Πάμε Σεϋχέλλες;

Μερικές φορές πιάνω τον εαυτό μου να μην ακριβολογεί. Με ρωτάνε για την ποιότητα του φαγητού κι απαντώ μηχανικά «καλό», χωρίς να θέτω τις παραμέτρους που ορίζουν το καλό. Αρκούμαι στο γεγονός ότι δεν πλήρωσα πολλά. Ναι, σε μερικά μέρη δεν πληρώνεις πολλά, αλλά κι αυτά τα λίγα που πληρώνεις σου φαίνονται μερικές φορές πολλά, όταν δεν τα ευχαριστηθείς. Το κάνετε όλοι σας, αλλά αν πρόκειται να τα βάλετε με κάποιον που σας έστειλε σε ένα καλό που σας απογοήτευσε, αυτός θα είναι σίγουρα εκείνος που έχει το θάρρος της υπογραφής του. Για αυτό κι εγώ αποφάσισα να ανατρέψω το απρόσωπο «καλό» μου και να ασχοληθώ με τις λεπτομέρειες.

Την Κυριακή που μας πέρασε είχαμε κλείσει ένα τραπέζι στις Σεϋχέλλες, το αγαπημένο νεολαιίστικο μαγειρείο της πλατείας Αυδή, στο Μεταξουργείο, εκεί που, ως γνωστόν υπήρχε άλλοτε ένα καφενείο, του κυρ- Γιάννη, που το ονόμαζε «Μπαχάμες», αλλά σέρβιρε και φαγητό, όπως συνήθιζαν κάποτε τα περισσότερα καφενεία.

Η ιστορία του κτηρίου, βέβαια, φτάνει πολύ πιο πίσω, καθώς στην εποχή του Όθωνα, όταν η περιοχή ήταν ακόμα εξοχή, στέγαζε τους στάβλους του πρώτου βασιλιά. Εκείνο όμως που νιώθει κανείς πως έχει επιζήσει είναι οι μνήμες του παλιού μαγειρείου και ίσως είναι αυτές καθόρισαν και τη φιλοσοφία της ιδιοκτήτριας, Άννας Ρεπούση, την οποία οφείλω να επαινέσω για το sourcing της για κάποιες πρώτες ύλες και κυρίως για τις εξαιρετικές επιλογές των ελληνικών τυριών της: λαδοτύρι Ζακύνθου, χλωρομανούρα από την Κίμωλο, γυλωμένη μανούρα από τη Σίφνο, φρέσκια γαλομυζήθρα από τον Αποκόρωνα Χανίων, αλλά και για το εξαιρετικό απάκι της από την Κρήτη, τον καβουρμά από την Κερκίνη. Και το καπνιστό τονάκι Τάσκα όμως που χρησιμοποιεί στο φακόρυζο της δεν είναι τυχαίο. Το φτιάχνουν στον συνεταιρισμό των γυναικών των ψαράδων της Καλύμνου.

Όμως μιας και μιλάμε για το φακόρυζο, ας αρχίσω από αυτό. Είναι που είναι ένα πιάτο που τρομάζει, καθώς για χρόνια ολόκληρα είχε τη ρετσινιά του φαγητού της δεύτερης μέρας, ρύζι, δηλαδή που προστίθεται, για να φρουρήσουν τα υπολείμματα της φακής, του κρατάει η κουζίνα και χαμηλές τις εντάσεις του, τι να σου κάνει μετά και το τονάκι Τάσκα που από μόνο του δε φτάνει για να δώσει νοστιμιά στο φαγητό; Υποτονικά ήταν και τα αχνιστά μύδια ή τα γεμιστά κολοκυθάκια με σπανάκι και μυρωδικά. Τους έλειπε εκείνο το «μικρό κάτι τις» της τσαχπινιάς που θέλουν τα φαγητά της κατσαρόλας για να μην είναι απλώς βραστά, με λάδι. Μετά ήρθαν τα σ(ο)υγάνια, οι διάσημοι κρεμμυδοντολμάδες της Λέσβου, με κρεμμύδι που δεν μέλωσε και μια γέμιση με ρύζι, μοσχαρίσιο κρέας και ντομάτα, χωρίς πολλά μπαχαρικά ή κάτι να δικαιολογήσει το «φάσκιωμα» τους μες το κρεμμύδι και να αφαιρέσει την αίσθηση του νερόβραστου. Και πάλι αναρωτήθηκα αν αρκεί που κάποιος μπήκε στον κόπο να στήσει ένα τσουκάλι για να χαρακτηρίσω το φαγητό του «καλό» ή μήπως το μαγείρεμα χρειάζεται και να βάλεις λίγη ψυχή για να αποδώσει η κατσαρόλα τη νοστιμιά της;

Με ενόχλησε ίσως περισσότερο, που παρά την έμφυτη ευγένεια και τις καλές προθέσεις των σερβιτόρων, το σέρβις παραμένει, εδώ και τρία χρόνια, το ίδιο αναποτελεσματικό. Κανείς δεν νοιάζεται να μαζέψει τα πιάτα -τι τα θέλουν τα τόσο μεγάλα για τόσο μικρά τραπέζια;- ενώ θα έπρεπε να δει πως άδειασαν και σχεδόν τα έχουμε πάρει αγκαλιά.

Οπότε θεωρώ ανώφελο να ασχοληθώ με τις αρχικές διευκρινίσεις που δόθηκαν κατά την παραγγελία ή με το λάθος ψήσιμο της σπαλομπριζόλας, την οποία αν καταφέραμε, τρία άτομα, να αποτελειώσουμε οφείλεται μόνο και μόνο στο γεγονός ότι αναζητήσαμε στο «σύμβολο κρέας» όσα έλειπαν από τα υπόλοιπα πιάτα μας.

Λυπήθηκα μόνο που φύγαμε, χωρίς να δοκιμάσουμε για άλλη μια φορά την πολύ comfort μους φιστικοβούτυρο, με τη λευκή και μαύρη σοκολάτα, αλλά πόση ακόμα ταλαιπωρία να αντέξει κανείς μια Κυριακή μεσημέρι;

Φωτογραφίες Panos Smirniotis