Την εποχή του lockdown έβλεπα φανατικά Master Chef και ο Τζοβάνι Σκαράτζι ήταν από εκείνους που με «από-ενοχοποιούσαν» καθώς με τη φυσική ευγένεια του, την κομψότητά και την πραότητά του το έκαναν λιγότερο …reality. Έτσι ακριβώς είναι και εκτός οθόνης, ένας πραγματικός κύριος που είναι δύσκολο να μην τον συμπαθήσει κανείς.
Αυτή την ευγένεια και πραότητα αποπνέει και η κουζίνα του, που έχει σαν αφετηρία την πατρίδα του την Puglia αλλά επηρεάζεται καθοριστικά και από τα ταξίδια και τις μαγειρικές εμπειρίες του σε διάφορες χώρες, από τη Δανία μέχρι την Ιαπωνία. Κάπου σε αυτή τη διαδρομή όμως, ίσως κάπου να χάνει τον προσανατολισμό της …αυτό το αρχικό DNA-υπογραφή της βαθιάς νοστιμιάς και της γευστικής λιτότητας.
Το αθηναϊκό εστιατόριό του, το Sole Giaguaro, είναι χαμηλόφωνα κομψό (υπογραφή Cluster Architects Athens), με εξαιρετικό φωτισμό, μια ανοιχτή κουζίνα που μοιάζει με θεατρική σκηνή, πολύ καλό, πηγαία χαμογελαστό και αποτελεσματικό σέρβις, και μια γενικότερη ηρεμία που αντανακλά εμφανώς την προσωπικότητα του chef patron, και η οποία είναι τόσο (θετικά) παράταιρη με το πιο θορυβώδες buzz της περιοχής, όσο ήταν και ο ίδιος ο Τζοβάνι με την πλειοψηφία των συμπαιχτών του στο Master Chef.
Το ξεκίνημα του δείπνου μας, θα μπορούσα να πω ότι, ήταν κάπως σαν την αφετηρία του ίδιου του σεφ: το «bread basket» είχε ένα απίθανο προζυμένιο ψωμί, την καλύτερη ίσως focaccia pugliese που έχω δοκιμάσει σε αθηναϊκό εστιατόριο και φανταστικά μπισκοτάκια ταράλι που φέρνουν από την Νάπολη ενώ πήραμε μαζί και μια απολαυστική και γενναιόδωρη ποικιλία ιταλικών αλλαντικών. Το γευστικό μας ταξίδι συνεχίστηκε με ένα ωραίο ταρτάρ μόσχου με πίκλα αγκινάρας Ιερουσαλήμ, καραμελώμένο shallot, hollandaise με καμμένο βούτυρο και πούδρα μανιταριού^ βελούδινο, σωστά κομμένο και αρωματικό, χρειαζόταν απλά μια πικάντικη διάσταση να το απογειώσει. Ενδιαφέρουσα και η σαλάτα με καβούρι, ζωμό αγγουριού και διάφορες πρασινάδες που σερβιρίστηκε με μια crème brulee πράσου από πάνω που τελικά μάλλον σκέπασε τα πάντα και έκανε το πιάτο να γείρει στη γλύκα. Συνεχίσαμε με διάφορα καλοφτιαγμένα και αρκετά δημιουργικά ζυμαρικά από τα οποία ξεχώρισα ένα πιάτο με tubettoni (λίγο μακρύτερα από το κοφτό μακαρονάκι) με ραγού αρνιού, πίκλα και φυλλαράκια μουστάρδας, νεροκάρδαμο και λάδι δεντρολίβανου που θα ευχόμουν απλά να ερχόταν πιο καυτό, ενώ βάζοντας αρκετό τριμμένο τυρί (ένα πολύ ωραίο παλαιωμένο κατσικίσιο) το πιάτο ισορροπούσε άψογα. Στα κύρια, η πορκέτα ήταν πραγματικά θαυμάσια με τραγανή, πεντανόστιμη πετσούλα και πετυχημένα συνδυασμένη με σταμναγκάθι σοτέ που τη «δρόσιζε» και την ελάφραινε. Για αυτό και θα προτιμούσα αντί για αυτό το άνευρο pico de gallo που έπαιζε τον ρόλο της σάλτσας να υπήρχε κάτι πιο …ενδιαφέρον. Ωραίο ήταν το ψάρι ημέρας (σωστά ψημένη, όχι όμως και ιδανικά φιλεταρισμένη πεσκανδρίτσα) με σοτέ σπανάκι και σπαράγγια και μια λεπτεπίλεπτη dashi beurre-blanc sauce που με λίγο περισσότερη ένταση και πυκνότητα θα «έγραφε» ακόμη καλύτερα.
Δοκιμάζοντας διάφορα πιάτα από το μενού διαπίστωσα μια κομψή δημιουργικότητα που τελικά είναι -κατά την άποψή μου βέβαια- πιο …φίνα από ότι θα ήθελα αγγίζοντας καμιά φορά την αδιαφορία και ενίοτε πιο φλύαρη από ότι πρέπει. Τα πιάτα του είναι αναμφίβολα καλοφτιαγμένα και όμορφα, όμως συχνά τους λείπει το αλάτι (και πιστέψτε με δεν είμαι προσωπικά πολύ φίλος του), η ισορροπία ορισμένων γέρνει στη γλυκύτητα και τουλάχιστον το βράδυ που το επισκεφθήκαμε εμείς ήταν σχεδόν όλα χλιαρά.
Η ιταλική κουζίνα είναι μια κουζίνα βαθιάς νοστιμιάς και λιτότητας και παρόλο που προσωπικά ξεκινώ από την αφετηρία ότι μου λείπουν τα καλά, αυθεντικά ιταλικά από την Ελλάδα, αντιλαμβάνομαι την ανάγκη ενός δημιουργικού σεφ όπως ο Τζοβάνι Σκαράτζι να καταθέσει τη δική του πρόταση, τον «εαυτό» του, τις εμπειρίες, την αισθητική και την άποψή του. Φοβάμαι απλά πως, προς το παρόν τουλάχιστον, ίσως οι επιρροές από την προσωπικότητα και τα ταξίδια του θαμπώνουν λίγο από την «συνήθεια» της συμμετοχής του στο Master Chef όπου, όπως έχω παρατηρήσει εγώ τουλάχιστον, «γιορτάζεται» η ανούσια πολυπλοκότητα και -λόγω τηλεοπτικών χρόνων- αποενοχοποιείται το σερβίρισμα σε χλιαρές θερμοκρασίες. Μόλις απαγκιστρωθεί από αυτά τα τηλεοπτικά απόνερα, είμαι βέβαιος ότι η κουζίνα του θα κατακτήσει τα επόμενα βαθμολογικά σκαλοπάτια και κυρίως θαα βρει το δρόμο της καταφέρνοντας να συνδυάσει την ευγένεια και τη φινέτσα με την ένταση και την τσαχπινιά που θα την κάνουν νοστιμότερη, πιο σέξι και με πραγματικό ιταλικό ταμπεραμέντο.
- Sole Giaguaro
- Τηλέφωνο: (+30) 210 3478008
- Διεύθυνση: Τρώων 66, Πετράλωνα, Πετράλωνα, Αθήνα
- Ιστοσελίδα: -
- Ανοιχτά: Τετάρτη-Σάββατο βράδυ, Σάββατο και μεσημέρι, Κυριακή μόνο μεσημέρι
- Τιμή ανά άτομο (€)*: 50 - 70
- * οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπύρα ανάλογα και το στιλ του εστιατορίου κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός πλήρους γεύματος
- 0 - 4
- Κακό
- 4.5 - 5
- Μέτριο
- 5.5
- Αποδεκτό
- 6 - 6.5
- Καλό
- 7 - 7.5
- Πολύ Καλό
- 8 - 8.5
- Εξαιρετικό
- 9 - 10
- Άριστο
0 - 4 | 4.5 - 5 | 5.5 | 6 - 6.5 | 7 - 7.5 | 8 - 8.5 | 9 - 10 |
Κακό | Μέτριο | Αποδεκτό | Καλό | Πολύ Καλό | Εξαιρετικό | Άριστο |
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. |
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση