση». Καλύτερο ψάρι δεν είναι απαραίτητα πια αυτό που θεωρούμε φρέσκο, αλλά αυτό που έχει φτάσει στο σωστό σημείο dry aging. Η τεχνική της ελεγχόμενης ωρίμασης βοηθά το κολλαγόνο που βρίσκεται στους μύες των ψαριών – όπως και του κρέατος – να μετατραπεί, ασφαλώς, σε γαλακτικό οξύ και στη συνέχεια σε σάκχαρα, τα οποία κάνουν τη σάρκα να γλυκάνει κι ανοίγουν νέους γαστρονομικούς ορίζοντες. Για να διατηρηθεί όμως το κολλαγόνο στους μύες του είναι απαραίτητο να μην έχει νιώσει στρες το ψάρι, να έχει, δηλαδή, θανατωθεί ακαριαία με ikejime.

Το αποτέλεσμα

Θα ήθελα να ξαναγυρίσω στο ωριμασμένο μαγιάτικο, που δοκιμάσαμε∙ να πω γιατί με καταγοήτευσε το αλαβάστρινο χρώμα της σάρκας του και η πολύ ωραία υφή της και πόσο εντυπωσιάστηκα από το απίστευτο βάθος της γεύσης του. Ίσως σε αυτό το σημείο αντιλήφθηκα πως θα πρέπει να αναθεωρήσω την άποψη πως μόνο όταν δεις το ψάρι να «βγαίνει» από τη θάλασσα είναι καλό. Ήξερα βέβαια πως το μεγάλο ψάρι, των πολλών κιλών ζητάει κάποιο σίτεμα, αλλά ωριμασμένο ή «καρυκευμένο», όπως προτιμάει να το αναφέρει ο Μαρίνος, ακόμα και για 20 ημέρες, είναι πολύ καλύτερο από το απλά φρέσκο και ως προς αυτό χρειάζεται να μου εξηγήσει γιατί συμβαίνει. Έχοντας δοκιμάσει δυο κομμάτια του ίδιου ψαριού, ένα φαγκρί ωρίμασης 6 ημερών μέρες, το πρώτο σκέτο και το δεύτερο με αλάτι και ελαιόλαδο, όπου στη συνέχεια πρόσθεσα καυτερό τσίλι και λεμόνι, αρχίζω να αντιλαμβάνομαι τι εννοεί ο Μαρίνος Σουράνης λέγοντας πως «ένα ψάρι που έχει υποστεί το ελαφρύ curing του dry aging είναι μια κενή κόλλα χαρτί που επάνω της ο μάγειρας μπορεί να κάνει ό,τι θέλει.» Όσο παραμένει για να «ωριμάσει» ένα ψάρι τόσο εξελίσσεται η γεύση του. Ο καλύτερος συνδυασμός για ένα «καρυκευμένο» ψάρι είναι παραδόξως τα ζωικά λίπη. Οι εξελιγμένες του γεύσεις τού επιτρέπουν να συνδυαστεί με φουά γκρα και βούτυρο. Τα dry-aged ψάρια μπορούν να σερβιριστούν ακόμα και ως σασίμι. Όταν πάλι ανεβαίνει η ένταση της αλμυρής γεύσης τα ψάρια μπορούν να ταιριάξουν με και με ισχυρότερα συστατικά.

Παρότι θα το ήθελα, δεν νομίζω πως πρέπει να πω περισσότερα, χρειάζεται να δοκιμάσει κανείς για να καταλάβει τη διαφορά. Μπορώ ίσως να πω πόσο χαίρομαι που ένα ελληνικό εστιατόριο, σε ένα μικρό κυκλαδονήσι, όπως η Τήνος, λειτουργεί με πρωτοποριακό τρόπο, σε παγκόσμια κλίμακα, όσον αφορά το dry aging των ψαριών. Και να προσθέσω πως αξίζει να τολμήσουμε να διαβούμε κι αυτό το κατώφλι των παγιωμένων πεποιθήσεων μας.

«Je ne veux pas mourir idiot», τιτλοφορούσαν, το 1968 ένα θεατρικό τους έργο ο Georges Wolinski και το Claude Confortès, εννοώντας πως η ζωή δεν έχει ενδιαφέρον, αν δεν δοκιμάζεις καινούργια πράγματα, αν δεν έχεις νέες εμπειρίες. Το 1968, ε;

Info: Παραλία Αγίου Φωκά, Τήνος τηλ. 22830 23249 & κιν. 6977 657199 https://www.marathiatinos.gr