Varoulko Seaside: Μια θαλασσινή κουζίνα εθνικής εμβέλειας

Αλίμονο, τώρα, αν μετά από μισό αιώνα πάνω-για να μη πω μέσα-στις μαρμίτες και έπειτα από τριάντα δύο χρόνια στα ηνία του περίφημου Βαρούλκου, χρειάζεται να σας συστήσω τον Λευτέρη Λαζάρου ή να υπερθεματίσω για τη σπουδαιότητα του εστιατορίου του. Κάθε άλλο. Δεν είναι άλλωστε αυτό καθαυτό και το ζητούμενο μιας κριτικής. Έτσι, μόνο για την ιστορία αξίζει να σημειώσετε ότι το πρώτο μαγαζί στη οδό Διστόμου άνοιξε το 1987, κι ενώ άρχισε ήδη από τότε να γίνεται ντόρος στην πιάτσα για μια νέου τύπου προσέγγιση στη ψαροφαγία, κάποια φεγγάρια αργότερα μεταφέρεται στη Δεληγιώργη και για μια δεκαετία, το Βαρούλκο, πλέον με πιο λαμπερή περιβολή έζησε κάτι παραπάνω από ένδοξες στιγμές.

Ο οδηγός Michelin το συμπεριέλαβε με ένα αστέρι στη λίστα του το 2002, μια διάκριση την οποία διατηρεί μέχρι και σήμερα, αλλά δεν είναι και λίγες οι βραβεύσεις από εγχώριους θεσμούς που πιστοποιούν την αδιαμφισβήτητη αξία του. Ναι, το Βαρούλκο είναι το διαχρονικότερο γκουρμέ εστιατόριο στην Ελλάδα και ο ίδιος ο Λαζάρου, αδιαμφισβήτητα εκείνος που εκδημοκράτισε την υψηλή γαστρονομία, μια και δημιούργησε εμβληματικά πιάτα που εντυπώθηκαν στη γευστική αρχειοθήκη των Ελλήνων, ασκώντας κατά καιρούς με το προσωπικό του στυλ στη μαγειρική, μεγάλη και επίδραση σε νεότερους σεφ. Τώρα μπορεί να συναντάμε σχεδόν σε κάθε ψαροταβέρνα ένα πιάτο με μελάνι σουπιάς. Όταν, όμως, το είχε κάνει βελουτέ πριν από μια εικοσαετία και βάλε, κανείς άλλος δεν το χρησιμοποιούσε στις κουζίνες του. Το ίδιο συνέβη και με τη πεσκανδρίτσα την οποία ανέδειξε, μοστράροντάς την εύστροφα από τα αλώνια...στα σαλόνια ή ακόμα με τις ταπεινές κατσούλες από την Αίγινα. Αλλά για να έρθουμε στο σήμερα οφείλω να πω και κάτι τελευταίο που επιβεβαιώνει όμως του λόγου το αληθές για τη συνεχή εξέλιξη του Βαρούλκου. Ο Λαζάρου συνεργάστηκε κατά καιρούς με ορισμένους εξαιρετικά ταλαντούχους μάγειρες, που άφησαν εποχή με τις ωραίες ιδέες τους δίπλα στις δικές του. Χωρίς να είναι ο μόνος, να θυμίσω το πέρασμα του σπουδαίου Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι το 1999. Πλέον με τη καθοριστική συμβολή του στενού του συνεργάτη, Γιάννη Παρίκου, η κουζίνα του εστιατορίου στο Μικρολίμανο από τη μία δικαιώνει το πολύ καλό όνομα του κι από την άλλη ανανεώνει τη θαλασσινή του παρτιτούρα με νέα πιάτα σύγχρονης αισθητικής.

Τα μεσημέρια στο μενού οι γεύσεις παραμένουν ανάλαφρα μοντέρνες και δημιουργικές, χωρίς ωστόσο να λείπει μια γκάμα από μερακλίδικες προτάσεις που φωνάζει ότι θέλουν τσίπουρο ή ούζο. Να τις ακούσετε. Άλλωστε, ο Λαζάρου δεν απαρνήθηκε πότε αυτή τη πιο προσιτή και οικεία πλευρά του. Η γαστρονομική δράση παρολαυτά αρχίζει καθώς σουρουπώνει, με τον ταλαντούχο chef de cuisine, Γιάννη Παρίκο, να ξεδιπλώνει πλέον τις πάμπολες μαγειρικές του ικανότητες, συνδυάζοντας το γευστικό κύρος του κλασικού Βαρούλκου με τη δική του, ιδιοσυγκρασιακή ματιά που αγαπάει τη λεπτότητα, ξέρει να μεταφράζει το κλασικό σε σύγχρονο με περίτεχνο τρόπο και άνεση, δίνει και ιδιαίτερη σημασία στη νοστιμιά. Ξέρει να βάζει τελεία στα πιάτα του εκεί που πρέπει. Είμαστε δίπλα στη θάλασσα και δεν του πάει η καρδιά να παραφορτώσει με φιοριτούρες τα άγρια χτένια από την Ευβοϊκό  γιαυτό και τα σερβίρει σχεδόν ανέγγιχτα, όπως βγαίνουν από το φούρνο. Εκείνα με τη σειρά τους χαρίζουν γενναιόδωρα όλη την ατόφια γεύση που έχουν κρατήσει. Αν υπάρχουν, μη τα χάσετε με τίποτα. Έπειτα βρήκα αρκετά λεπτεπίλεπτη και ισορροπημένη την εκδοχή της αθηναϊκής με σφυρίδα, ροδέλες αγγουριού, κουλί από παντζάρι και νερό ντομάτας αρωματισμένο με yuzu και wasabi αλλά εξίσου ραφιναρισμένη και τη κρέμα γεμιστών, η που σερβίρεται με ψητό καλαμάρι, νοστιμότατο αφρό φέτας και συνοδεύεται από δυο μικρά γεμιστά με ρύζι και κουκουνάρι. Μια ντοματούλα και μια πιπεριά. Το εξαιρετικής ποιότητας μπαρμπούνι τους ήρθε με άερινο ψήσιμο και κρουστή σάρκα, ενώ του πήγαινε αρκετά ο εκφραστικός πουρές από παστινάκι με τη κρέμα μαιντανού και μια σάλτσα με εντονότερη ίσως από όσο θα ταίριαζε την αίσθηση του σαφράν. Μοναδικό φάουλ σε αυτό το πιάτο η δυσάρεστα σκληρή υφή και στις τρεις τηγανητές κροκέτες του τραχανά. Πολύ δυνατή γευστικά, τώρα, είναι και η ψημένη στην εντέλεια σφυρίδα, όσο για τον αφρό από σάλτσα μπεαρνέζ, τη κρέμα μαύρου σκόρδου και παντζαριού και τα κίτρινα παντζάρια που τα γλασάρουν σε ξύδι από ρόδι, πρόκειται για επιμέρους στοιχεία του πιάτου τα οποία αποδόθηκαν άψογα, ενώ συνδυαστικά έχουν το παιχνίδισμα και τη φινέτσα που περιμένεις από ένα τέτοιο «χέρι». Τέλος, από τα επιδόρπια του Θοδωρή Μωϋσίδη ενθουσιάστηκα με το cremeux λευκής καραμελωμένης σοκολάτας με κρέμα από χαμομήλι, διακριτική ναμελάκα βασιλικού και ένα αριστουργηματικό σορμπέ από πεπόνι τέτοιας γευστικής και τεχνικής κλάσης, που συναντάς κυρίως σε σημαντικά εστιατόρια στο εξωτερικό.