Στο Shiraki ξερούν τι θα πει ιαπωνική κουζίνα

Θα το πω έτσι χωρίς περιστροφές: αν δεν είχα ακούσει κατά καιρούς διάφορα επαινετικά σχόλια για το Shiraki στην οδό Νίκης, δύσκολα θα έπαιρνα την απόφαση να πάω μέχρι εκεί. Σε αυτή την αδικαιολόγητα, όπως αποδείχτηκε,  επίμονη στάση μου μάλλον συνηγόρησε η πτωτική πορεία που σημειώνει τα τελευταία χρόνια η «γιαπωνέζικη» κουζίνα στη πρωτεύουσα, με αποτέλεσμα οποιαδήποτε απόπειρα γίνεται εκτός απειροελαχίστων εξαιρέσεων, να καταλήγει στα τραύματα της. Έχουμε δοκιμάσει πολύ σκάρτο πράγμα ανά διαστήματα σε αυτή τη δύσκολη πίστα κι εγώ προσωπικά παρότι είναι η δουλειά μου κάποια στιγμή σκέφτηκα να βάλω ένα φρένο σε γιαπωνέζικα γευστικά πειράματα. Το Shiraki όμως αποτελεί μια εξαίρεση, μια τηρουμένων των αναλογιών αναπάντεχη έκπληξη, ένα εστιατόριο που έρχεται να κάνει τη διάφορα στο σωρό. Άνοιξε πριν από ένα χρόνο περίπου και αν κρίνω από αυτά τα λίγα που δοκίμασα, έχω την αίσθηση ότι ήρθε για να μείνει. Το καλό που του θέλω δηλαδή. Πριν πάμε στα ενδότερα , να σας πω μόνο ότι αρκεί να ρίξετε μια μάτια τόσο στα ελάχιστα τραπέζια που έχουν στο πεζοδρόμιο, όσο και στον εσωτερικό χώρο που αστράφτει από καθαριότητα, απλότητα και τάξη, ενώ είναι προσεγμένος σε τέτοιο βαθμό που σε τραβάει να περάσεις εκεί-γιατί όχι;- ακόμη και μια βραδινή σου έξοδο. Μου άρεσε αυτό το περιβάλλον. Μου έβγαλε μια γαλήνη.  Φυλλομετρώντας το μενού, ρωτάω τι σημαίνει Shiraki. «Αυτό είναι το όνομα του σεφ» μου απαντάει με εγκαρδιότητα-θα τολμούσα να πω ακόμα και με περηφάνεια-ο ευγενικός σερβιτόρος μας. 

Ο Shiraki θήτευσε στη κουζίνα του Furin Kazan στο χρυσή του εποχή που το μαγαζί μεσουρανούσε και το επίπεδο της κουζίνας ήταν παραπάνω από καλό. Δεν είμαι βέβαιος αν έμεινε μέχρι τέλους. Πάνε χρόνια πίσω. Στο ομώνυμο εστιατόριο του, τώρα, ο ίδιος βάζει πλάτη, άπειρη δουλειά, μεράκι, τεχνογνωσία, πολύ καλή τεχνική, όσα ταλέντα έχει και δεν έχει δηλαδή, με αποτέλεσμα να σερβίρει μια βεντάλια από γιαπωνέζικες γεύσεις που μοσχοβολάνε φρεσκάδα και πολλή νοστιμιά. Στο μενού δεν θα βρείτε εξτραβαγκάντσες. Ούτε τη γλώσσα του fusion μιλάνε. Το ρεπερτόριο που είναι εκτενές περιλαμβάνει κλασικά εικονογραφημένα της γιαπωνέζικης κουζίνας. Και άφθονο σούσι: από sashimi και nigiri μέχρι hoso maki, futo maki και inside out. Η ακρίβεια με την οποία κόβουν διαχειρίζονται και κόβουν τα ψάρια και τα λαχανικά είναι αξιοθαύμαστη, τα ρολά τους είναι όμορφα τυλιγμένα και το ρύζι άψογο. Για παράδειγμα σε αυτό με τον spicy τόνο, εκτός από το νοστιμότατο ψάρι με τη τρυφερή σάρκα, το στοιχείο του καυτερού αναδυόταν με μια ευγένεια που σπάνια-για να μη πω πότε-συναντάς σε καθημερινά γιαπωνέζικα εστιατόρια. Έχουν πολλές αρετές οι γεύσεις στο Shiraki και χρειάζεται να πάτε αρκετές φορές για να τις ανακαλύψετε. Από τα Udon Noodles ευχαριστήθηκα πολύ το απολαυστικό Kitsune με τηγανητό tofu και φρέσκο κρεμμυδάκι.

Θα επιστρέψω σύντομα για να δοκιμάσω περισσότερο πιάτα και θα επανέλθω πια με μια αναλυτική κριτική. Μέχρι τότε πάντως όσοι αγαπάτε αυτή τη κουζίνα δώστε του μια ευκαιρία και δεν θα χάσετε. 

Info: Νίκης 17, Σύνταγμα τηλ. 210 3316217