Με τη Σπονδή συνορεύω τόσο πράκτικα όσο και αισθητικά: αφενός
απέχει πέντε λεπτά από το σπίτι που μένω στο Παγκράτι και αφετέρου είναι ένα
πολύ αγαπημένο μου εστιατόριο και σε προσωπικό επίπεδο για αυτό άλλωστε
προσπαθώ να πηγαίνω όσο συχνότερα μπορώ. Επανήλθα πριν
κάποιες μέρες
για μια τρίτη φορά μέσα στο 2023, σε ένα διάλειμμα από κάποια ταξίδια στο
εξωτερικό για να διαπιστώσω και πάλι πως το εστιατόριο που άνοιξε κάποτε τον
δρόμο για την υψηλή γαστρονομία στην Ελλάδα και για πολλά χρόνια τον περπάτησε
με μοναχικότητα αλλά και μοναδικό βηματισμό, συνεχίζει να βρίσκεται σε κορυφαίο
επίπεδο, κάνοντας αυτό που την κρατάει ακόμη ολοζώντανη και σπουδαία
πρωταγωνίστρια στη σκηνή: πρωταθλητισμό.
«Το αίσθημα του ανικανοποίητου» έλεγε ο Τόμας Έντισον «είναι η πρώτη προϋπόθεση για την πρόοδο» και μάλλον σε αυτή την - όχι και τόσο αυτονόητη - σκέψη συμπυκνώνεται και η άποψη του Απόστολου Τραστέλη για τη Σπονδή. Κάποια από τα πιάτα του Arnaud Bignon που δοκίμασα τις προάλλες και που τα εκτελεί με εντυπωσιακή δεξιοτεχνία ο chef de cuisine, Κώστας Κούφαλης, μου θύμισαν ξανά τον λόγο που η Σπονδή αγαπήθηκε και καταξιώθηκε στις συνειδήσεις των foodies ως ένα σημαντικό εστιατόριο, το οποίο μπορεί ταυτόχρονα να παραμένει απολαυστικό μέχρι το μεδούλι αλλά ταυτόχρονα και να παραδίδει μαθήματα άψογης τεχνικής και φινέτσας, πολυπλοκότητας και βαθιάς νοστιμιάς.
Θα σταθώ σε εκείνες τις σεκάνς που με κέντρισαν περισσότερο, αρχίζοντας από τα δυο κορυφαίου επιπέδου foie gras: ένα αέρινο parfait από foie gras «μεταμορφώνεται» σε μαύρη τρούφα και συνδυάζεται με μια απίθανα τραγανή κρέπα, ενώ στη ζέστη του εκδοχή ήρθε τέλεια ψημένο για να το κοπλιμεντάρει μια υποδειγματικής υφής και πυκνότητας σάλτσα από satay και ένα «απαλό» χέλι στην κορυφή του, που κι αυτό ψήθηκε με ακρίβεια δευτερολέπτου. Το καλύτερο πιάτο που δοκίμασα ήταν η πεσκανδρίτσα. Το ψάρι είχε εκπληκτική υφή, η sauce από κουρκουμά, τσίλι και μύδια ήταν μεγάλης κλάσης και τα τραγανά φασόλια στη κορυφή της χάριζαν σε αυτή τη θαλασσινή γκραβούρα μια έξτρα, πολύ ουσιαστική υφή και όμορφη φυσικότητα. Η πάπια στη Σπονδή είναι διαχρονικά ένα από τα κλασικά εικονογραφημένα της κι αυτή η εκδοχή που έρχεται λεπτεπίλεπτα καπνισμένη μέσα σε πευκοβελόνες και σερβίρεται με μια ανεπανάληπτη σάλτσα, βατόμουρα και παντζάρι, κόκαλα δεν έχει και κόκαλα τσακίζει. Το ζαρκάδι βγήκε από τη φωτιά πανέμορφα ψημένο αλλά όσο βαθαίνει ο χειμώνας τόσο περισσότερο θα γίνεται εκφραστικότερη η γεύση του. Υπάρχουν ασφαλώς και πιάτα που χρειάζονται δουλειά για να φτάσουν τους αριστούχους «συμμαθητές» τους, όπως το ταρτάρ της καραβίδας που δεν η ισορροπία του σε σχέση με την ένταση του ούζου και τη θέση της γρανίτας είναι προβληματική ή το βούτυρο στην αρχή που αδικείται από το υπερβολικό κάπνισμα.
Αυτή τη φορά δεν ενέδωσα στα επιδόρπια,
αλλά τίμησα και με το παραπάνω το εμπλουτισμένο τρόλεϊ τυριών με κάποιες θαυμάσιες
γραβιέρες μεταξύ άλλων, που έκλεισε υποδειγματικά αυτό το δείπνο.
Info: Πύρρωνος 5, Παγκράτι, τηλ. 2107564021
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση