Hytra updated, κοιτάζει ακόμη ψηλότερα με νέο σεφ & νέο look

Το εντυπωσιακό μπαρ στο κέντρο του εστιατορίου, η απίθανη επένδυση με τα καλάμια και τα νέα έπιπλα γύρω από την μπάρα έχουν μεταμορφώσει τη Hytra σε έναν από τους εντυπωσιακότερους χώρους στην πόλη φέρνοντας πλέον το εσωτερικό στο επίπεδο της υπέροχης ταράτσας.

Ο σεφ Τάσος Μαντής (θυμίζω ότι ήταν ο sous-chef του θρυλικού Peter Goossens, patron-cuisinier του κορυφαίου τριάστερου του Βελγίου Hof Van Cleve και νούμερο 45 στην παγκόσμια κατάταξη των 50 Best Restaurants) , που διαδέχθηκε τον Νίκο Καραθάνο ως επικεφαλής της κουζίνας της Hytra, παρουσιάζει το νέο του μενού.  Έχουν κρατηθεί και ορισμένα εμβληματικά πιάτα από το παρελθόν -σε νέες εκτελέσεις- όπως αυτό το απίθανο μπαρμπούνι (γίγας) με τα λέπια του και δύο υφές ντοματόριζου, κρέμα βασιλικού και τσιπς από μελάνι σουπιάς, το γευστικότατο, κρουστό λαβράκι με κριθαράκι, αβγοτάραχο και μάραθο ή ο γνωστός «μουσακάς».

Τον τόνο όμως δίνουν πλέον τα νέα πιάτα που σηματοδοτούν μια στροφή προς την πληθωρικότερη γεύση και τις μεγαλύτερες εντάσεις κρατώντας πάντα ως σταθερές την ακρίβεια στην εκτέλεση και την –πιο ζυγισμένη πλέον- χρήση των «μοντέρνων τεχνικών». Πιάτα όπως αυτό το εκπληκτικό ορτύκι με σιτάρι ζέας, κάστανα, τρούφα και ξινοτύρι Κρήτης επιδεικνύουν την ικανότητα του σεφ να συνδυάζει υλικά, να δημιουργεί ισορροπίες αρωμάτων και υφών που συναρπάζουν χωρίς να ξενίζουν και να προτείνει μια κουζίνα που αν και έντεχνη και εγκεφαλικη, είναι πάνω από όλα νόστιμη και εκφραστική.

Ακόμη και η σαλάτα είναι πραγματικά ιδιαίτερη: «Ο κήπος του σεφ» συνδυάζει βότανα, λαχανικά, λουλούδια σε διάφορες υφές και παρασκευές υπογραμμίζεται ωραία από την καλοζυγισμένη βινεγκρέτ φουντουκιού (θα την ήθελα μια ιδέα πιο αιχμηρή και δροσερή ωστόσο) και συμπληρώνεται απολαυστικά με μικρά τσιπς τοπιναμπούρ με μια υπέροχη κρέμα φουντουκιού. Ένα ακόμη πολύ καλό πιάτο είναι το καλαμάρι με πατάτα φούρνου, αλμυρίκια, μάραθο και μια ανάλαφρη μαγιονέζα με μελάνι σουπιάς, ενώ ο κύκλος των πρώτων ολοκληρώνεται με το χουνκιάρ: εδώ η ζουμερή και τρυφερή ουρά μοσχαριού «εγκλωβίζεται» σε μια τραγανή κροκέτα με μπαχαρικά και τον βελούδινο, ιδανικά καπνισμένο πουρέ μελιτζάνας συνοδεύουν «μπίλιες» με τσίλι και ντομάτα που θα τις ήθελα μια ιδέα πιο τολμηρές και πικάντικες.

Ο άψογα ψημένος κόκορας με αφρό σελινόριζας, μανιτάρια trompettes μπορεί να απογειώνεται στην κυριολεξία από το παρφέ από το συκώτι του, θα έφτανε όμως στο επίπεδο των άλλων πιάτων αν και το ίδιο το κρέας του ήταν ακόμη καλύτερης ποιότητας. Το καραμελωμένο, όλο χυμούς χοιρινό με λάχανο, κρέμα πατάτας-πράσου που σκεπάζεται από μια τραγανή πατάτα με τριμμένο Μετσοβόνε είναι μια καλοζυγισμένη γευστική βόμβα που η μόνη κριτική που θα μπορούσα να κάνω είναι ότι είναι τόσο πληθωρική η γεύση του που δύσκολα τελειώνει κανείς το πιάτο.

Σε πολύ υψηλό επίπεδο κινήθηκαν τόσο τα amuse bouche όσο και τα δύο από τα τρία επιδόρπια. Ειδικά αυτό το ριζόγαλο με αχλάδι, κραμπλ φυστικιού και παγωτό μέλι ήταν έξοχο. Μόνη ένσταση το γλυκό με σοκολάτα που το βρήκα μάλλον φλύαρο και ασύνδετο (εξαιρετικό το παγωτό καρύδι που το συνόδευε πάντως).

Ενδιαφέρουσα, αν και με κάποιες ελλείψεις, η λίστα των κρασιών, εγγύηση η παρουσία του Γιάννη Κοροβέση πίσω από την μπάρα (περιμένουμε την νέα κάρτα του) και μεγάλο φάουλ ο κρύος (!), νερουλός και καμμένος εσπρέσο που ήπια στο τέλος.

Με δεδομένο το επίπεδο του εστιατορίου, οι τιμές είναι πολύ σωστές και ειδικά το πλούσιο μενού desgustation στα €65 έχει ιδιαίτερα καλή σχέση ποιότητας και τιμής. Όσο ο καιρός περνά και η ομάδα δένει είμαι βέβαιος ότι η Hytra θα διεκδικήσει ακόμη υψηλότερες διακρίσεις.

Φωτογραφίες Πάνος Σμυρνιώτης