Οι pizzaioli (ή pizza chefs) τα αποκαλούν «50 Best Pizza Restaurant» ή «Michelin της Πίτσας», καθώς γι’ αυτούς αποτελεί τον ανώτατο παγκόσμιο θεσμό που κρίνει την ποιότητα της δουλειάς τους, τη δημιουργικότητα και τη γεύση του τελικού αποτελέσματος. Μόνο μία ελληνική (περίπου) πιτσαρία, το Odori με pizzaiolo τον Νίκο Σωτηρόπουλο, βρέθηκε στη λίστα «World 50 Top Pizza Awards». Πέρυσι κατείχε την 28η θέση, ενώ φέτος ανέβηκε ακόμη 3 βαθμούς στην παγκόσμια κατάταξη και βρέθηκε στην 25η θέση.
Ωστόσο, η πίτσα δεν είναι υψηλή γαστρονομία και το 98% όσων την καταναλώνουν, απλώς επιλέγουν τον συνδυασμό των υλικών και τη χαρακτηρίζουν «καλή» ή «κακή». Γι’ αυτό και για τους μερακλήδες pizzaiolο είναι σημαντικός ο διαγωνισμός αυτός, αφού έρχεται να κρίνει ισορροπίες, ζυμάρια, ψήσιμο και άλλες λεπτομέρειες και να χειροκροτήσει τη λεπτομέρεια στη δουλειά τους.
Το FNL αποφάσισε να κρίνει την πίτσα του Odori ως «γαστρονομικό πιάτο» και να μπει στα άδυτα της έντασης, της ισορροπίας και άλλων λεπτομερειών, που ελάχιστους ενδιαφέρουν. Το ζυμάρι, που είναι η ίδια βάση για όλες τις πίτσες, έχει 75% υγρασία και ψήνεται για περίπου 70 δευτερόλεπτα στους 430 βαθμούς Κελσίου. Αυτό δημιουργεί ένα χαρακτηριστικό φουσκωμένο στεφάνι σε όλη την περίμετρό του, ενώ τα υλικά παραμένουν ολοζώντανα στο εσωτερικό του. Κόβεται με ψαλίδι και όχι με μαχαίρι-ρόδα, ώστε να μην καταρρεύσει το στεφάνι του. Και όταν φτάσει στο στόμα, τα δόντια συναντούν μία μοναδική τραγανή υφή λεπτής κρούστας που έχει σχηματιστεί και ακολούθως βυθίζονται στην υγρή και αέρινη ψίχα του.
Ο πρώτος συνδυασμός υλικών που δοκίμασα ήταν η Bellini 4 formaggi. Με κρέμα παρμεζάνας, μοτσαρέλα fior di latte, provola, gorgonzola picante, μέλι τρούφας και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Γευστικά πολυδιάστατη, με όχι ιδιαίτερα έντονες αλμυρές νότες από τα τυριά, καθώς το αλάτι το περιόριζε η γλυκύτητα από το μέλι. Το αναμενόμενο ήταν να βρω αψάδα από τα τόσα τυριά πάνω στο λεπτό ζυμάρι. Ωστόσο, το θέμα αυτό είχε λυθεί με ένα αόρατο άγγιγμα (δεν υπήρχε ως γεύση) από ξύσματα εσπεριδοειδών, που δρόσιζε τον ουρανίσκο και μείωνε την όποια δυσάρεστα έντονη αίσθηση θα μπορούσε να δημιουργηθεί.
Ο δεύτερος συνδυασμός ήταν η Kamikaze (φωτό). Με σάλτσα ντομάτας San Marzano, μοτσαρέλα fior di latte, σαλάμι spianata, πάστα nduja και φρέσκο βασιλικό. Η σάλτσα με το χαρακτηριστικό έντονο άρωμα της παλιάς, καλής ντομάτας του χωριού (εξάλλου είναι η μόνη ποικιλία που έχει παραμείνει σταθερή στο πέρασμα των χρόνων), γλυκιά χωρίς καθόλου οξύτητα, το αλλαντικό ελάχιστα καυτερό με επίγευση φουντουκιού, η πάστα από nduja έβγαζε κολακευτικά τα μπαχαρικά της και η μοτσαρέλα πρόσθετε την κρεμώδη υφή της. Ο βασιλικός σε σωστή ποσότητα ώστε να δροσίζει και όχι να κυριαρχεί γευστικά. Σωστές οι ισορροπίες και εντάσεις, αλλά και γευστικό αποτέλεσμα.
Τελικά, ακόμη και αν το κοινό της πίτσας δίνει ελάχιστη έως καθόλου σημασία σε τέτοιες λεπτομέρειες, υπάρχουν κάποιοι μπροστά από τον ξυλόφουρνο, οι οποίοι προσπαθούν και καταφέρνουν να ανεβάσουν την πίτσα σε άλλο επίπεδο.
Info: Σκουλενίου 2, Πλατεία Αγίων Θεοδώρων, τηλ. (+30) 2103314674. Ανοιχτά: Καθημερινά 9.00 το πρωί με 4.00 τα ξημερώματα. Τιμές πίτσας: €10 -19
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση