Ο έρωτας του η μουσική. Βιοπορισμός του η μαγειρική. Όμως τον κέρδισε ολοκληρωτικά και αμετάκλητα η δεύτερη και για να τον ανταμείψει, αν και τον κούρασε πολύ, του χάρισε μοναδικές και ανεπανάληπτες στιγμές, μα κυρίως μεγάλες επιτυχίες. Βέβαια νομίζω εκεί ακριβώς, στο ότι τον δυσκόλεψε, κατάφερε να τον κερδίσει. Γιατί ο Νίκος Θωμάς τρέφεται από τις δυσκολίες, από τα ακατόρθωτα. Θαρρείς πως ζει για να βάζει εμπόδια και δυσκολίες στον δρόμο του. Ένας άνθρωπος "παντρεμένος" με το αίσθημα του ανικανοποίητου, που πριν φτάσει να κατακτήσει τον στόχο, τον έχει ήδη απομυθοποιήσει και βάζει πλώρη για τον επόμενο, τον ακόμα πιο υψηλό. Σα να κυνηγά τον εαυτό ένα πράγμα! Ο Νίκος Θωμάς μίλησε στο FNL, όρθιος και πετυχημένος, όπως ακριβώς είχε υποσχεθεί στον εαυτό του ότι θα είναι παρά τα εναντίων του στοιχήματα. Μοιράστηκε μαζί μας τις δυσκολίες του, την μαύρη 3ετια με τα μηδενικά κουβέρ, αλλά και τα επιχειρηματικά του σχέδια για το μέλλον.
Σε κοιτώ και δεν μπορώ να σε φανταστώ ντράμερ και πως από αυτό κατέληξες σε κουζίνες και μάλιστα στο είδος της γαστρονομίας που υπηρετείς...
Ναι, δεν είμαι από αυτούς που θα σου πουν ότι μαγείρευαν με την μαμά ή την γιαγιά τους. Εγώ δεν πήγαινα καν στα οικογενειακά τραπέζια, γιατί ξενυχτούσα παίζοντας μουσική σε live. Η μαγειρική ήρθε τυχαία. Πήγα να κάνω μεροκάματα σε μια κουζίνα. Να κόβω σαλάτες συγκεκριμένα. Ήμουν σχεδόν 22, πλήρωναν καλά και το έκανα. Ήταν μια ονειρική 4ετια τότε.
Στην 4ετια δεν έκανες μόνο σαλάτες;
Όχι, όχι. Είχα μπει και στο μαγειρικό κομμάτι. Κρατούσα το μαγαζί. Μετά πιέστηκα. Έπρεπε να διαλέξω, γιατί τα Σάββατα ή έπρεπε να κάνω live με την μπάντα ή να είμαι στο μαγαζί και να μαγειρεύω.
Και η τελική απόφαση πάρθηκε από αγάπη για την μαγειρική ή από ανασφάλεια για το επάγγελμα του μουσικού;
Το δεύτερο σίγουρα. Η hardrock μουσική έβλεπα ότι δεν είχε μέλλον στην Ελλάδα και από το να καταλήξω να παίζω στα μπουζούκια, σκέφτηκα καλύτερα να μαγειρεύω που μου αρέσει κιόλας. Δεν σου κρύβω όμως ότι μου λείπουν τα live και τα ταξίδια μας με την μπάντα.
Υπάρχουν κοινά ανάμεσα σε αυτά τα δύο επαγγέλματα;
Είναι ομαδικές δουλειές, πέρα από ότι και στα δύο υπάρχει ιεραρχία, κούραση και κατάρτιση. Το σημαντικότερο είναι πως και στα δύο ποτέ δεν είσαι αρκετά καλός, πάντα υπάρχει καλύτερος.
Και τελικά μετά από την πρώτη δουλειά και ότι μεσολάβησε, πότε μπήκες σε μια πραγματικά μεγάλη κουζίνα και ένιωθες ότι πατάς γερά στα πόδια σου;
Ήταν το 2011 όταν ο Αντρέας Πολυχρόνης μου έδωσε να αναλάβω ένα εστιατόριο στην Ζάκυνθο. Το αποτέλεσμα εκεί ήταν πολύ καλό και ήταν πρώτη φορά που έπεφτε όλο το βάρος πάνω μου. Η μεγαλύτερη πίεση και το μεγαλύτερος άγχος ήταν ότι έπρεπε να τρέξω να προλάβω γιατί όταν εγώ μπήκα στην σχολή ήμουν 24 και όλοι οι άλλοι 18!
Μετά;
Μετά ήρθε στην ζωή μου ο Δημήτρης Σκαρμούτσος που μου άνοιξε αρκετούς δρόμους. Έγινε τυχαία. Βρισκόταν σε κοινή παρέα με τον Δημήτρη ένας φίλος μου και ο Δημήτρης έψαχνε μάγειρα. Ο φίλος του έδωσε το τηλέφωνο μου και κάπως έτσι έγινε η γνωριμία.
Τυχερός. Πιστεύεις εσύ στην τύχη;
Παίζει ρόλο, αλλά κυρίως παίζει ρόλο το ταλέντο, η δουλειά και το timing.
Nίκο, όταν στην αρχή της καριέρας σου, σου ανοίγονται σημαντικές πόρτες, εσύ πως μπορεί να ένιωθες; Είχες αυτοπεποίθηση ή ένιωθες και ένα φόβο;
Είχα άγχος να τα καταφέρω. Δεν έχει να κάνει όμως με την αρχή. Όσο περνούν τα χρόνια έχω περισσότερο άγχος. Δεν φοβήθηκα ποτέ, αλλά έχω το ανικανοποίητο ως άνθρωπος, δεν σταματάω, δεν ηρεμώ...
Ήθελες να πέσεις στα βαθιά δηλαδή...
Ναι ήθελα! Ήθελα το περισσότερο, το καλύτερο, να πετύχω το πιο δύσκολο. Κάποιοι θέλουν να είναι μάγειρες μια ζωή. Τους αρέσει αυτό. Τους ικανοποιεί. Εμένα όχι. Μου αρέσει η πίεση, να κατακτώ νέους στόχους, να εξελίσσομαι.
Πιστεύω ότι θα ήταν καλό όλα τα εστιατόρια να ανοίγουν από σεφ. Μπροστά μου έχω έναν σεφ και ταυτόχρονα επιχειρηματία. Πως ισορροπούνται αυτοί οι ρόλοι;
Συμφωνώ απόλυτα σε αυτό που λες, έτσι πρέπει να γίνεται. Θα σου πω επίσης, πως όταν ξεκινά το επιχειρείν, τελειώνει ο ρομαντισμός. Εμείς όταν ξεκινούσαμε το Simul, με την τότε κοπέλα μου και σημερινή γυναίκα μου και μάνα του παιδιού μου, νομίζαμε ότι όλα θα είναι όμορφα και απλά. Ότι θα κάνουμε τον κόσμο χαρούμενο, ότι θα έρχονται οι φίλοι μας, θα το χαιρόμαστε και θα το απολαμβάνουμε. Όνειρα που γκρεμίστηκαν, με το που έφτασαν στο χέρι μας τα πρώτα τιμολόγια. Τα πρώτα έξοδα ήρθαν ως "σφαλιάρα" να μας επαναφέρουν στην πραγματικότητα. Όσο για την ισορροπία μεταξύ σεφ και επιχειρηματία, δίνω μια μόνιμη μάχη. Δεν μπορώ να δω το οικονομικό κομμάτι, είμαι ένας κακός επιχειρηματίας, γιατί δίνω βάση στα υλικά και δεν μπορώ να δω το κόστος.
Στο Simul σήμερα, έχεις ως αποτέλεσμα, αυτό που ήθελες;
Εμείς χωρίς να το ξέρουμε τότε, κάναμε κάτι που σήμερα αποτελεί την απόλυτη τάση. Τότε κατηγορηθήκαμε και χλευαστήκαμε που δεν ακολουθήσαμε το fine dining. Η ταυτότητα μας όλα αυτά τα χρόνια είναι η ίδια. Δεν άλλαξε. Οι τάσεις άλλαξαν και ήρθαν προς τα εμάς, προς το "bistronomy"
Eμένα το Simul μου αφήνει την εντύπωση ότι σας ενδιαφέρει περισσότερο να το απολαύσουμε, παρά να μας εντυπωσιάσετε...
Έτσι είναι. Συμφωνώ απόλυτα. Θέλω ο άλλος να περάσει καλά, από το πως θα κάτσει, πως θα εξυπηρετηθεί, πως θα φάει. Θέλω να του αρέσουν όλα, να πάρει μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Σα να έχω ένα μείκτη, όπως έχουν στην μουσική και να τα βάζω όλα σε απόλυτη ισορροπία. Όλα αυτά βέβαια με προβληματίζουν πολύ από τότε που βγήκα από την κουζίνα και βλέπω πιο σφαιρικά τα πράγματα.
Η σχέση σου πριν, στην αρχή και τώρα τόσα χρόνια μετά με το προσωπικό ποια είναι;
Ανοίγεις δύσκολη κουβέντα και την κάνω με την γυναίκα μου συνέχεια. Ο Τριαντάφυλλος και ο Νάσος είναι 6 χρόνια κοντά μας, ο Μανώλης στην κουζίνα 3 χρόνια. Όταν έφυγε πρώτη φορά υπάλληλος μας, κλαίγαμε. Πλέον έχουμε συνηθίσει να φεύγει προσωπικό. Δενόμαστε και είμαστε δοτικοί. Δυσκολεύουμε τόσο εγώ, όσο και Αλεξάνδρα, η γυναίκα μου, να κρατήσουμε ισορροπία σε αυτό. Κάποτε βλέπεις ένας εστιάτορας με ρώτησε τι θέλω από ένα μαγαζί και του είπα: Να έρχονται όλοι χαρούμενοι για δουλειά. Νομίζω τελικά πως το πέτυχα.
Μίλα μου λίγο για τον ρόλο της Αλεξάνδρας στην επιχείρηση...
Την είχα μαθήτρια στην Ζάκυνθο. Τελείωσε η σεζόν και αποφασίσαμε να είμαστε μαζί. Μετά από 3μιση χρόνια σχέσης άνοιξε το εστιατόριο. Η Αλεξάνδρα είναι πιο αυστηρή από εμένα, έχει αναλάβει όλα τα οικονομικά και τα λογιστικά που για εμένα είναι όλο το άχαρο κομμάτι. Πάνω απ’ όλα είναι η γυναίκα μου, η μάνα του παιδιού μου και ένας άνθρωπος που με κάνε κάθε μέρα καλύτερο, τόσο στην δουλειά, όσο και ως άνθρωπο.
Νιώθεις πετυχημένος;
Ρωτάς έναν άνθρωπο που κάνει ψυχανάλυση, αν είναι πετυχημένος; Έχω το ανικανοποίητο σαν άνθρωπος. Μικρός ας πούμε είχα στόχο να βάλω γκολ. Όταν το έβαζα, το απομυθοποιούσα, ήθελα κάτι άλλο πιο δύσκολο.
Δεν είναι κακό αυτό, γιατί δεν επαναπαύεσαι και γίνεσαι καλύτερος.
Ναι, αλλά είναι κουραστικό. Τώρα δεν ξέρω τι κυνηγάω. Συνεχώς κυνηγάω κάτι. Το μόνο που θεωρώ ως επιτυχία είναι ότι ένα μαγαζί εκτός πιάτσας, χωρίς επενδυτή, χωρίς δημοσιογράφους αρχικά στο πλευρό μας, χωρίς να είμαι γνωστός και μέσα σε πολύ δύσκολες εποχές, κατάφερε να γεμίζει 6 στα 6!
Δεν γίνεται να μη σε ρωτήσω πως ήρθε η τηλεόραση στην ζωή σου και πόσο σου αρέσει;
Ξεκάθαρα από ανάγκη. Είχα ανοίξει το εστιατόριο, δεν είχα χρήματα να υποστηριχθεί οικονομικά, γιατί σε αυτό το μαγαζί και με μηδέν κουβέρ πληρώνονται όλοι τέλος του μήνα, δεν χρωστάμε τίποτα.
Νίκο, είσαι πλέον περισσότερο γνωστός μέσα και από το MasterChef, όπου βλέπεις τόσα χρόνια εκατοντάδες μάγειρες, ειδικά φέτος που έχεις ενεργό ρόλο και στις οντισιόν. Γιατί ενώ τόσοι άνθρωποι μαγειρεύουν, εσείς ψάχνετε προσωπικό;
Αυτό που γίνεται ειδικά φέτος, είναι τρομακτικό. Όχι μόνο στην κουζίνα, αλλά και στο σέρβις. Στον διαγωνισμό έρχονται κυρίως για την δημοσιότητα. Για μαγειρικούς σκοπούς έρχονται 2-3 παιδιά τον χρόνο και τελικά αυτά προχωρούν. Ο Μανώλης για παράδειγμα, που συνεργαζόμαστε 3 χρόνια τώρα. Είναι φτιαγμένος γι’ αυτό. Δεν θέλει να βγαίνει από την κουζίνα. Είναι η ζωή του. Η μαγειρική δεν είναι να κάνω λίγο τηλεόραση και λίγο κουζίνα.
Η κουζίνα είναι η δουλειά σας...
Ναι αλλά λίγο κάπου πάμε να το ξεχάσουμε!
Στα καλά των τηλεοπτικών μαγειρικών παιχνιδιών τι θα έβαζες;
Έρχονται πελάτες και ενδεχομένως πάνε και αλλού. Έχουν αρχίσει και ψάχνονται, αλλά είναι διαφορετικοί πελάτες, τους καταλαβαίνεις. Η αναγνωρισιμότητα επίσης που χαρίζει σε όλους μας είναι θετική. Σε καμιά περίπτωση δεν πιστεύω ότι εκπαιδεύουν αυτά τα παιχνίδια τον κόσμο, απλά τους βάζουν ίσως σε μια διαδικασία να ψαχτούν.
Πως βλέπεις τον χώρο σας τα επόμενα χρόνια;
Δεν θα κατηγορήσω τα μεγάλα εστιατόρια. Μου αρέσει όμως που ο κόσμος επιστρέφει και στηρίζει μαγαζιά που δεν είναι του φαίνεσθαι. Όλα πρέπει να υπάρχουν και είμαι και είμαι και εγώ πελάτης τους, αλλά δεν μπορεί το φαγητό να είναι μόνο για λίγους. Νομίζω πως το bistronomy θα συνεχίσει να καλπάζει. Δεν θέλω βέβαια να ξεφύγουμε και στο άλλο άκρο, βλέποντας να δίνονται michelin σε καντίνες!
Αν μπορούσες να εκπαιδεύσεις τους πελάτες του μέλλοντος;
Η εκπαίδευση δεν είναι λέξη που θα χρησιμοποιούσα, αλλά θέλω να δώσω μια συμβουλή. Να έρχονται σε ένα μαγαζί για να περάσουν καλά. Να μη τους ενδιαφέρει τίποτα άλλο εκτός από αυτό, να μη ψάχνουν την λεπτομέρεια με την ανάγκη να κακολογήσουν κάτι. Να βγαίνουν για να χαλαρώσουν και για τον εαυτό τους μόνο.
Νίκο, δεν γίνονται όλοι οι μάγειρες σεφ. Ποιοι γίνονται;
Όλοι μαγειρεύουν καλά. Η διάρκεια, η νοοτροπία, το να μπορείς να φιλτράρεις τα ερεθίσματα και να προσαρμόζεσαι θα σε κάνουν να προχωρήσεις. Το copypaste είναι εύκολο!
Τελικά υπάρχει παρθενογένεση στην μαγειρική;
Δεν υπάρχει. Ότι και αν google-αρεις υπάρχει. Το θέμα είναι να φιλτραριστεί, να αποδοθεί στον χώρο και να έχει την προσωπικότητά σου.
Πριν κλείσουμε επειδή κάτι έπιασα στην ατμόσφαιρα σαν μια απογοήτευση-ίσως και όχι- σχετικά με το όταν πρωτοανοίξατε το Simul, έχεις παράπονα από κάποιους για μη στήριξη;
Στην αρχή ήταν δύσκολα. Εκτός πιάτσας, χωρίς διαφήμιση, χωρίς δημοσιογράφους, σχεδόν όλα κατά μας. Μας σνόμπαραν, μας υποτιμούσαν. Ήταν γενικά δύσκολα, υπήρχαν Παρασκευές που κάναμε 0 κουβέρ και Σάββατα που κάναμε 2 κουβέρ.
Πως και δεν εγκατέλειψες;
Το Simul χωρίζεται σε δύο τριετίες. Την μαύρη τριετία, όπως την λέμε εμείς και την 3τια της απόλυτης αποδοχής, που είμαστε γεμάτοι 6 στα 6. Είμαι αντιδραστικός, γι’ αυτό δεν εγκατέλειψα. Εγώ σε όλα αυτά αντιδρούσα λέγοντας: Εγώ θα πετύχω! Δεν έχω μάθει να χάνω. Έλεγα στην γυναίκα μου, πως θα μείνουμε όρθιοι μέχρι να μπούμε στον οδηγό και την επόμενη μέρα θα το κλείσουμε και η Αλεξάνδρα φώναζε! (γέλια)
Νίκο, έτσι όπως μου περιγράφεις τα πράγματα, θα έλεγα ότι είσαι η εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον κανόνα του marketing! Πετύχατε ξεκάθαρα με αντι-marketing.
Από που να το πιάσω; Ως προς την τοποθεσία ναι είμαστε εκτός πιάτσας, αλλά αν πηγαίναμε στο Κολωνάκι δεν θα είχαμε να πληρώσουμε το ενοίκιο. Όλα έγιναν από στόμα σε στόμα, είχαμε επαναληψιμότητα από την αρχή και αυτό ήταν ενθαρρυντικό, επίσης είναι πολύ τιμητικό να έρχονται κάπου μόνο για εσένα. Ήθελε πολύ χρόνο και πολύ υπομονή. Αν έμαθα κάτι από το Simul, είναι αυτό ακριβώς να κάνω υπομονή.
Που αλλού μπορούμε να σε βρούμε αν όχι σε κάποιο στούντιο ή στην σάλα του Simul; Πως αποφορτιζεσαι;
Μου λείπει η μουσική. Θα ήθελα να παίζω ακόμα. Θα με βρεις να κάνω πυγμαχία ή motocross.
Πριν σε αφήσω, πες μου δύο λόγια για όλα τα όμορφα που ετοιμάζετε με την Αλεξάνδρα!
Την επόμενη 2ετια θα ανοίξουμε κάτι ακόμα με την Αλεξάνδρα. Μας έχουν γίνει προτάσεις να πάμε σε μεγαλύτερο μαγαζί, γιατί πλέον δύσκολα βρίσκεις στο Simul τραπέζι. Βέβαια το Simul-ακι θα παραμείνει εδώ, τουλάχιστον αυτό σκεφτόμαστε. Από Σεπτέμβρη θα αρχίσουμε να ψάχνουμε ακίνητα στην Αθήνα, ενώ ετοιμάζουμε και ένα concept σε νησί, όπου θα πρωταγωνιστεί το ψάρι που αγαπώ πολύ ως πρώτη ύλη. Είναι αποφάσεις που ήδη έχουμε πάρει. Δεν θα κάνω κάτι διαφορετικό. Θα κάνω αυτό ακριβώς που κάνω και το ξέρω καλά.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση